"Рецепты французской кухни" - читать интересную книгу автора (Петроченко Владимир Владимирович, Пилипчук...)

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Для 4 человек: 500 г зеленого салата — 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея — 2 чайные ложки готовой горчицы — 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки готовой горчицы — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки — 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

Для 1 человека: 0,5 яйца — 1 ломтик белого хлеба без корки — немного молока — 1 большой помидор — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа — 2 маслины — 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) — 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) — 10 г ветчины — 2 кильки — 1 зеленый перец — 10 г зеленого салата.

У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.

Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.

Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.

Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,

Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками — 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками — 0,5 кг зеленого горошка — 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками — 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками — 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками — 0,75 стакана заправки (см. рецепт 51) — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) — 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты — 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками — 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками — 3 ст. ложки уксуса — 1 чайная ложка соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.

Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками — 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой — 60 г ветчины, порезанной кубиками — 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками — 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками — 8 маслин — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 ст. ложки лимонного сока.

Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.

Для 4 человек: 250 г вареного мяса — 400 г картофеля, сваренного в мундире — 400 г свежих помидоров — 1 яйцо, сваренное вкрутую — 1 стакан заправки (см. рецепт 52) — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.

Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.

Для 4-х человек: 600 г огурцов — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 3 ст. ложки лимонного сока — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.

Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.

Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса — 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.

Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты — 1,5 ст. ложка рису — 0,75 стакана изюма (без косточек) — соль и перец по вкусу — 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).

Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).

Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

Для 4 человек: 2 огурца — 1 небольшой пучок редиски — 1 лимон — 100 г сыра — 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.

Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.

Положить на блюдо редис, вокруг него — огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных — 0,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,5 стакана сметаны — 250 г натертого швейцарского сыра — 18–20 больших листьев зеленого салата.

Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.

Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 125 г сыра рокфор — 5 ст. ложек лимонного сока — 0,75 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты — 1 стакан куриного бульона — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц — 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).

Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.

Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея — 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея — 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой — 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) — 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля — 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Для 4 человек: 200 г свежих грибов — 2–4 ломтика свиного сала (30 г) — 1 зубчик чеснока — 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского — 200 г корня сельдерея — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки — 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) — 2 ст. ложки растительного масла — 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.

Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

Для 4 человек: 250 г макарон — 2 ст. ложки томатной пасты — 150 г майонеза (см. рецепт 46) — 200 г ветчины — 50 г маслин — соль и перец по вкусу.

Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.