"Хороший нож" - читать интересную книгу автора (Косов Е. В.)

Крутое лезвие ножа-скинера

Одна из самых популярных ружейных охот в России – охота на копытных. Ради деликатесного мяса отстреливают лосей, оленей, кабанов, косуль. А кому-то достаются ценные трофеи – рога или клыки. Следует заметить, что многие охотники, которые с удовольствием идут на охоту по перу, однако избегают охоты на копытных, потому что там очень много всякого «натурализма». И это можно понять! «Кровавость» ружейной охоты многих даже уводит в рыбную ловлю. Правда, у рыб тоже течет кровь, но все-таки холодная, что как бы смягчает нравы рыбалки как охоты.

Именно на охоте на копытных очевидна необходимость хорошего охотничьего ножа. Природу следует изучать, а свежевание дичи позволяет охотнику глубже проникнуть в тайны природы. Конечно же, свежуют добычу не из досужего любопытства и научных исследований, дичь надо правильно разделать, а трофеи (рога, клыки, шкуру) сохранить на память. Хорошо, когда на охоте рядом есть опытные люди, которые могут все это показать и многое посоветовать. Конечно, лучше один раз увидеть, как свежуют и разделывают дичь, чем читать об этом.

Приступая с свежеванию прежде всего нужно внимательно осмотреть добычу. Первый признак качественного охотничьего трофея в том, что добытая дичь (даже мертвая!) должна быть красива. Если же добыча выглядит неэстетично и жалко, то чаще всего это животное было больным. Даже загрязнение экскрементами корня хвоста или задних ног (например, у косули) говорит о том, что с добытым животным что-то было не в порядке. На болезнь указывает и шкура, изъеденная личинками. Мясо таких животных употреблять в пищу не рекомендуется.

Сразу же после отстрела нужно спустить кровь – перерезать артерию на шее поверженного зверя (у лося – за серьгой) и дать крови стечь. Если этого не сделать, то мясо существенно проиграет во вкусе, так как в мышцах скапливается много застоявшейся крови. Перед тем как проводить эту процедуру (не очень приятную, но необходимую), нужно твердо убедиться, что зверь окончательно мертв. Бывали случаи, когда в предсмертной агонии зверь рогом наносил наклонившемуся охотнику тяжелое или даже смертельное ранение. Нужно взять за правило, что подходить к добытому зверю надо всегда со спины, держа нож в правой руке, а левой рукой следует крепко взяться за рог или опереться на голову. Кстати, кровь можно собрать, чтобы потом из нее приготовить какое-нибудь экзотическое блюдо, например, кровяную колбасу или испечь кровяные лепешки (пальтен) по рецептам скандинавской кухни.

Кровяная колбаса. На охоте на копытных сразу же после добора нужно немедленно обескровить добычу и собрать кровь в какую-нибудь емкость. Из туши лося ее натечет около 2 – 3 х литров. Кровь легко свертывается, чтобы этого не произошло ее нужно энергично несколько минут перемешивать в посуде неошкуренной сосновой палкой. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку, а кровь потом не свертывается. Для предотвращения свертывания хорошо бы добавить в свежую кровь чуть-чуть уксуса или выжать половинку лимона. Хорошо консервирует свежую кровь соль, если добавить одну горсть соли на трехлитровую банку. Если кровь сразу же заморозить, то ее потом можно хранить в морозильной камере до полугода. Когда появится «охота» приготовить кровяную колбасу, то замороженную кровь оттаять и процедить (протереть) через марлю.

Приступая к приготовлению кровяной колбасы нужно заранее сварить перловую крупу. Варить перловку следует на мясном бульоне не менее 3 – 4-х часов (до полного разваривания), после чего крупу откинуть на дуршлаг, протереть и соединить с подготовленной кровью. Для приготовления кровяной колбасы следует свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, пережарить с мелко нарезанным луком до розового цвета, остудить и тоже смешать. Добавить порошковой горчицы и немного специй (черный перец, красный перец, молотый кориандр, мускатный орех), посолить и посахарить. Если смесь получилась жидкая, то добавить немного крахмала. Все тщательно перемешать и начинить этим фаршем подготовленные кишки. Варить 30 – 40 минут на медленном огне. После чего колбасе дать остыть в этой же воде, потом обтереть и подвесить на ночь, чтобы дать колбасе подсохнуть.

