Сканирование, распознавание, предварительная верстка (вычитка не производилась) выполнена Ильей Кашириным (a.k.a. Seclorum, e-mail: [email protected], JID: [email protected]) для личной электронной библиотеки.

Аннотация:

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только По привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

Похлебкин Вильям Васильевич

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В. В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк-международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956-1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957—1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина-международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990-м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90-х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90-м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80-х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего-то своего, индивидуального». Удачи Вам!

Тайны хорошей кухни.

Глава 1СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному — к нежеланию заниматься тем, о чем, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж непрестижное занятие, для другого — слишком прозаическое, для третьего — нудное и тяжелое, для четвертого — бесполезная трата времени, для пятого — пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каким должен быть настоящий повар.

При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное — никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и дома, в обычных, не походных условиях, они готовят исключительно из... готовых полуфабрикатов. А из чего же еще? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний, а тем более талантов. Но и результаты такого приготовления бесталанны и безвкусны.

Между тем для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и как минимум одаренность.

Правда, наш повседневный опыт как будто разубеждает нас в этом. Кое-кто даже усмехнется, прочтя, что для повара надо быть непременно талантливым. Сплошь и рядом мы видим, как повара обычных столовых, кафе довольно ловко «лепят» те или иные дежурные блюда, вовсе не испытывая никаких «мук творчества». Дело в том, что профессия повара ныне стала настолько массовой, что в эту сферу идут порой не задумываясь. А что там уметь? Засыпал крупу, налил воды — и вари кашу, следи только, чтобы не подгорала. Вот и все. А суп еще легче: там только засыпь все, что указано в раскладке, и даже следить не надо — не подгорит. При таком подходе и получаются в столовых те невкусные, дежурные блюда, имеющие один и тот же запах всюду — от Бреста до Владивостока.

Разумеется, кулинарно одаренных людей на все столовые просто не хватает, точно так же, как не может быть сотен тысяч художников и музыкантов. Талант все же редкость. Но есть и другая причина, по которой кулинарных талантов оказывается даже значительно меньше, чем музыкальных. Обычно музыкальная одаренность проявляется очень рано и, главное, сразу же становится заметной для окружающих. И поэтому она почти никогда не может остаться незамеченной. Только сугубо неблагоприятные условия способны привести к тому, что музыкально одаренный человек не пойдет по любимому пути. Уж сам-то он, во всяком случае, будет чувствовать, что музыка — его призвание.

Иное дело кулинарная одаренность. Ей, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчины. А у женщины она еще чаще проходит не замеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся. Многие потенциально талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: продавцами, инженерами, кассирами, бухгалтерами, актерами, фотографами, учеными, а кулинарией занимаются в свободное от работы время, не подозревая, что это не случайная склонность, а серьезное призвание, и иногда намеренно скрывая эту тайную страсть из чувства ложной скромности или ложного стыда.

Вполне понятно, что о таких потенциальных кулинарных талантах еще меньше знают окружающие, а если и узнают, то спустя несколько десятилетий, когда поздно такому человеку учиться на повара, ибо к этому времени он уже стал либо агрономом, либо машинистом, либо писателем и его талант воспринимается в лучшем случае как причуда, а порой и как неуместное чудачество.

Отчего так происходит? Одна из главных причин — непрестижность профессии повара в течение последних, скажем, 80—100 лет. Если в XVII— XVIII веках— начале XIX века эта профессия в большинстве европейских стран была связана с высоким общественным положением, если в то время имена лучших поваров знала вся страна и они заносились, например во Франции, в анналы истории, то за последнее столетие она стала массовой, рядовой. Вот почему яркие таланты в этой области не стремятся проявить себя, а окружающие нередко даже сознательно подавляют такое стремление.

Другая причина — отсутствие раннего обучения кулинарной специальности — также мешает молодому таланту понять, к чему его тянет.

Приведу такой реальный, невыдуманный пример. Один мальчик с очень раннего возраста, примерно с четырех-пяти лет, часто вместо игры со сверстниками на улице с большим удовольствием оставался дома на кухне. Здесь тоже была своего рода игра: подать маме ложку, половник, принести соль, собрать шелуху от лука — все эти маленькие поручения были настоящими и в то же время похожими на игру. Когда ребенок торчал слишком долго на кухне, на него кричали, что он путается под ногами, и тогда он просто садился на стул в уголок и оттуда терпеливо наблюдал за взрослыми. Это тоже было интересно. Действия все время менялись: то шла чистка картофеля, то нарезка петрушки, то промывание риса, разделка мяса или рыбы. Все было разное по цвету, форме, по обработке и гораздо более занимательное, чем однообразное катание колеса или одни и те же игры в лапту да в прятки. Но интереснее всего было, как из этих сырых продуктов получался вкусный обед.

Однажды мальчик поехал с папой в дом отдыха и там случайно попал на большую кухню, где огромные плиты, масса блестящих кастрюль и сотейников разных размеров, гигантские котлы производили впечатление фабрики. Это впечатление усиливалось от присутствия нескольких поваров в белой форме и высоченных поварских колпаках. Они орудовали у гор картофеля, моркови, лука, у целых туш мяса, взбивали целые ведра яиц и приготавливали десятки сотен котлет, бочки киселя, горы крема. Но удивительнее всего было присутствие здесь детей, одетых, как и повара, во все белое, имевших свои колпаки. Они проворно сновали от настенных шкафов с посудой и кухонным инвентарем к плитам, где трудились повара, отдавая поварятам различные приказания. Этим детям, оказывается, было позволено участвовать в игре взрослых, и эта игра называлась работой.

Когда мальчик стал ходить в школу, у него уже не было времени сидеть на кухне. Появились с годами и другие интересы: школьные кружки, музеи, театры, а главное, книги, чтение которых поглощало львиную долю времени и открывало глаза на большой мир, на дальние страны, народы, на прошедшие времена.

Интерес к кухне пропал, а точнее, казалось, просто улетучился вместе с другими интересами раннего детства: игрушками, фантиками, катанием на санках. Он просто забылся за массой других, более важных занятий.

Правда, уже будучи подростком, когда выдавалась свободная минута, мальчик шел на кухню, чтобы невзначай взглянуть, скоро ли будет обед, и порой по старой привычке задерживался посмотреть уже более осмысленным взглядом, что и как готовится. Но такие посещения, если они начинали повторяться слишком часто, вызывали у взрослых недоумение, раздражение и даже осуждение. При появлении юноши на кухне, случайном или по делу (зашел за солью, ложкой и т. д.), немедленно раздавались насмешки: «Ну ты, кухонный комиссар, марш отсюда!» Оставалась улица, двор, где сверстники-подростки уже начинали тайком курить. Это было «мужское занятие».

Но курить с ребятами мальчику не хотелось, он и позднее так и не научился курить. Кстати, настоящий гастроном, кулинар, кондитер, для которого готовить пищу — действительно призвание, никогда не будет курить. Это исключено. Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запаха продуктов, изделий и блюд, не имея отличного обоняния и развитого, утонченного вкуса. Курение напрочь отбивает и то и другое. Поэтому курящий повар — это либо недоразумение, либо насмешка над здравым смыслом. А у нас не столь уж редко, принимая человека на работу в общественное питание, интересуются чем угодно, только не тем, курит ли он, пьет ли он, и не отказывают ему от места на том основании, что он курильщик или пьяница. Хотя это был бы самый справедливый отказ. Повар или кондитер должен обладать чутким вкусом и ни временно, ни тем более хронически не иметь бридости.

Что означает этот интернациональный кулинарный термин? Бридость, или асперация, происходит от старославянского слова «бридъкъ» — грубый, сырой, неотесанный или латинского «asper» — шероховатый, грубоватый, колкий. Слово это древнее и существовало в течение тысячи лет — с IX до начала XX века. Теперь оно совершенно исчезло не только из бытового языка, но даже и из словарей. Его, например, нет в современном нормативном орфографическом словаре русского языка, но зато оно широко использовалось в XI—XVII веках, когда значило горечь, порчу, отсутствие всякого вкуса пищи, а также использовалось и в переносном смысле в ситуациях, не связанных с пищей или поварским делом. Так, в старину говорили о «бридости души», т. е. о черствости, бездушии и даже лютости человека.

В настоящее время, как узкопрофессиональное слово поварского языка, термин «бридость» имеет два значения:

1. Полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта. Такие лица не должны допускаться к работе кулинарами.

Чтобы избежать проникновения в среду поваров и кондитеров лиц, имеющих бридость и фактически неспособных к данной профессии, хотя бы они и имели личное желание ею заниматься, прежде кандидаты в поварские ученики перед обучением всегда проходили особую проверку на бридость, и только после этого решался вопрос о допуске их к остальным экзаменам по профессии.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.

Такая бридость бывает в результате переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или ожога полости рта после пробования слишком горячей пищи или напитков.

К сожалению, бридость, которая всегда считалась одним из тяжелейших профессиональных заболеваний кулинаров, в наши дни зачастую остается вне пределов внимания не только администраторов, врачей, но иногда и самих поваров.

Чтобы предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня, издавна принимались различные меры. Во-первых, была разработана система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми или овощными) составами или ключевой водой. В-третьих, уже в XVIII веке был установлен порядок, при котором повар имел право поесть только после того, как приготовлены и завтрак и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом порядке до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 11—12 часам.

В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.

В кондитерском деле функциональная бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — 2—3 часа. Это результат высокой температуры в кондитерских цехах (особенно там, где изготовляется печенье) и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если пить крепкий горячий несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

Теперь мы знаем, что такое бридость, и можем продолжать наш рассказ о мальчике. Он стал уже юношей и был призван в армию. Здесь он в первый же день познакомился с солдатской едой. Он оценил ее, съев порцию без остатка. Пища показалась ему простой, но аппетитной. Она отличалась от домашней еды, но в то же время не была похожа на столовскую. Она не была разнообразной. Но не приедалась. Только спустя много лет, даже десятилетий, он узнал, что его оценка оказалась верной. Солдатская кухня имеет свои правила и традиции, резко отличающие ее от гражданского столовского питания и сближающие с домашней кухней как отбором меню, так и технологией. При этом некоторые блюда солдатской кухни получают тот классический вкус, который не всегда и не всем удается получить дома. Таковы, например, каши. В армии их варит особый повар — кашевар, набивший, что называется, на этом руку. Кроме того, каши там варятся в толстенных чугунных котлах, вмазанных в печи, и поэтому выходят отличными, если за ними смотрит опытный глаз.

В первый же наряд на кухню в этом удалось убедиться. Правда, труд на армейской кухне и в ту военную пору был лишен всякого романтизма. Ночью, когда все спали, наряд выполнял тяжелую, изнурительную, непривлекательную работу: большинство вручную чистило нескончаемые груды картофеля — сотни килограммов, тонны. Другие мыли и скребли котлы: смена накануне недоследила за варкой каши. Образовался закал: полупригорелый, полукляклый нарост на стенках котла, который надо было счищать бесследно. Но скрести нельзя: царапины на стенках котла, нарушение полуды привели бы к тому, что каша подгорела бы снова, причем независимо от того, следили бы за ней на этот раз или нет. Вот почему повар отобрал на чистку котла самых смышленых и самых добросовестных ребят, прибавив для верности, что за каждую царапину на котле они получат два наряда вне очереди.

Котел отдраили как новенький. Каша вышла замечательная, хотя все страшно устали. Ведь котел вмещал в себя двух человек, которые залезали в него и, согнувшись в три погибели, чистили сантиметр за сантиметром, как реставраторы картину.

Необычной оказалась и варка супа. Здесь была одна интересная деталь. На каждого бойца полагалось по одному лавровому листику, а на батальон выходило два ведра сухих листьев. Если их загрузить даже в большой котел, то они окажутся помехой: ведь лист не уваривается, а становится чуть больше в противоположность другим продуктам. Два ведра жестких листьев или вылезли бы «шапкой» над поверхностью супа, или заставили бы не долить в котел воды, не доложить моркови и картофеля. Поэтому обычно повара нарушали в этом пункте раскладку. Они либо клали в суп всего пакетик лаврового листа, то есть в 15—20 раз меньше нормы, либо не клали вовсе, считая, что недодача лаврушки — дело пустяковое, либо, наконец, брали лаврушку со склада, но расходовали ее на другие надобности.

Здесь же повар оказался человеком иного характера. Когда до готовности супа оставалось всего 10 минут и суп достаточно уварился, он засыпал лавровый лист в свободный двухведерный котлик с кипятком и через 5—7 минут, сцедив оттуда образовавшийся ароматный отвар, налил его в суп. Но больше всего повар удивил новичков тем, что, когда обед поспел, он не стал сразу есть, а только, попробовав по ложке-другой каждого блюда, убедился, что все приготовлено вкусно. Себе же отварил немного сухофруктов без сахара и выпил этот отвар вместе с чаем. Только после того, как весь батальон пообедал, повар съел полный обед.

Лишь много лет спустя в одной из классических французских книг по кулинарии удалось прочитать, что таким должно быть поведение профессионального кулинара хорошей школы.

Видимо, батальонный повар принадлежал к поварам именно такой категории. Об этом говорит и то, что он готовил разнообразные блюда, а в соседней части постоянно фигурировали два-три дежурных блюда. Раскладка же, вид продуктов и их количество, нормы были в обеих частях одинаковы и поступали с одного и того же склада.

Значит, разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Например, обе части получали одни и те же овощи: картофель, морковь, капусту, немного сушеной петрушки и лук, не говоря уже о пряностях: перце, лаврушке. Но повар из соседней части «гнал» из них только два блюда: сегодня, сконцентрировав капусту за два-три дня, он делал щи, а завтра, наоборот, выбрав со склада недополученную за прошлые дни картошку, приготавливал суп картофельный с морковью. Наш же повар из тех же продуктов делал различные супы, а порой и вторые блюда, которые называл «овощной разброд» — это название он, видимо, сам придумал, ибо нигде в поваренных книгах оно не значилось. Зимой такое овощное тушеное второе блюдо было особенно желательным и желанным. Летом, когда часть была в степи, он посылал наряд собирать черемшу и полбу; в лесу — ягоды, грибы, корни сараны, орехи; вблизи населенных пунктов — крапиву и лебеду. Сколько бы ни собрали этих случайных добавок к обеду, любую малость он клал в общий котел. И знакомое блюдо приобретало новый аромат и запах, воспринималось как совершенно незнакомое и елось с большим аппетитом и потому с большей пользой.

Первый в жизни суп из лебеды нашему солдату-кулинару привелось есть именно в армии, и это было поистине прекрасное, надолго запомнившееся блюдо. Оно сильно поколебало у многих созданное литературой представление о лебеде как о классической пище голодных и обездоленных.

Были и другие примеры творческого подхода скромного батальонного повара к обычному солдатскому обеду. Однажды, уже на исходе войны весной 1944 года, поступила маисовая (кукурузная) мука, которую прислали союзники. Никто не знал, что с ней делать. Кое-где стали добавлять ее к пшеничной муке при выпечке хлеба, отчего он становился хрупким, быстро черствел и вызывал нарекания солдат. Но иным путем использовать этот, в сущности, весьма ценный пищевой продукт не умели. Солдаты ворчали на поваров, повара ругали интендантов, те, в свою очередь, кляли союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберется. Только наш повар не тужил. Он взял сразу полумесячную норму вместо ежедневных граммовых добавок, выслал усиленный наряд в степь, попросив собирать почти все подряд — лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, и приготовил восхитительные по вкусу и красивейшие по виду кукурузные пирожки-лепешки с зеленью, яркие, желтенькие снаружи и жгуче-зеленые внутри. Они были мягки, ароматны, свежи, как сама весна, и лучше всяких других средств напомнили солдатам о доме, о скором окончании войны, о мирной жизни.

А еще через две недели повар сделал мамалыгу, почти весь батальон познакомился с этим национальным молдавским блюдом впервые. Солдаты жалели, что маиса прислали слишком мало, и были бы не прочь обменять на него пшеничную муку.

Даже простой желудевый кофе наш повар старался делать вкуснее привычного, находя способы заваривать его круче и ароматнее.

Конечно, эти эпизоды проходили как бы незамеченными среди грозных событий войны, но все-таки остались в памяти и особенно четко всплыли впоследствии, когда оказалось возможным сравнить армейский стол с послевоенным общепитовским и домашним, когда прошло много лет и стало ясно, что боевое настроение солдат не в последнюю очередь создавалось поваром, его умением, его талантом и что пища не только в прямом смысле, как физиологическое топливо, но и в чисто эмоциональном плане влияла на подъем духа, помогала ковать победу, вносила весомый вклад в боевую подготовку воинов.

Эмоциональное воздействие еды особенно хорошо известно морякам, в экипаже которых оказывается хороший кок. Отличная кухня скрашивает многие теневые стороны тяжелой и бесприютной морской жизни. К сожалению, это таинство воздействия ароматически-вкусовых компонентов пищи (а не только и не столько пищи самой по себе) на эмоциональную сферу нашей психики пока еще мало исследовано учеными.

Между тем это отнюдь не мираж, а реальность. Вкусная еда оставляет положительные воспоминания, добрые эмоции. Невкусная еда, даже если ее избыток, либо не оставляет ничего в памяти о себе, либо содействует аккумуляции отрицательных ассоциаций. Отсюда видно, что и ароматически-вкусовое качество пищи, а не только санитарно-пищевое, которое обычно учитывается, имеет исключительно важное значение в жизни человека. И это как раз то, ради чего стоит стать поваром, ради чего стоит преодолеть все сложности и неприятные моменты в обучении поварскому делу, но для чего, несомненно, нужен талант.

Если спросить теперь того мальчика, ставшего уже давным-давно взрослым и выбравшего себе специальность, далекую от кулинарии, кем бы он хотел быть и думал ли вообще стать поваром, то, по всей вероятности, он не смог бы определенно ответить на этот вопрос. Ведь все дело в том, что и настоящий сильный интерес, и мимолетное внешнее увлечение проявляются в самом раннем детстве одинаково искренне, одинаково инстинктивно, неосознанно и безотчетно. Отличить в этот момент глубокое проявление таланта от быстропроходящего любопытства и дать в соответствии с этим нужный толчок в нужном направлении могут лишь взрослые, опытные люди, в то время как сам ребенок вряд ли может сознавать свои желания, свои стремления как какие-то особые, лишь ему одному присущие. Нашему мальчику казалось, что «играть в кухню» и наблюдать за тем, как готовят взрослые, должно быть интересно всем.

Но взрослые вместо проявления элементарной чуткости и внимания, уважения к незаурядному интересу ребенка сделали все, чтобы ликвидировать этот интерес. Они, во-первых, указывали ребенку на то, что его интерес «девчачий», они выгоняли его с кухни, делали все возможное, чтобы положить конец этой (по их мнению!) ненужной склонности.

Что чувствовал ребенок в то время, как он все это переживал, мы можем лишь догадываться. Но, видимо, очень тяжело, если талант действительно был. Может быть, если бы взрослые поддержали его стремление, оно получило бы блестящее развитие.

Известно, что человеческая судьба решается именно в ранние годы. Не следует забывать, что первые пять лет жизни — наиболее ответственный этап в формировании личности. Именно в это время во многом закладываются и определяются индивидуальные черты, особенности характера и морально-волевые установки человека. Подчеркивая эту мысль, известный русский поэт Валерий Брюсов, который сам с трех лет писал пьесы, говорил, быть может, несколько гротескно, гиперболично: «Кто в пять лет книжек не читал, того потом уже ничему не выучишь». А Лев Николаевич Толстой вполне серьезно писал: «От пятилетнего ребенка до меня — один шаг. А от новорожденного до пятилетнего — страшное расстояние». Так что помните об этом, молодые папы и мамы.

Но и для взрослого, хотя и не для всякого, понять ребенка не всегда бывает легко. То, что для ребенка привлекательно и кажется забавной игрой, для взрослого часто представляется нудной рутиной, серой обыденщиной. Это подчас относится ко всему тому, что связано с кулинарной практикой.

Приготовление пищи, как и сама еда, для большинства из нас просто элемент жизни, который должен действовать, так сказать, автоматически, не влияя на все остальные занятия: пришло время еды, сходил в столовую, поел и опять за работу. Не в столовую, так дома — поел и работаешь или отдыхаешь. Элемент, нужный для жизни, но о нем не задумываешься, как и о солнце, дожде или ином явлении природы.

И в этой связи возникает не только недооценка самого по себе занятия кулинарией, не только пренебрежение «кухарней-поварней», но вместе с тем утрачивается и требовательность к поваренному мастерству других. И это понятно. Не зная возможностей и технических условий другого ремесла, другой специальности, легко встать на более снисходительную позицию.

Конечно, когда ешь, то при этом нельзя не обратить внимания на вид и качество еды. Но когда сам еду не готовишь, сам не заботишься о приобретении продуктов, а получаешь все готовым: в столовой, кафе, буфете, то требования как бы сами собой снижаются. Стоит ли придираться к качеству, если и так получаешь все сделанным чужими руками?! А потом, не каждый догадывается, что это качество может быть иным — неспециалист доверяет специалистам.

И еще одна немаловажная деталь. Наука о питании делала немало сложных зигзагов. Рекомендации по мере развития науки изменялись. Так, некоторые специалисты, рассматривая продукты как нечто неизменное в сыром, чистом виде, прежде всего оценивали их потенциальную силу в калориях, считая, что еда — топливо для организма, не более, а потому и должна исчисляться в единицах тепла.

Отсюда получилось, что самой хорошей, самой полезной, самой калорийной едой одно время стали признавать жиры: они дают больше всего калорий. Наоборот, овощи, а тем более травы были признаны плохой едой, ибо они крайне некалорийны.

Другим критерием в оценке продуктов и пищи, еще более уточняющим их значение, был химический состав продуктов, то есть процентное соотношение в них воды, минеральных солей, углеводов, белков, жиров, эфирных масел и т. д.

Согласно этой оценке вода была наиболее малоценным продуктом, в первую очередь ценились жиры, отчасти белки. Поэтому такие, например, продукты, как арбуз, состоящий на 95—97 процентов из воды, считался сущей ерундой, а колбаса или сосиски привлекательным и ценным пищевым материалом. Такие взгляды привели к тому, что какое-то время многие недооценивали овощи и фрукты, смотрели на них как на пищу третьего сорта, с которой, дескать, и ног не будешь таскать, и стали отдавать предпочтение мясным и вообще «твердым», а не водянистым продуктам.

Результатом было значительное развитие гастритов и авитаминозов, что побудило врачей в 30-х годах обратить внимание на огромное значение витаминов. На долгое время витамины сделались тем заветным понятием, которое сплошь и рядом стали произносить с еще большим благоговением, чем прежде слово «жиры», и думать, что применение витаминов — это панацея от всех бед. На практике это выразилось в увлечении некоторыми видами фруктов, вроде черной смородины, апельсинов, лимонов, с которыми у многих связаны представления об их повышенном витаминном содержании. Люди, не имевшие понятия о подлинном действии витаминов, не знавшие о том, какие они бывают, бросались на тот или иной продукт, закупая его десятками килограммов, если слыхали краем уха, что там есть витамины. В просторечье «витаминами» стали называть в основном витамин С, и потому приписывание любому виду фруктов витаминности осталось как памятник невежества до сего времени. Тем не менее многие фрукты, например черешни, сливы, груши, почти совсем лишены витаминов, и наоборот, во многих крупах, простом хлебе, молоке и прочих продуктах ежедневного потребления содержатся разнообразные витамины, которые нередко полностью исчезают в процессе неправильного кулинарного приготовления, о чем большинство хозяек даже не догадывается.

Вера в то, что витамины помогут, постепенно, с ростом благосостояния, привела к тому, что люди продолжали потреблять много мяса, жиров в виде готовых «твердых» гастрономических продуктов — сливочного масла, колбас, сосисок, копченостей — и одновременно есть много фруктов, ягод, «полезных» молочных продуктов (лозунг о том, что молоко — наилучшая пища, дарованная самой природой, можно было увидеть в каждом магазине), полагая, что таким путем они «компенсируют» или «сбалансируют» «полезное» и «вредное», но всегда получат «здоровую» и «приятную» пищу.

Эти примитивные механистические представления оказались настолько распространенными, что в последние годы врачи все чаще стали сталкиваться с проблемой ожирения, тучности своих пациентов и как со следствием этого — увеличением числа сердечно-сосудистых заболеваний. Тогда опять забили тревогу и вновь, в который раз стали искать ту панацею в продуктовом арсенале, которую бы можно было рекомендовать.

Новым заветным словом стали с середины 70-х годов протеины. Все продукты было рекомендовано оценивать по их протеиносодержанию, то есть по количеству входящих в них белков. Исходя при этом из того факта, доказанного наукой, что белки есть начало жизни, что жизнь без белка не может ни зародиться, ни существовать, что белки — основной строительный материал нашей ткани, что они не вызывают ожирения и т. д. и т. п. Каждая из этих истин, взятая отдельно, верна сама по себе, в общей форме. Но механически применять белки и тем более ждать положительного результата только от применения белков столь же наивно, как видеть спасение в витаминах.

Прежде всего белки многообразны. Во-вторых, их действие избирательно: для одних они спасение, других могут столь же легко погубить. В-третьих — и это, пожалуй, самое главное, — их надо уметь правильно ввести в организм, чтобы они дали эффект. Кулинарная обработка белков — труднейшее дело. Простейший пример, показывающий, в чем эта сложность, — обыкновенное яйцо. Его белок можно выпить жидким. Он сравнительно легко усвоится. Но в сыром жидком виде он безвкусен, с точки зрения некоторых людей даже противен. Если яйцо сварить, белок будет вкуснее, но усвоение его станет более затруднительным, да и то если мы подловим такой момент, когда яйцо сварится едва-едва, мягче, чем всмятку. Если же сделать яичницу, она будет вкусной, но белок свернется. Наконец, сваренный вкрутую или переваренный яичный белок будет крайне тяжело и медленно усваиваться организмом, потребует усилий желудка, может вызвать отрыжку, а его пищевая ценность для нас окажется после всех этих усилий ничтожной. Итак, сам по себе белок вроде бы неплох, а вот когда из него делают блюдо, когда он попадает в руки кулинара, то от всех достоинств его порой остается пшик. Отсюда видно, что кулинарная обработка должна быть такой, чтобы продукт действительно принес пользу организму.

