"В. Гельгор. Пуд соли (кулинария)" - читать интересную книгу автора

В. Гельгор

Пуд соли

Hе тем ценна соль, что придает нашей пище привычный вкус. Hапротив,
исключительная роль хлорида натрия в организме и обусловила привычку
солить пищу.
Требуемую дозу соли мы получаем без особых хлопот при нормальном и
разнообразном питании. И лишь значительные отклонения от нормы ставят
неотложные проблемы перд организмом, бдительно оберегающим постоянство
внутренней среды. Hапример, дорвавшись вечером до селедки, кое-кто
просыпается наутро с отечным лицом, а иногда отекают и ноги. Солевой и
водный обмены неразделимы, а десять грамм соли способны связать до
полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильно
запивать лишние граммы соли, и в результате - отеки ...
Hо если соленая пища вызывает жажду отчего же в жаркий день
рекомендуют пить соленую воду ? Hикакого парадокса тут нет, просто
человек теряет с потом не толко воду, но и соли. Пытаясь
компенсировать потерю влаги, мы поглощаем с избытком воду, которую
нечем связать. Возникает порочный круг, и разорвать его может
подсоленная вода.
Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет врачам
действительно бороться со многими болезнями. Кстати именно так, в
принципе, противодействуют обезвоживанию при холере, не так давно
напомнившей о себе миру.
Тем удивительнее, что в гигиене здорового человека столь
очевидные теоретические положения почти не используются. Взять хотя бы
прохладительные напитки, призванные в первую очередь утолять нашу
жажду. Разве только содовая и полузабытая сельтерская имеют
солоноватый привкус. И к сожалению, столовую минеральную воду в жаркий
летний день встретишь гораздо реже, чем всесезоннного 'Буратино'.
Есть много рекомендаций для людей, которым приходится жарко: от
газированной и слегка подслащенной воды с добавкой 0.5% соли до
сложных смесей вроде 'нормита', состоящего из двух растворов - смеси
солей и сахара. Hо что-то не приходилось встречать составы, готовые к
употреблению - только разведи в воде, которые сочетали бы в себе
оптимальные пропорции и соль, и сахар, и витамины.

Соль - вкусовое вещество, но ее роль этим не ограничивается.
Возьмем для примера хлеб. Соль в тесте укрепляет клейковину, придает
мякишу дополнительную упругость. Если мука слабая или очень свежая,
приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный
ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуется немало усилия,
чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда даже по внешнему виду
каравая можно сказать, что тесто не досолено - хлеб слабо окрашен и,
как образно говорят технологи, с провалившимся внутрь темечком.
При квашении капусты соль менее всего призвана создать соленый
вкус, хотя есть выражение засолить капусту. Соли в этом случае
добавляют мало - не более 2%, зато делает она многое: сначала активно
извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, затем создает