На 1 литр крови: 1/2 стакана перловой крупы, 200 – 300 г. сала, 1 – 2 луковицы, горчицы – 1 ч.л. Соль, сахар, специи – по вкусу.

Пальтен. Это древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют кровяные лепешки. Кровь дважды процеживают и взбивают с молоком и сливочным маслом (или с топленым салом), а потом замешивают на ржаной муке. В ржаное тесто добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. К ржаному тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока в качестве жидкости для замеса теста лучше использовать хлебный пенистый квас.

Потом на сковороде, смазанной жиром, выпекают лепешки, так, чтобы они не выглядели сырыми и рыхлыми. Подают пальтен с моченой брусникой, морошкой или клюквой.

На 1 литр крови: 1 литр молока, 2 – 3 стакана ржаной муки, 4 ст.л. сливочного масла, 3 – 4 луковицы, соли 2 – 3 ч.л., 1 – 2 ч.л. сахара.

Перерезать артерию у кабана затрудняет жесткая щетина и толстый слой сала на шее. На кабаньей охоте для обескровливания следует иметь с собой охотничий нож с прямым и длинным (не менее 15 см) клинком. Чтобы спустить кровь, левую переднюю ногу отстрелянного кабана нужно отвести в сторону и охотничьим ножом постараться достать до сердца, оно размещено у кабана очень низко, сразу над грудной костью. Доказательством точного попадания является появление обильной крови из-под клинка. Существует охотничья традиция: охотники должны сфотографироваться, сидя на добытой туше. Очень утилитарная традиция: под тяжестью сидящих на туше охотников из мяса быстрее спускается кровь, и мясо становится более качественным.

Свежевать добычу нужно немедленно, своевременное потрошение обеспечивает деликатесный вкус мяса дичи. В теплое время достаточно промедлить всего лишь пару часов, чтобы мясо впитало запахи содержимого внутренностей и стало непригодным для еды. Если нет возможности немедленно приступить к потрошению, то нужно хотя бы вспороть брюхо, чтобы не дать внутренностям запариться, а в разрез вложить ветки можжевельника или ели. Европейские охотники разделывают добычу, не снимая шкуры. После потрошения они разрубают тушу на куски вместе со шкурой. В этом случае мясо дичи имеет как бы свой отличительный знак, чтобы в мясной лавке не спутать оленину или кабанятину с обычной говядиной или свининой. Остатки шкуры срезаются с дичи уже перед приготовлением.

У нас снимать шкуру с добытых копытных принято в процессе потрошения. Зверя укладывают на спину, а чтобы туша не заваливалась, под бока подкладывают деревянные чурки. Шкуру снимают «ковром»: от головы (от нижней челюсти) ведут разрез посредине грудной клетки; от копыт вспарывают шкуру по передним ногам с внутренней стороны и ведут нож к среднему разрезу; разрезы по задним ногам должны сходиться у анального отверстия. Потом начинают осторожно, чтобы не прорезать шкуру и не задеть ножом мясо, снимать шкуру со всей туши. На внутренней стороне ног следует острием охотничьего ножа проколоть вены – их легко заметить по темно-синему цвету на освежеванной туше. Затем мякоть на ногах обминают руками, чтобы стекла застоявшаяся кровь.

Процесс свежевания копытных, особенно лося и кабана, весьма трудоемкий и здесь пригодиться специальный хорошо отточенный разделочный нож – охотничий нож-скинер. Название этого охотничьего ножа произошло от английского «skin» – шкура. Отличительная особенность ножа-скинера в наличии так называемой «скинерской дуги», то есть лезвие такого ножа круто загибается к острию. Именно такая изогнутость обеспечивает хорошие режущие качества ножа, оттого нож-скинер часто именуют «кривым охотничьим ножом». Чем длиннее скинерская дуга, тем удобнее будет работать охотнику (вспарывать и подрезать шкуру, отделять ее от мяса, вырезать сухожилия). Клинок ножа-скинера обычно затачивается «клином», и скинер считается хорошим, а заточка правильной, если охотник может в одиночку разделать оленя без дополнительной правки лезвия. Чтобы ножом-скинером удобно было работать, на обухе имеется упор с насечкой для большого пальца, а внизу рукояти со стороны лезвия расположен упор-ограничитель под указательный палец.

