"Китайская кухня" - читать интересную книгу автора (Сборник рецептов)

Управление пламенем

Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем.

Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.

Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне.

Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.

Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и обваривания.

В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых плит легко регулировать степень нагрева.