Другой пример не столь известен и понятен, но не менее разителен. Все наслышаны об огромной питательности сои. Она имеет такой состав белков, который является естественным соединением животных и растительных белков, что чрезвычайно важно для человека. При этом белки сои усваиваются в несколько раз быстрее и лучше, чем все другие белки в мире. Это ли не чудо? Более того, подсчитано, что горсть-две соевых бобов могут дать количество протеина, которое заменит человеку «топливо» из других продуктов, достаточное на половину рабочего дня. Это ли не мечта? Это ли не приближение к тому утопическому идеалу, когда вовсе не надо обременять свой желудок, свой организм обычной едой, но быть сытым, здоровым, работоспособным и... вечно моложавым, крепким, подтянутым. А раз так, то панацея все-таки есть: ешь соевые бобы, и многие проблемы питания и здоровья будут решены. Но легко сказать — ешь. Сырыми их есть нельзя: они горьки, тверды, неприятны на вкус. Их надо сварить. Казалось бы, чего проще. Ан нет! Пробовали варить — они превращаются в камень. А вот у ряда народов Дальнего Востока, родины сои, эти же бобы на вкус и по консистенции нежнее сливочного масла.

В чем же здесь дело? А в том, что им известен секрет кулинарной обработки сои, который создавался в течение сотен лет. Обработка эта сложна, длительна и требует только ручного труда, постоянного бдительного наблюдения за процессом варки. Более того, варке должна предшествовать предварительная обработка продукта. Но и это еще не все — есть масса больших и малых секретов: что, как, когда, в какое время и каким образом добавлять в период варки и после нее в эту сою. Сама по себе варка требует непрерывных 30—70 часов в зависимости от количества сои, а последующие процессы заквашивания должны порой длиться несколько месяцев и даже лет. Зато технологический процесс так тонко отработан, что весь белок без остатка остается неизменным и не просто легко усваивается, но и может приобретать приятный вкус, напоминающий дичь, творог, сыр, колбасу, рыбу. Выходит, овчинка стоит выделки! Но труд надо затратить немалый, да и время огромное. Поставить такое дело на широкую ногу можно только при наличии большого числа подготовленных, квалифицированных и самоотверженных кулинаров.

А их не так-то легко «сделать».

Вот и остается пока соя «вещью в себе», а не «вещью для нас». Ее растят, жмут из нее масло, то есть жиры. Технически это легко: сразу берут от нее без особых трудов 16—18 процентов ее веса, а остальное — жом, так сказать, «золотую шелуху», содержащую свыше 80 процентов высокосортных протеинов, о которых можно только мечтать, отдают на корм скоту. Через два-три года эти протеины «возвращаются» в виде мяса. Такой процесс минует сложную кулинарную обработку и несет немалые экономические потери, но зато не требует возни с приготовлением блюд из сои.

Итак, кулинарная обработка — дело не простое, а сложное, капризное, требующее в ряде случаев огромной квалификации, имеющее свои законы. И цель ее не только в том, чтобы положить в блюдо побольше «полезного», будь то калории жиров, витаминов или протеинов, а и в том, чтобы блюдо, обед и весь суточный рацион состояли из разнообразных пищевых продуктов, чтобы месячное и годовое меню не приедалось, чтобы пища была всегда вкусной и вызывала аппетит сама по себе независимо от состава. Отсюда понятно, что кулинар — центральная фигура в приготовлении пищи, в ее значении для нас. Врач может предписать все как будто правильно в сыром виде; но кулинар может приготовить так, что пища не возымеет нужного действия. И наоборот, повар может и из обычных продуктов сделать еду, вызывающую аппетит и приносящую пользу. Вот почему древняя пословица гласит: нет плохих продуктов — есть плохие повара.

Кулинар в отличие от врача, биохимика, интересующихся составом веществ, смотрит на пищевой продукт с двух иных точек зрения: с точки зрения того, как и во что этот продукт может превратиться в процессе кулинарной обработки, и с точки зрения того, какой вкус и аромат получит готовое блюдо. Для многих эти понятия порой расходятся: полезное может быть невкусным, а вредное ароматным и заманчивым. Для хорошего повара — никогда, у него эти критерии всегда совпадают: блюдо всегда одновременно и закономерно является и полезным и вкусным. Но чтобы этого добиться, надо знать очень много и одновременно владеть искусством приготовления. Это значит, что настоящий кулинар (а не просто повар!) должен быть человеком, образованным в области биологии, химии, биохимии, ботаники, истории, этнографии, товароведения, материаловедения, анатомии и физиологии и одновременно обладать талантом повара-виртуоза, быть гроссмейстером кухонного дела, или, как говорили прежде, кухмистером.

Ныне люди такой квалификации у нас практически отсутствуют. Повар обычно обладает в лучшем случае полным средним образованием, а повара старшего поколения нередко и неполным средним или даже начальным. Такой повар, разумеется, не может давать советы врачам или поправлять их в вопросах питания, не может ни определять характера меню, ни вносить вклад в разработку теории питания. Но пока повар остается простым исполнителем котлет или пирожков, кулинарное мастерство не может развиваться как самостоятельная отрасль знаний, мастерства и искусства, не может подняться на уровень гармоничной системы, призванной давать полезную, вкусную пищу, цель которой сохранять здоровье, силы, духовные способности человека, дарить людям радость.

Могут спросить: как же так, ведь в старые времена и неграмотные старухи готовили хорошо, а уж они-то наверняка никакой химии и биохимии не знали, ничему не обучались?

Прежде чем ответить на этот вопрос, следует уточнить, о каком времени и о каком социальном слое, классе идет речь. И о каком проценте «хороших хозяек, прекрасных поварих» без образования можно говорить серьезно.

Известно, что у правящих классов повара с глубокой древности и до новейшего времени подбирались очень тщательно и, как правило, были выдающимися, талантливыми людьми в своей области. В этой социальной среде искусству повара во все времена и во всех странах придавали решающее значение.

Что же касается простого народа, преимущественно крестьянства, скажем, 100—150 лет тому назад, то питался он плохо, однообразно, скудно, несмотря на то что располагал натуральными пищевыми продуктами. Именно эта близость к природе, использование первичного сельскохозяйственного сырья отчасти и «вывозили» крестьянскую кухню. Кроме того, весьма важным фактором были древние народные очаги: тандыр на Востоке и русская печь в России. Эти типы печей делали основную работу. Вкусно «готовили», собственно говоря, они, а люди лишь загружали ту или иную пищу. Но изобретение этих очагов, их зависимость от национального набора продуктов и национальных кулинарных традиций создавались веками, постепенно и в основном в период домонополистического капитала, даже в докапиталистический период, и были всегда связаны с формированием, образованием той или иной нации. Именно национальные кухни обобщали наиболее мудрый, наиболее положительный кулинарный опыт многих веков.

В той мере, в какой этот опыт, эти традиции национальной кухни переходили к следующему поколению, и сохранялось в народе или у отдельных лиц умение владеть хорошей кухней. В таких случаях и неграмотные старухи, если они следовали национальным кулинарным традициям, становились «хорошими поварихами», а коли не знали их, не получали этих знаний непосредственно от своих дедов и прадедов, становились беспомощными, плохими кухарками. Именно таких людей называли «стряпухами», а их продукцию — «стряпней», а не едой, кушаньем, яствами. Обилие оттенков, дающих оценку качеству еды, чрезвычайно богато в некоторых языках, в том числе и в русском, где традиционно сформировалась богатая кулинарная терминология.

Так, за аристократическим столом подавались яства, за дворянским — кушанья, за столом горожанина среднего достатка была простая еда, у пролетарских слоев — харч, харчи, делившиеся, в свою очередь, у разных категорий на приварок и совсем скудную сухомятку. Последней довольствовался тот, кто не имел своего угла.

Таким образом, даже в терминологии пищи, как в зеркале, отражались социальное расслоение общества, его различные материальные и кулинарные возможности. Поэтому говорить о том, что прежде «и безграмотные старухи хорошо готовили», — значит не знать сути дела, сваливать в одну кучу разные понятия, не представлять себе, что тот, кто не обладает талантом или знаниями (приобретенными обучением или доставшимися в силу национальной исторической традиции), будет столь же беспомощен и невежествен в области кулинарии, как и человек, впервые в жизни взявший в руки косу или ставший за заводской станок без всяких навыков.

Поскольку кулинарное дело является специфической формой производства, то и внимание ему необходимо уделять такое же серьезное, как и другим сферам производства, но только более высокое, более разумное, более пристальное и более индивидуальное, ибо эта сфера связана непосредственно со здоровьем человека.

Отсюда понятно, что особенно в наши дни необходим новый, научный подход к проблемам приготовления пищи. Вот почему кулинарные знания должны быть столь же распространены среди молодого поколения, как и обычная грамотность. Вот почему это должны быть знания основательные, фундаментальные, построенные не на привычках и бабушкиных россказнях, а на научной основе и на использовании, изучении лучших кулинарных традиций прошлого. Еще 100 лет тому назад великий русский повар-ученый И. Радецкий писал: «Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовление пищи, не знающему искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку».

Пусть те, кто чувствует в сердце призвание, посвятят себя этому важному делу, пусть новая когорта талантливых и образованных кулинаров принесет подлинный расцвет отечественной кулинарии.

Но с чего начать, как стать мастером? Как усовершенствовать себя, когда не знаешь и элементов?

Для этого есть один путь — начать с азов, с азбуки кулинарии. Дать эти азы, заложить этот кулинарный фундамент — главная цель нашей книги.

Глава 2АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ

Азы, то есть азбука, — это основа основ, самое первое и простое. Что же проще всего в области кулинарии? С чего начать?

Определить это крайне важно. И вот почему. Для всякого обучения, а для кулинарии в особенности, важна строгая последовательность в преподнесении знаний, важно постепенно идти со ступеньки на ступеньку.

В обучении, например, грамоте началом служит изучение букв алфавита, из которых затем можно будет складывать слоги и слова. Здесь все очевидно. И не только для учителя, но и для ученика. Каждый понимает, что, не узнав букв, не зазубрив их все, он не научится читать. Всем совершенно ясно, что перепрыгивать через ступеньку, а тем более опускать самое начало невозможно, что такая попытка «ускорить» обучение только задержит его.

В кулинарии подобной ясности и очевидности нет. Кажется, не все ли равно, с чего начать: жарить картошку, варить суп или делать компот? И именно это отсутствие ясности, как правило, приводит к тому, что буквально на любой кухне учат по-своему. Ведь все обладают какими-то своими, пусть самыми простенькими, кулинарными понятиями. Но у каждого они разные, получали их из разных источников. И у большинства эти знания лишены систематичности. Причем чаще всего отсутствует начало, азбука.

Но что такое кулинарная азбука, в чем состоит обучение ей?

В былые времена вопрос этот решался просто и чисто практически, как и обучение любому ремеслу путем ученичества.

На кухню в богатом доме повар брал несколько поварят. Именно несколько, а не одного, чтобы им было интереснее, веселее, чтобы они могли, работая, как бы «играть в кухню». Как правило, это были дети в возрасте от 6—7 до 10 лет. Начинать обучение поваренком старше этого возраста считалось, по крайней мере во Франции, стране классической кухни, нецелесообразным. Задача поварят была в общем-то несложной. Они должны были внимательно следить за всем происходящим на кухне и исполнять мгновенно те или иные приказания повара — принести ложку, половник, вилку, лучину, подать салфетку, ситечко, соусник, кастрюлю, сполоснуть чашки, нагреть тарелки, протереть еще и еще раз вымытые взрослыми приборы и т. д. и т. п. При этом дети постепенно, исподволь усваивали терминологию, учились чувствовать себя свободно на кухне.

Поварятам постарше, после 10 лет, прослужившим уже два-три года, давались более сложные поручения: ощипать птицу, просеять муку, перебрать крупу, рассортировать фрукты, грибы, вымыть овощи-корнеплоды, то есть доверялось работать уже с пищевым сырьем, а не с бездушными железками и черепками. При этом сохранялись игровые элементы, столь важные при любом обучении ребенка. Ученик знал, что с каждым годом ему будут доверять все более сложные операции. Он чувствовал, что учиться надо долго, упорно, настойчиво. И он знал, что эта долгая учеба, этот искус будет вознагражден. Ибо каждый поваренок видел, как высоко ценится искусство повара-мастера, каким уважением пользуется он в обществе.

Конечно, такое медленное, длительное обучение имело массу минусов: оно годами могло сдерживать инициативу более одаренных, оно было связано с известными унижениями (одни подзатыльники, которыми награждали поварят, чего стоили), оно не давало возможности подготовить значительные контингенты поваров, оставляло тайны профессии в руках единиц, но оно имело одно важное преимущество: последовательность в приобретении кулинарных знаний и как результат — прочное, высококвалифицированное, а подчас и виртуозное владение этими знаниями. Умение не растеряться в любой кулинарной ситуации, приготовить отличное, вкусное блюдо из любых продуктов.

Современное обучение ряду кулинарных профессий страдает прежде всего некоторым отсутствием естественной последовательности, вытекающей исключительно из особенностей поварского или кондитерского ремесла.

Хорошо известно, что на одну и ту же вещь, на одно и то же явление можно иметь различные взгляды. Насколько сильно эти взгляды могут отличаться, показывает хотя бы старая шуточная, но довольно наглядная притча.

У англичанина, скандинава, француза и немца как-то спросили: «Из чего состоит человек?»

Каждый ответил по-своему. Англичанин, как трезвый реалист, понимающий вопрос так, как он поставлен, сказал, что человек состоит из головы, туловища и четырех конечностей — рук и ног.

Скандинав рассудил иначе, сказав, что человек состоит из мяса, костей, кожи и волос.

Француз, который полагал подобные ответы примитивными и грубыми, считал более правильным определение, что человек состоит из разума и эмоций.

А немец считал, что они все не правы, ибо если уж человек из чего-то состоит, так это из 60 процентов воды, 20 процентов белков, 14 процентов жиров, 5 процентов минеральных солей и 1 процента углеводов.

Нечто подобное происходит и со взглядом на кулинарное обучение, причем ныне доминирует, так сказать, «немецкое» понимание этого вопроса. Обучение хотят как будто бы сделать как можно более научным, но при этом порой утрачивают простой, естественный, кулинарный подход, кулинарную логику, и в результате исчезает человек, состоящий из головы, рук, ног, и остаются одни сухие и голые проценты; исчезает вкусная еда, и остаются «правильные» калории и граммы.

Это затянувшееся вступление, это «нападение» на традиционное кулинарное обучение понадобились нам для того, чтобы, во-первых, ясно показать, в чем суть вопроса; а во-вторых, предлагая свою кулинарную азбуку, ясно и четко подчеркнуть, что она не похожа на то, к чему, быть может, привык читатель, и что она исходит из кулинарной логики и диалектики. И пусть, лишь испробовав ее на деле, читатель берется сделать вывод о ее пригодности.

Итак, что самое простое в кулинарии?

Что легче всего или, вернее, проще всего приготовить?

Свыше 90 процентов людей считает, что самое простое — сварить яйцо. Римляне говорили «ab ovo» («начать с яйца»), что означает — начнем с самого начала, от истоков вопроса. Поговорка эта возникла потому, что трапеза римлян всегда начиналась с яиц, которые они, кстати сказать, вовсе не варили, а выпивали сырыми. Это была как бы затравка, закуска, за которой следовала настоящая еда.

Есть и другая трактовка поговорки: яйца — символ начала жизни, начала вещей. Поэтому «начать с яйца» — это как бы начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Наконец, некоторые считают, что выражение «начать с яйца» происходит от мифа о Леде, к которой Зевс, плененный ее красотой, явился в виде лебедя, когда она купалась в источнике. От этого союза Леда снесла два яйца. Этот миф породил выражение «с яиц Леды», которым пользовались большей частью поэты, чтобы иносказательно выразить понятие очень древнего события.

Так, А. Пушкин писал: «Постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды».

Конечно, это опоэтизированное выражение более позднее, чем кулинарное «ab ovo», но тем не менее кулинарная азбука начинается вовсе не с яйца, а с... хлеба.

Да, сделать хлеб — самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным+++ напиткам.

А между тем хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3—4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы. Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5—6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.

А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день — два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике — газовой плите — выпечка хлеба занимает не более 15—30 минут.

Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8— 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки величиной самое большее с ладонь и толщиной не более 1 сантиметра, причем в середине этой лепешки надо сделать вмятину, чтобы тесто не вздувалось и не подгорало бы. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать? Что надо иметь?

1. Возьмите: 35—50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1—2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.

2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.

3. Зажгите печь в кухне (духовку).

4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока тесто, продолжая оставаться еще очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2— 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2—3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.

Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.

А почему?

Давайте разберемся.

Во-первых, в данном случае мы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить.

Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершить каждую операцию и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.

Отсюда видно, что технология приготовления не менее важна, чем рецепт блюда. В данном случае у вас было то и другое, и если вы делали все точно, то и результат получился хороший.

Но не менее важно для вашего успеха было и другое обстоятельство: вы имели дело при приготовлении блюда (изделия) исключительно с готовыми продуктами, с фабрикатами. А что это значит?

Это значит, что все использованные вами для приготовления нового изделия компоненты (мука, масло, дрожжи, молоко) были совершенно готовыми, сделанными фабрично-заводским (промышленным) способом и имели уже определенный стандарт, качество, как правило, высокого уровня.

Вам оставалось только соединить и перемешать эти компоненты. Пропорции и вес (объем) смеси также были даны, поэтому ошибки быть не могло. Да и выпечка не требует особого искусства. Время ее было приблизительно обозначено. В остальном работала печь, а не вы. Поэтому при приготовлении домашнего хлеба в данном случае часть успеха приходится на долю промышленности, подготовившей компоненты, а часть на долю плиты (духовки).

Теперь, раз уж мы заговорили о плите, самое время определить разницу между листом и противнем.

Оба эти предмета кухонного или, вернее, печного оборудования вошли в быт нашей страны сравнительно недавно (не более 200 лет назад) с появлением европейской плиты, имеющей духовой шкаф.

Ни в одной из систем печей, которыми пользовались у нас, — русская печь, украинская груба, кавказский и средне-азиатский тонир, или тандыр, — таких приспособлений не требовалось. Хлеб, лепешки, пироги, пряники — все это либо помещалось непосредственно на кирпичный под [1] печи, либо прикреплялось к ее глиняным стенкам (у тандыра). Иногда лишь черный хлеб в русской печи клали на капустный лист, да и то для вкуса, а не для успеха выпечки.

И лист и противень заимствованы из французской кухни через немецкую.

Лист, то есть прямоугольная металлическая пластина, без всяких рантов и загнутых краев, появился первым. Это было во второй половине XVIII века. Назывался он по-немецки «блех», и на русский язык это слово вначале не переводилось, а называли его «бляха», «бляшка», «жестяная бляха», ибо когда иностранные повара, не знавшие русского языка, говорили «блех», то их русские крепостные ученики повторяли «бляха». Впоследствии, уже в начале XIX века, появилось слово «лист», сокращенно обозначавшее жестяной лист, или лист жести.

В это же время стали различать лист простой (железный, жестяной) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков — всех изделий из дрожжевого и слоеного теста — и лист пирожный, или кондитерский (медный, луженый), для выпечки печенья — песочного, сахарного, масляного и для других мелких кондитерских изделий.

Разница в материале (металле) листа, а также в его толщине имела значение, так как разный металл обладает разной теплопроводностью, разной степенью нагрева. Лист выбирался в зависимости от используемого продукта.

Это, разумеется, нелишне учитывать и сейчас.

Противень пришел в нашу кухню почти одновременно с листом, в период устного обучения поварскому ремеслу. По-немецки эта прямоугольная сковорода из железа называлась «браттпанне», то есть сковорода для жаренья, для запекания. Она имела довольно высокие борта: от одного дюйма (2,5 см) до полутора, а иногда и до двух. Эти борта могли быть либо перпендикулярными к плоскости сковороды, либо наклонными, образуя с ней тупой угол.

Первоначально «браттпанне», как трудное для произношения слово, трансформировалось в устном языке в «бротпань», а потом приобрело совсем русскую окраску, превратившись в «противень».

В русской кухне противень широко используется при запекании в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы, при изготовлении запеканок из лапши и каши и, наконец, при печении пирогов, особенно сладких, для которых лист неудобен, так как на нем пирог выходит суше, жестче, из него порой вытекает варенье, сахар, а пироги из слоеного теста, как правило, опадают после выемки из печи, теряют свою пышность. Для всех этих сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20— 30 минут, а то и около часа, противень незаменим. Но он противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким и «сидеть» в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.

Итак, мы знаем, хлеб лучше печь на листе, а небольшие лепешки, о которых мы ведем речь, можно вообще печь даже на картоне, фольге или просто на обычной бумаге для пишущих машинок, положенной на решетку. Хорошие у вас получились лепешки? Конечно хорошие! Но не спешите задирать нос. Вам еще предстоит многому учиться. Приготовление хлеба — это азы, первая, начальная стадия, вроде детской игры в куличики или в кубики. Принцип здесь тот же: вы складываете из готового готовую вещь, «строите сами», но все же пока только из готового. Пока еще вы не предпринимаете ни одного самостоятельного действия над продуктами, которое бы резко улучшило их, а может быть, и ухудшило. С точки зрения кулинарного обучения, приготовить жареную картошку или яичницу все же сложнее, чем хлеб. Ибо в обоих этих случаях вы должны сами подготовить продукт и сами решить, как, каким образом зажарить. И именно здесь нужны знания, а без них вас подстерегают ошибки. Но обо всем, как мы договорились, по порядку.

Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

Пять правил, пять секретов хлебопечения

Дрожжи

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного леска, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

Жидкость

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры

В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция.

Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).

В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.

К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.

Примечание. Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, — это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей. Но существуют два выхода. Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.

Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.

Что для этого нужно иметь?

Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.

Что надо сделать?

В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36—38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.

Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50x25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.

Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее 1 сантиметра. После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.

Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

Глава 3ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ

Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как исходного материала для разнообразных по названиям, но, в сущности, одинаковых по материалу, методу изготовления и по значению в нашем питании блюд, которые традиционно носят название мучных.

Это название не совсем точно, и вот почему.

С мукой как исходным материалом имеют дело пищевики, ряд профессий которых ныне считаются не только разными, но даже и весьма далекими, отличающимися друг от друга.

Во-первых, это хлебопеки, которые, собственно, и занимаются изготовлением или выпечкой хлеба и которые вовсе не причисляют себя к «поварам», «кулинарам» и, по правде говоря, считают свою профессию далекой от кулинарии. Иной современный хлебопек, работник хлебозавода, не сможет в домашних условиях приготовить лепешку, пельмени, блины или какое-либо иное мучное блюдо, ибо его этому «не учили», «мы это не проходили». Да, заводское современное производство хлеба — это такой технологический процесс, при котором человек видит только машины, а муки и тем более теста, процесса его комбинирования, замеса видеть просто не может, так как все это происходит в герметично закрытых аппаратах. Поэтому ныне хлебопек ощущает себя скорее просто промышленным рабочим, техником, инженером, чем пекарем, булочником в прежнем смысле этого слова.

Аналогично и положение работников макаронной промышленности, изготовляющих также в закрытых аппаратах и машинах макароны, вермишель, лапшу, рожки и другие фабрикаты для целого ряда блюд. Собственно кулинарное применение этих фабрикатов отделено от их изготовления. Две стадии единого процесса разорваны и изолированы друг от друга. Синтез их, их единство восстанавливается только при домашнем приготовлении: замесил лапшу и тут же отварил ее или использовал каким-нибудь другим способом. И уж совсем далеко от «мучных изделий» чувствуют себя работники кондитерской промышленности, где мука — так, сбоку припека, а подлинный «фундамент» производства — сахар, яйца и масло.

Стало быть, все они, как промышленные работники, вовсе не считают себя сродни поварам-кулинарам, условия работы которых хотя и приближаются на крупных предприятиях к фабричным по уровню своей механизации, но в то же время непременно и неизбежно сохраняют черты индивидуального производства и, главное, не отделяют повара от материала, над которым он работает, не нарушают его, так сказать, «рукомесла», «рукотворчества» в их исконном значении созидания изделия (блюда) от начала и до конца.

Вот этим-то характером своего труда профессия повара, кулинара отличается и, надо полагать, в будущем будет отличаться от всех других профессий, используемых ныне в условиях фабричного или заводского производства.

И здесь, конечно, нет ничего плохого. Скорее наоборот. Профессия повара даже при наивысшем техническом оснащении не перестанет быть и ремеслом, и творчеством, и искусством и будет привлекательна для нас как раз этими своими «человеческими» чертами. Вот почему домашние занятия поваренным делом, даже когда в них отпадет настоятельная необходимость, будут время от времени тянуть к себе человека, как теперь тянут к себе, например, шитье, вязание, вышивание, столярные работы, хотя в них и не бывает чисто материальной или иной потребительской надобности и заинтересованности.

Так что, учась домашнему «рукомеслу», мы отнюдь не рискуем заняться ненужным делом. Если уж оно окажется ненужным для нашего желудка, то останется всегда нужным для души.