Добытую косулю освежевать довольно легко: после надрезов на брюхе и ногах шкура легко сдирается руками, ибо слабо держится на мясе. А вот съем шкуры с кабана – тяжелое дело! У кабана под кожей довольно толстый слой жира, и шкура как бы «приварена» к этому жиру. Поэтому часто шкуру с добытого вепря не снимают с помощью ножа, а просто опаливают щетину. Если есть возможность, то лучше опалить шкуру дикого кабана так, как обрабатывают в деревне забитых домашних свиней – в горящей соломе. Когда же опаливают кабанью щетину паяльной лампой, то шкура пересыхает, становится сухой и твердой, и, конечно, мясо потом будет припахивать соляркой.

Закончив со шкурой, приступают к потрошению добычи. По обеим сторонам нижней челюсти ножом-скинером делают глубокие надрезы и освобождают язык. Этот деликатес потом будет отварен и съеден за общим столом вместе с жареной печенкой. Затем на шее нужно высвободить пищевод и отрезать его у нижней челюсти. Чтобы не вываливалось содержимое желудка, на пищеводе делают продольный разрез и через этот разрез два раза продевают конец пищевода, такой узел закрывает выход «гадости» из желудка. Завязанный узлом конец пищевода нужно затолкать внутрь грудной клетки, чтобы он не мешал дальнейшей разделке туши. Потом начинают обрабатывать ножом брюшную полость. От паха до грудной кости вспарывается брюшина. Нож-скинер надо держать лезвием вверх и как бы поддевать вздернутым острием пленку брюшины движением «от себя». Действовать нужно очень осторожно, стараясь не задеть внутренности и не загрязнить тушу их содержимым. Удобен нож-скинер, у которого ближе к острию расположен специальный вспарыватель в виде гарпунообразного крючка. Таким крючком удобно вспарывать брюшину добытого зверя движением ножа «на себя».

Во время «диковки» (так в обиходе называют добычу северного оленя-«дикаря» бригадами промысловиков) оленей подкарауливают, когда стадо оленей идет на переправу через реку, в узких лощинах, и даже устраивают направляющие «загоны» из жердей. Промысловики, которым приходится обрабатывать в течение дня десятки туш северных оленей, используют для вспарывания брюшины самодельный нож, который в обиходе называют «сапожным». Его легко изготовить из стальной полосы в 2 – 3 пальца шириной. С торца полоса срезается под углом 45 градусов и затачивается с одной стороны, другой конец полосы под хват оплетается шнуром или обматывается изоляционной лентой. Таким примитивным ножом промысловики лихо вспарывают брюшину быстрым движением «от себя». Чтобы невзначай не проткнуть кишки и не запачкать полость туши «гадостью», на самом кончике режущей кромки следует наварить капельку металла (фото 9).

а)

б)

в)

г)

Заканчивают брюшной разрез движением ножа вниз, до самого соединения тазовых костей («замка») – к выходу прямой кишки. Отделив прямую кишку от замка, ее тоже нужно завязать узлом, чтобы не пачкать тушу экскрементами. Освобождая половые органы и удаляя мочевой пузырь, надо внимательно следить, чтобы не вылилось содержимое. Теперь надо удалить в туше диафрагму – перегородку, отделяющую желудочно-кишечную полость от грудной клетки. По обеим сторонам диафрагмы, как можно ближе к ребрам сделать разрезы, после чего решительно засунуть руку как можно дальше в грудную полость по направлению к шее и вытащить оттуда сердце, ранее завязанный узлом пищевод, легкие вместе с трахеей.

Сразу же после удачной охоты на копытных охотники готовят ливер добытого животного. Особенно ценится нежная кабанья жареная печенка. Лосиная печенка горчит, потому что у оленя, лося и косули в отличие от кабана нет желчного пузыря, и печень выполняет эту функцию. Поэтому при приготовлении лосиной печенки нужно тщательно вырезать все желчные протоки. У кабана желчный пузырь зеленоватого цвета, как бы приклеен к печени, он хорошо заметен и легко срезается ножом. В пищу также идут сердце, почки и легкие. Селезенку лучше выбросить: она служит в организме своеобразным фильтром и там накапливаются всякие вредные вещества. Желудок копытных готовят только кулинары-энтузиасты – возни очень много! Если предполагается, что желудок тоже пойдет для кулинарных целей, его надо вывернуть наизнанку, освободить от содержимого и как следует промыть. Иногда для приготовления колбас используют кишки. Но следует заметить, что кишки диких копытных животных не такие прочные, как, например, свиные или бараньи.

