4. Несладкие или почти несладкие мучные блюда, а также блюда с творогом, яйцами, овощами и фруктами

Хотя эта книжка посвящена сладкому, в этом разделе даются рецепты несладких или почти несладких мучных блюд, и оправданием мне служит лишь то, что эти блюда вкусны. В их основе лежат тесто или жидковатая смесь, главными компонентами которой являются: ржаная мука, творог, яйца, молоко и разрыхлитель теста. Разрыхлитель необходим, чтобы изделие «поднялось» при приготовлении, и его можно заменить содой, хотя это нежелательно – сода придает выпечке неприятные запах и привкус. Варьируя указанные выше составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить большое разнообразие блюд – от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Вместо теста с разрыхлителем или содой можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше – менее жирные брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомню, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном масле, а можно печь их в духовке. В любом случае приготовление блюд не занимает много времени.

Нужно помнить, что изделия из ржаной («черной») муки получаются более жесткими, чем из пшеничной, и быстро черствеют. Существуют три способа преодоления этого недостатка:

1. Есть то, что вы приготовите, свежим и еще теплым;

2. Добавлять к ржаной муке нежирный сухой рассыпчатый творог.

3. Смешивать ржаную муку с пшеничной, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями – на поверхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизнедеятельности плесневого грибка. Даже прокаливание отрубей в духовке (5–7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляете отруби, должна быть уверенность, что это – чистый продукт.

Напомню еще одно обстоятельство, связанное с картофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это неверно. Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но делать из него пюре не советую.

В этом и следующем разделе некоторые позиции помечены «звездочкой»; эти рецепты предоставлены мне кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ.

Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, разрыхлитель теста. Тщательно перемешать, растирая творог, так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в которую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока. Выпекать на сковороде в растительном масле – из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если разрыхлителя добавлено немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если разрыхлителя положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.

Рецептура (на одну порцию): 2 столовые ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2–3 столовые ложки творога, 2 столовые ложки ржаной муки, 1 яйцо, по щепотке соли, красного перца, разрыхлителя.

2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС.

Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, разрыхлитель, яйца и снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 столовой ложки соды, 1/2 столовой ложки соли, яйца – 4 штуки.

3. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ТИПА ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ.

Приготовить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и разрыхлителя. Тесто должно быть не крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто – слой теста должен быть толщиной в 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста – слой заправки должен быть 1–2 см. Края теста слегка защипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в духовке 30–40 минут, есть свежим и теплым.

Надо отметить, что разнообразие этого блюда потрясающее; в зависимости от заправки вы получите совершенно разный вкус. Я привожу рецепты самых простых заправок, но для них можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних условиях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: тесто – 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 столовой ложки соды, соль – по вкусу, яйца – 4–5 шт.

Заправка: 1. обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным зеленым горошком и луком (можно добавить майонеза и немного измельченной вареной картошки); 2. крутые яйца, консервированные или свежие грибы (свежие грибы предварительно слегка отварить или обжарить), зеленый горошек, лук, при желании – натертый сыр. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.

4. ПИРОГ С КАПУСТОЙ.

Пирог с капустой, а также пироги с грибами, творогом и яблоками готовятся из одинакового дрожжевого теста и выпекаются в духовке при одинаковом температурном режиме. Тесто готовится так: положите дрожжи в воду или молоко (1/4 стакана), добавьте 1/2 столовой ложки сахарозаменителя и выдержите в теплом месте до подхода дрожжей. Влейте смесь с дрожжами в молоко или воду, расплавьте маргарин и также влейте его, добавьте два яйца и перемешайте получившуюся жидкую смесь. Затем вводите в эту смесь муку тремя-четырьмя порциями (каждый раз тщательно перемешивая) до получения достаточно крутого теста. Тесто не должно прилипать к рукам; его нужно поставить для подхода примерно на час, затем обмять после первого подхода и дать подойти вторично, что занимает примерно от получаса до часа.

Тем временем вы можете заняться начинкой: нашинковать свежую капусту (лучше отделить толстые прожилки на листьях), посыпать солью и перемешать, протирая между ладоней так, чтобы из капусты выступил сок, отжать ее, слить сок и обжарить на сковороде в растительном масле до готовности, добавив сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и соль по вкусу. Затем перемешайте начинку и подождите, пока она остынет.