Итак, повар работает не столько над тем, чтобы создать из муки тесто, сколько над тем, чтобы из теста создать разные блюда. У хлебопека после изготовления теста работа кончается, а у повара только начинается. Вот почему для повара блюда эти не мучные (это название не кулинарное, а потребительское, по сырью), а тестяные. Ибо повар работает над тестом, его он доводит до вкуса.

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, галках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах, бораках, скриляй и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

Перечисленные блюда, конечно, далеко не однородны, а в глазах рядового поварского работника даже разные. Но если рассматривать их по существу, исходя из особенностей производства, то для подлинного кулинара все они технологически одинаковы, разница лишь в названиях, в составе и во вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть одно, само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет; и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, шиме, скриляй или лапша с мясом. Но так или иначе, чтобы сделать любое из этих блюд, вам все равно придется начать с приготовления их тестяной основы — пресного теста.

Что такое пресное тесто? В самом наипростейшем виде это мука и вода или мука и любая иная пищевая жидкость: молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой.

Выходит, что пресное тесто проще дрожжевого: в нем нет дрожжей, ему не надо подходить. Да, проще. Но почему же мы начали не с него, а перешли к нему как ко второму шагу в кулинарной азбуке? Да потому, что мы договорились подходить к блюдам не с точки зрения тех продуктов, из которых они состоят, а исключительно из сложности чисто кулинарных операций, необходимых для приготовления блюда. В случае с хлебом нам надо было лишь соединить ряд готовых продуктов. Их число (два или десять) при этом не имело никакого значения, ибо дальше мы должны были просто посадить в печь нашу смесь.

При изготовлении же блюд из пресного теста кулинарных операций больше, и они уже носят не просто механический характер, а требуют известного творческого подхода. Вот почему изделия из пресного теста столь отличаются по вкусу у разных хозяек. «Из той же мучки, да не те ручки» — как говорит пословица.

В состав пресного теста очень часто входят яйца.

Иногда они почти полностью заменяют жидкость. Их роль — сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Но помимо повышенной плотности, пресное тесто отличается от дрожжевого тем, что замешивается как можно круче. Помните, подготавливая тесто для хлеба, мы заботились о том, чтобы оно было рыхлым, нежным, мягким, опасались подсыпать слишком много муки. Имея дело с пресным тестом, мы должны опасаться сделать его слишком водянистым, и потому здесь порой используется минимальное количество воды.

Это полное изменение основной задачи диктует и иные правила приготовления.

Возьмите примерно стакан пшеничной муки или чуть меньше, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера (во французской кулинарной терминологии этот прием так и обозначается: сделать кратер), и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну, максимум две столовые ложки холодной воды, быстро обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась из кратера. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее в кратер, следя одновременно, чтобы не разломать горку в одном каком-нибудь месте. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы она впитывалась и образовывалось тесто. На первых порах этот простой маневр не удастся — горка сломается, яйцо начнет «бегать», растекаясь по доске. Попытка остановить «беглеца» рукой приведет к тому, что все руки у вас окажутся вымазанными жидковатым липким тестом, а большая часть муки останется «лишней», на нее «не хватит» жидкости.

Вот здесь, бывает, и опытная хозяйка не сдержится да и плеснет водички. Но этого как раз не следует делать. Максимум воды, который вы имеете право добавить к взятой вами муке, это еще пара столовых ложек. Не давайте себя обескуражить первой неудачей. Как можно быстрее и решительнее смешивайте муку с «крохотным» количеством жидкости — ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 10—15 минут. Но до этого надо постараться хорошенько промять колобок. Тут вы и почувствуете, что это действительно вторая буква кулинарной азбуки.

Если колобок получился нормальным, то все равно его необходимо завернуть в полотенце и оставить в таком виде на 10—15 минут. Зачем? Это называется «расстойка теста». В это время происходит его созревание или, точнее говоря, диффузия составляющих его частей — муки и жидкости. Чем полнее, равномернее пройдет эта диффузия, тем легче вам будет работать с тестом при его раскатывании, ибо тем эластичнее оно будет. Но добиваться его мягкости, прибавляя жидкость, нельзя. Пресное тесто должно быть плотным. Это крайне важно для последующих операций.

Но вот колобок отлежался, расстоялся. Теперь его предстоит раскатать в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка.

Доска, важный «инструмент» домашнего кухонного хозяйства, используется для раскатки теста, нарезки лапши, разделки лепешек и для самой разнообразной обработки всех иных тестяных или овощных изделий (для разделки мяса и рыбы целесообразно иметь отдельные доски). Доска недаром называется доской: она должна быть деревянной. Большинство тестяных поварских и кондитерских изделий разделывается только на деревянной доске. Правда, часть вязких и масляных сладостей требует мраморной доски, а кое-какие виды вытяжного теста приготавливаются (растягиваются) на полотняной, льняной скатерти, но эти изделия редко приходится делать в домашней кухне, да еще новичкам, так что деревянная доска, можно сказать, незаменима во всех случаях.

Лучшее дерево для такой доски — липа, осина, береза, бук. Лучшие размеры — 50x75 сантиметров. Можно использовать старую чертежную доску. Дерево не очень гигиеничный материал, но попытки заменить его пластмассой не удались. Дерево мягко, упруго, податливо. Оно помогает раскатке. Тем более что доска лишь составная и пассивная часть «инструмента», она «работает» вместе с деревянной же скалкой.

Скалки бывают разные. Монолитные — с одной или двумя ручками, или так называемые русские скалки, сработанные из одного куска дерева, из одной «палки», и скалки западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. Такие скалки требуют меньше физической энергии, ими легче работать, зато русские скалки надежнее и ими можно вести практически любой вид раскатки, в то время как вращающиеся скалки больше подходят для дрожжевого, пышного теста, для мягкого — песочного и меньше для крутого — пресного.

Лучше всего, конечно, иметь оба вида скалок в хозяйстве и лично попробовать, какая удобнее.

Кроме этих двух основных видов скалок имеются еще несколько специальных. Например, длинная тонкая скалка для раскатки теста, содержащего масла и жиры. На такую скалку тестяной лист (сочень) постепенно навертывается и сам принимает участие в раскатывании остального теста, вернее, «себя самого». Для того, кто умеет работать такой восточной скалкой-палочкой, само раскатывание превращается в легкую и красивую игру. Но кому не удается приобрести сноровку, подобная скалка — мучение. Тесто на ней путается, сбивается в складки, режется и давится, так что раскатывание приходится повторять вновь и вновь.

Другая специальная скалка — крохотная, с ладонь величиной и толщиной с палец — это джува для раскатки маленьких кусочков теста, в основном для пельменей и для среднеазиатских пирожков — самсы. Работать с ней легко. Ее можно рекомендовать новичкам, у которых с непривычки устают руки.

Наконец, есть еще фигурные, или вырезные, скалки для кондитерских изделий, но в домашней кухне без них можно обойтись.

Деревянные инструменты надо держать в порядке: ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом не только прилипшее, но и впитавшееся в дерево тесто, а также какую-то часть деревянного поверхностного слоя скалки и доски.

Но вернемся к нашему колобку. Раскатать его тоже искусство. Вначале дело пойдет туго, в середине, когда колобок удастся распластать, станет легче, а в самом конце опять встретятся трудности.

Прежде всего тесто начнет липнуть к доске или скалке.

Чтобы это предотвратить, подсыпайте на доску тонкий слой муки, точнее, чуть-чуть, легонько припорошите доску. А сверху на тесто старайтесь не сыпать муку, лучше перевертывайте тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус. Ведь лимит муки вы (помните?) уже использовали при самой первоначальной лепке колобка. Его и надо в основном придерживаться.

А до каких пор следует раскатывать?

Этот вопрос всегда беспокоит новичков.

Раскатав тесто до трех миллиметров и уже намучившись с ним, они обычно считают, что сделали все возможное. Но оказывается, что надо раскатывать дальше. До одного миллиметра. До толщины бумаги. Без навыка это кажется почти немыслимым. А после небольшой практики выясняется, что можно раскатывать и тоньше — пока тесто не начнет просвечивать и при этом отнюдь не будет рваться.

Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут. Да и отваривать придется дольше, а это грозит перевариванием теста и его прободением, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники. Нежелание приложить побольше усилий при раскатке может впоследствии свести всю вашу работу на нет.

Наконец вам удалось раскатать тестяной блин до идеальной тонкости. Ну и вырос же он — даже на доске не умещается!

Если вы заметили раньше, что тестяной сочень великоват и вам от этого неудобно его раскатывать тоньше, то разделите с самого начала колобок или сочень на две половины и раскатывайте каждую в отдельности. Опытные повара, однако, не всегда прибегают к этому приему: ведь тогда приходится повторять раскатку дважды, и при этом не только теряется время, но и сохнет, затвердевает, теряет эластичность другая половина теста, ожидающая своей очереди. Вот почему следует обернуть ее во влажную салфетку и положить в кастрюлю, накрыв последнюю крышкой!

В восточной кухне, в Татарии, Башкирии, на Урале и в Сибири, не говоря уже о Средней Азии, часто используют еще один прием. Отрезают от колобка небольшие кусочки теста, величиной с орех, и раскатывают их каждый в отдельности маленькими скалочками. Так поступают, когда делают пельмени. При известной сноровке такая раскатка идет очень споро, быстро.

Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий тестяной лист. Если он не умещается на доске целиком, а свисает по ее краям, то придется все же разделить его пополам.

Теперь этот лист-«блин» — основа для многих тестяных блюд. От нас зависит, что из него сделать, в какое конкретное кушанье его превратить.

Если мы нарежем его полосами шириной в 2— 3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6—7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши надо тонкий тестяной блин свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минуты три, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать: даже при очень тонкой раскатке слипания не произойдет, если мы раскатывали блин из действительно крутого теста. Если же тесто содержит больше воды, чем нужно, то раскатывать его будет, конечно, намного легче, но при свертывании в трубку оно склеится, и вся наша работа пойдет насмарку.

Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискось тонкие, толщиной всего в 2—3 миллиметра, полосочки или колечки. Окончив нарезку, расстелите на свободном столе чистую скатерть или бязь и разверните каждое из этих колечек, стараясь не порвать тонкую, длинную нить лапши. Разбросайте эти «спагетти», «ниточки», «веревочки» по скатерти в любом беспорядке, но по возможности просторно (они не перепутаются) и дайте им подсохнуть.

После этого можно либо немедленно готовить из них блюда: лапшу, лагман, либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.

Если же вы намерены сделать из раскатанного вами тестяного листа не лапшу, а вареники или пельмени, то стоит лишь нарезать его крупными квадратами 5x5 или 6x6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырезать круги. Обе эти формы используются с одинаковым успехом, но последнее время отдают предпочтение квадратной форме. Хотя изделия получаются внешне менее красивыми, но зато не бывает отходов — обрезков, которые придется вторично раскатывать. Так что окончательный выбор формы изделия из теста зависит исключительно от вас, от вашего времени, желания. На вкус форма не окажет никакого влияния.

Может, однако, возникнуть вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, требующие и времени, и труда, и искусства, когда ныне легко можно воспользоваться готовыми лапшой, вермишелью, спагетти разного качества, различными макаронами, ушками, рожками и иными мучными изделиями?

Давайте разберемся. А затем делайте вывод сами.

Что представляют собой готовые макаронные изделия? И в чем их отличие от домашних?

Все промышленные изделия макаронно-вермишелевого типа делаются из муки так называемых твердых пшениц. В своей кулинарной практике, в нашем домашнем хозяйстве, мы имеем дело исключительно с мукой из мягких пшениц. Таким образом, разница между домашними и фабрично-заводскими изделиями состоит прежде всего в исходном сырье.

Существенна ли эта разница? Что такое твердые пшеницы? Это наиболее ценные в пищевом отношении пшеницы, обладающие 20 и более процентами белка (до 26), в то время как в мягких содержится в среднем вполовину меньше (по международному стандарту — 12,5 процента, а в ряде отечественных сортов доходит до 14—15 процентов).

С точки зрения белкового содержания, твердые пшеницы, разумеется, ценнее. Но главное их достоинство для пищевого производства — это высокие хлебопекарные качества, то, что они «хорошо держат форму» изделия и тем самым позволяют сохранять стандарт в весе, объеме, внешнем виде, цвете, а следовательно, и устанавливать стандарт в цене. Это обстоятельство крайне важно при массовом производстве, когда выпускаются сотни миллионов и миллиарды буханок, батонов и когда макароны, вермишель фасуются в пачки не столько по весу, сколько по объему, причем этот равный объем дает и равный вес.

Старшее поколение жителей нашей страны помнит то время, когда хлеб продавали в магазинах на вес и за ним волей-неволей в крупных населенных пунктах ранним утром образовывались очереди: один брал 600 граммов, другой — 400, 300, 800, причем белого — столько, а черного — столько. Теперь же, когда принято в любые промышленные хлебные изделия добавлять известный процент муки твердых пшениц или целиком выпускать их из такой муки, например вермишель, макароны, отпала необходимость взвешивать хлеб: разница в батонах и буханках хотя и имеется, но крайне несущественная.

Твердые пшеницы, особенно в промышленных изделиях, не только имеют стандартный вес и «держат форму», но, употребляемые строго по ГОСТу, дают и совершенно одинаковый вкус из года в год. И хотя вкус продуктов очень хорош, но в силу своей одинаковости он имеет свойство приедаться. Вот почему люди, часто пользующиеся стандартными, промышленными мучными изделиями, испытывают инстинктивное желание хотя бы временно сделать перерыв в их употреблении и поесть чего-то домашнего. Здесь сказывается одно из таинственных свойств вкуса — его способность вызывать у нас особые эмоции, влиять на нашу психику помимо самого пищевого продукта.

Вкус всегда должен меняться, разнообразиться. Инстинктивно чувствуя необходимость смены вкуса, человек обычно перестает есть одно пищевое изделие и переходит на другое. Именно так обстоит дело, когда мы просим заменить нам гарнир из макарон жареным картофелем.

Мы просто меняем продукт, чтобы изменить вкус, ибо связываем вкус с определенным видом продукта.

Однако в кулинарном отношении это неправильно, примитивно. Продукт может оставаться одним и тем же, но вкус его меняться. Все зависит от кулинарной обработки, а не от исходного сырья. Хорошо известен следующий исторический рецепт.

Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. На Корсике, где родился Наполеон в бедной семье, самым дешевым и доступным блюдом была курица. Остров буквально кишел ими. Приготавливали же курицу обычно: отваривали, получая одновременно суп и мясо.

Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то на любом биваке, в любой деревне, где располагались солдаты, чаще всего на обед была курица. В течение трех десятилетий употребляя ее почти ежедневно, Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение. И когда он стал первым консулом, а затем и императором, то приказал своим поварам, чтобы они никогда и ни под каким видом не смели ему приготавливать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Немудрено, что повара свято исполняли требование Наполеона. До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был артист, виртуоз кулинарного искусства, и он не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал ему на обед... курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно заявил Наполеону, что последний волен его, конечно, казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой.

Удивленный Наполеон более из любопытства, чем из желания есть, попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражавшего его.

С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным[2].

С мучными (или тестяными) изделиями происходит примерно то же: стоит их приготавливать каждый раз с иным вкусом, как они сразу же перестают приедаться.

При этом важно подчеркнуть, что при домашнем изготовлении добиться изменения вкуса тестяных изделий намного легче, чем любого другого блюда.

Почему?

Да потому, во-первых, что выдерживать всякий стандарт при домашнем приготовлении очень трудно, а в мучных изделиях почти невозможно, ибо каждый раз мука может иметь разный помол, разную влажность, а яйца разную величину, молоко разную жирность и вкус.

Но помимо этих, чисто случайных отклонений, вкус тестяных изделий легко варьировать вполне сознательно.

Для этого имеется масса приемов.

Первое. Делать к основной используемой муке (например, к пшеничной) различные добавки другой муки — от десятой части до трети или даже до половины. Так, можно к стакану пшеничной муки добавить две-три столовые ложки ржаной, или рисовой, или гречневой, или картофельной. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.

Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные добавки то сметаны, то сыворотки, то подсолнечного масла, то лукового сока, то морковного сока и т. д. и т. п.

Ни одна из этих вариаций не изменит той схемы приготовления, которой вы научились, но зато значительно обновит вкус изделия. А можно ли так готовить? Ведь введение какого-нибудь нового компонента обычно означает чуть ли не изобретение нового блюда! То есть это будет какая-то другая лапша, раз у нее появится новый вкус?!

Рассуждать так — значит проявлять формализм и педантизм в такой сфере, которой более пристало творчество. Дело не в названии блюда, изделия, а в том, чтобы владеть его изготовлением. Да, к сожалению, четко установленные ГОСТы и ТУ (технические условия), просто необходимые в общественном питании, поскольку оно связано с определенными фондами и определенной финансовой дисциплиной, иногда возводят в ранг непререкаемого постулата и распространяют его и на домашнее питание. А оно, это домашнее питание, тем и отличается от общественного, что дает возможность каждому из нас придать своему столу те черты индивидуального, личного вкуса, которые было бы попросту смешно унифицировать. Вот уж где поговорка «о вкусах не спорят», безусловно, к месту.

А впрочем, решайте сами. Хотите вы творить на кухне, подходит это к вашему характеру, запросам, желаниям или не очень. Только прежде чем решить, вспомните, что даже Наполеон снизошел до того, чтобы вначале попробовать, а уж потом делать вывод!

Итак, мы изготовили пресное тесто, раскатали его не без труда, нарезали из него лапшу или разделили его на квадратики для пельменей или вареников, но все это еще далеко не блюдо. Мы остановились чуть дальше чем на полпути к нему.

Каков же следующий шаг молодого кулинара?

Вот здесь пути блюд впервые расходятся, здесь в этот момент определяется их индивидуальность. Если это лапша, то достаточно отварить ее, бросив в кипящую, слегка подсоленную воду. Если это вареники или пельмени, то необходимо начинить их. Но о том, как делать любимые начинки все равно для каких изделий — пельменей, пирогов, пирожков, вареников или жареного поросенка, — мы будем говорить в другом месте. Сейчас нас интересует только то, что относится к тесту. Допустим, мы положили ту или иную начинку, которой достаточно всего чайной ложечки на вареник или пельмень, ибо важно, чтобы он не был слишком полон. Каков должен быть следующий шаг, следующая кулинарная операция?

Имя ей — защипывание. Это тоже искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Допустим, вы защипали как будто бы неплохо, но лишь положили пельмени или вареники в кипящую воду, как они, едва достигнув дна, стали распадаться. Или начали лопаться по швам как раз в тот момент, когда вы полагали, что через пару минут блюдо будет готово и вы сможете наконец испробовать результаты ваших мучений.

В чем же дело? Поставить правильный диагноз в подобном случае крайне важно. Ведь если вы не обнаружите причины дефекта, то ошибка грозит повториться не раз и не два. Более того, если вы привыкнете делать одинаково плохо, вам будет все труднее переучиваться.

Итак, каковы могут быть причины?

Наиболее частая, особенно у новичков, — обсыхание, обветривание краев теста у будущего пельменя. Пока вы раскатываете тесто, пока его нарезаете на правильные квадраты, пока возитесь с раскладыванием начинки, время идет, и тесто неумолимо сохнет. Оно теряет упругость, эластичность и вместе с тем клеящие способности. Наскоро сдавив края пельменя, вы вроде бы и достигаете их соединения. Но только временно. Тесто не сливается в нерасторжимую единую массу. Что делать в таком случае?

Первое. Приготавливать тесто не на кухне, а если и на кухне, то не у горячей плиты, а подальше от нее, например на окне. Это умерит подсыхание теста.

Второе. Перед защипкой пельменей или вареников провести по всем краям квадратов влажным пальцем.

Использовать для замеса теста по возможности ледяную воду, специально охлажденную в холодильнике.

Третье. И главное, применять определенные виды защипки, а не кое-как, с разной силой, с разной аккуратностью сдавливать края пельменя или вареника. Видов защипки несколько:

I. Пироги защипывают четырьмя способами:

1. Гребешком.

2. Боковушкой.

3. Кармашком.

4. Каймой.

II. Пельмени обычно защипывают по-домашнему только ушками-треуголями, а в промышленности их изготавливают машинкой, которую в миниатюрном виде иногда выпускают и для домашнего обихода. Но машинная защипка обычно непрочная, так как не оставляет ранта у теста, а потому машинные пельмени всегда приходится немного недоваривать, чтобы они не развалились.

III. Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжиманием краев и со швом (украинские), по типу боковушки.

IV. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами:

1. Загогулиной.

2. Шнурковым швом.

3. Узким рантом.

4. Обкладным или накладным рантом.

К мелким изделиям с начинкой: пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяют и другие виды защипки:

1. Лапчатую.

2. Разрезную зубчатую.

3. Катаную зубчатую.

4. Кисетную (сборчатую).

5. Щипаную.

Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в использовании правильных видов защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка:

1. Тесто должно быть холодным, влажным, а не заветренным.

2. Края теста должны быть смоченными.

3. В местах защипывания тесто должно быть точно наложенным и сильно сжатым.

4. Использование правильных приемов при защипывании особых видов теста. Например, масляное тесто следует защипывать только шнурковым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.

Лишь правильно защипав, убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать (бросать, как выражаются кулинары) вареники или пельмени в кипящую воду. Но и здесь есть свои маленькие секреты.

Секреты (правила)

Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети, а не до краев. Воду надо подсаливать сразу после закипания, но до того, как бросать в нее пельмени. Вместе с солью надо положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются мясные или рыбные пельмени и вареники.

Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размеров вареников (пельменей). После того как они всплывут, огонь надо слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада вареников.

Но всплытие еще не сигнал готовности изделия, как многие считают. Изделие должно повариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной его готовности: обычно от 3 до 5 минут.

Наконец наши вареники сварились! Готово ли блюдо?

Не совсем. Надо осторожно выловить их большой ложкой или шумовкой (ложка с дырочками или сеткой) из кастрюли с водой, сложить в кастрюльку или сотейник, дать сойти с них лишней воде, слить ее и только затем распределять по тарелкам (порциям) и сдабривать маслом, сметаной или медом, сиропом, если вареники сладкие. Если не дать отстояться и не сцедить остаточную воду, а поспешить и выложить их сразу из кастрюли в тарелку, то вода выступит через пару минут, и положенные нами в качестве приправы сметана или масло всплывут, соскользнут с вареников, так и не коснувшись их (масло и сметана легче по удельному весу и не растворяются в воде, а плавают на ее поверхности), и не придадут никакого вкуса блюду, а просто-напросто обмажут собой тарелку и пропадут зря. Обычно так в большинстве случаев и бывает.

Хороший же кулинар обязательно убедится, что вареники отбросили воду, сцедит ее. Да еще слегка подсушит вареники, поместив сотейник всего на пару минут на огонь. Пустяк, а имеет огромное значение для улучшения вкуса. К обсохнувшей поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее. Это сразу намного улучшит вкус и консистенцию теста, а кроме того, сбережет сметану, и она вся попадет по назначению. Только когда все это выполнено, можно считать, что блюдо готово.

Ну а съесть его можно за несколько минут. Часто это обескураживает молодого повара. Работал-работал, старался-старался, времени и сил ухлопал уйму, а все результаты уничтожили за 10—15 минут.

Обидно! Недаром в ресторанах кое-где стремятся помытарить гостя, растянуть время обеда, находя в этом удовлетворение для своего самолюбия и полагая, что и посетитель вроде бы тоже проникается уважением к столь длительной процедуре. Но в действительности это не так.

Цель кулинарного производства или творчества в том и состоит, чтобы принести максимальное удовлетворение человеку. И чем меньше он при этом будет испытывать неудобств и помех, тем это удовлетворение будет полноценнее. А оценка качества пищи и уважение к повару, ее сделавшему, будут подсказаны вкусом этой пищи, а не тем временем, за которое ее сделали. Вот почему независимо от того, готовим ли мы для себя или для других, мы никогда не должны жалеть потраченного на это времени. Был бы результат хорошим! А остальное не так уж важно. Такова особенность кулинарного производства.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекраснее.

Начиная рассказ о тестяных блюдах, мы сказали, что умение приготовить тесто даст возможность сразу овладеть несколькими блюдами, не зазубривая рецепт каждого из них.

Комбинации различных видов муки, изменения «жидкостей» делают, как мы знаем, само тесто для лапши, пельменей, хинкала, вареников весьма различным по вкусу. Различный вкус придают и начинки. Но, помимо этого, каждое блюдо с иным названием требует и небольших дополнительных операций, чтобы его тестовая основа отличалась и своей консистенцией. Так, галушки могут быть сделаны из более мягкого, менее крутого теста, раскатанного не блином, а жгутиком толщиной с карандаш и нарезанного кусочками по одному-полтора сантиметра. Эти кусочки должны полежать примерно полчаса-час, чтобы основательно «завянуть», и только потом их можно отваривать.

Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально, плотно прижатыми друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.

Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.

Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.

Дюшбара, колдуны — мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.

Словом, каждое небольшое изменение, небольшая вариация в процессе выделки или отваривания рассчитана на то, чтобы привести к новому вкусовому эффекту.

Глава 4ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ

Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования — ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку кулинарной науки, и оттого предстоящий путь кажется гораздо длиннее, чем прежде, когда мы не открывали книгу... Так, путник, поднявшись на вершину горы, преграждавшей ему дорогу, вдруг ощущает, как много осталось еще пройти, ибо он теперь видит путь, лежащий перед собой, значительно отчетливее и яснее...

Если это ощущение наступило, не смущайтесь. Это хорошо. Оно залог успеха, если вы по природе упорны и настойчивы и если в вас теплится хоть искорка интереса.

Каков же наш следующий шаг? Какова последовательность кулинарной азбуки?