Все внутренние органы нужно внимательно осмотреть, нет ли где какой-нибудь патологии – личинок, опухолей и всего того, что может вызвать подозрения в доброкачественности добычи. Паразиты (белые личинки) сразу же видны. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого копытного животного должна быть передана ветеринарной службе или закопана в землю – и поглубже. Обязательному ветеринарному контролю подлежит каждая туша добытого кабана на предмет возможной зараженности трихонеллезом – эти личинки не заметишь невооруженным глазом.

Наконец, выпотрошенную тушу нужно общими усилиями приподнять за передние ноги, чтобы стекла кровь, скопившаяся в брюшной полости. Ни в коем случае нельзя обмывать тушу водой! Мясо само подсохнет и на нем образуется естественная защитная пленка. Чтобы туша хорошо обветрилась, следует вставить между ребрами палки-распорки.

Процедуры свежевания копытных подвергают испытанию охотничий нож – каков он в практической работе? Достаточно ли длинный клинок для обескровливания добычи? Удобна ли рукоять? Какова сталь – не тупится ли лезвие? Если клинок охотничьего ножа имеет достаточно изогнутую форму лезвия, то и режущие свойства этого ножа будут хорошими. Не случайно классическая форма ножа-скинера – это довольно узкий клинок с вздернутым кверху острием, а хороший баланс ножа обеспечивает продолжительную работу без устали. Если у массивного ножа-скинера острие задрано вверх над обушком более, чем на 5 мм, то такой нож (неисповедимы пути законодательные!) уже на считается опасным холодными оружием, так как колющие свойства такого изогнутого клинка уже не те.

Однако существуют и другие формы ножей, удобные для свежевания копытных. Чтобы удлинить скинерскую дугу лезвия вовсе необязательно при изготовлении клинка задирать его острие кверху, это неизбежно ухудшает колющие (проникающие) свойства ножа. Например, кривым охотничьим ножом-скинером сложно достать до сердца отстрелянного кабана, чтобы спустить кровь. Здесь более пригодится нож с прямым длинным клинком.

Крутизна скоса лезвия, а значит и режущие свойства ножа, обеспечивается также за счет увеличения ширины клинка. Для хорошего ножа-скинера ширина клинка должна быть примерно в три пальца. Правда, в этом случае происходит утяжеление клинка, что, конечно, ухудшает баланс ножа и его режущие качества. Для короткоклинковых ножей (до 12 см) это не столь ощутимо, но для ножей с более длинными клинками обеспечение хороших режущих свойств превращается в проблему. Особенно это касается клинков толстых в обухе. Чтобы уменьшить массу клинка, при изготовлении клинок облегчают долами (у самого обуха), а при ковке сводят толщину клинка «на нет» к острию. Прямые ножи-скинеры с длинными (около 20 см) и широкими клинками уважаются и охотниками, и таежными промысловиками. Таким ножом удобно и обескровить добытого лося или кабана (достаточная длина и прямизна клинка), и снять шкуру (достаточная кривизна лезвия), и вспороть брюшину (достаточно широкий клинок). Более того, массивность и остроконечность этого ножа соответствует образу грозного оружия, что, несомненно, тоже ценится.

Пока охотничьим ножом снимается шкура и извлекаются внутренности особых проблем не возникает (может быть лишь за исключением забытого бруска для подточки ножей). Но вот подошло время отделить ноги с копытами, отрубить голову с рогами, раскрыть «замок» и разделить тушу на части по хребту. Косулю, подсвинка и сайгака можно обработать и без топора, если разделывать тушу по суставам. Но в этом случае клинок охотничьего ножа должен быть изготовлен из особо прочной стали, чтобы лезвие не тупилось от соприкосновения с костями.

