Венгерская кухня ВВЕДЕНИЕ СУПЫ И ГАРНИРЫ 1. ГУЛЯШ (СУП) 2. СУП А-ЛЯ ПАЛОЦ[2] 3. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 4. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ 5. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ 7. КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ[3] 8. СВИНИНА С ХРЕНОМ 9. ТАРХОНЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ИЗ ТАРХОНИ 10. КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ 11. ЛАПША 12. КЛЕЦКИ (ГАЛУШКИ) 13. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК РЫБА И ЯЙЦА 14. УХА ПО-СЕГЕДСКИ[5] 15. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА 16. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ 17. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О-В Е Н Г Е PC КИ 18. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 19. СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ 20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК[8] С РАКАМИ 21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ[9] 22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ[10] 23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ[12] (ПО-КАРПАТСКИ) 24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА 25. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ 26. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 27. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ 28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ТИХАНЬ[15] 29. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ 30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ[16] 31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ[17] 32. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А-ЛЯ КАПИСТРАНО[18] 33. ЯИЧНИЦА А-ЛЯ САНТЕЛЛИ 34. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ 35. ЯИЧНИЦА С САЛОМ 36. ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК 37. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ (ХОЛОДНОЕ БЛЮДО) 38. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ 39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ 40. БЛИНЫ С МОЗГАМИ 41. БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ 42. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ 43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ 44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ 45. РЕТЕШ С РАКАМИ[20] 46. БЛИНЫ С РАКАМИ МЯСНЫЕ БЛЮДА 47. ГУЛЯШ 48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ 49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ 59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО[21] 60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ 61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ 62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ 63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ 64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ 65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ[22] 66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ 67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ 69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ 72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА) 73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)[24] 74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА) 75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА) 76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ[25] (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА) 77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК 78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ 79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ 80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ 81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ 82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ[26] 83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ 84. ФАТАНЬЕРОШ[28] 85. «МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ 86. БАРАНИНА С РИСОМ 87. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ 88. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ 89. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ П О-ДЕБРЕЦЕНСКИ 90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ 91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ 92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ 93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ 94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ[29] 95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ 97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ 98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ 99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ ОВОЩИ И САЛАТЫ 100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ 101. КОЧАННАЯ КАПУСТА 102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ 103. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ 104. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ 105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК 106. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ 107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ 108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ 109. «ЛЕЧО» 110. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ 111. ТУШЕНЫЙ САЛАТ 112. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ 113. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ 114. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ 115. САЛАТ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ 116. САЛАТ А-ЛЯ КАРОЙИ 117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ МУЧНЫЕ БЛЮДА 118. ТУРОШЧУСА[31] 119. БАРАТФЮЛЕ[32] 120-123. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ 124. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ 125. БЛИНЫ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 126. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ 127. БЛИНЫ С КРЕМОМ 128. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА 129. КЕЧКЕМЕТСКИЕ[33] ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ 130. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А-ЛЯ РАКОЦИ 131. РЕТЕШ[34] ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РЕТЕША НА 6 ПЕРСОН 132. ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ 133. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ 134. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ 135. РЕТЕШ С МАКОМ 136. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ 137. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ 138. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ 139. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ 140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ) 141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ 142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ ) 143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ 144. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ
12. КЛЕЦКИ (ГАЛУШКИ) 500 г муки
6 яиц
соль
Налить в миску с мукой 100 г воды и отбить 2 яйца. Смесь обработать веселкой, пока тесто не станет отставать от стенок миски. Чтобы сварить из этого теста клецки, его продавливают через специальный дуршлаг, употребляемый в этих целях в Венгрии, и дают кусочкам теста падать в кипящую подсоленную воду. Если нет такого дуршлага, то тесто накладывают за несколько приемов довольно толстым слоем на деревянную дощечку, которую держат в левой руке, а правой отделяют от него скользящим по доске ножом кусочки величиной с полчайной ложки, которые должны падать в кипящую воду. Эта операция требует известного навыка.
Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Тогда их выбирают из воды шумовкой. Чтобы клецки не размякли, нельзя запускать их в воду помногу. Далее рекомендуется своевременно вынимать их из воды.
Вынутые из воды клецки обдают холодной водой, чтобы они не слиплись друг с другом. Когда вода стечет, клецки подогревают в сливочном масле или в жире. Перед тем как подавать, их, в случае необходимости, следует подсолить.