Мы умеем смешивать готовые, обработанные промышленностью пищевые продукты, можем лепить и вырезать из них различные фигуры, полосы, ленты. Мы умеем, наконец, подвергать эти тестяные изделия действию огня и воды — выпекать или отваривать их. Это тоже просто, потому что существенных изменений с тестом при этом не происходит. Оно лишь чуть-чуть увеличивается в объеме — «подходит» в печи или разваривается в воде. И в обоих случаях следить за этим процессом несложно, ибо время выпечки заранее известно из рецепта или может быть точно определено, в зависимости от размера тестяного изделия и температуры печи; готовность же блюда — румяный цвет и хлебный дух — также устанавливается без особого труда глазом и... носом.

Но что произойдет, если в печь или прямо в огонь поместить какой-нибудь иной продукт, а не тесто?

Да, многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над огнем, ничем не защищенные, не закрытые; и они при этом не сгорят, не испортятся, если, конечно, мы будем соблюдать определенные правила.

Дело в том, что действует при этом не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому важно прежде всего задержать тепло, не дать ему улетучиться, а во-вторых, максимально использовать его силу. Обе эти задачи решаются с помощью плиты или — еще лучше — духового шкафа, который ограничивает, заключает тепло в замкнутое пространство. При этом максимум тепла сосредоточивается на верхней полке или «ступеньке» духовки, подальше от огня.

На открытом воздухе, когда нет замкнутого пространства печи, тепло трудно удержать, и поэтому нет смысла разводить большой огонь, достаточно лишь углей, аккумулирующих жар, но зато в этом случае продукт приходится помещать поближе к источнику тепла. Если же сделать над углями небольшой жестяной навес, то тогда продукты нужно располагать не ближе, не ниже, а дальше и выше от углей, ибо там будет концентрироваться максимум тепла. Таким образом, принцип одинаков для готовки и в духовке, и на углях костра. В обоих случаях он будет проявляться по-разному, но носить одно и то же название: запекание.

Это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристском походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры как на газовой, так и на электрической плите.

Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается или, еще точнее — обжигается (отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» — обжигать, название современной портативной электрической шашлычницы — «гриль»). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу.

В чем же разница? Только ли в словах? Или в существе процесса? И насколько важна эта разница для приготовления пищи: для ее вкуса, времени готовности, расходов и не в последнюю очередь для физиологической и диетологической полезности приготовленных блюд?

Прежде всего жарение — процесс сложный, трудный. Его освоение не под силу не только новичкам в кулинарии. Порой на жарении спотыкаются и бывалые кулинары. Словом, жарение где-то в конце нашей кулинарной азбуки.

Запекание же попроще, даже лучше сказать — просто, с точки зрения приложения кулинарных знаний. Здесь можно довериться огню, предоставить ему выполнять роль повара при том единственном условии, что вы сами хорошо выполните роль помошника повара. Что это значит? Это значит, что при запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.

Запекание потому отошло на задний план в нашей кулинарной практике, что забылась его специфика: главное — в предварительной подготовке продукта. Если же запекать без подготовки, если не знать правил запекания, то продукт можно испортить.

Для начала запомним, что каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.

Самое легкое — фрукты. Для запекания можно использовать плотные, семечковые фрукты, а именно: яблоки, айву, груши. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав в середине выемку с одного конца, начинить сахаром или вареньем. Но запекать их следует всегда на листе и предпочтительнее в духовке, повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.

С овощами приходится чуть-чуть больше повозиться. Для запекания годны прежде всего все корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из некорнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.

С корнеплодами обращение одинаковое: тщательно отмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Отобрать только чистые, неповрежденные, высококачественные овощи. Запекать недоброкачественные или подозрительные, даже с небольшими дефектами, нецелесообразно, так как при чистке они могут оказаться полностью испорченными, но изменить что-либо будет поздно. Дефектные же овощи могут пойти для других целей, например, для супа, для жарения, когда овощи чистят, режут, измельчают и таким образом легко могут обнаружить и выбросить любую недоброкачественную часть.

Кожу с запекаемых овощей не срезают. Их лишь тщательно моют, а затем обязательно вытирают и кладут в духовку сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на листе, и на противне.

Сложнее обстоит дело с некорнеплодами. Там нет единого для всех правила. Так, например, кольраби запекают как корнеплоды, ибо по своей структуре она похожа на них. Помидоры, перцы — как фрукты. Лук — в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже нарезанным на широкие кольца-кружочки или на дольки, и обязательно на решетке. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны — нарезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10—15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту — освободив от листьев, помыв и обсушив.

Все некорнеплоды, однако, как «нежные существа», надо запекать не на верхней, горячей, полочке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине.

Словом, овощи требуют минимальной обработки, образно говоря, лишь «омовения», но зато индивидуального обхождения, которое надо запомнить. Время готовности у них всех также индивидуальное: от 5 до 20—25 минут (крупный картофель).

Запеченные корнеплоды надо обязательно очистить от запекшейся кожицы и затем употреблять в блюда или подавать к столу, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.

Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, в винегретах, где они улучшают закуски в целом, придавая им самостоятельный, ярко выраженный вкус. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи, ибо там они играют вспомогательную роль и их нейтральный, слабо выраженный вкус лучше гармонирует с самостоятельным вкусом главного продукта.

Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская — существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.

Второе условие наряду со свежестью — это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодированной, а выварочной.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10—20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.

Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10—15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так л'егко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда — салаты, вторые, закуску.

Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.

Следующий этап, несомненно, более высокая ступень запекания — это запекание птицы и мяса. И читатель, по-видимому, уже догадывается, почему это так.

Ведь при запекании крайне важна герметичность. От нее зависит более чем половина успеха, если не весь успех. Но когда мы имеем дело с мясом, то о герметичности, о ее сохранении трудно говорить. В этом случае речь могла бы идти о целом животном. Целая птица (домашняя курица, утка, индейка, гусь) вполне возможный вариант, но и тут чаще мы имеем дело с уже разделанной препарированной тушкой. А в отношении мяса ни о какой герметичности говорить не приходится — мы всегда в кулинарии встречаемся лишь с той или иной частью животного, которая со всех сторон открыта.

В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приемы разделки мяса только на так называемые «жилики» — на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и пленкой. Именно такими «жиликами» запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании.

Впоследствии, однако, были выработаны приемы, позволяющие вести запекание и разгерметизированных частей. Именно этими приемами можем воспользоваться и мы в современной кухне.

Их несколько. Каждый возник не сразу (один через века после другого) и у разных народов. Мы рассмотрим их, так сказать, в хронологическом порядке, от наиболее древнего, самого простого, до наиболее современного.

Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии заметили, что наилучший способ приготовления мяса — запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы воспроизводился тот же эффект, что и при запекании целой рыбы, — сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного.

При разделке мяса на «жилики» защитный покров становился тоньше и сам сгорал или превращался в корку вместе с небольшим тонким слоем подпленочного мяса, но основная часть его оставалась сочной (в результате запекания она не напоминала вареное мясо, а была близка по вкусу к жареному).

Когда же попытались приготавливать на открытом огне куски не защищенного пленкой мяса, то увидели, что довольно толстый слой его поверхности либо обгорал, либо даже обугливался, либо, наконец, при осторожном запекании сильно затвердевал, так что пригодной для еды оставалась, по существу, лишь середина, ядро каждого куска или кусочка. Если же куски были невелики, то они затвердевали целиком, и мясо становилось непригодным для еды или невкусным. При этом было замечено, что основная причина затвердения мяса заключается в потере им сока. И сок этот теряется тем больше, чем меньше по размеру кусок и чем длительнее идет запекание.

Отсюда был сделан вывод: надо сократить время запекания и брать куски побольше. Однако эти задачи противоречили друг другу: чем больше был размер куска, тем больше требовалось времени на запекание. Тогда пришли к другому решению: надо сократить время за счет выбора небольших кусков мяса, но они должны быть такими, чтобы количество сока в них было как можно больше. Лишь в этом случае сок не успеет вытечь полностью за короткое время и мясо будет сочным, несмотря на то, что оно разгерметизировано.

Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными субстратами, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир под действием температуры растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды.

Проверка этих идей на опыте привела к созданию шашлыка, блюда, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества. Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины — мцвади, армяне — хоровц.

Слово «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха, Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали присоединять к обезжиренным кускам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе.

Конечно, такая замена неполноценна, ибо как-никак, а соединяются разнородные части. Но еще хуже, когда это соединение делается без всякого понимания. Многие думают, что это надо для красоты, и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда такое искусственное соединение имеет смысл.

На этом же принципе построено и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющие природного жира, шпигуют, то есть протыкают на всю глубину или до середины ножом или специальной шпиговальной иглой (трехгранной), и в образовавшееся отверстие вводят длинные тонкие ломтики сала, чаще всего свиного, не принадлежащего даже данному мясу и животному. Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут (или с иным интервалом, в зависимости от величины куска) стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.

Наконец, самой поздней придумкой было замачивание мяса в маринаде.

Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Разумеется, жир, сало, растительное масло, маринад и вода — жидкости разного качества, и потому вкус разных шашлыков из разных национальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.

И все-таки было очевидно, что любой искусственный, дополнительно введенный извне жидкостный субстрат все же хуже, чем естественный сок данного мяса. Поэтому опытные кулинары стали искать другие пути восстановления герметичности мяса в отдельных кусках. Решить эту проблему окончательно стало возможно лишь в наши дни, когда появились материалы, гарантирующие герметичность, не портящие мяса и не сгорающие сами в огне.

Но еще задолго до появления таких материалов принципиальное решение проблемы было найдено и блестяще осуществлялось многими поколениями кулинаров в целом ряде стран. Россия была в этом отношении одной из первых.

Здесь, как и во Франции и Германии, нашли, что наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. В России было избрано для этого ржаное тесто, во Франции — тесто из пшеничных отрубей, в Германии — пресное крутое тесто с прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в международном поварском арсенале и поныне и могут успешно использоваться в домашней кухне.

Смысл их состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причем мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать еще более быстрому истечению сока. Это, кстати, одна из наиболее частых ошибок кулинаров-самоучек. Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

Таким способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельченным, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.

Поскольку запекание в тестяной «рубашке» все-таки усложняет приготовление, растягивая его по времени (ведь надо замесить тесто), то такой способ стал постепенно применяться все реже и реже в непрофессиональной кухне. Только изобретение пищевых изоляционных материалов — например, алюминиевой фольги — дает возможность сделать запекание легким и популярным видом приготовления пищи. В фольге можно запекать все виды продуктов — овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом общим правилом должна быть полная предварительная разделка продукта — очистка от естественной изоляции, нарезка на части, мытье.

Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, а запекать, так сказать, «дедовским способом».

Фольга — прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного умения. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

Расскажем обо всем по порядку.

В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу — целиком, капусту — крупными кусками: пол, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фарше-образные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать или согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени — не более 5—7 минут.

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица — к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380—400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут — получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы — 25—30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы-цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45 минут — 1 час.

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания).

Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты?

Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и больше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды. Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиванию и порче. Герметичное завертывание производят следующим образом. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем — обе короткие. Таким образом получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.

При нагревании и начале готовности пакет расправляется и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается и его правильная геометрическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.

Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать блюду вкус, аромат, характерные для него по рецепту, по национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.

В этой подготовка есть несколько особых черт. Опыт «посудной кухни» здесь оказывается неприменимым.

Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи.

Мясо. Мясо куском освобождают от всего несъедобного и от всяких повреждений, загрязнений, но не моют (счищают, срезают загрязнения). Даже если мясо пришлось обмыть, то перед помещением в фольгу его следует обязательно обсушить полотенцем или обтереть (обвалять) мукой погрубее (лучше всего отрубями, если они есть). Кроме того, из мяса надо вырезать кость или кости, если они выпирают из мяса, не скрыты им или не лежат с ним в одной плоскости. Это исключительная особенность приготовления в фольге. Дело в том, что при запекании кость останется неизменной, а мясо вначале несколько увеличится в объеме, а затем уменьшится, опадет. Изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости, на которой оно укреплено. И если у кости имеется хоть малейший острый выступ, он прорвет фольгу даже при смещении куска на 1 миллиметр. Ничтожная, незаметная на первых порах дырочка быстро прорвется под напором паров изнутри, а это приведет к нарушению герметичности и к порче всего блюда.

Птица. Именно исходя из этого, птицу перед помещением в фольгу прочно увязывают, сшивают, чтобы сделать ее неподвижной.

А отдельные куски птицы, половинки и т. д. отбивают деревянным молотком по костям, суставам, чтобы сбить их острые выступы и нарушить прочную связь с мясом или ослабить эту связь.

Рыба. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем испечется сама тушка.

Овощи. Тщательно моют и чистят от всяких включений и повреждений. Могут запекаться целиком, сохраняя естественную форму, и в этом случае получаются печеными. Но могут быть также нарезаны тонкими кусочками, дольками, брусками, как для приготовления в посуде, и помещены (а не завернуты) в заранее приготовленный пакет из фольги. В этом случае овощи получаются готовыми быстрее, но превращаются не в запеченные, а в вареные.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.

а) Мясо не солят, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солят, сдабривают всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливают в муке, которая и поглощает часть соли.

б) Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Она не солится или солится крайне умеренно, незаметно, если молодая.

в) Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка — полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная — перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.

г) Овощи не солят и не сдабривают ничем. Но после приготовления нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом — в зависимости от характера блюда.

Пользование фольгой с учетом этих правил сделает приготовление намного более приятным и легким занятием, чем оно было для вас и ваших родных прежде, в дофольговые времена.

Как видим, запекание, этот древнейший способ приготовления пищи, очень прост и удобен. А используемая при этом герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте.

Глава 5ВАРКА И ВАРЕВО

Варка — один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется все здание кулинарии.

Варево — это в широком смысле слова результат варки, а в более узком лишь часть блюд, которые в какой-то степени сохраняют в своем составе жидкость. Те же блюда, которые после варки остаются однородно жидкими, без ясно различимой твердой части (кисели, соусы, кремы), или только твердыми, без всякой жидкости (отварные мясо, рыба, картофель, грибы и т. д.), к вареву не относятся. В варево входят, следовательно, супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот — полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот-полукисель).

Уже из этого далеко не полного перечня типов блюд видно, что варка не только один из основных кулинарных процессов, но и самый обширный, разветвленный и, так сказать, всепроникающий способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.

Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и Сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например, тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной кухне.

Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях — в воде, в молоке, в растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах желирующих, вроде пектина, агар-агара, рыбьего клея, желатина, либо в токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя только варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.

К сожалению, на практике незнание различных способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно понимают лишь ее самый обычный и простейший вариант — отваривание в воде.

Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде: отваривают в большой воде. Это значит, что в кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т. д. и начинают нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду своим теплом. При этом на варку тратится больше времени, и в результате утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным.

Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывают в кипящую воду, а еще лучше — припускание, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой.

Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают рыбу, овощи или тестяные изделия (пельмени, вареники) так, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке, отчего кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты. В этом случае вымывание полезных веществ из пищи происходит в еще меньшей степени, чем при припускании.

Есть и другой способ варки паром, который называется «на пару». В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелуженая посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного отваривания в ней речная или колодезная вода.

Все рассмотренные нами способы относятся к так называемым контактным, когда вода (жидкость) или пар непосредственно контактируют с продуктом, а сосуд, в котором происходит варка, — непосредственно с огнем.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твердые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки (они расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть), кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протертые, супы-пюре. Перекипание их ведет к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путем подогрева.

Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.

Особое место занимает варка круп для каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Поэтому о кашеварении, а также о варке бобовых — фасоли, бобов, гороха, чечевицы — мы будем специально и подробно говорить ниже.

Сейчас же продолжим наше перечисление всех имеющихся способов варки в воде.

Вторая группа методов — это так называемая бесконтактная варка пищи. О ней говорят крайне редко, а применяют в домашней кухне еще реже. Между тем бесконтактные способы придают пище совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем.

Это достигается тем, что сосуд (кастрюля, горшок, чугунок), в котором находятся продукты, ставят не на огонь, а в другой, больший по размерам, сосуд, куда наливают воду, и этот большой сосуд помешают на огонь. Таким образом, тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть многократно передано: большому сосуду, воде в большом сосуде, второму, меньшему, сосуду и, наконец, пище в этом меньшем сосуде.

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становятся необычными.

Сделайте такой опыт. Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае — эмалированную) полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой или специальным металлическим венчиком, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу (можно пропустить ее через мясорубку), посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелконарезанную дольку (зубчик) чеснока, еще раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу (ее можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте ее в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краев пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краев, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7—10 смесь загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте ее, дайте прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом, если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте.

Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца.

Такая варка называется водяной баней, ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне.

Есть другой вариант водяной бани, когда в большой котел, наполненный кипящей водой, ставится небольшая кастрюля, до краев набитая кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи располагаются ближе ко дну кастрюли, а нежные овощи — ближе к ее крышке. Если крышка закрыта плотно, герметично, то тогда это будет водяная баня. Но если крышку у кастрюли снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и продолжать кипятить в нем воду, то такая варка будет называться уже паровой баней, ибо пища будет вариться не водой, а паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих разных способах варки различен.

К обоим способам приходится прибегать в походных условиях, когда есть грубая посуда, которую не жалко коптить на огне костра, и хорошая, чистая небольшая посуда, которая может испортиться, если в ней варить пищу непосредственно, например, если она эмалированная. В этих условиях водяная или паровая баня не только дает возможность получить вкусное блюдо, но и служит хорошим выходом из трудного «посудного» положения.

В домашних условиях можно использовать еще один вариант паровой бани, дающий превосходный вкусовой эффект.

Возьмите достаточно большую глубокую эмалированную кастрюлю. Налейте в нее на одну треть или четверть воды (кипятка). Внутрь поставьте фарфоровую или фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу (касу) так, чтобы налитая в кастрюлю вода не доходила до ее краев не менее чем на треть высоты ее стенок и чтобы пиала стояла устойчиво.

В пиалу положите мелко нарезанный лук, ломтики картофеля, моркови, кусочки мороженой рыбы (желательно филе без костей), посолите достаточно, поперчите, сдобрите лавровым листом и закройте кастрюлю (но не пиалу с рыбой и овощами!) плотной крышкой, а поверх нее накиньте влажную салфетку. Все это «сооружение» водрузите на горелку газовой плиты, дайте воде закипеть (что можно услышать по звуку и что должно произойти через 3—4 минуты, если в кастрюлю влит кипяток и сразу же разведен большой огонь), а затем убавьте огонь, сделайте его минимальным, так чтобы он едва-едва горел. После этого вы можете спокойно оставить ваше блюдо без надзора на 2—3 часа и проведать его лишь затем, чтобы убедиться, не выкипела ли вода (в этом случае надо осторожно подлить кипяток). Но лучше всего взять кастрюлю побольше, налить достаточно воды и уверенно оставить блюдо томиться на 4—5 часов, чтобы заняться другими делами и, главное, не приоткрывать за это время кастрюлю и не выпускать из нее драгоценный пар.

Когда намеченное время пройдет и вы откроете кастрюлю, то вас ждет сюрприз. В пиале, куда .вы положили только сухие твердые продукты, окажется душистый, прозрачнейший и ароматнейший суп, какой вы вряд ли когда-либо пробовали. А рыба и овощи будут столь нежны и столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите попробовать это блюдо еще и еще раз, а главное — угостить этой изысканной пищей ваших близких и знакомых. Медленность приготовления полностью искупается не только качеством, но и тем, что это блюдо не заставит вас беспокоиться, а будет вариться само собой.

Таковы сюрпризы забытой бесконтактной варки, которой наслаждались люди прошлых эпох. Но можно быть уверенным, что она найдет своих горячих приверженцев и ныне. Стоит только попробовать один раз!

До сих пор мы рассматривали виды варки в зависимости от контакта огня (источника тепла) с пищей и посудой. Но виды варки меняются и от состава продуктов. Выше мы уже частично познакомились с этим явлением, но далеко не полностью.

Так, чтобы получить рассыпчатый, вкусный, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару. Чтобы рыба не была выварена, чтобы овощи были вкусными, надо варить их не в большой воде, а припускать.

Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.

Только тогда образующаяся белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.

Наоборот, если из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении.

Таким образом, изменяя полностью или видоизменяя частично вид варки, можно достигать различных результатов. Здесь, в области варки, уже кончается собственно азбука и начинается подлинная кулинарная серьезная наука.

Порой и сам продукт диктует повару, какой вид варки к нему следует применить. Иначе блюдо будет испорчено.

К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: соя, фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.

В вводной главе мы уже говорили о том, что соя — самый чувствительный белковый продукт — требует особенно нежного обращения при нагревании и дает эффект лишь при условии крайне медленного нарастания температуры. Для этого недостаточно ограничиться малым огнем и растянуть время нагревания. Важно еще, чтобы оно распространялось в массе соевых бобов равномерно, почти незаметно и не действовало бы ни на одну из частей подогреваемой массы больше, чем на другую. Запомните следующие приемы. Во-первых, сильно увеличивают массу подогреваемого сырья, чтобы тем самым резко уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов. Во-вторых, все время перемешивают, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, и, кроме того, меняют положение котла (посуды), где идет варка, чтобы ни одна из частей его стенок не нагревалась больше, чем соседняя.

Чтобы ослабить контакт соевого сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипяченой воде на сутки. Это дает разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.

Все указанные приемы используются также при варке других бобовых. При этом, конечно, учитываются размеры бобовых зерен. Так, фасоль, особенно крупную, надо варить с большей осторожностью, чем маш и чечевицу.

Как и сою, бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль на 10—12 часов, горох-нут (или бараний горох) на 6 часов, горох обыкновенный (русский или желтый) на 6—8 часов, горох серый (или прибалтийский) на 4—5 часов, бобы черные (русские или кубинские) на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса-час.

После замачивания бобовые заливают холодной сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3—5 сантиметров выше их поверхности, а иногда и больше. При этом допустим крайне слабый, медленный огонь. Только тогда бобовые будут мягкими, хорошо сварятся.

Вкус замоченных и незамоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.

Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.

Эта пленка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют.

С некоторых бобовых, как, например, с гороха-нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.

Варка бобовых имеет и еще одну особенность — ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода пока выкипела не вся, нельзя увеличивать огонь. Иначе можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы (горох, фасоль) моментально затвердеют, ибо белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце.

Вот почему, если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня.

Солить все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие. Тогда либо сыплют соль в остаточную воду (которую через несколько минут сливают или выпаривают), либо солят их сухими, когда вода уже выкипела или слита. Конечно, при этом соразмеряют количество соли: в воду с фасолью — больше, в фасоль без воды — меньше.

Кашеварение

Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп, и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар. В чем же здесь дело?

Повар, который пользуется в основном варкой, жарением и тушением, даже при всех своих практических знаниях, опыте не может уделять постоянное внимание только одному виду блюд — каше. Он сварит ее в кулинарном отношении грамотно. Но и только. Шедевра из каши он не создаст. Его каша будет обычной и не вызовет ни восхищения, ни упреков.

Совсем иное дело — кашевар-специалист. У него нет эрудиции, нет знаний и принципов, но у него есть опыт. Он «сидит» только на кашах. И если он любит свое дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. В них для него нет секретов, сюрпризов. Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого качества; то зрелее, спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистее, то слизистее — и это у одного и того же сорта крупы, которая нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и сегодня, и завтра, и год-два спустя. А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся объемом, формой, размером, длиной. Возьмем тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. Для хорошего кашевара все это имеет значение, все это он учитывает, приступая к варке.

Но большее значение, чем крупяное сырье, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока).

Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых.

Почему?

А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса. Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело каши.

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида.

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководствуясь изложенными положениями.

Гречневая каша

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему?

Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100—200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15—16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

Рисовая каша

Еще более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния: Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других — рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.

Отчего?

Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!

Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили в начале главы, дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.

Как? Как варят на Востоке.

Точное соотношение объема в кубических сантиметрах: 200 (риса) : 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов 25—50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать! Ну как?!

Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.

Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.

Оказывается, ею... и не пахнет!

Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.

Не забудьте только заглянуть в зеркало!

Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот — нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов.

Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.

Вот почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т. д. и т. п.

Оттого-то правильно сваренный и умело, разнообразно приправленный рис веками не приедается и является хлебом для трех миллиардов населения нашей планеты.

А что применяем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообразия?

Весьма и весьма немногое. И притом не в силу недостатка продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодушия и — честно скажем — из-за нашей кулинарной неграмотности.

А ведь Россия входит в ряды видных рисосеющих держав мира. И поэтому надо серьезно думать, как по-умному, с большей пользой распорядиться в дальнейшем этим нашим продовольственным богатством, как повысить не количество, не вал, а культуру нашего потребления!

Пшенная каша

Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено.

Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Овсяная каша

Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых, и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением и самой крупой.

Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываются от нее.

Но стоит лишь привести все в соответствие, как овсяная каша станет действительно любимой едой и взрослых и детей.

Как же это сделать? И что надо сделать?

Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом или (и) жареным луком.

Детской овсяной кашей считается любая каша из дробленого, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна).

Почему?

Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта плохо воспринимают жесткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины.

Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято сластить, скрашивать сахаром. И ребенок ест, с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть подслащенную кашу в любое время дня.

Но это как раз и портит вкус ребенка. Не вкус данного блюда. Не вкус на несколько часов или на один день. А тот Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.

Здесь, отвлекаясь от конкретной каши, хочется со всей серьезностью подчеркнуть, что вкус надо воспитывать с детства, потеря его — столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное.