Существенно улучшает режущие свойства клинка и его износостойкость керамическое напыление на лезвие. В этом случае режущей кромкой ножа, по сути, является… пила. Нанесение крохотных керамических зубчиков на лезвие приводит к тому, что такое лезвие становится своеобразной пилой. Недаром одноручную пилу с прямым полотном обычно называют «ножовкой». Для разделки туш копытных особенно ценятся кованные дамасские клинки: их многослойная зернистость тоже оборачивается на лезвии ножа микроскопическими острыми твердыми зубчиками. Можно сказать, что дамасская сталь больше пилит, чем режет. Пила, а лучше сказать удобная пилка, – необходимый инструмент при охоте на копытных, наличие пилки существенно облегчает разделку туши. В немецких охотничьих ножах откидная пилка обычно располагается в рукояти. Пилка гораздо быстрее, чем лезвие ножа разделит суставы по хрящам. Сухожилия при разделке туши гораздо удобнее перепилить, чем перерезать.

Разделать добытого лося, оленя и крупного кабана с помощью одного лишь охотничьего ножа весьма проблематично. Когда нужно отделить верхнюю часть черепа с рогами и располовинить тушу на переднюю и заднюю части, вдруг обнаруживается, что ни у кого нет подходящего снаряжения для этих операций. Попытки все это проделать маленькой пилкой складного швейцарского ножа вызывают только досаду и раздражение. А кабаньи клыки без топора вообще невозможно извлечь, так как примерно две трети клыка крепко сидят в челюстях. Характерно, что такие промашки случаются довольно часто. Почему охотники не берут с собой топор? Существует суеверие: взяли топор для разделки добычи – не быть удачи на охоте. Правда, случается и иной расклад: после отстрела лося из рюкзака извлекается заржавленный, абсолютно тупой и болтающийся на топорище «экспонат». Разделка добычи таким уродцем превращается в сплошное мучение. Кто охотился на лося, может это подтвердить. А бывает, что принесут не заржавленную железяку, а устрашающего вида «монстра» – огромный топор, напоминающий секиру палача. Такой топор и носить-то не под силу, его нужно возить с собой на грузовике. Между тем существуют такое понятие как охотничий топорик, крайне необходимый и весьма удобный инструмент для разделки добытых копытных. Особенно охотничий топорик популярен у охотников США при охоте на оленя. На первый взгляд американский охотничий топорик может вызвать улыбку, уж очень он выглядит несерьезно – этакая миниатюрная игрушка! Понятно, почему это происходит: мы в понятие «топор» прежде всего вкладываем смысл хозяйственного инструмента. Для нас топор нужен, чтобы и дерево срубить, и дров для костра наколоть, и поплотничать в обустройстве охотничьего стана, забивая обухом гвозди. А для разделки добычи – это в последнюю очередь. Американский охотничий топорик к лесоповалу и плотницким работам никакого отношения не имеет (фото 10).

Охотничий топорик – напарник охотничьего ножа-скинера, оба они необходимы на месте охоты при разделке добычи. Там, где скинер упирается в кости, суставы и сухожилия на помощь приходит охотничий топорик. Поэтому и требования к охотничьему топорику другие, чем к обычному топору: он должен быть компактен, ловок, его удобно носить в чехле. В отличие от прямого плотницкого полотна охотничий топорик имеет покатое лезвие, чем обеспечивается хорошая рубкость костей и суставов.

Конечно, кроме компактного топорика, удобного в носке, которым разделывают добычу на месте отстрела, охотникам нужен еще массивный мясницкий топор. Такой топор не берут с собой на охоту, он уместен лишь во дворе охотничьей базы, где рубят на колоде тушу, доставленную туда после добычливой охоты. Там идет справедливый дележ мяса по участникам охотничьей команды. Справедливый – это означает, что на долю каждого охотника приходится мясо разных сортов – и кости, и мякоть.

Правильно разрубить тушу – большое искусство! С первого раза никогда не получится. Спросите любого мясника-профессионала, он подтвердит – этому учатся годы. Тушу лося и оленя разрубают так же, как на рынке в мясном ряду разделывают говяжью тушу, дикого кабана – как домашнюю свинью, косулю и сайгака – как баранину. И каждая часть туши имеет свое название. Лучшее мясо из туши лося, самый высший сорт – вырезка!

Многие считают вырезкой любую мякоть, срезанную с костей. Это совершенно не так, очередной предрассудок! Настоящая вырезка – это лишь две продолговатые мышцы (в пленке), которые находятся с внутренней стороны позвоночника копытных животных – в поясничной части туши. В туше лося этой вырезки не более 2 – 3 кг, обычно она не делится на всех охотников, как другие части туши, а съедается на следующее утро после удачной охоты. Натуральные бифштексы жарят только из нежной вырезки, нарезая ее поперек волокон кусками толщиной в 3 – 4 см. А есть любители съесть сырую вырезку – бифштекс по-татарски.