Готовое тесто разделите на два куска: немного побольше – для нижней части пирога и немного поменьше – для верхней части и раскатайте эти куски в пласты толщиной около 1 см. Смажьте противень растительным маслом, положите на него нижний пласт пирога, распределите на нем начинку ровным слоем, накройте верхним пластом и защипайте по краям. Поставьте пирог в теплое место на 15–20 минут (чтобы он поднялся), затем смажьте его верхнюю часть разболтанным яйцом и сделайте несколько проколов вилкой для выхода пара. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температурах: 200 градусов – первые 10–15 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов. Таким же образом вы можете приготовить пирожки с капустой или другой начинкой.

Рецептура: тесто – мука пшеничная 1 кг (можно треть пшеничной муки заменить ржаной), 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 столовой ложки сахарозаменителя, 125 г маргарина, 30–40 г дрожжей; начинка – 1 кг свежей капусты, 4 крутых яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла (для жарения), 1 чайная ложка соли, 20–30 г сливочного масла (для придания вкуса).

5. ПИРОГ С ГРИБАМИ можно приготовить из свежих белых и красных грибов или из сушеных. Свежие грибы надо очистить и отварить до готовности, добавив соль; сушеные грибы замочить на три-четыре часа, промыть и отварить до готовности. Грибы мелко нашинковать и обжарить в растительном масле с нашинкованным луком, добавить зелень, соль и перец. Рецептура начинки: 1 кг свежих или 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, приправа (соль, перец, укроп, петрушка) – по вкусу. Тесто готовится так же, как для пирога с капустой.

6. ПИРОГ С ТВОРОГОМ.

Творог растереть ложкой, добавить свежие яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, сахарозаменитель, соль и все тщательно перемешать. Если смесь будет слишком влажной, заверните ее в марлю и отожмите лишнюю влагу. В начинку можно добавить ваниль и изюм (изюм предварительно замочить в воде, чтобы он набух).

Рецептура начинки: 600 г любого творога (обычно – нежирный или средней жирности), 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сахарозаменителя (ксилит или сорбит), 1/2 чайной ложки соли.

Если вместо ксилита или сорбита вы хотите использовать сахарозаменитель в таблетках (например, рио), советую поступить так. Приготовьте кипяток, налейте его в стакан, подождите, пока стакан согреется, вылейте кипяток. Плесните в стакан одну чайную ложку кипятка из чайника и бросьте таблетки – в крутом кипятке они сразу разойдутся, и вы получите немного очень концентрированного сиропа. Охладите его и добавьте в начинку. Можно перед этим развести сироп, добавив в него 1–2 чайные ложки молока или сливок.

7. ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ.

Яблоки натереть на крупной терке (кожура при этом отойдет), лимон отварить в течение пяти минут и пропустить через мясорубку. Смешать яблоки с лимоном, добавить ксилит и быстро распределить на нижний пласт теста; сверху посыпать небольшим количеством картофельного крахмала (1 чайная ложка) и закрыть пирог верхним пластом.

Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (лучше – антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 1 лимон, 1/3 или 1/2 стакана ксилита (или 6–8 таблеток рио).

8. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И БРУСНИКОЙ.

Как в предыдущем случае, натереть яблоки на крупной терке и отбросить кожуру, затем добавить полтора-два стакана брусники, ксилит и распределить на пласт теста; сверху посыпать картофельным крахмалом и оформить верх пирога тонкими полосками теста в виде решетки.

Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (также антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 2 стакана брусники, 1/3 или 1/2 стакана ксилита.

9. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни).

Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя.

Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца, 6 г соды и 8 г соли.

Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой или разрыхлителем теста. После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.

10. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.

За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль – по вкусу.

Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахарозаменителя, соль – по вкусу.

Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении опары, а гречневую – при замесе теста. Также обращаю ваше внимание на готовую смесь для гречневых блинов, которая появилась в продаже.

11. ТОРТИЛЬЯС.

Это острое мексиканское блюдо – блинчики с завернутой в них острой начинкой. Тесто делается из пшеничной муки, но можно использовать смесь ржаной и пшеничной в равных долях. Добавьте в муку соль, растопленный маргарин и теплую воду, замесите тесто, дайте ему выстояться 10–15 мин, а затем разделите на части величиной с яйцо, раскатайте их в блинчики диаметром 12–15 см и поджарьте на сковородке с обеих сторон. Начинка готовится из смеси острого тертого сыра, мелко нарубленных яиц и репчатого лука; ее по вкусу приправляют зеленью, перцем или острым соусом. Начинка выкладывается на блинчики, затем их сворачивают трубочкой.