Вкус — это один из видов ощущений человека, один из видов познания окружающей нас материальной среды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов, вкус составляет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомится с продуктами питания, с пищей. Вкус — первая скрипка в этом квартете. Оценку пище мы во многом даем по вкусу. Вкусно — хорошо. Очень вкусно — отлично. Невкусно — плохо. Но что значит вкусно или невкусно?

В кулинарной науке и практике существует традиционная договоренность о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении.

Все градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категориям, тоже четырем: горько, сладко, кисло, солоно. Первые две — это юг и север кулинарного вкуса, вторая пара более похожа на восток и запад. Между ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков, в органолептической терминологии существуют понятия: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. Имеются еще понятия пресного и пряного, чтобы выразить те вкусовые ощущения, которые не укладываются в обычные «румбы». Таким образом, для профессионалов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука о вкусе столь же точна, как и математика. Вкус у такого человека должен быть не субъективным, а приближаться к объективным, установленным показателям. Такими мастерами вкуса являются дегустаторы и титестеры.

Но раз вкус можно определять, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов, посредством проверки ее вкуса. В этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.

Есть у вкуса и вторая важная особенность. Даже самая важная. Вкусное блюдо, вкусный пищевой продукт — приятнее. А это значит, что он лучше усваивается организмом. Следовательно, вкус не только невидимая абстракция, но и вполне «весомая» категория, ибо вкусная пища всегда сытнее. И это не только так кажется, но и оказывает реальное воздействие на наше самочувствие, настроение, психику и в конечном счете на наше поведение и работоспособность.

Третья особенность вкуса: важный аспект его воздействия на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заданными. И обо всем этом не надо забывать, когда мы готовим ребенку обычную овсяную кашу.

Что же надо сделать? И как?

Первое: разварить геркулес или толокно в воде (желательно в мягкой).

Второе: пропустить кашу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части — овсяную ость, остаточную шелуху и т. п. Эти твердые части больно ранят, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке.

Родители обычно кричат при этом на ребенка, заставляют его вновь съесть кашу. Ребенок, естественно, раздражается, плачет не только из-за неприятного ощущения, но и из-за чувства обиды, из-за той несправедливости, с которой с ним обходятся. В результате завтрак испорчен, ребенок расстроен. Мама кипит оттого, что недавно выстиранная рубашка или костюм непоправимо заляпаны выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой, которая не в состоянии была примирить ребенка с болью и обидой.

А всего этого легко избежать, выполнив второе правило.

Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текучая кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать.

Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна. Затем слегка ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в порошок. Если и ее нет, то взять свежую цедру лимона, апельсина, отварить ее в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешав ее. Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом.

Для улучшения вкуса годится всякий другой фруктово-ягодный ароматизатор, мармелад (разваренный) или же сливки и масло (их вводят в готовую кашу некипячеными, ибо сливки не выносят кипения — теряют свой сливочный вкус).

Такая овсяная каша без сомнения будет воспринята ребенком с радостью, а возможность менять ее ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.

Перловая каша

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10—12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

1 стакан крупы,

1 литр воды для замачивания,

2 литра молока для варки.

Как затем варить?

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6—7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить 1—2 минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто-напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители — все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

Манная каша

Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа?

Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только при советской власти манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток как Бог на душу положил и сварил.

Жидкая получилась — ничего. Еще с десяток минут покипит — загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка — вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой — погуще.

Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная». Потому и полюбили ее не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.

Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.

Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение.

А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100—120—150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 миллилитров крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только 1—2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10—15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и «луковый» вариант.

Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.

Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.

Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей, как это было при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности — следующий, более высокий этап кулинарного мастерства.

СУПЫ

Но почему изложение приемов варки мы все же начали с каш, а не, скажем, с супа? Ведь как будто бы варить его менее сложно, кроме того, суп — первое, а каша — второе блюдо. Не логичнее ли было начинать рассказ с супа? Не сложнее ли приготовление каши?

Нет. Не сложнее. В кулинарном отношении намного проще. И мы совсем не случайно начали рассказывать о кашах как о первой ступеньке варки.

Просто варка сама по себе — сложный и многообразный процесс. Вот почему количество кулинарной специфики здесь сразу возрастает. Но каши просты по сравнению с супами. Ведь при приготовлении каш мы все свое внимание должны сосредоточивать на одном: получении разваренного зерна в хорошем состоянии.

О воде или о молоке, в которых варится это зерно, эта каша, мы не думаем. Они в данном случае лишь вспомогательное средство, среда, которая помогает приготовлению, но к концу его вовсе исчезает. Поэтому в процессе варки о вкусе этого компонента, о вкусе жидкости мы не должны заботиться.

С супом дело обстоит как раз по-иному: там речь идет и о вкусном приготовлении среды, жидкости, и о сохранении вкуса твердой части супа — мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, которые отличны друг от друга, а подчас противоположны по своим физическим и биохимическим данным, требуют разного отношения и многостороннего внимания. Уже одно это ставит изготовление супов на более высокую ступень.

Всем известна чаще наблюдаемая у детей, но также встречающаяся и у взрослых нелюбовь к суповой гуще — ко всей целиком или к каким-либо ее отдельным компонентам: луку, моркови, петрушке и реже к свекле и капусте. А есть люди, которые едят гущу, но оставляют суповую жидкость, хотя такие встречаются гораздо реже.

В чем тут дело?

Выше мы уже упомянули, что при закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже при неправильной варке эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно.

В связи с тем, что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше.

Оттого-то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе, но едят жижу, мясо или рыбу.

Ну что же, не будем слишком к ним придираться, а постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем готовить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше.

Что значит правильно приготовить суп?

Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассказать о супах поподробнее. Начнем с того, что супы возникли относительно поздно. Несколько миллионов лет назад человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь. Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запеченной твердой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.

Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV—XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к еще более позднему времени — к XVII—XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу — мясо, рыбу, целые овощи. Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400—500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.

Кроме того, суп — блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп». «Не много ли чести?» — спросит иной читатель.

Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно..

Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша — самовар «хого», а в Европе супница — большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам — дымящийся и дразнящий своим ароматом. В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению дня — к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.

Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.

Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.

Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром — иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.

Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы — более высокий этап по сравнению с варкой каш, и поэтому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет опыт.

Варка cупов

Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.

Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава — зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп — это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.

Но приготовить хороший суп — великое искусство, которое требует особого внимания и времени.

Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.

Коротко об обстоятельствах.

Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.

Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости — 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.

Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).

Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.

И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.

Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.

Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.

Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов России и Ближнего Зарубежья насчитывается примерно 90. Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание — наша общая, всех затрагивающая задача.

А теперь несколько сугубо практических советов.

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть — он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») — вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.

Почему?

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

Мясной суп

1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35—40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.

5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».

Рыбный суп

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 сантиметров), проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:

а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты;

б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Овощной суп

От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное — результат вашего свободного творчества.

Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.

Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного состава жидкой части.

Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской. А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.

Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не свертываются даже при температуре кипения! Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.

Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.

Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.

ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10—12 минут. Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной — все равно). Взболтайте, чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив 2—3 минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Как только спустя 5—6 минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) — мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом — катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь еще проще. Но вкус отменный. Возьмите такой набор продуктов: картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи нарежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу пол-литра сметаны или пол-литра — литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится: станет «густым», «сильным», «ярким».

ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии — во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании (на Балеарских островах), в XVII веке спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились... на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало бы в супе, не свертываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра — литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается, яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создает условие для поширования, — это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции — предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не все и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу — жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг — сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком — он заключается во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде — из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, — 2—2,5 ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо, даже с кислотой и даже в уплотненный суп, все же опасно: яйцо свернется — уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объем, то супа надо взять примерно 65—70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а... прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.

Необходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (3— 5 луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого — яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами — взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.

Остается сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.

Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырье.

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп — объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.

Хлеб — уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить — значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье — айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, из желтых слив и т. п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности — корицу, бадьян, гвоздику — каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу — лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.

Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приемам — к жарению и тушению.

Глава 6ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?

Жарение

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения — наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда — важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней — чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.

Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла. Посуда как бы приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую — сковороды и глубокую — котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения.

Как видим, по сравнению с варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще готово.

Зато при жарении нет необходимости в особом полете мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три-четыре правила, держись твердо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой — и успех будет обеспечен.

Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистичным, физически крепким и спокойным — сангвиникам.

Жарение, с точки зрения кулинарного искусства, разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла (или жира), на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они будут подготовлены, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто — словом, все, что вы намерены приготовить.

Что же такое перекаливание и почему оно необходимо?

Начнем с конца. Всем известно, что ничто так быстро не чадит и так часто не подгорает, как масло, жир и жаренные на них блюда. Все так называемые запахи кухни на 90 процентов состоят из чада, запахов пригорелых или подгоревших блюд, из духа жареного масла, разносящегося быстрее и сильнее, чем пары вареных блюд.

Однако так бывает не на всякой кухне. У хорошего повара ничто не пригорает и масло ведет себя дисциплинированно, ибо этот повар знаком со всеми приемами, с техникой жарения. Он не просто бросает на масляную сковородку кусок рыбы или картофель, а жарит по всем правилам.

И прежде всего перекаливает масло. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Вот почему 2—3, максимум 4—5 минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что все жаренное на перекаленном масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении.

Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через 2—3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.

Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.

Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.

Обычно это парные смеси — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.

Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 3—4 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

Конечно, существуют некоторые виды жарения, например, жарение блинов, когда масло вроде бы не нуждается в особой подготовке. Но это только так кажется. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щеточкой, таким тонким слоем, что оно успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности.

Таким образом, все приемы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически.

При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нем все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекаленного на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.

Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же все обжаривание вести только в казанке.

Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего масла! Что же касается общей подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов жарения — во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде не жарят.

Во-вторых, она должна быть безупречно чистой: тщательно отдраенной, до блеска (внутри!), а также не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле — один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды.

Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки. Металл должен быть ничем не покрыт. Обычно же хозяйки чистят посуду снаружи до блеска, но не обращают внимания на то, что внутри она хотя и чиста, но имеет разные полосы, пятна темно-желтоватого цвета, оставшиеся от масла. Такие пятна несмываемы. Их можно очистить лишь абразивным способом: не вымыть, а счистить, стереть, соскрести. Это нелегко, поэтому лучше не допускать их возникновения.

Для этого надо жарить только на перекаленном масле. Протирать посуду сразу после жарения. Не чистить ее ножом, не царапать. Не мыть горячей водой, когда она жирна, а снимать масляный слой бумагой, ветошью, тряпочкой. Вообще стараться как можно меньше мочить металлическую посуду, держать ее сухой и чистить сразу же после того, как кончилось приготовление, не оставляя на несколько часов, а тем более на сутки нечищеной.

Когда посуда и масло (жир) подготовлены, можно приступать к выбору самой технологии жарения. Здесь все зависит от того, что мы хотим готовить и для чего нам это нужно.

Например, мы намерены пожарить картофель.

Но для чего? Чтобы сразу поесть жареной картошки или чтобы затем потушить ее? Нужна ли нам картошка как гарнир к мясу, рыбе или как самостоятельное кушанье?

Все это отразится на выборе способа жарения. Надо будет либо поджаривать, либо обжаривать, либо жарить во фритюре. То же самое происходит и при приготовлении мяса.

Для чего нам надо его жарить?

Если для дальнейшего тушения, то мы должны быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне. Если для того, чтобы съесть как жареное мясо, то жарить или на сковороде, или в парах масла в духовке (если это к тому же крупный кусок целиком). Если это овощи, то выбор метода зависит не столько от наших желаний, сколько и в основном от дальнейшего использования этих овощей.

Для супа — пассерование.

Для еды непосредственно — поджаривание.

Для гарнира — пряжение или фритюр.

Для последующего тушения — обжаривание.

В чем же состоят особенности каждого из видов жарения?

Обжаривание

Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.

Поэтому обжаривание длится не более 2—3 минут, и при этом продукт все время переворачивают так, чтобы ни одна его сторона, ни одна поверхность не осталась необжаренной. Лучше всего отработать этот процесс на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки.

Показатель обжаривания — зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с краснинкой (у мяса) и золотистостью (у картофеля). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой.

Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо — крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно набухнуть, увеличиться в объеме.

Жарение, поджаривание

Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаше для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском лучше избегать, не имея большой практики. Чаше всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Это котлеты, биточки, сырники, имеющие ту или иную защитную оболочку: из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, которую вначале укрепляют путем быстрого обжаривания, а затем продолжают жарить на более умеренном огне и под крышкой, с гораздо большим количеством масла, чем при одном обжаривании. Поэтому обжаривание и поджаривание в таких случаях в домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идет на сильном огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой. В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от поджаривания. Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие перекладывают в другую посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает подгорание, делает жареный продукт ровным по цвету, по консистенции.

При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время от времени их перевертывать. Отходить от плиты нельзя.

Поджаривание занимает всегда не более 7— 10 минут, максимум 12—15. Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остается внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса, не должны даже пытаться приготовить его путем жарения.

Пассерование

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.

Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

Пряжение

Пряжение — наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV — начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI века, а говорили — «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.

Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне.

При пряжении подгорание практически исключено.

Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.

Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому — пряжению.

Во-вторых, необходимость особой посуды — казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.

В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

Жарение во фритюре

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее 1 литра (1 килограмм), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться, лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается. Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения.

Жарение на парах масла в духовке

Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня.

К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком или «жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.

В этом случае латку ставят на среднюю ступеньку духовки, на нее кладут птицу или мясо, которые обливают регулярно через 5—10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях раскаленного до 280—300 °C воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.

Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.

Несколько слов о времени жарения и о способах определения готовности блюда.

Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в меньшей степени мяса. Главное — создать корочку, обжарить. Это 1—2—3 минуты. Затем у овощей, например, основное жарение под крышкой отнимет 7—10 минут (в зависимости от величины куска), которые будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и аккуратнее, полнее произведено обжаривание, чем плотнее сделана корочка, тем быстрее произойдет и само жарение, готовность блюда. Поэтому начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при пряжении ошибок бывает меньше — там обжаривание получается полнее и аккуратнее.

Рыба обжаривается и жарится точно по тем же правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на ее панировку, на то, чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет менее вкусным.

Мясо же, которое «панирует» само себя, так как, выделяя сок, образует корочку из сока и масла, прижаренных огнем, требует большего внимания и большего времени жарения. Если пропущен момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал еще выходить за оболочку, то мясо становится жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации. Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий входит в кусок, то мясо готово.

Но чаще мясо не жарят, а тушат.

Это занимает больше времени, иногда втрое-вчетверо, но зато дает гарантированный эффект. Тушить можно также овощи, но рыбу не тушат, она успевает быть готовой за 5—10—15 минут и при простом поджаривании.

Тушение

Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Основные условия тушения

1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.

2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.

3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.

4. Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке.

5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.

6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.

7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.

8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.

9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.

10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).

Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

Глава 7КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ

Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, — можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить практически любое блюдо — первое, второе, третье (суп, жареные или тушеные мясо — рыбу — овощи и десерт) да еще к ним хлеб, то есть полный обед собственными руками из сырых продуктов.

Наша азбука уже дает нам возможность из букв свободно составлять любые слова, любые комбинации слов. Это умение свободно компоновать крайне важно для кулинара. Ведь в большинстве готовых блюд так и происходит — их формируют, используя не один кулинарный процесс, а два, три или несколько, переходя от одного к другому часто вовсе не по порядку. Возьмем, например, такое простое, казалось бы, блюдо, как сырники. Оно состоит из несложного пищевого сырья — творога и муки. Мы не описывали его рецепта, так можно ли его сделать вкусным, пользуясь знаниями, полученными в этой книге?

Безусловно, можно. Но как?

Один вариант — посмотреть рецепт в какой-либо поваренной книге (в любой), узнать состав и характер кулинарного действия (сырники жарят) и, пользуясь сведениями о жарении в нашей книге, приготовить это блюдо.

А можно обойтись и без готового чужого рецепта, а рассуждать так: сырье известно — творог и мука. Но раз это блюдо называется сырники (творожники), то, следовательно, творога в них больше, чем муки. Поэтому возьмем творога, массу А, и прибавим к ней осторожно и постепенно муки, массу В, где В всегда во много раз меньше А, поскольку В идет лишь для скрепления, склейки массы. Тогда формула сырников окажется А+В (при В lt; А), и при этом величина В будет идеальной, когда А+В образуют хорошо склеенную, эластичную, единую, нерасторжимую массу, более эластичную, чем если бы мы составляли А+В не постепенным пробным подсыпанием муки, а сразу по рецепту, где А и В имели бы каждая свой точно обозначенный вес. Но А+В еще не совершенная масса для сырников во вкусовом отношении, поэтому к ней следует добавить немного соли. Кроме того, она слишком плотная, сырая и, по-видимому, не будет быстро пропекаться. Это можно исправить, причем двумя способами. Во-первых, чисто механически — делать, формовать сырнички поменьше диаметром и потоньше, а во-вторых, добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок), но не дрожжи, ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду, а творог — итог скисания молока! Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными.

Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:

А + В + NaCl + NaHCO3

творог мука соль сода

Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом — раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0,5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки — сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.

Вот вам применение приема из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекаленное подсолнечное масло, затем жарить на нем сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причем избрать лучше всего самый удобный метод жарения — пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логической последовательности основные кулинарные процессы. Здесь, в случае с сырниками, нам пришлось прибегнуть к двум процессам: созданию теста и жарению и к одному особому приему — перекаливанию масла.

Такие особые кулинарные приемы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приемы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, прием обращения с яично-кислотными смесями, прием варки хлебных супов и другие. Но многих приемов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить основной набор этих приемов.

I. Приемы размягчения мяса

1. Механические:

а) отбивание деревянным молотком в куске,

б) измельчение скоблением и сечением,

в) провертывание в мясорубке (молотое мясо).

2. Биохимические:

а) добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,

б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде от нескольких часов до суток,

в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы) в молоке или в маринаде с уксусом,

г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 килограмма).

3. Кулинарные:

а) обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кляром (минеральная вода+яйцо+мука=жидкое тесто), для жарения,

б) завертывание мяса в фольгу для запекания,

в) смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тертым картофелем или с яйцом,

г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,

д) жарение мяса в оболочке из взбитого яйца.

II. Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса

1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.

2. Из биохимических — пряности.

3. Из особых «рыбных» приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельченных растений на 0,5—1 килограмм рыбы) и жарение в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30—40 минут.

III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые).

1. Сырые начинки — это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.

Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают. Последние отваривают.

Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они — названия — часто гипнотизируют неискушенного потребителя, которому кажется, что в них-то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.

Панировать — значит обвалять в муке или в сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно. Но чем больше, чем многократнее, тем лучше.

Запанируйте плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины — выйдут котлеты.

Сделайте круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра — будут битки, биточки.

Превратите фарш смоченными в холодной воде руками в длинненькие колбаски — назовут их люля-кебабом, а сформируете шарики величиной от яблока до грецкого ореха, получатся крокеты.

Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей — моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать, как и сырые.

Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов. Комбинирование продуктов возможно не только в составе одного какого-либо фарша — рыбного, мясного, грибного или овощного, вполне допустима и комбинация двух или более видов фаршей. При этом, однако, прибегают не к обычному перемешиванию всех компонентов в общий конгломерат, а к наслаиванию или переслаиванию одного вида фарша другим. Этот прием чаще всего используют и в общественной и в домашней кухне для приготовления запеканок.

Их готовят в глубоком противне, который смазывают маслом или салом, а затем наполняют разными начинками — овощными, мясными, рыбными, грибными. Нижний и верхний слои запеканок всегда картофельные, или из лапши, или из иного крахмалистого «материала», в середине также овощной, но не крахмалистый — луковый, капустный, между ними — рыбный, грибной или мясной.

Сверху запеканки всегда смазывают яйцом, чтобы герметизировать все блюдо и тем самым ускорить его готовность в пределах 10—15 минут при условии, что все фарши или пюре, использованные в данной запеканке, уже предварительно сварены.

Принцип создания запеканок применяется и для приготовления многих блюд, внешне как будто далеких от них: зраз — котлет, состоящих из фарша-ядра, в котором могут быть рубленые яйца, лук, мясо, рыба, капуста, и фарша-оболочки (мясного, рыбного, картофельного), «картофельных поросят» (кусочков мяса, обернутых картофельным пюре), кюфты (фрикаделек, состоящих из овощей или фруктового ядра, например, сливы, обернутой смешанным фаршем из риса и мяса).

Непременным условием создания всех этих сложных, многослойных маленьких «сооружений» является применение того пищевого «цемента», без которого они не могли бы просто держаться, а именно — яйца с его клеящими свойствами.

Приведем конкретный пример такого «незримого» присутствия яйца в одном из блюд «запеканочного» типа.

Кусочек свинины (100—200 граммов) нарежьте кубиками в 2x2x1 сантиметра, поместите их на решетку духовки в открытый огонь на 10—15 минут или поджарьте на сковороде на растительном масле. Подготовленные кусочки сложите в сотейник и дайте им слегка потушиться. Тем временем отварите картофель, около 0,5—1 килограмма, сделайте из него пюре: промните толкушкой, добавьте, не давая остывать, кипящее молоко, измельченный лук или луковый сок, любые пахучие растительные приправы (чеснок, укроп и т. д.) и добейтесь (добавя ложку сметаны и пшеничной или ржаной муки), чтобы пюре у вас было плотным, но эластичным, чтобы его можно было лепить. Затем положите столовую ложку пюре на ладонь правой руки, разровняйте его слоем в 1 — 1,5 сантиметра по всей ладони и левой рукой положите на середину картофельного слоя подготовленный кусочек мяса. Вам теперь достаточно только сжать ладонь, чтобы мясо оказалось окруженным со всех сторон картофельной оболочкой. Подготовьте таким образом остальные кусочки. Полученные колобки обваляйте во взбитом белке (достаточен белок одного яйца), а затем сразу же запанируйте мукой или манной крупой, то есть обваляйте в муке или крупе. Панировку белком надо делать на плоском блюде, а мукой — на доске. Запанированные колобки разложите на смазанный салом лист и поместите в жарко натопленную духовку на 5—7 минут до зарумянивания. При подаче на стол колобки можно полить сметаной, томатным соком, любой мясной подливкой, грибным соусом — чем удобнее в данный момент.

Не буду говорить о вкусе этой «запеканки». Полагаю, что каждый ее испробует и оценит. Скажу лишь о том чисто кулинарно-практическом смысле, ради которого стоит делать подобное блюдо. Хорошо известно, что картофель и все блюда из него портятся буквально через 5—10 минут после их приготовления, поскольку они остывают и твердеют. О том, чтобы съесть пышное, тающее во рту картофельное пюре на другой день после его приготовления, невозможно и мечтать. Но предложенная здесь «запеканка», или «картофельные поросята», как называется это блюдо, дает такую возможность.

Каким образом, почему?

Да потому, что панировка тончайшим слоем взбитого белка, если она сделана аккуратно, тщательно, надежно герметизирует пюре, и блюдо даже через час (!) все еще остается свежим, почти горячим и не теряет своих высоких качеств даже через сутки. Достаточно лишь на 10 минут вновь поместить «картофельных поросят» в духовку.

2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые. Сложны они и по составу, и по затрачиваемой работе.

Состав их либо мясной — крупяной — яичный, либо рыбный — крупяной — яичный, либо грибной — овощной, либо овощной — крупяной — яичный, либо фруктовый (варенье, мармелад). Таким образом, в них входят всегда три компонента, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

а) отварить целиком,

б) измельчить,

в) смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Нетрудно заметить, что начинки или варено-жареные фарши требуют почти такой же многостепенности приготовления, как и супы, но только еще более сложны по количеству процессов и приемов: варка+измельчение+смешивание+обжаривание (пассерование)+доведение до вкуса.

Но это не все. При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила.

1) Их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло).

2) Их можно закладывать в пироги, пирожки, вареники только охлажденными.

При нарушении этих правил тестяные изделия портятся: получают либо прободение и пригорают (если начинка излишне масляна), либо закал (не пропекаются, появляется кляклость теста и утолщение и намокание дна пирога), если начинка закладывается горячей или даже теплой. Поэтому комбинация мясного или рыбного фарша с кашами и вызвана не только вкусовыми, но и техническими кулинарными требованиями: каша, пюре впитывают излишнее масло начинки.

Итак, приготовление любых по составу начинок не должно представлять трудностей, если нам известны основные кулинарные процессы и дополнительные приемы, а также их порядок.

IV. Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приемы крахмализации)

Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приема, без которого ничего не получится. Этот «секрет» (а иногда и два) — суть киселя. Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В каком порядке? В какой последовательности?

Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное.

Почему?

А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля.

Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определенной последовательности, как возникнет кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?

1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы.

2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове.

3. Приготовить крахмальное молочко.

Это и есть прием. Крахмал из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния молока. Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе.

1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа+сока).

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу.

Это тоже прием. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать, не более 15—25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже прием, третий.

Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивал количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока).

Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:

а) ягодно-фруктовая (к которой мы привыкли),

б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),

в) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),

г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),

д) чайная (чайный кисель, если влить крепкий чай),

е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),

ж) или даже мясная (мясной бульон киселеобразной консистенции) или крупяная (например,

жидкая манная каша, внесенная в крахмально-кисельную среду).

Отсюда особенно наглядно видно, что знание принципа, основного правила, кулинарного приема и свободное владение ими открывает возможность создания большого числа разнообразных блюд, обогащает меню и в то же время не требует зазубривания рецептов.

Такие приемы, распространенные, например, на компоты, комбинированные с этим видом варки, дают возможность создания особо вкусных загущенных компотов. Жидкая часть их превращается в киселеобразную, а сухофруктовая — в ее компонент. Достаточно только заварить жидкость готового компота, подобно соку фруктов, в кисель, а затем вновь внести в эту массу отброшенные на время фрукты, и новое блюдо готово.