Бифштекс по-татарски. Готовится из сырой лосиной вырезки. Тонко нарезанные куски вырезки отбивают до кружевной прозрачности рукоятью охотничьего ножа (особенно удобен лапландский северный нож с плоской головкой рукояти). Предварительно следует завернуть кусок мяса в мокрую тряпку, чтобы не было разрывов волокон. Потом положить отбитое мясо на плоскую тарелку, сверху поместить сырой желток и посыпать мелко нарезанным луком. Каждый сам приправляет это блюдо (блюдо из сырой вырезки называют также «карпачо» или «бифштекс по-чикагски»), добавляя по вкусу соль, перец и острые приправы – горчицу, уксус, соевый соус. Бифштекс по-татарски из сырой лосиной вырезки – отличная закуска для утренней похмельной рюмки после традиционной охотничьей печенки.

Лучшая мякоть из туши лося идет на приготовление жаркого. Это филей – то, что расположено над позвоночником: тонкий край (поясничная часть) и толстый край (переднеспинная часть). К первому сорту также следует отнести мясистые части туши, как оковалок (переднетазовую часть), кострец (заднетазовую часть) и огузок (верхнебедренную часть). Это мясо идет на тушение, из него также готовят фарш для котлет. Второй сорт – это лопатка с предплечным краем, грудинка (мясо на нижней половине ребер) и подбедерок (берцовая часть ног). Из этого мяса тушат рагу и готовят супы. Третий сорт – булдышки (концы передних и задних ног), зарез (шея) и пашинка (мясистая кожа брюшной части) – все это идет на приготовление похлебок и студня. Отрубленные ноги надо опалить на костре. При этом копыта на ногах сильно нагревают и потом сбивают роговые чехлы с копыт ударом обуха тяжелого топора. Хорошо очистив ножом ноги от нагара, их промывают и разрубают поперек на куски для варки студня.

Для кулинарных целей используют и голову лося. Предварительно голову разрубают мясницким топором вдоль и вынимают мозги, которые пойдут в начинку пирога или на жарку. Верхняя (массивная) и нижняя (маленькая) губы лося считаются охотниками одним из самых редких деликатесов. Верхнюю губу отрезают, отступив от ноздрей 5 – 6 см. Остальную голову опаливают на костре (паяльной лампой – хуже), разрубают на куски по 1,5 – 2 кг и варят из головы лося студень.

Лучшем мясом из туши кабана являются задние окорока и поясничная часть (корейка), эти части идут на жаркое. У кабана вырезка совсем небольшая, ее, как правило, не вырезают отдельно, при разделке она остается под корейкой. Передние окорока (лопатка) и грудинка на ребрах – мясо для тушения, второй сорт. Из кабаньей головы и ножек, после того как их тщательного опалили на костре и очистили от нагара, можно сварить студень.

Из туши косули в первую очередь ценятся задние ноги и поясничная часть, так называемое седло. Такое название эта часть туши косули получила потому, что при жарении целым куском поясничная часть выгибается и приобретает вид седла для верховой езды. Остальное мясо косули идет на приготовление котлет и похлебок. На сильном морозе нарубленное мясо не следует валить в кучу: куски моментально смерзнутся и «прилипнут» друг к другу, потом их будет трудно оторвать друг от друга, придется снова рубить сцепившиеся куски.

Лучший способ сохранения мяса – заморозка (минус 18 градусов) в камере холодильника. После разрубания туши мясо не следует сразу же помещать в морозильную камеру, перед заморозкой мясо следует сутки – двое выдержать для созревания в прохладном месте. Хранение при заморозке до одного месяца практически не меняет вкуса дичи, но при более длительном хранении, мясо становится сухим и безвкусным.