Рецептура: тесто – 2 стакана муки, 50–70 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана воды; начинка – 1 крутое яйцо, 1 луковица, 30–40 г тертого сыра, перец, зелень.

12. БАУРСАКИ.

Это чрезвычайно вкусное блюдо татарской кухни – обжаренные тестяные шарики. Смешайте молоко с яйцами, добавьте растопленный маргарин, немного дрожжей (впрочем, можно обойтись и без них), соль и немного сахара или ксилита (в данном случае это неважно, так как сахара требуется очень мало). Мешайте смесь до тех пор, пока сахар и соль не растворятся полностью, затем добавьте муку и замесите тесто. Тесто по частям раскатайте в колбаски толщиной в 1 см, нарежьте на кусочки такой же длины и обжарьте в кипящем масле до появления румяной корочки. Муку нужно брать пшеничную, но можно попробовать приготовить баурсаки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 1/2 кг муки, 5–6 яиц, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка масла или маргарина, соль по вкусу.

13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или отрубяном хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте вареную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавьте каплю кетчупа и запекайте. Это – основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружками помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.

14. ГРЕНКИ.

Вариант 1 – обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.

Вариант 2 – гренки в масле. Обжарьте хлеб на сковороде в сливочном или растительном масле до образования корочки.

Вариант 3 – гренки в молоке и масле. Готовятся, как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.

Вариант 4 – гренки в яйце. Готовятся, как в случае второго варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с молоком).

Вариант 5 – гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сторону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крышкой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.

15. ЛЕПЕШКИ С ЯГОДАМИ.

Взбить яйца, муку и немного молока, чтобы получилось мягкое тесто. Добавить остальное молоко, соль, топленое масло и тщательно перемешать. В маленькую сковороду (диаметр 12–15 см) налить несколько капель масла и немного нагреть. Сняв сковороду с огня, просушить ее бумагой, затем снова поставить сковороду на огонь и налить в нее тесто так, чтобы оно только покрывало дно. Обжаривать лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, подавать со свежими ягодами, медом или вареньем на сахарозаменителе.

Рецептура: 3 яйца, 3/4 стакана муки, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки топленого масла или маргарина, масло для жарения, свежие ягоды.

16. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ.

Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, смешать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. Добавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного разрыхлителя. Смазать сковороду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 130–150 г яблок, 40 г манной крупы, 2 яйца, 20 г ксилита.

17. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ.

Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творогом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творога, 2 яйца.

18. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке и уложить слоем в латку, днище которой предварительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирного творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходимости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть посолить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

Рецептура: 200 г яблок, 300 г творога, 2 яйца, 15 г манной крупы, соль и ксилит – по вкусу. Напоминаю вам, что в этом и других случаях вместо ксилита и сорбита можно использовать таблетки сахарозаменителя, разведенные в воде так, как описано выше, в рецепте 6.

19. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ.

Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него сахарозаменитель и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и насыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 минут, затем держать в закрытой духовке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

Рецептура: творог и йогурт – по 200 г, 25 г сахарозаменителя, 3 чайные ложки сока лимона.

20. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и немного воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4 яблока, уксус и гвоздика – по вкусу.

21. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ.

Вариант 1: сырую морковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, смешать морковь с ржаной или пшеничной мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного разрыхлителя. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, 2 яйца, 3–4 столовые ложки муки.

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мясорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки.

22. ПЛОВ С ОВОЩАМИ.

Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10–15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

23. НЕСЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ.

Вариант 1 – омлет с ржаной мукой. К 2 сырым яйцам добавить по 1 столовой ложке ржаной муки и молока, соль, перец, немного разрыхлителя; затем тщательно перемешать, слегка взбить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на растительном масле.

Вариант 2 – омлет с зеленым луком. Взбить 2 яйца, добавить 2–3 столовые ложки молока или сметаны, мелко нарезанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на растительном масле.

Вариант 3 – омлет с горошком. Готовится, как в предыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый консервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.

Вариант 4 – омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20–30 г сыра (голландского, российского или любого другого), добавить к 2 яйцам, добавить 1–2 столовые ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на растительном масле.

Вариант 5 – омлет с творогом. Готовится, как в предыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необходимо тщательно растереть.

24. ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА.

Вариант 1 – к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, 1/4 стакана молока, соль.

Вариант 2 – к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 1/2 головки чеснока, 1/4 стакана молока, соль.

Вариант 3 – к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 250 г сыра, 1/2 стакана молока, соль.