V. Приемы приготовления подливок, соусов, заварных кремов (приемы создания вязкоэластичных сред)

Весьма близки к варке киселей и приемы изготовления загущенных горячих подливок, соусов, заварных кремов. Здесь в качестве крахмальной массы выступает пшеничная мука, и это уже дает иную, не кисельную, а соусно-кремовую консистенцию. Но главное все же не в этом, а в изменении порядка и технологии заваривания.

Для приготовления любого соуса и крема нужны три основных компонента: масло, мука, вода (иди любая иная жидкость — молоко, сметана, сливки, бульон, сок, чай, какао, кофе и т. д.); в добавление к этой жидкости могут быть использованы и любые ароматические и пряные приправы. Но они лишь окраска, дополнение, важный, но все же не основной вкусовой элемент. Порядок заваривания здесь иной, чем в киселях. Там варка начинается с воды, с самой общей (жидкой) части, а в соусах и кремах водой кончается. Начинается она так:

1) масло сливочное смешать с мукой и затем, переложив эту смесь в сотейник, нагревать ее и плавить, заваривать, все время размешивая;

2) как только через 2—3 минуты возникнет резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, не допуская свертывания (!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (бульон и т. д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока все намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;

3) если к этому фундаменту добавить любой иной компонент, но уже не в горячем, а в холодном состоянии и просто механически перемешать его с основой, то можно получить разные соусы и кремы.

Так, если добавки будут сладкими (сахар, сливки, яичный желток, мед, шоколад и т.п.), то получатся кремы. В этом случае в фундамент надо заложить с самого начала побольше масла и поменьше муки, а густоты достигать яйцом и сахаром.

Если же к основе, в которой преобладает мука, добавлять кислые среды — сметану, огуречный рассол, лимонный сок или же мясной сок, рыбный густой бульон, томатный сок, — то получатся различные подливки и соусы ко вторым блюдам. Для усиления их эластичности также можно добавить яйцо: как желток (чаще), так и яйцо целиком во взбитом состоянии. Кроме того, и в кремы и в соусы необходимо вводить пряности, ароматизаторы. Стоит любой соус развести бульоном или сметаной до более жидкой консистенции, как получается подливка.

Следовательно, целых три вида изделий — подливка, соус, крем — изготовляются с помощью одного и того же кулинарного приема, лишь с незначительными вариациями.

Комбинируя указанные пять видов кулинарных приемов с пятью кулинарными процессами, можно приготавливать почти все виды известных блюд, в том числе и десертные.

Таким образом, мы коротко остановились на основных правилах и приемах поварского мастерства, что принято называть секретами кулинарии и без чего нельзя овладеть хорошей кухней. Мы продвинулись, следовательно, довольно далеко в нашем кулинарном образовании.

Умея варить, жарить, тушить, запекать и выпекать, зная все приемы изготовления фаршей, начинок, вязкоэластичных сред и крахмализации, понимая, как комбинировать все эти процессы и приемы, мы можем совершить любое превращение с любым сырым продуктом и, следовательно, найти выход из любой сложной кулинарной ситуации.

А это немаловажно.

Есть такой старый-престарый поварской анекдот, в основе которого лежит быль.

Поздним вечером в одном южном портовом городке группа моряков зашла в захудалую, грязную харчевню и потребовала еды. да как можно быстрее.

Хозяин не хотел впускать запоздалых гостей, он собирался закрывать свое заведение на ночь, да и нечем было кормить такую ораву, почти все было съедено, а свежие продукты завозили лишь с утра. Но гости проголодались не на шутку и грозили разнести харчевню, если им не дадут поесть. Делать нечего, хозяин мобилизовал все, что осталось, и приготовил ужин. Гости поели, повеселели, расплатились и ушли. Следующие два дня моряки осматривали город, отдыхали, обедали в хороших ресторанах и в конце концов пришли к выводу, что более вкусного блюда, чем в ночной харчевне, они нигде не ели, поэтому решили во что бы то ни стало разыскать харчевню и допытаться у хозяина, что такое он им подавал.

Когда хозяин увидел их, то спрятался. Но его вытащили из-за стойки и потребовали, чтобы он назвал блюдо, которым кормили их три дня назад.

На все требования перепуганный хозяин отвечал, что он не знает, не помнит и не может приготовить такое же блюдо.

Только когда он наконец понял, что его вовсе не собираются бить, а обещают даже хорошо заплатить, он сознался, что быстро сымпровизировал блюдо из остатков всех кушаний, подававшихся в харчевне в течение дня. Пропорции и приправы, которые он положил по наитию, хозяин вовсе позабыл.

С тех пор эта харчевня превратилась в дорогой ресторан и стала называться «Остатки».

Уметь сымпровизировать любое блюдо без рецепта, но вкусно — это и значит хорошо готовить.

Правда, вам, дорогой читатель, для этого придется еще немало потренироваться. И крайне необходимо прочитать эту книгу рядом с продуктами и плитой, готовя и экспериментируя. Поваренное ремесло все же ремесло. И как всякое ремесло, оно требует длительной и постоянной, непрерывной тренировки, практики. Но практика без знаний, без понимания существа процесса сера и скучна. Только со знанием секретов мастерства и с их виртуозным, творческим владением поваренное ремесло превращается в искусство.

Конечно, мы еще не знаем многих областей кулинарии, например не умеем солить, квасить, мариновать, вялить, коптить, презервировать и консервировать. Но это, строго говоря, не относится к поваренному делу. Повар обычно получает такие полуфабрикаты и изделия готовыми для дальнейшего применения в блюдах. Вот почему мы не коснулись приготовления салатов и закусок, то есть блюд так называемого холодного стола.

Что такое холодный стол?

Это блюда, которые мы едим холодными.

Колбаса, сыр, копченая рыба, сельдь, консервы, творог, сливочное масло — все это можно подавать с хлебом или в комбинации с отварными овощами, салатами, винегретами. Чтобы получить сыр и колбасу, творог и сельдь, надо также делать с ними различные превращения — коптить, засаливать, выдерживать и т. д. и т. п. Но это уже лежит за пределами собственно поварских занятий. Приготовлением таких продуктов занимается пищевая промышленность, потому что они часто требуют особого оборудования (например, колбасное и коптильное производство).

Задача повара холодного стола (а такая специальность есть) сводится, следовательно, лишь к тому, чтобы нарезать, выложить, украсить, красиво подать или смешать, скомбинировать механически два-три или несколько таких «холодных продуктов». Можно добавить к ним отварных овощей, измельченных и смешанных с соусом. А это легко сделать, зная варку и приемы по созданию вязко-эластичных сред. Следовательно, особо заниматься техникой салатов или винегретов нет смысла. В ней нет ничего такого, чего не смог бы сделать повар, владеющий кулинарными приемами.

Однако есть еще одна область пищевого дела, которая хотя и не относится к поварской, но без которой в домашней кухне, в семье трудно обойтись, особенно когда речь идет о праздничном столе. А ведь современная семья собирается вся вместе, в полном составе за единым столом главным образом по праздникам. В этом случае без кондитерских изделий не обойтись. Они-то и создают в основном атмосферу праздничного стола.

Глава 8ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ

Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты — шоколадные, карамельные и мармеладные, затем сухое печенье, вафли, пряники и бисквитные изделия — пирожные, бисквиты, торты. Местные пищевые комбинаты (а не кондитерские фабрики!) выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же — песочного, слоеного или прянично-сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, рахат-лукум, ореховые изделия (нуга, козинаки, чурчхела, орехи в сахаре), обычно выпускаемые лишь местными пищекомбинатами стран Закавказья и Средней Азии.

Постоянство такого набора объясняется как особенностями крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового сбыта. Промышленность выпускает лишь такие кондитерские изделия, которые могут выдержать транспортировку и длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены для машинно-фабричного производства, для выпуска большими стандартными тиражами. Но таких изделий не так уж много. Большая часть произведений кондитерского искусства рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в течение двух суток.

Таковы, например, кондитерские изделия из творога, творожные торты и пирожные, венские сдобы со взбитыми сливками, пироги из венского воздушного теста с маком и вареньем, сливочные тянучки, разнообразные помадки, яблочные и айвовые пироги-пай, фруктово-яичные торты, французский и испанский «ветер» и т. д. и т. п.

Кроме того, целый ряд кондитерских изделий невозможно приспособить к механизированному выпуску, и их до сих пор приходится изготовлять вручную, а это ведет к тому, что тираж их незначителен и они быстро раскупаются. Таковы, например, ликерные конфеты. Вот почему домашнее приготовление кондитерских изделий, если оно не дублирует промышленное, вполне оправданно и целесообразно.

Однако в связи с тем, что традиции домашнего кондитерского производства были прерваны во время войны и в первые послевоенные годы, молодое поколение даже не знает о существовании многих простых, легких по исполнению и доступных по пищевому сырью и цене домашних кондитерских изделий, а тем более о том, как их сделать.

В этой главе мы остановимся на изготовлении лишь нескольких подобных кондитерских изделий, ибо рассказ о всех или о большинстве потребовал бы отдельной книги, так как это особая наука, со своими, отличающимися от поварских законами, методами и приемами.

Поэтому испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, умеющих хорошо рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку — предметы, как будто далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли, таким образом, ближе к студентам естественно-биологических факультетов.

Чтобы наш рассказ о кондитерском деле не свелся к перечислению рецептов, требующих абсолютно точного исполнения, мы предпошлем им общий, очень краткий обзор кондитерского дела. Только тогда читатель сможет ясно себе представить, чем должен быть занят кондитер, что он должен уметь делать, каковы его обязанности и какую долю его мастерства мы сможем показать в этой небольшой главе.

Все кондитерское дело основано на трех основных процессах:

1. Варка сахара и сахароподобных сред — патоки и меда.

2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку.

3. Приготовление и литье различных начинок и смесей шоколадного, пралинового и марципанового типа, а также изготовление кремов сливочно-яичного типа.

Все остальные процессы либо носят подсобный механический характер, либо являются комбинациями и сочетаниями перечисленных выше.

В соответствии с этими основными процессами и само кондитерское производство подразделяется на карамельно-мармеладное, шоколадное и пирожное (включая печенье), и обычно каждым из них занимается отдельная фабрика. В домашнем хозяйстве такого строгого деления провести нельзя. Хозяйке приходится быть мастером на все руки, и поэтому домашний кондитер волей-неволей должен разбираться во всех процессах, во всяком случае, понимать их суть.

Варка сахара, патоки, меда и всего, что можно варить в них, с ними и на них, составляет самую характерную особенность кондитерского дела.

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова «кондитор» — мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, — как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские — повар (человек, который варит, поварит), немцы — кох (тот, у которого все варится, кипит), французы — кулинар, или шеф де кузин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы — куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV — начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка (или плавка) сахара — кандирование — открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе, в чистом виде, или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт — крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды — гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.

Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения — чак-чак, пум-перникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др.

Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.

Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т. д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния во время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.

Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.

Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

Вот что означают эти пробы:

1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.

Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов — пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных. Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400— 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину — до 240—250 миллилитров на 400 граммов сахара. Варка сахара имеет и другие правила.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.

Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», искаженное от немецкого слова «шаум» — пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием — главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Помадка

Рецепт № 1

На 1 л молока — 0,5 кг сахара

25 г сливочного масла

150 г патоки (белой)

25 г порошка какао

10 г шоколада

0,5 пакетика ванилина.

Рецепт № 2

Пакет сливок (250 мл)

300 г сахара

0,25 пакета ванилина .

шоколад

какао

жженка или перепуск для подкраски.

молочная помадка

Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе № 3—4 добавить масло, патоку, варить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск).

сливочная помадка

Сварить все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6. Затем подкрасить, ароматизировать по частям.

Дальнейшее приготовление — общее для обоих видов помадки.

Помадку-полуфабрикат выложить на мраморную доску, предварительно обрызганную ледяной водой или смазанную сливочным маслом, вымесить, пока теплая, охладить, а затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую потом растирать или раскатывать скалкой, стараясь сделать ее эластичной и гладкой, как тесто.

После этого, раскатав из массы узенькие «колбаски», нарезают их кусочками в 1 — 1,5 сантиметра, слегка сплющивают, карбуют (то есть наносят ножом рисунок — полосы на их поверхности) и укладывают в фольгу или бумагу полуоткрытыми. Через 2-3 часа помадка окончательно подсыхает, «укрепляется» и может подаваться к столу.

тянучки

0,5 л сливок (2 пакета)

400 г сахара

50 г сливочного масла

один порошок ванилина (или ваниль)

одна столовая ложка белой патоки (при ее отсутствии в массу при пробе № 6 или на разделочной доске всыпают одну чайную ложку картофельной муки или же обходятся в крайнем случае без нее).

Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Все время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краев кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя. После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку-массу из кастрюли-казанка тоже нельзя — надо только лить, иначе она вся превратится в карамель и станет ломкой.

Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы тянучки на конфеты по 3—4 сантиметра длиной. Резать надо непрерывно (как бы «пилить» ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет и его придется отдирать с силой, что не удастся сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную «веревку», испортится.

О ВАРЕНЬЯХ

Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. А они по-прежнему занимают в нашей стране немалое место в домашнем быту.

К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневея, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.

Основное при варке варений — сделать правильный сироп (до 2-й — 3-й пробы для твердых фруктов и до 4-й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.

Что это значит — не переварить?

Во-первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания. Исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого — верный признак того, что варенье переварено.

Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром, значит, оно испорчено, переварено.

В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок.

Если же ягоды все всплывают на поверхность, это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.

При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную, варку. Покипит, скажем, варенье 15—20 минут — снять его с огня, оставить на два-три часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10—15 минут. При этом легче избежать переваривания.

Другой прием — не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5. Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре-пять раз. А уже потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5—10, не более. Долго, но зато здорово.

Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой.

Какие еще кондитерские изделия целесообразно делать в домашнем исполнении?

Прежде всего творожные, быстропортящиеся. К ним принадлежат пасты (пасхи) и творожные торты.

Пасты делают без участия огня, простым смешиванием творога, сливочного масла, яиц, сливок, сахара и ароматических или сладких наполнителей: орехов, варенья, цукатов, изюма.

Но бывает так, что, соединив все эти вкусные, ценные и хорошие продукты, получают довольно обычное по вкусу изделие, иногда даже не особенно вкусное. Отчего так происходит? Разве сумма хороших и вкусных вещей не должна дать еще более вкусную еду? В математике и физике на такой вопрос можно ответить только утвердительно. Сумма положительных предметов положительна, сумма отрицательных качеств усиливает отрицательные качества. Однако для кулинарии этот закон не подходит. Дело тут не в составе изделия, а в приемах, какими достигается этот состав. Если в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется, то в кондитерском деле перемена мест может решающим и даже драматическим образом изменить результат — вкус, консистенцию, общую готовность изделия.

Кроме того, огромное значение имеет не только порядок, но и прием внесения пищевого «слагаемого» в общую комбинацию, в смесь, в «сумму», а также направление, по которому идет втирание одного продукта в другой (масла в муку или яйца в сахар и т. д.). Не зная этих «тонкостей», можно соединить пять-шесть вкусных продуктов и получить один посредственный или даже невкусный.

Попробуем сделать творожную пасту по всем правилам. К ним относятся, конечно, и правильные пропорции, точность их не имеет значения, важно сохранить общее соотношение частей и, главное, соединить их по всем правилам, не нарушая, а используя кондитерские приемы.

1. Творог — основа пасты. Его лучше всего не покупать, а сделать дома, превратив в простоквашу, скажем, 3—5 литров молока (о том, как это сделать, смотри в «Фокусах с молоком»). Творог надо только хорошенько отжать под прессом.

2. Сахар превратить в пудру и стереть его с яйцом, или с желтком яйца, или же, еще лучше, с крутыми яичными желтками. Чем меньше жидкости в творожной пасте, тем лучше. Иначе творог «поплывет», когда к нему будут добавлены другие компоненты. Поэтому, скажем, яичные белки или сливки можно втирать лишь тогда, когда они взбиты, превращены фактически в «твердую» массу.

3. К сахарно-яичной массе можно добавить сливочное масло и стереть, вымешать их вместе. Но еще лучше для вкуса использовать другой прием: часть творога, вдвое большая по объему, чем кусок масла, стирается с маслом. А уже потом этот полуфабрикат втирается в остальной творог.

4. Сам творог, как бы он ни был хорош, надо предварительно растереть, затем добавить к нему масляно-творожный полуфабрикат (см. № 3) и, еще раз втирая, превратить все в однородную гладкую массу.

5. Затем к этой массе добавить заранее подготовленную сахарно-яичную смесь.

6. Теперь, когда основная база пасты уже полностью готова, пришло время придать ей какую-нибудь особую вкусовую индивидуальность:

а) сделать ее нежнее и для этого втереть чуть-чуть взбитых сливок;

б) ароматизировать и для этого внести пряности: ванилин, лимонную цедру (корочку, предварительно истолченную в порошок), корицу, бадьян и т. п. по вкусу, согласно своим личным, индивидуальным желаниям и склонностям;

в) придать вкусовой акцент и для этого добавить один из следующих продуктов: изюм, курагу, урюк, орехи, цукаты, варенье. Каждый из этих компонентов необходимо обрабатывать по-своему и вводить их в пасту, равномерно перемешивая. Изюм, курагу, урюк промыть в холодной воде, лучше кипяченой. Когда грязь сойдет, ошпарить кипятком, нарезать на узенькие полоски или маленькие кусочки и обсеять ими творожную пасту не сразу, а по частям, перемешивая каждую порцию отдельно. Цукаты измельчают, а варенье втирают в два приема: вначал его сироп, затем ягоды, фрукты. Их можно также измельчить.

Орехи всех видов ошпариваются кипятком, с них снимают пленку, мягкую оболочку; затем их рубят, секут или растирают в крошку, и эту сечку или крошку подмешивают к пасте.

Когда все компоненты внесены, не спешите есть пасту. Продукты еще «дикие», каждый сам по себе, они пока не «притерлись», а потому и у пасты нет единства вкуса, все в ней разнородно. Ей надо еще созреть, постоять несколько часов в холодильнике или в прохладном помещении.

Только после этого паста приобретет свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создастся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность.

При соединении разных продуктов, как и при стирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком — это ваше дело. Удобно слева направо — трите так. Удобнее справа налево — тоже можно. Но главное, не менять направления, смешивая одно и то же блюдо, одну и ту же смесь. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пастах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в решающее условие успеха.

О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ

Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное тесто. Почему?

Да потому, что булочное тесто с самого начала довольно однородная масса. Ведь оно состоит на 95—98 процентов из муки и воды. А остальные продукты — масло, молоко, яйца, соль, сахар, дрожжи, если они и кладутся, то вместе составляют от 2 до 5 процентов и поэтому как бы тонут в тесте, не в силах нарушить однородность состава.

С кондитерским тестом дело обстоит совсем по-другому. Вода в нем вовсе не присутствует, она почти незнакома кондитерам. Мука также занимает подчиненное положение в большинстве печений, тортов, пирожных, кроме лишь пряников и куличного плотного кекса, где без большого количества муки не обойтись. И все же не мука, а остальные продукты, вместе взятые, составляют главную массу во всех видах кондитерского теста. А иногда кондитер вовсе обходится без муки или берет ее столь крохотные количества, что они составляют одну десятую часть веса всего изделия, а то и еще меньше.

Так бывает с творожным, вафельным и бисквитным тестом, с ореховыми печеньями и некоторыми другими выпечками.

Творожный торт

Возьмем, например, ту творожную пасту, которую мы только что приготовили в сыром виде. Из нее можно сделать прекрасный торт, способный сохраняться намного дольше, чем неиспеченная паста, и, кроме того, имеющий приятный, своеобразный вкус.

Для превращения пасты в торт, в кондитерскую печеную пасту, достаточно добавить к ней несколько ложек (две-три) муки и промять из нее тесто, то есть такую массу, которая независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью.

Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твердый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили.

Вот почему избегают делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. Это тесто-носитель и выполняет роль «подъемного крана». Так получаются либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки-слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям.

У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту.

Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя — они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода+винно-каменная соль+лимонная кислота+аммоний). Для этого на 1 килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды.

Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму. Форма для выпечки — это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.

Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой.

Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления — перед выпечкой их надо минут на 15 — 25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.

Эти формы обычно обмазывают изнутри маслом или же обсыпают панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из-под сельди).

Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остается лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается все дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.

Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20—25 минут или более (до 30—45 минут в зависимости от величины торта).

Вот рецепт подобного творожного торта.

русский (гатчинский)

800 г творога

6 яичных желтков

1 — 1,5 стакана сметаны (в зависимости от густоты)

1 стакан сахара

0,5 стакана муки

2 чайные ложки корицы

4 чайные ложки цедры лимонной или 1 стакан изюма

0,5 чайной ложки соды

Выпекать 25—30 минут.

А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.

печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)

250 г сливочного масла

250 г сахара

250 г муки

100 г любых орехов (очищенных)

2 яйца

1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь.

2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.

3. Соединить п. 1 и п. 2 и полученную смесь поставить на 10—15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем расстеленную на листе фольгу.

Печенье печется не более 5—6 минут до светло-желтого цвета.

хлебцы кондитерские (без яиц)

375 г муки

250 г масла

100 г сахара

Для посыпки сверху: немного крупномолотых орехов, сахар, яйцо для смазки.

1. Муку смешивают с маслом, а затем добавляют сахар (пудрой!).

2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.

3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами. Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до легкого зарумянивания.

венский сдобный пирог

(без начинки, с дрожжами)

500 г муки пшеничной высшего сорта

300 г масла или маргарина

250 г (мл) молока

60 г сахара (не больше!)

65 г дрожжей (не меньше, и только свежие!)

1 яйцо

варенье, изюм или мак — что есть и сколько есть.

1. Смешать все сухие компоненты (муку+сахар-пудру).

2. Дрожжи развести в холодном молоке.

3. Яйца хорошо взбить.

4. Все (1+2+3) соединить, смешать (кроме масла!).

5. Тесто тотчас же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.

6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).

7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3—4 минуты, перерывами между раскатыванием.

8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).

9. Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх пирога-теста смазать взбитым яйцом. Выпекать 15—30 минут в зависимости от величины. После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.

ПЕЧЕНУШКИ КАРДАМОННЫЕ (с содой или пекарским порошком)

250 г муки

140 г сахара-пудры

140 г масла или маргарина

1 яйцо

около 50 г изюма

3 чайные ложки пекарского порошка (или 1,5—2 чайные ложки соды +1,5—2 чайные ложки лимонной кислоты).

3 чайные ложки тертого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.

1. Масло растереть с мукой.

2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).

3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой — словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.

4. Соединить все вместе в тесто.

5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.

Примечание. Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.

Помните кондитерское правило: все должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро — это делать медленно, но непрерывно!

О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространенных у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2—3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два-три таких прямоугольника.

Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой-нибудь сироп или ароматизатор. Об изготовлении кремов смотри выше. Сверху бисквитные пирожные или торты могут быть покрыты шоколадной глазурью, кремом, вареньем, мармеладом, словом, чем угодно сладким. Само печеное бисквитное тесто пропитывается обычно каким-либо сиропом, ромом, коньяком или десертным вином.

Кроме того, для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на 1 килограмм шоколада 100 граммов молока, 10—15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и шепотка ванилина.

Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка ее охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берется готовый шоколад.

Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.

В заключение приведем пример кондитерского изделия, приготовленного не только с минимальным количеством муки, но и из совершенно некондитерского, казалось бы, сырья. Зато в нем сохранены классические принципы создания кондитерского изделия: плавление сахара, полное отсутствие воды, минимум муки. Этот пример, где в основу взят кондитерский принцип, а не кондитерское сырье, прекрасно показывает, что соблюдение принципа важнее. Итак, сырье: морковь.

Морковное печенье и картофельный бисквит

Возьмите обычную морковь, тщательно ее очистите: обмойте, но не скоблите, а аккуратно обрежьте кожуру, вычистив все поврежденные места, и делайте все это только сухими руками, не забывая их вытереть полотенцем после мытья моркови. Да и саму морковь оботрите и обрезайте сухой, а не влажной.

Натрите морковь на чистой мелкой терке в глубокую чашку, измерьте полученный объем и засыпьте тертую морковную массу точно таким же объемом сахарного песка или лучше сахарной пудры. Дайте постоять 4—5 часов, пока все не превратится само собой в однородную массу. Затем добавьте туда один-два-три взбитых яичных желтка, размешайте, подсыпьте немного муки, скажем, пять-шесть столовых ложек или полстакана (если моркови около полукилограмма) так, чтобы получилось некрутое тесто. В самый последний момент к муке, к ее последней порции добавьте ложечку соды, пекарского порошка или аммония (одно из трех) и какой-нибудь ароматизатор для запаха (ванилин, кардамон, цедру, мед, анис, розовое масло, корицу).

Из теста сформуйте небольшие, величиной с десертную ложку, шарики и поместите их на смазанный маслом лист. После этого выпекайте на среднем огне в духовке примерно минут десять. Получится кондитерское изделие, оригинальное по вкусу, приятное по консистенции и аромату и исключительно красивое без всяких украшений по цвету. Именно его приготовление должно показать вам, как важно соблюдать и знать основные принципы и сколь мало значат сырье и количественные показатели, если сделано главное. Этот пример должен помочь вам также чувствовать себя на кухне при выделке кондитерских изделий более раскованно и свободно.

Другой пример кондитерского изделия из некондитерского сырья — это картофельный бисквит. 10 крупных картофелин, 250 граммов сливочного масла, 8—9 яиц, 3—4 столовые ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соды или лучше пекарского порошка.