Почему охотники, добыв огромного лося и имея в своем распоряжении гору свежайшего мяса, сразу же начинают готовить не мясо, а только ливер добытого лося? Дело в том, что мясо, перед тем как его можно будет использовать для приготовления блюд, должно созреть. Наилучший вкус свежее мясо приобретает только через сутки после отстрела (забоя), если выдерживается при нормальной (комнатной) температуре или через двое – трое суток, если лежит в прохладном месте (при плюсовой температуре). Тогда мясо становится сочным и ароматным. Причины такого созревания – химические процессы, которые возникают под влиянием ферментов, которые находятся в мясе. Если же начать готовить свежее (действительно парное) мясо сразу же после отстрела, без необходимой выдержки, то такое кушанье никогда не будет вкусным, а станет жестким, сухим и совершенно неароматным. Лучше всего созревает мясо, если дичь, полностью выпотрошенная, то есть освобожденная от внутренностей, подвешена в прохладном проветриваемом помещении в шкуре или в пере. С ливером добытого животного – наоборот, чем он свежее, тем вкуснее. Приготовление из всего ливера лося «Полной охотничьей печенки» превращается в настоящий охотничий пир. На общий стол ставится не только печенка, а целый набор оригинальных блюд, которые охотники сообща готовят сразу же после удачной охоты.

Сначала на стол ставятся закуски – отварная (слегка обжаренная) лосиная губа и отварной язык. К закускам сразу же подают пироги – один с жаренными мозгами, другой с начинкой из легкого. Кроме этого на стол ставят простые русские продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, моченую бруснику и моченые яблоки. Ну, и конечно же, на стол немедленно выставляются всевозможные напитки – от сомнительного деревенского самогона до шампанского лучших французских виноделов, а больше всего – русской водки.

Лосиная губа. Каждый уважающий себя охотник должен хоть раз отведать это легендарное блюдо, чтобы потом при случае сказать: «Как же, едал я лосиную губу – потрясающе вкусно!», потом закатить глаза кверху и причмокнуть. Хотя следует честно признать, что вкус этого блюда – так себе, и к тому же оно обычно весьма жестковато. Главное в приготовлении лосиной губы – тщательно удалить все жесткие волоски с верхней (массивной) и нижней (маленькой) губы. Это работа кропотливая и, прямо скажем, никому не доставляет удовольствия. Ее нужно поручить тому охотнику, кто больше всех хвастает своим охотничьим ножом. Тут-то и проверится качество его ножа! Хороший охотничий нож, который правильно заточен и хорошо держит заточку, сбривает все волоски с губ так чисто, что они потом не ощущаются в готовом кушанье. Если же с лосиной губы волосы опаливать с помощью паяльной лампы, то как потом тщательно не мой губы, все равно остается запах солярки. Обработанные губы кладут в несоленый кипяток и варят не менее 2 – 3 часа. В кастрюлю положить для запаха разрезанную пополам луковицу (в кожуре), лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Затем сваренные губы вынуть из кастрюли, слегка обжарить на сковороде в масле. Как только образуется румяная корочка – посолить и посахарить и еще подержать на сковороде, переворачивая. Нарезать губы более или менее тонкими ломтиками и подать с моченой брусникой, а при ее отсутствии с чем-нибудь, например, с солеными огурцами.

После пирогов и закусок на столе появляется сытный «кавардак»! Так охотники называют тушеные с картофелем и солеными огурцами сердце и почки («кавардак» – от казахского «куардак», национальное блюдо из бараньего ливера). Горячий «кавардак» с густым соусом раскладывают половником в глубокие тарелки. Наконец, в заключение этого замечательного охотничьего за-столья идет долгожданное блюдо – печень, жаренная на сковороде с луком.

«Полная охотничья печенка» — это, конечно же, прежде всего сытная еда, но скорее – это своеобразный охотничий ритуал. Мужское застолье сопровождается многочисленными шумными тостами и изрядной порцией дружеского матерка, героическими песнями и солеными частушками типа: «Шел я лесом, песню пел. Соловей на ветку сел. Я хотел его поймать… тра-та-та-та-та-та» И, конечно же, обязательно наступает момент метания охотничьих ножей в бревенчатую стену. Несмотря на то, что это занятие – самый верный способ испортить самый хороший нож.

