Венгерская кухня ВВЕДЕНИЕ СУПЫ И ГАРНИРЫ 1. ГУЛЯШ (СУП) 2. СУП А-ЛЯ ПАЛОЦ[2] 3. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 4. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ 5. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ 7. КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ[3] 8. СВИНИНА С ХРЕНОМ 9. ТАРХОНЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ИЗ ТАРХОНИ 10. КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ 11. ЛАПША 12. КЛЕЦКИ (ГАЛУШКИ) 13. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК РЫБА И ЯЙЦА 14. УХА ПО-СЕГЕДСКИ[5] 15. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА 16. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ 17. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О-В Е Н Г Е PC КИ 18. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 19. СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ 20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК[8] С РАКАМИ 21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ[9] 22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ[10] 23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ[12] (ПО-КАРПАТСКИ) 24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА 25. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ 26. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 27. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ 28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ТИХАНЬ[15] 29. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ 30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ[16] 31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ[17] 32. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А-ЛЯ КАПИСТРАНО[18] 33. ЯИЧНИЦА А-ЛЯ САНТЕЛЛИ 34. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ 35. ЯИЧНИЦА С САЛОМ 36. ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК 37. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ (ХОЛОДНОЕ БЛЮДО) 38. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ 39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ 40. БЛИНЫ С МОЗГАМИ 41. БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ 42. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ 43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ 44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ 45. РЕТЕШ С РАКАМИ[20] 46. БЛИНЫ С РАКАМИ МЯСНЫЕ БЛЮДА 47. ГУЛЯШ 48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ 49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ 59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО[21] 60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ 61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ 62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ 63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ 64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ 65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ[22] 66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ 67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ 69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ 72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА) 73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)[24] 74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА) 75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА) 76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ[25] (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА) 77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК 78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ 79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ 80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ 81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ 82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ[26] 83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ 84. ФАТАНЬЕРОШ[28] 85. «МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ 86. БАРАНИНА С РИСОМ 87. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ 88. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ 89. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ П О-ДЕБРЕЦЕНСКИ 90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ 91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ 92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ 93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ 94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ[29] 95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ 97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ 98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ 99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ ОВОЩИ И САЛАТЫ 100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ 101. КОЧАННАЯ КАПУСТА 102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ 103. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ 104. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ 105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК 106. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ 107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ 108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ 109. «ЛЕЧО» 110. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ 111. ТУШЕНЫЙ САЛАТ 112. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ 113. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ 114. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ 115. САЛАТ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ 116. САЛАТ А-ЛЯ КАРОЙИ 117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ МУЧНЫЕ БЛЮДА 118. ТУРОШЧУСА[31] 119. БАРАТФЮЛЕ[32] 120-123. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ 124. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ 125. БЛИНЫ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 126. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ 127. БЛИНЫ С КРЕМОМ 128. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА 129. КЕЧКЕМЕТСКИЕ[33] ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ 130. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А-ЛЯ РАКОЦИ 131. РЕТЕШ[34] ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РЕТЕША НА 6 ПЕРСОН 132. ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ 133. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ 134. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ 135. РЕТЕШ С МАКОМ 136. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ 137. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ 138. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ 139. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ 140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ) 141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ 142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ ) 143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ 144. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ
6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ 30 шт. раков от 30 до 40 г каждый
1,5 дцл сливок
0,75 л бульона
280 г сливочного масла
100 г моркови
100 г петрушки (корешки)
0,5 лаврового листа,
2 дцл белого вина
1 г простого перца горошком
веточка укропа и немного порею
0,5 дцл жженого коньяка
Морковь, петрушку и лук, нарезанные тоненькими кружочками, поджаривают с 80 г сливочного масла. Туда же кладут хорошо промытых раков и жарят их до тех пор, пока они не станут оранжево-красными.
Полив содержимое кастрюли коньяком и белым вином, к нему прибавляют соли и перцу и тушат на слабом огне, после чего вливают 3 /4 л бульона, доводят до кипения и кипятят 10 минут.
Вынув раков, очищают у них клешни и шейки от скорлупы, которую хорошо толкут в ступке и затем закладывают в отвар. В последний прибавляют 1 л бульона, после чего кипятят 45 минут и затем процеживают через марлю.
Перед тем как подавать, добавляют 200 г сливочного масяа, 1,5 дцл сливок, немного кайенского перца, соли и ложечку коньяка, а также очищенные от скорлупы шейки и клешни.