Картофель испечь (!), а не отварить. Растереть тщательно в пюре с горячим растопленным маслом как можно быстрее, чтобы масса не остыла. В это время другой человек должен добавлять в пюре один за другим, но отдельно, с небольшими интервалами 4 взбитых яйца. В течение этого процесса ни на мгновение нельзя прерывать растирание пюре. Подготовить и добавить затем четыре желтка, стертых с сахаром и отдельно, после всего взбитые белки (до состояния твердой пены).

Вся масса, которая к этому времени все еще должна оставаться горячей, несмотря на многочисленные добавки холодных яиц, взбивается как можно пышнее и помещается в духовку — открытая, но выложенная в огнеупорное блюдо или в сделанную из фольги или жести форму.

Из такого бисквита можно делать пирожные как и из обычного бисквита. Кроме того, по такому же типу можно приготавливать бисквит из печеных яблок, увеличив лишь число яиц до 10 и добавив к яблочному пюре 1 столовую ложку крахмала (крахмальной муки). В обоих этих случаях главное не в материале, не в сырье — оно достаточно различно, а в порядке и времени создания кондитерского изделия.

Точная последовательность закладки продуктов в «массу-тесто», непрерывность и быстрота при их смешивании — вот что является решающим условием, вот что обеспечивает успех.

Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное — в этом суть всякого творчества.

Маседуан

Кондитерские и десертные изделия вовсе не обязательно требуют присутствия муки. Выше мы уже видели, что они могут приготавливаться на основе молока, сливок, масла, сваренных вместе с сахаром, могут содержать и растительные соки или пюре.

Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов — фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определенному сроку. В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что вкус, аромат и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.

Приготовление:

1. Сухие фрукты (груши, чернослив, изюм) промывать в холодной и теплой воде, пока вода не станет прозрачной. Их количество в общей сложности — три стакана на два литра воды.

2. Полтора литра воды вскипятить в эмалированной кастрюле и всыпать в кипяток сухофруктовую смесь. Проварить 20 минут. Затем добавить 400 граммов сахара, свежие ягоды или фрукты и варить 10 минут, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать остыть. В качестве свежих фруктов могут быть использованы апельсины, лимоны в сочетании с любыми другими.

3. Тем временем всыпать в глубокую миску 50 граммов желатина, залить его стаканом сырой холодной воды и по мере его разбухания подливать еще один стакан воды постепенно, обычно в течение двух-трех часов.

4. Когда сваренные фрукты остынут, а желатин окончательно разбухнет, то соединить их, размешать и, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить.

5. Дать смеси остыть и поставить на 5—6 часов в холодильник.

Глава 9 ФОКУСЫ С МОЛОКОМ(некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)

Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5—6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить все это в магазине.

И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготовить сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.

Сладкомолочные продукты

Густое молоко

Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на 3—4 часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретает иной, еще более приятный вкус.

Топленое молоко

Молоко налить в глиняную кринку, горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, «топленый» вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.

Сливки

Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250—500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.

Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно для питья, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.

Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26—42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.

Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.

Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает» и т. д. и т. п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.

Как же поступать в таких случаях?

Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35— 45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

Варенец

Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5—1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладко-молочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».

Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.

Каймак

Каймак — это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.

Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.

В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.

Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего — подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

Кисломолочные продукты

Простокваша

Самый простой кисломолочный продукт — простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.

Творог

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3—5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5—6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3—5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путем через 5—8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20—40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.

Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1—2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 литра свежего молока и 1 литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть 2 литра простокваши и 1 литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25—50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

Гуслянка

Если в 1 литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30—40 °C влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на 1 литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

Ряженка или украинский варенец

Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на 1 литр молока, то получится после заквашивания в течение 3—4 часов ряженка, или украинский варенец.

Катыки сузьма

Если густое молоко, охлажденное не ниже 3 °C и не выше 35 °C, заквасить 100—150 граммами сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо — обратимость как «назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

Айран и йогурт

Летом 100—200 граммов сузьмы, разведенной в литре — пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран.

Таким образом, сузьма — прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) — это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.

У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран — ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.— выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин «йогурт».

Йогурт легко приготовить в домашних условиях.

Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100—150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4—5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Глава 1 КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. Решающее значение имеет подчас посуда.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.

Помещение и очаг

Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.

Составляя вначале единое целое с жильем человека, являясь многие века и даже тысячелетия самым центральным, главным местом сбора семьи, кухонное помещение всего лишь за последние два столетия стало все больше обособляться от жилой территории и развиваться в соответствии со своими основными функциями и в значительной степени в зависимости от изменения очага. В ряде случаев кухонное помещение потребовало некоторых дополнительных, подсобных помещений — ледника, погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин — холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.

Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию — служить местом сбора семьи.

И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению: 1) хорошая освещенность, естественная — через большое окно и искусственная — с помощью электролампы минимум 100—150 Вт при площади кухни 8—10 метров; 2) удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни; 3) наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными припасами на противоположной очагу стене; 4) холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, необязателен, если кухня невелика. На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль играет, конечно, очаг — его тип, вид, характер, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.

Поскольку с газовой плитой ныне знакомы все, мы остановимся лишь на том типе очага, который скоро может стать основным в нашем быту, — на электроплите. Этот очаг требует особых приемов обращения, поскольку он является первым безогневым, чисто нагревательным очагом, очагом накаливания, отличающимся этим от всех своих исторических предшественников — огневых очагов: костра, русской печи, украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и газовой плиты.

Электрический очаг

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее — электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой технический прогресс: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из-за случайной утечки газа, резко снижена возможность возникновения пожара и т. д. и т. п. Словом, только бы радоваться! Ан нет!

Некоторые хозяйки (обратите внимание — некоторые) недовольны электроплитами. Почему? И чем недовольны? Как ни странно, не каждая из них может ответить на этот вопрос, объяснить причину своего недовольства, инстинктивно ощущая какое-то неудобство. Что это? Может быть, просто консерватизм, сохраняющаяся приверженность к «старушке» газовой плите или же есть объективные, веские причины неодобрительного отношения к удобной, казалось бы, во всех отношениях электрической плите? Да, такие объективные причины имеются.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом переходят на электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, словом, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что-либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро (быстрее газовой) и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей и т. п. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при этом совершенно не ясно, как укрощать невидимый здесь огонь?

Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Электроплита и посуда. Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью наплитного электродиска. Допускается несовпадение на 1 сантиметр (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электродиска, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

Дно посуды должно быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью нагреваемого электродиска. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть тщательно очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электродиском.

Дно посуды снаружи и электродиск должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электродиск опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электродиск — это может вызвать короткое замыкание, порчу диска и т. д.

Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тяжелая посуда. Неподвижность посуды на электродиске — важное условие правильного приготовления на электроплите.

Регулирование температуры. Поскольку электродиск нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижение температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электродиск, пока он не нагреется. А это значит, что включать электродиск надо ДО того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электродиск следует ДО окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, и вы поймете, как важно выполнять его.

В тех случаях, когда для приготовления блюда требуется падающая температура, надо разогревать электродиски почти до покраснения, поставить на них посуду с продуктами, а затем сразу выключить. С этого момента и начинается тушение (томление) блюда.

Если электродиски раскалились до покраснения, надо выключить их, а посуду с пищей снять с них.

Особые приемы приготовления на электроплите. Приготовляя пищу на электроплите, следует руководствоваться особыми приемами:

1. Начинать приготовление пищи, когда температура нагрева диска достигла максимума, затем постепенно снижать ее через определенные промежутки времени на единицу, а незадолго до конца приготовления выключать полностью. Это правило относится к приготовлению блюд без воды, то есть жареных, тушеных, молочных (последние лучше всего готовить при падающей температуре).

2. Для отваривания продуктов всегда брать воды или иной жидкости (бульона, молока) меньше, чем обычно принято или указано в рецепте. Так, для приготовления каш надо брать воды на 1 децилитр меньше (в расчете на каждый литр), то есть всегда делать поправку на 1/10 объема: вместо литра — 900 миллилитров. При отваривании картофеля и овощей вообще достаточно 100—300 миллилитров (в зависимости от величины посуды). Дело в том, что на электроплите вода почти не выкипает из-за особенностей нагрева ее и из-за необходимости герметического закрывания посуды. При первом же появлении пара диск под приготовляемым блюдом надо выключить во избежание попадания на него жидкости.

3. Молоко кипятить только при падающей температуре, то есть с выключенным электродиском или же при постоянном наблюдении за ним.

4. Во избежание выкипания жидкости кастрюли не доливать до краев минимум на 4—5 сантиметров (на три пальца) или, как правило, заполнять ровно половину объема посуды.

Правила пользования электродуховкой.

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае, это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

1. Проверить «силу» своей печи таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев и заметив, через сколько минут бумага станет светло-коричневой, — это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом — через 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

2. В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) полке. Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке — из чугуна или обливного чугуна или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

4. Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

5. Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах, в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температуры (°C), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:

Безе, меренги

От 100 до 150

Пряники

Около 140

Песочное печенье

Около 160

Твердое мелкое печенье (сдобное)

Около 180

Венское тесто, масляное тесто

190

Торты, бисквиты

Около 190

Хлеб

200 - 210

Булочки сдобные

200 — 250

Паштеты, пасты, массы

(запекание)

170

(гратинирование)

Рыба (варка)

150 - 170

Говядина

150 — 160

Свинина

170

Тушение с падающей температурой (томление овощей с мясом)

От 250

Колерование (быстрое)

200 — 250

Тушение

150-170

Кухонные утварь и инструменты

Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды — с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль — их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов. Разумеется, вполне достаточно для обычной семьи из 4—5 человек шести кастрюль разных размеров. Но можно все же пожелать, чтобы и в таком количестве кастрюли выпускались бы комплектом, т. е. последовательных размеров. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна — для кипячения молока, другая — для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три — эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов — мясных, грибных, крупяных) и одна — металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности лучше заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эматалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.

Помимо кастрюль, целесообразно иметь два сотейника (лучше всего эматалированных) и два — четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около 1 литра для приготовления в духовке мясоовощных томленых блюд: суточных щей, пити, чанахи.

Для приготовления теста необходима прежде всего доска размером 40x60, а еще лучше 50x75 сантиметров (с этой целью можно приобрести чертежную доску), несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья — длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жестяных или легких алюминиевых форм разных размеров, которые легко изготовить самим из больших консервных банок для сельди. Надо аккуратно снять верхнюю крышку консервной банки как можно ближе к краям, а из дна банки вырезать круг, отступая от краев на 2—2,5 сантиметра; образовавшуюся в дне дырку закрыть верхней крышкой, которая таким образом обратится в подвижное дно, облегчающее выемку готового изделия.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, терки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причем лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с рустованной (зубчатой) поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

Хорошо, если у хозяйки есть набор фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани. Нужны и ступки разных размеров: две-три фарфоровые — для растирания пряностей, мака, приготовления сахарной пудры и одна деревянная — для толчения орехов и отделения шелухи у зерновых (пшена и пшеницы). Медные и другие металлические ступки негигиеничны (портят вкус продуктов, дают вредные окислы, за ними трудно ухаживать).

На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню.

В список, которым мы заканчиваем эту главу, не включены еще такие нужные в хозяйстве предметы, как весы пружинные на 5 килограммов, весы-балансир на 125 граммов, мерная кружка на 1 литр, воронки, миксер, кофемолка или ручная мельница и кофеварка, без которых, однако, многие хозяйки обходятся.

Список необходимых кухонных принадлежностей

Приборы и инструменты, экономящие время

1. Мясорубка с приставками (для соковыжимания и с трубкой для специальных видов молотого мяса: мититеев, люля-кебабов).

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (для размешивания кремов, фаршей, соусов, теста, напитков).

3. Чесноковыжималка.

4. Таймер (кухонный будильник-секундомер). С таймером голова свободна для более важных дел, в то время как без него все время надо беспокоиться, не подгорело ли, не перекипело ли?

5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает, шинкует.

6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор: вскрывает бутылки, банки, пробки, пробивает отверстия в емкостях с жидкостями.

7. Рулоны фольги — широкий и узкий.

Необходимые инструменты

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей: большой (лезвие 16 сантиметров) — разделочный, средний (лезвие 10 сантиметров) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 сантиметров) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т. д.).

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т. д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

Другие немеханические ручные инструменты

1. Деревянный молоток.

2. Доски разделочные деревянные размером 70x50 и 45x30 сантиметров: большая — для тестяных изделий, малая — для мяса, рыбы, овощей.

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).

4. Две-три деревянные ложки: для размешивания варений и для молочных блюд.

Кухонная посуда

1. Чайник для кипячения воды на 3—4 л.

2. Кофейник (или специальная кофейница с длинной ручкой) для варки кофе.

3. Два фаянсовых, а еще лучше фарфоровых чайника для заваривания чая: на 1,5 литра и на 750 — 800 миллилитров.

4. 6—8 кастрюль: большая эмалированная, невысокая — для супов; две алюминиевые, широкие, низкие — одна для кипячения молока, другая для варки пельменей, вареников; средняя эмалированная — для компотов, киселей и т. п.; металлическая (алюминий, баббит и др.), с закругленным и утолщенным дном — для каш; металлические, с полукруглым дном, толстостенные типа казанка или казана (котла) — для жарения и тушения мяса, рыбы, приготовления плова, обжаривания пирожков.

5. Сотейники: большой или средний (металлический) — для жарения и пряжения; малый (эматалированный) — для кремов, соусов; эмалированный, средний или малый — для быстрого приготовления, подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т. п.

6. Сковороды, противни, листы: металлическая светлая большая глубокая сковорода из толстого металла — для запекания, тушения; металлическая светлая малая сковорода из толстого металла — для обжаривания, пассерования; черная чугунная сковорода — для блинов; чугунная эмалированная — для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования; черная чугунная эмалированная — для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования блюд для детей; три эмалированные легкие низкие полукастрюли-полусковороды — для быстрого отваривания рыбы, приготовления жаркого в духовке и для желе; два жестяных противня — один (потолще) для кондитерских блюд, другой для жаркого (главным образом птицы); минимум три листа — для выпечки.

7. Кухонные ложки: большая ложка из нержавеющей стали — для раскладки гарниров; эмалированная шумовка.

8. Инструменты для процеживания и просеивания: эмалированный дуршлаг (очень удобный), в крайнем случае алюминиевый; сито металлическое — для муки; два ситечка — частое и редкое, из анодированной проволоки; решето рогожно-деревянное — для откидывания отварных изделий; воронка широкая — для процеживания и узкая — для наливания; набор чистых тряпочек: льняные салфетки, марля, бязь.

9. Приборы для толчения: 3-4 ступки фарфоровые разных размеров с пестиками; ступка деревянная — для толчения орехов; две толкушки для пюре или толкушка и деревянная лопаточка.

Приборы желательные, но вовсе не обязательные

1. Скороварка.

2. Кухонный комбайн.

3. Электрогриль (заменим решеткой в духовке).

4. Стандартный набор ножей и других предметов (12 штук).

5. Соковыжималка универсальная (заменима приставкой к мясорубке или ручной соковыжималкой).

6. Вакуумный ящик (заменим пакетом, сделанным из двух слоев фольги).

7. Кофеварка.

Приборы для любителей готовить

1. Казан для плова, кебаба, бугламы и других восточных блюд.

2. Мраморная доска для восточных сладостей размером 15x40 сантиметров. К мрамору, смазанному маслом, не прилипают халва, нуга, козинаки, медовые сладости, карамели.

3. Кондитерский мешок и набор гребенок и наконечников-корнетов для выжимания кремов и украшения тортов. С помощью гребенок и корнетов легко получить все те замысловатые украшения на тортах, которые непосвященными расцениваются как самое трудное и сложное в приготовлении тортов.

4. Набор фруктовых, овощных и кондитерских выемок.

5. Четыре — шесть горшков порционных керамических — для супов и тушений.

6. Два горшка чугунных эмалированных — для супов и тушений.

7. Эмалированный прямоугольный большой противень — для запеканок, заливных, студней.

8. Медный таз для варенья (с ручкой) и два небольших эмалированных таза-миски для приготовления сиропов, кремов и цукатов.

9. Четыре миски эмалированные средние.

10. Пельменница металлическая или пластмассовая.

11. Шесть — восемь пиал.

12. Две формы для бисквитов.

13. Две формы для куличей.

14. Одна-две формы для творожных тортов с двойным съемным дном.

15. Рамки сетчатые для варки на пару.

16. Решето рогожное для откидывания и обсушивания полуфабрикатов при варке цукатов, орехового варенья и других редких видов варенья.

Разумеется, помимо перечисленных предметов в кухонный инвентарь должны входить крупные ложки и вилки для переворачивания и размешивания пищи, лопаточки для съема пирогов и печенья, а также ножи разных размеров, шпиговки, заправочные иголки для зашивания фаршированной птицы и дичи и т. п.

Их количество и потребность в них определяются индивидуально. Вместе с тем можно порекомендовать всем пользоваться для разделки рыбы, особенно морской, не ножом, а ножницами, с помощью которых удобно обрезать колючие плавники, а для снятия чешуи — маленькой теркой-рыбочисткой. Ножницами можно пользоваться и при разделке теста.

Следует упомянуть и некоторые «экзотические» кухонные приборы, совершенно не обязательные в каждом хозяйстве, но интересные и полезные для тех, кто особенно любит кулинарное искусство. Это прежде всего рыбный котел — эмалированная, овальная или продолговатая кастрюля с решеткой внутри, на которой припускается или отваривается на пару рыба, когда надо сохранить ее форму неизменной. В такой котел вода заливается ниже уровня решетки.

Это и рашпер для жарения бифштексов и отбивных котлет; наплитный вертел для приготовления дичи и птицы целиком; закрытая сковородка с проволочной сеткой внутри, применяемая для жарения каштанов и каления орехов; и, наконец, саламандра — овальная толстая железная дощечка, покрытая оловом, с изогнутой ручкой, используемая для гратинирования яично-глазированных и сырных покрытий на бутербродах и припекания теплом на расстоянии, когда печной жар может повредить изделию. Конечно же полезно оснащать (но не переоснащать!) свою кухню всякими техническими новинками, вроде кухонных комбайнов и смесителей, но при этом полезно знать, что никакие приборы и механизмы такого рода не могут заменить полностью навыков и искусства, а могут лишь помочь сэкономить время и силы. Вот почему порой месить тесто лучше по старинке, ручным способом, например для кексов и других «крутых» кондитерских изделий. В то же время сбивать белки, сливки, приготовлять бисквит лучше всего с помощью миксера. Помните, что главным положительным качеством кухонной утвари является ее функциональность, то есть способность наилучшим, совершеннейшим образом содействовать улучшению вкуса и качества пищи. С этой точки зрения и следует подходить к ее выбору.

Продукт и его первичная обработка

Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества — упитанности, возраста, размеров, зрелости. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое блюдо приготовить, и отсюда вытекает конкретная кулинарная задача — к какому виду разделки данного пищевого сырья приступить.

Представим, к примеру, что у нас есть прекрасное упитанное мясо, хорошая живая речная рыба, крупный, неповрежденный картофель и другие овощи в столь же отличном состоянии, свежие, зрелые, ароматные фрукты. Что приготовить на обед в этом случае?

Для опытного, любящего свое дело кулинара решение ясно с первого же взгляда на эти припасы. На первое — уха. На второе — бифштексы (если это бычье мясо и вырезка), рагу или гуляш (если это передняя часть говядины), тушеное мясо (если это баранина), свинина отбивная (если это свинина), но в любом случае — мясо куском. На третье — свежие фрукты в натуральном виде.

Гарнир, в свою очередь, — только из крупно нарезанных овощей: тушеный картофель, тонко, но длинно нарезанная морковь, обжаренная до золотисто-оранжевого отлива, отваренные золотистые репки, наструганный белоснежный сырой клубень сельдерея с зеленым пером лука (целиком) и ярко-красный, разрезанный лишь пополам помидор.

Такой обед и гармоничен, и приятен, и роскошен. Чем мотивирован выбор этих блюд? Раз рыба высокой свежести — лучше всего приготовить из нее уху: ведь такая возможность относительно редка. Делать же мясной суп из хорошего мяса — значит загубить его. А жарить хорошую рыбу на второе — недооценивать ее прекрасный вкус. На второе же — мясо целиком, как оно есть, независимо от вида животного. Когда мясо отличного качества, его легко и приятно есть в «натуральном» виде.

Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке. Они должны внешним видом и вкусом говорить сами за себя. Повар лишь помогает выявить их хорошо сохранившийся естественный вкус сдержанной, ненавязчивой обработкой, направленной на придание еде добротного вида, но не на переделку, изменение и приукрашивание их естественного вида.

Однако представим себе и противоположный случай. Мясо, из которого нам надо что-то приготовить, тощее, старое, жесткое, рыба не одинаковая (есть и морская, есть и речная, но мороженая, частично оттаявшая, потерявшая привлекательный внешний вид), овощи разнокалиберные, частично гнилые, пораженные жучком, фрукты битые, увядшие. Что делать?

Прежде всего тщательно обследовать все продукты, прикинуть, сколько будет отходов, удалить все, что хотя бы немного испорчено. Сырые продукты могут иметь некрасивый вид, могут быть плохого качества в смысле кондиции: старое, неупитанное мясо, мелкие овощи, побитые фрукты, кислые и невкусные. Все это не страшно для кулинара. Эти пороки могут быть исправлены кулинарной обработкой. Но несвежий, тухлый, испорченный продукт неисправим!

Это правило нужно что называется зарубить себе на носу. Пытаться «исправить» испорченный продукт — это не только самое большое нарушение поварской этики, но и бесцельно потраченные силы, средства и время.

Если же продукты нестандартны, но свежи или испорчены лишь частично, то первое, что следует сделать, — это отделить и выбросить всю испорченную часть. Из оставшейся части продуктов можно готовить обед, но меню на сей раз будет выглядеть по-иному. На первое — мясной бульон с кореньями и фрикадельками, с пирожками, начиненными мясом, рисом, луком и морковью. На второе — рыбные котлеты с картофельным и морковно-репяным пюре. На третье — фруктовый мусс или кисель.

Такое решение единственно правильное, причем это меню не дает почувствовать, что продукты были невысокого качества. Тощее, жесткое мясо дает неплохой по аромату и в то же время не жирный, приятный бульон, а само мясо, чтобы сделать его удобным для разжевывания, превращают в фарш для фрикаделек, слегка обжаривают с луком, чесноком, сельдереем и из него делают начинку для пирожков. Рыбу также превращают в фарш или в тельное, если она лишь некрасива, но приятна на вкус. Все овощи «пюрируют» и включают в картофельное пюре, к которому для повышения его мягкости, воздушности, нежности и улучшения вкуса прибавляют еще немного масла, молока и яйцо. Фрукты также перемалывают, смешивают сырыми или предварительно пекут, а затем превращают в пюре, из которого взбивают мусс с добавлением яичных белков и сахара и какого-нибудь ароматизатора (сиропа, эссенции, пряности).

Нетрудно заметить, что для приготовления обеда из худших в кондиционном отношении продуктов приходится в качестве вспомогательных улучшающих средств использовать, хотя и в небольших количествах, дополнительные продукты помимо основных четырех (мяса, рыбы, овощей и фруктов), а именно: муку, рис, молоко, сахар, яйца, жиры, ароматизаторы, в то время как в первом случае дополнительных продуктов не понадобилось. Из этого видно, что худшие продукты требуют всегда большей затраты труда и средств, чем хорошие. Например, для приготовления обеда по второму варианту требуется почти вдвое больше времени, чем для обеда по первому варианту.

Таким образом, дорогие продукты в конечном счете обходятся дешевле. Итак, первый аспект кулинарного подхода к сырым пищевым продуктам состоит в том, чтобы уметь выбрать способ использования и разделки данных продуктов. Хороший повар должен увидеть готовый обед еще в сырых, неразделанных продуктах. И наконец, он должен смотреть на продукты с точки зрения совместимости их в том или ином блюде либо в меню.

Кулинарный подход к сырью сильно отличается от товароведческого. Для товароведа существуют либо абстрактные, либо идеальные продукты, в которых есть известное («табличное») количество жиров, белков, углеводов и калорий. Для кулинара продукты всегда конкретные и всегда разные. С ними всегда надо быть готовым к новому решению. Их зачастую приходится либо переделывать, либо улучшать. Идеал редок. Вот почему кулинар больше всего должен быть поглощен тем, как, насколько и в каком направлении придется ему переделывать данный продукт. Когда же оценены возможности продукта, когда ясен план кулинарной работы, когда взвешены все за и против в отношении совместимости имеющихся продуктов в намеченном обеде, тогда наступает другая фаза кулинарного подхода к пищевому сырью — его предварительная обработка.

Самая большая ошибка (я бы назвал ее драматической) допускается при первичной обработке овощей. Достаточно занести неаккуратной обработкой запах земли, например, в свеклу, чтобы этот «аромат» оказался неистребимым во вкусе борща, какими бы пряностями этот борщ ни насыщали. Хороший кулинар знает, что в тщательной, аккуратной первичной обработке более чем половина успеха приготовления хорошего блюда.

Что же необходимо сделать?

Прежде всего соблюдать правильный порядок, правильную очередность обработки продуктов. В нашем случае, когда у нас имеются мясо, рыба, овощи и фрукты (допустим, что все они сильно загрязнены), порядок обработки должен быть следующим, если работу ведет один человек: во-первых, надо отмыть фрукты, привести их в порядок; во-вторых, перейти к первичной обработке мяса; в-третьих, обработать овощи; и в-четвертых, — рыбу. При таком порядке запах одного продукта не перенесется на другой. Но достаточно начать первичную обработку с рыбы, как аромат всех продуктов будет ухудшен, а возможно, и испорчен.