Помимо популярной охоты на копытных животных, где добычей является деликатесное мясо (реже трофей в виде рогов или клыков), существует менее распространенная охота на хищных зверей. Медведя, рысь, волка охотники добывают ради престижного трофея – шкуры. Волка бьют и как особо вредного хищника. Шкуру с этих зверей снимают ковром, оставляя на ней голову и когти. Если охотнику посчастливится добыть уникально крупный экземпляр зверя, то в качестве выставочного трофея выступает обработанный череп хищника, по которому определяется возраст добытого зверя. Охотники с норными собаками добывают лису, енота, барсука без ружья. Чтобы не портить шкуры зверя, которого вытаскивает из норы храбрая помощница, целесообразнее все же добивать зверя не ножом, а небольшим карманным кистенем. Чаще всего функцию такого кистеня выполняет полуфунтовая гирька на крепком ремешке. С добытой лисы и енота шкуру снимают чулком, начиная от хвоста и выворачивая шкуру как бы наизнанку. С барсука шкуру снимают ковром, оставляя на нем голову и лапы с когтями. Снятие шкуры ведется с подрезанием ушей и глаз, и эта процедура превращается в трудоемкую, микрохирургическую операцию. Скинер с длинным и широким клинком совершенно неудобен, предпочтение следует отдавать «пушным ножам» с узким клинком и острием, вздернутым кверху. Лучше всего для этой цели подходят небольшие складные ножи (фото 11).

Выделка лосиных камусов. Можно попробовать научиться выделывать шкуры добытых зверей самому. Правда, возни при этом будет много, а результат часто не оправдывает ожидания. Начинать приобретение навыков кожевенного мастера следует с выделки лосиных камусов – шкур с ног лося, покрытых плотно прилегающим коротким светлым волосом. Выделанный камус часто используют для подбоя охотничьих лыж, чтобы они не имели «отдачи» при подъеме в гору, а также для всяких поделок, например, для изготовления самодельных ножен. Технология выделки камусов, как и любого другого вида шкур, складывается из нескольких последовательных операций.

Отмока. В воде разводят поваренную соль (горсть соли на один литр воды) и одну – две щепоти стирального порошка (мыльных стружек). Если вода жесткая, то следует плеснуть немного нашатырного спирта. Привезенные с охоты сухие (хрустящие) камусы держать в этом растворе 5 – 6 часов, после чего они становятся мягкими, как будто только что снятые с добытого лося.

Мездрование. Охотничьим ножом тщательно удалить с камусов мездру – жировой слой и подкожные пленки. Мездруют до тех пор, пока шкура не станет эластичной и не будет хорошо растягиваться во всех направлениях.

Пикелевание. Основная процедура в выделке шкур, обеспечивающая размягчение кожи камусов. Для пикелевания готовят соляно-кислотный раствор: 50 г. соли (примерно горсть) на 1 литр воды и добавляют кислоты (2 г. концентрированной серной кислоты или 10 г. уксусной эссенции на 1 литр). Лосиные камусы пикелюют сутки, тогда как кабанья шкура должна лежать в соляно-кислотном растворе не менее трех суток, а шкурке зайца или белки достаточно полежать там не более 4-х часов. Шкуры после отжимаются и и откладываются на пролежку на ночь (на 12 часов). Пролежка – обязательна, чтобы камусы окончательно «дошли». Просохшая после пикелевания мездра напоминает плотный картон. Излишнюю толщину на отдельных участках можно снять повторной строжкой острым ножом. Следует при этом следить, чтобы не повредить корни волос.

Дубление. Самый ответственный этап выделки шкур. Нужно смешать в одном растворе дубильные и жировые вещества. Из расчета на 1 литр кладут поваренную соль (50 г), стиральный порошок (2 г), гипосульфит (10 г), хромовый экстракт (3 г).

В качестве жировой добавки рекомендуется ружейное (нейтральное) масло (12 г), его можно заменить растительным маслом в том же количестве. Жировую добавку вводят дубильный раствор в виде эмульсии: масло смешивают со стиральным порошком, тщательно перемешивают в горячей воде и постепенно добавляют в раствор до получения сметанообразной смеси. Этим раствором заливают камусы и ставят на протопленую печь на всю ночь (на 12 часов). Желательно, чтобы температура раствора была выше комнатной, порядка 35 – 40 градусов. Потом шкуры отжимаются и остаются в пролежке еще в течение суток.

Сушка. После дубления камусы расправляют и развешивают на сутки, закрепляя их на рамках в нескольких точках. Потом камусы снимают с рамок, обсыпают с обеих сторон древесными опилками, смоченными в скипидаре (или бензине) – пол-стакана на каждый камус. Пусть камусы полежат в опилках ночь. После чего шкуру вытряхивают (или пылесосят) до полного удаления опилок, как следует мнут и шлифуют мездру крупной наждачной бумагой. Правильно выделанные камусы становятся мягки, эластичны и приятны на ощупь.