Наряду с соблюдением порядка первичной обработки исключительно важное значение имеют тщательность и аккуратность. С первого взгляда эти два понятия могут показаться синонимами. Однако с точки зрения высокой кулинарии это два разных термина, за которыми стоят разные понятия.

Что такое тщательность обработки? Это такая подготовка продукта, после которой он внешне превращается в полуфабрикат. В отношении мяса это означает снятие с него поверхностной пленки, крупных сухожилий, замаранных, потемневших, испорченных мест, следов печати ветеринара, приставшей бумаги, разложившейся мускульной или костной ткани (почернение пористого костного вещества), заветренного и прогорклого жирового слоя — и все это при сохранении целостности куска. Обработка идет по поверхности крупного куска без его расчленения, разделки.

Тщательная первичная обработка птицы, дичи состоит в ощипывании, опаливании, чистке от внутренностей, удалении гортани, зоба. Теперь, когда пищевая промышленность все чаще поставляет на прилавки магазинов полуфабрикаты, т. е. берет все перечисленные операции на себя, многие молодые хозяйки встают в тупик, если им приходится иметь дело с непотрошенной, а тем более с неощипанной птицей. Вот почему мы коснемся этого вопроса в разделе о птице и дичи.

Что же касается овощей, то первичная обработка их состоит в последовательном отмывании от грязи, чистке от кожуры и изъятии поврежденных мест. В данном случае тщательность и аккуратность особенно четко выступают как разные понятия. Прежде всего овощи надо отмыть, а затем уже отсекать поврежденные места. Отмывать надо в два приема. Сначала тщательно освободить от грубой, марающей грязи (земли, песка, глины) и лишь после этого аккуратно очистить (протереть) с помощью щетки (можно воспользоваться старой зубной щеткой или приобрести специально для этой цели), потом тщательно вытереть насухо и только затем приступить к снятию кожуры. После того как тщательно снят поверхностный слой кожуры, надо тщательно вычистить, вырезать все повреждения и вкрапления (глазки у картофеля, «синячки», рытвины и т. д.). Но это не все — чистить овощи надо сухими, а не мокрыми руками и аккуратно складывать очищенные овощи в посуду с холодной водой, а не сваливать на разделочную доску.

Таким образом, аккуратность особенно важна при чистке овощей щеткой с целью удаления остатков грязи, а также при чистке кожуры, когда можно занести посторонний запах с влажных рук.

В первичной обработке рыбы тщательность будет состоять в обрезании ножницами плавников, хвоста, в отсечении пораженных мест, головы, в очистке от чешуи и панциря, от внутренностей. Аккуратность же будет заключаться в том, чтобы при чистке внутренней полости не повредить выстилающую ее защитную пленку и не внести запах жабр и внутренностей в рыбное мясо, а также в том, чтобы при чистке рыбы не поранить себе руки острой костью (рана от прокола рыбной костью, ссадины при обработке рыбы болезненны и опасны, долго не заживают, не говоря уже о том, что любая травма, как бы она ни была мала, мешает кулинару работать, снижает эффективность его труда).

Так, еще задолго до приготовления блюда, даже задолго до его подготовки, разделки, холодной обработки начинается борьба за его вкус, за то, чтобы оно удалось.

Хороший кулинар никогда не забывает об этом. А плохой спохватится, да поздно, когда вкус «отчего-то» испортился, когда блюдо «почему-то» не вышло. А ведь никаких тайн здесь нет. Все неудачи происходят оттого, что самая-самая начальная, первичная обработка пищевого сырья проведена нетщательно и неаккуратно. Именно в этом случае, когда у двух поваров, работающих с одними и теми же продуктами, по одному и тому же рецепту, получается разный результат, уместна пословица: «Из той же мучки, да не те ручки».

Холодная обработка

Но вот продукт оценен, прошел первичную, или предварительную, обработку, то есть отмыт и очищен и доведен до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковородку, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило, до этого еще далеко.

Иногда бывает обидно: тратишь несколько часов и немало сил на то, чтобы сварить, потушить или испечь, а готовое блюдо «исчезает» за какие-нибудь 15 минут. Но еще обиднее, когда, затратив силы, время и продукты, получаешь блюдо, которое не захочется или невозможно есть, оттого что оно испорчено.

Большинство людей почему-то убеждено, что главное — иметь все необходимые продукты и знать хороший рецепт, а там уж как-нибудь...

Однако опыт показывает, что главное в другом — в знании кулинарной техники, методов, приемов приготовления пищи.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии: 1) первичную, или предварительную, обработку продукта; 2) разделку и тонкую холодную специальную обработку; 3) тепловую обработку; 4) доведение до вкуса.

Можно с уверенностью сказать, что 90 процентов людей, занимающихся приготовлением пищи, обращают более или менее серьезное внимание лишь на тепловую обработку продукта, то есть на способ его приготовления. Первой стадии, отнимающей немалое время, должного внимания обычно не уделяется — на нее смотрят как на злую необходимость.

Что же касается последней стадии, то она сводится к абсолютному минимуму — внесению соли и т. п., а потому и в расчет ее не берут. Обработка продукта на второй стадии выполняется наскоро, кое-как. Вот и получается, что цикл волей-неволей выходит неполным. Представляете, если бы с такими технологическими проблемами изготовляли автомобиль или иную машину? Сошло бы? Поварское искусство начинается с приведения сырого продукта в приемлемое для тепловой обработки состояние. Если эта подготовка недостаточна, то приготовление кушанья и само кушанье в конце концов будут несовершенны. Те, кто знаком с кухней понаслышке, отнесутся к этому утверждению скептически. Но классик французской кухни Мари-Антуан Карем (1784—1833) любил повторять, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. Современные японские кулинары идут еще дальше, считая, что в предварительной и в холодной обработке заключено нередко 60 процентов успеха, поскольку ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, бывает чрезвычайно трудно исправить впоследствии.

Возьмем простейший пример — приготовление картофельного пюре. Здесь предварительной стадией и холодной обработкой будет чистка картофеля. Казалось бы, чего проще? Какие тут могут быть ошибки? Но они случаются сплошь и рядом. Стоит почистить картофель, не отмыв его предварительно от земли, и затем, не вырезая «глазков» и «синячков», обмыть его тепловатой, «смешанной» водой, как пюре получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура была снята начисто. Ухудшится и консистенция пюре. Значит, такая «маленькая» операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, весьма важна. Кроме того, овощи необходимо обмывать только холодной водой. После измельчения овощи больше не обмывают.

Холодная обработка овощей, или их разделка на части, измельчение, имеет также немалое значение. Размеры и форма нарезки продуктов оказывают влияние на их вкус после тепловой обработки. Например, целая отварная морковь будет отличаться по вкусу от той же моркови, нарезанной кубиками или соломкой. То же самое относится и к другим овощам. Но это не все. Чем крупнее размеры любого продукта, тем дольше он варится. Поэтому от вида нарезки зависит еще и время варки блюда. Вот почему надо следить, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.

Наконец, от формы нарезки овощей зависит и то, какой тепловой обработке их следует подвергнуть. Так, целые или крупно нарезанные овощи обыкновенно отваривают, а мелко нарезанные обжаривают.

Картофель режут кусочками, дольками, кубиками (в супы, для тушения), брусками, соломкой (для обжаривания). Морковь лучше всего нарезать соломкой и вдоль, а не поперек. Кубики и крупные куски моркови, а тем более целая, сладковато-приторны. Мелкой соломкой нарезают свеклу, репу, кольраби, а брюкву и редьку — мелкими кубиками величиной с горошину. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств — приторности или горечи.

Что же касается капусты, то ее лучше всего резать после удаления кочерыжки полосками шириной 0,5—1 сантиметр, идущими перпендикулярно и параллельно оси кочана. В результате получаются кубики, распадающиеся на неравные чешуйки. Делать это надо острым и широким ножом, стараясь не мять, не давить капусту, чтобы не вытекал ее драгоценный и вкусный сок. Шинковать капусту длинной соломкой, особенно на шинковке, нежелательно. Такая капуста невкусна и в квашении и в тушении, ибо она теряет до 55 процентов собственного сока, который затем замещают водой, от чего готовая квашеная капуста становится белесой, теряет свой привлекательный янтарный оттенок и, конечно, вкус.

Прекрасным примером того, как форма нарезки овощей может влиять на их вкус, может служить лук. Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она становится не только безвкусной, но и неприятной. Но попробуйте нарезать лук мельчайшими кубиками. Такой лук сделает суп намного вкуснее и красивее и одновременно не будет в нем заметен — он растворится. Да и при обжаривании нарезанный крупными кубиками лук обладает более нежным вкусом, чем нарезанный кольцами. Зато для селедки подходит лук, нарезанный тонкими колечками, ибо в таком виде он более едок на вкус и лучше отбивает запах селедки.

Холодная обработка овощей — самый трудоемкий процесс на кухне. Понятно, что его стараются механизировать. Однако нельзя забывать, что обработка всех овощей «под одну гребенку» все же снижает вкусовые качества блюд.

При обработке овощей необходимо помнить еще и о том, что их надо хорошо промыть от гербицидов и ядохимикатов, а также остатков минеральных удобрений. Это существенно меняет порядок и приемы обработки овощей.

Дело в том, что природа защищает ткань овощей от проникновения в нее вредных химических веществ. Овощи сами отторгают инородные, вредные вещества. Но отторгают либо в кожуру (корнеплоды), либо в полости (луковые, трубчатые). Важно поэтому чистить или разрезать овощи, учитывая это. Луковые (лилейные) овощи вскрывают (надрезают) вдоль стебля до середины и тотчас же промывают их струей воды, а затем уже производят дальнейшую обработку и нарезку.

С корнеплодов снимают весь слой кожуры, каким бы толстым, плотным он ни был.

Что касается обработки мяса, то здесь тоже есть свои особенности. Обмывать мясо надо только холодной водой, да и то не всегда. Лучше не мочить мясо перед тепловой обработкой. Гигиеническая обработка его состоит в срезе заветренных или изменивших цвет (поблекших, побуревших поверхностных частей, снятии верхней пленки (особенно у субпродуктов). Этим ограничивается обработка супового мяса. Но когда мясо предназначено для вторых блюд, разделка его приобретает огромное значение.

Для всех блюд мясо надо нарезать поперек волокон: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для рагу — с косточкой, а для жаркого — с трубчатой костью или чаще с суставом. Мясо, целиком отделенное от кости, срезанное с нее, теряет половину своих вкусовых достоинств. В то же время крайне важно освободить мясо от всех жил и прожилок, пленок, или, как они правильно называются, фасций, отделяющих друг от друга мелкие группы мышц.

Даже если мясо не очень упитанное и хорошее, то полное удаление фасций сделает его более мягким, особенно если его еще отбить.

Ускорить приготовление мяса можно измельчением его. Самый распространенный метод измельчения — получение фарша. В мясной фарш добавляют компоненты, позволяющие лучше склеить его: хлеб, муку, молоко, тертый картофель, яйцо. Менее распространен у нас азиатский способ измельчения мяса — сечка или нарезание мяса кубиками величиной с горошину. Такое мясо, поджаренное на перекаленном масле с луком и овощами, нарезанными точно так же, может быть приготовлено в течение 5 минут.

Для обычного тушения рациональнее нарезать мясо крупными кубиками. Но если мясо молодое и упитанное, то лучше отваривать, тушить или запекать его крупным куском. Правда, на это потребуется и несколько больше времени, но мясо будет гораздо вкуснее.

Большое значение в предварительной обработке мяса имеют такие меры, как вымачивание, маринование и нанесение защитной поверхности перед тепловой обработкой. Все это значительно ускоряет приготовление мяса и делает его мягче.

Вымачиванию в течение нескольких часов в молоке или в обыкновенной, но очень холодной и часто меняемой воде подвергают обычно лишь мясо дичи — оленину, зайчатину, крольчатину, а также лесную и болотную птицу. Мясо домашнего скота нельзя вымачивать.

Маринование — это то же вымачивание, но с добавлением незначительной доли уксуса (1 — 2 столовые ложки) и пряностей (лука, чеснока, можжевельника, мяты, черного перца). Мариновать можно как дичь, так и мясо домашних животных. В отличие от воды маринад в течение нескольких часов не меняют. Маринование может быть сухим: пряности и уксус смешивают с солью и равномерно перемешивают эту смесь с мясом. Выдерживают мясо в маринаде в прохладном месте от 3 до 18 часов.

Обычно уже одна из указанных мер дает возможность ускорить приготовление мяса, смягчить его или изменить вкус. Но иногда для полной гарантии, что мясо будет после приготовления нежным, прибегают еще к одному способу — к защите поверхности мяса какой-либо непроницаемой оболочкой. Этот метод известен многим национальным кухням, широко распространен в ресторанной европейской кухне. Суть его состоит в том, что мясо, заключенное в непроницаемую оболочку, подвергается нагреву в своего рода вакууме и потому сваривается не только значительно быстрее, но и совершеннее — в собственном соку. Прежде в народной кухне широко использовались естественные оболочки — желудок, кишки, брыжейка-сальник, — в которых запекали или варили рубленое мясо. В наши дни в качестве оболочек чаще всего используется тесто разной консистенции. В густом тес е запекают куски мяса по нескольку килограммов, окорока, в жидком тесте (кляре, бешамели) зажаривают небольшие кусочки. Состав обычного кляра — вода, яйцо, мука. Соотношение их может меняться. Воду лучше использовать газированную, минеральную. Консистенция кляра подобна густой сметане.

Если мясо молодое, предварительно отбитое, то можно ограничиться просто обваливанием его в муке — пшеничной, гречневой, рисовой. Распространенное панирование мясных фаршей (котлет, биточков, фрикаделек и других изделий из молодого мяса) в сухарях — вчерашний день кулинарии: во-первых, оно не дает такой плотной защиты, как кляр, и, во-вторых, приводит к резкому увеличению обжаренного или попросту горелого слоя, к повышенному расходу масла.

Наряду с тестом в качестве защитной эмульсии широко используется яйцо: либо полностью и с добавлением молока, либо один яичный белок. Но эти среды чаще применяются не для мяса, а для обмазывания рыбы, овощей, сыра, творога и других более нежных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Что касается разделки рыбы, то она всегда зависит от вида и формы конкретной рыбины (плоское, круглое или веретенообразное ее тело), от того, насколько она костиста (много мелких костей или одна центральная). Плоскую рыбу нарезают поперек дольками любой ширины и обжаривают или тушат, не вынимая кости. Круглую рыбу для жарения полосуют, то есть делят пополам вдоль, вынимая кость — хребет. Кроме того, круглую рыбу, не вспарывая брюшка, освобождают от внутренностей и фаршируют или тушат в целом виде, либо нарезают поперек крупными кольцами, также не вспарывая брюшка, и фаршируют каждое «кольцо» отдельно.

Главное и общее правило при разделке любой рыбы — тщательная очистка ее (и промывка) от внутренностей и жабр. Последние удаляются простым вырыванием, без повреждения целостности головы. Иногда просто лучше удалить голову — и тогда «жаберный вопрос» решается сам собой. Единственную крупную центральную кость вынимают через разрез в спине, а брюхо при этом не вспарывают. Вскрытие рыбы со спины у нас мало практикуется в домашней кухне, но именно оно дает возможность удалить мелкие кости спинных плавников. Внутренности же вынимают через отверстие, образованное в результате удаления головы.

Значительно легче обрабатывать рыбу, поступающую в продажу уже филированной, очищенной от внутренностей и костей. Замороженное филе требует минимальной гигиенической обработки: нужно лишь обрезать случайно пораженные или загрязненные части, но мыть, а тем более мочить его нельзя ни в коем случае.

Вообще, рыба, попав на кухонный стол, воды уже не любит, особенно после того, как ее разрежут. При мытье рыбы вытекает питательный и придающий ей вкус и нежность рыбный сок, прозрачный, как вода, и незаметный для нас. Поэтому мыть рыбу можно в основном только после снятия чешуи в холодной проточной воде. А чистить от внутренностей надо очень осторожно, стараясь не повредить пленку, выстилающую рыбу изнутри, и не разлить, не размазать в полости желчь. Поэтому при вспарывании брюха разрез надо делать не от горла, где сосредоточены внутренности, а от анального отверстия, ближе к хвосту рыбы, держать нож лезвием вперед, в направлении головы. Если речная рыба куплена в магазине, а не выловлена только что, голову ее лучше всего не использовать. Головы морских рыб вообще не используются в пищу. Но для использования в декоративных целях их можно очистить, отварить и выложить на блюдо вместе с готовой рыбой.

Для сохранения нежности мяса рыбы во время его тепловой обработки применяются те же методы защиты его поверхности, что и при обработке мяса животных перед жарением — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный фарш перед отвариванием иногда заворачивают в льняную материю (бязь, марлю) или рыбью кожу и отваривают его вместе с этим искусственным покрытием.

Тепловая обработка

Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне.

Правда, в последние годы появились поклонники так называемой «сырой кухни», то есть блюд, приготовленных без огня. Эти люди, называющие себя сыроедами, питаются в основном сырыми овощами, фруктами, орехами, яйцами, маслом, сметаной, творогом, молоком. Они, разумеется, тратят очень мало времени на приготовление пищи. Но мотивируют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят сохранить побольше витаминов в еде. Однако увлекаться сыроедением всерьез не стоит. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. Прежде всего, оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, в том числе сокращает и ассортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые не рекомендуется, да и невкусно есть совершенно сырыми, например свекла, картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Кроме того, нельзя всю пользу питания сводить к витаминам, как нельзя назвать главным ни одно из других пищевых веществ. Но дело даже не в этом.

Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития человека его организм приспособился к употреблению пищи, приготовленной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни человечества не только потому, что изменил внешние условия существования человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, провело одну из самых существенных границ, ибо такая пища способствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в результате этой рационализации материал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание человеческого мозга.

Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, не говоря уже о том, чтобы сделать ее более вкусной. Если даже холодная предварительная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловая обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудноперевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как в его биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность.

Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регулировать его крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных народов.

Достаточно сказать, что только в русском языке для обозначения разных способов нагрева пищи употребляется десяток глаголов: парить, отваривать, варить, припускать, запекать, печь, жарить, пряжить, тушить, томить, но и они еще не полностью выражают все многообразие способов, степеней и приемов нагрева пищи. Поэтому кулинарам приходится заимствовать дополнительные термины из других языков, большей частью из французского. Так, например, в русский профессиональный кулинарный язык вошли слова «бланшировать», «пассеровать», «грилировать», «брезировать», «фламбировать» для обозначения тех степеней и способов приготовления с помощью огня, которые не имеют соответствующего определения в русском языке.

Но и такое заимствование в большинстве случаев оказывается недостаточным — для точного обозначения всех нюансов тепловой обработки одних лишь глаголов не хватает. Приходится употреблять их в сочетании с различными приставками и с дополнительными существительными, составлять целые выражения, группы слов, обозначающие то или иное действие, например: «отварить на пару, в паровой или водяной бане», «запечь в вольном духу», «запечь в фольге», «выпечь в манты-каскане», «поджарить на гратаре», «обжарить во фритюре». Обычно эти выражения употребляются для описания таких промежуточных степеней нагрева, которые менее грубы и менее резки, чем те, которые обозначаются одними глаголами. Поэтому такие термины всегда включают указания на источники нагрева или на специфическую посуду и среду, с помощью которых нагрев в значительной степени может быть нюансирован.

Надо сказать, что такие сложные обозначения тепловой обработки необходимы только тогда, когда речь идет о каком-либо блюде, не относящемся к русской кухне. То же самое происходит и у других народов. Для описания приемов своей национальной кухни каждому народу всегда хватает глаголов и других слов собственного языка, как бы сложна ни была технология блюда. Но как только речь заходит об описании приготовления даже несложного блюда другого народа, слов собственного языка не хватает.

Так, например, в китайском языке для обозначения различных сложных видов обжаривания имеется пять совершенно самостоятельных понятий, передаваемых короткими глаголами «цзянь», «чао», «лю», «чжа», «као», точно так же, как для обозначения видов варки — «чжоу», «чуань», «хоэй», «лу», «чжан», но зато в этом языке совершенно отсутствует глагол «томить», поскольку такой способ тепловой обработки совершенно не свойствен китайской кухне, и чтобы выразить это понятие по-китайски, требуется по крайней мере объяснительная фраза. Вот почему, читая тот или иной рецепт в поваренной книге, всегда можно по терминологии почти безошибочно определить, относится ли данное блюдо к отечественной народной кухне, заимствовано ли из какой-либо чужой, либо создано эклектически каким-либо «умельцем».

Но как бы ни были многочисленны, как бы ни разнились между собой способы тепловой обработки, все их можно разделить на две большие, но далеко не равные группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).

Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, — самый древний способ тепловой обработки. Он встречается у всех народов без исключения. Зажаривание на вертеле целых туш вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. Однако угроза почти полного истребления лиственных пород деревьев, особенно бука, который шел преимущественно на угли для тогдашних «шашлыков», заставила европейцев почти полностью отказаться от применения открытого огня в кулинарии. Об этом не должны забывать и ныне поклонники расцветшей за последнее время моды на шашлыки, особенно туристы, уничтожающие массу молодых деревьев ради удовлетворения своей прихоти. В наше время куда удобнее пользоваться электрогрилем, с помощью которого в домашних условиях можно приготовить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на вертеле должно переворачиваться, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. В-третьих, вначале жарения вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него. Вообще всякое мясо следует начинать жарить при температуре 200—175 °C, а затем к концу жарения понижать ее до 115—105 °C в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным.

Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые называются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно использовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Саму духовку обязательно предварительно хорошо прогревают, решетку смазывают растительным маслом.

На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5—6 сантиметров (только хорошего качества и нарезанного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубленые котлеты.

При жарении на вертелах огонь действует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно, и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштексы, которые бывают готовы за 6—10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25— 30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10— 15 минут для хорошего молодого мяса и для любой рыбы.

Наконец, третий вид открытого огня, или, вернее, «открытого тепла» — это запекание продуктов в золе. Тоже древний кулинарный способ, применяемый главным образом для приготовления овощей и некоторых видов пресного хлеба на Востоке. Разновидностью открытого огня, довольно широко применяемого и в наши дни, является также закавказская и среднеазиатская глиняная печь — тандыр (тонир, танур, тындыр), используемый для выпечки хлеба, лепешек, супов в горшочках и отчасти мяса. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки. Продукт (тесто или мясо) в незащищенном состоянии прилепляют над углями и сбоку от них к раскаленным стенкам тандыра. Такая печь в далеком прошлом имелась у всех народов Альп, Балкан, Кавказа, Центральной Азии. Об этом говорит сохранившееся до сих пор сходство названий такой печи — от французского «фондю» (Phondue) или «тондю» (Thondue) до кавказского и среднеазиатского «тындыр», «танур».

Однако приготовление на открытом огне давало возможность лишь грилировать (обжигать) и запекать продукты в их естественном состоянии, без добавления жидкостей и жиров. Чтобы сделать дальнейший шаг в тепловой обработке и получить вареную, жареную и тушеную пищу, человеку понадобилась посуда, которая послужила не для прямого, а для косвенного нагрева пищевых продуктов. В посуде тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-нибудь быстро раскаляемую среду — масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или комбинацию из двух-трех этих сред.

В посуде вареная и жареная пища приобрела совершенно иной вкус, чем на открытом огне. Пища, приготовленная в посуде, обогатила мировую кулинарию во вкусовом отношении. Но кое в чем преимущества остались на стороне кухни открытого огня. Самым решающим преимуществом, вновь оцененным в наши дни, оказалось время — быстрота приготовления.

Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей приготовление пищи на огне, привела к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге. Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой продукт от открытого огня, жара. В то же время фольга — не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и т. п. И этим приготовление блюд в фольге напоминает приготовление на открытом огне. Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение кулинарной технологии XX века, своего рода синтез развития огневой кухни за многие столетия.

Обработка жидкими средами

И все же тепловая обработка чаще всего происходит через воздействие жидкой среды на пищевой продукт. На пути открытого огня или излучаемого тепла обычно имеется, помимо посуды с ее металлической, керамической или каменной средой, еще какая-нибудь жидкая среда — вода, молоко, кислота, алкоголь, жир. Часто эти среды сочетаются, образуя самые разнообразные комбинации. Как относятся эти комбинации к теплу, как влияет на них тепло, как они влияют в нагретом или раскаленном виде на продукт — все это надо заранее знать, прежде чем что-либо готовить на кухне. Но нередко об этом забывают, и результатом может быть либо пригорание, чад, испорченная еда, либо — наиболее часто — еда просто невкусная. Многие считают, что невкусная еда — результат того, что человек, ее приготовивший, не умеет готовить, у него нет к тому способностей. Но вернее сказать, что невкусная еда — как правило, результат кулинарной неграмотности. Кулинарно грамотный человек, даже не обладая никаким дарованием, всегда приготовит вкусное, доброкачественное блюдо по готовому рецепту.

Несовместимость и совместимость сред. Первое, что необходимо знать и хорошо запомнить о жидких средах, — это правило их несовместимости.

Вода и жир — вечные, непримиримые антагонисты. Где жир — там не место воде. Сковорода, на которой хотят жарить, должна быть сухой, как пустыня, прежде чем на нее нальют масло, а когда нальют, то в него не должно попасть ни капли воды. А такое часто бывает, когда хозяйка, например, жарит и одновременно что-либо моет (тарелку, ложку), а потом, поленившись взять полотенце, чтобы вытереть слегка замоченные пальцы, продолжает помешивать вилкой или ножом то, что жарится на сковороде. Достаточно небольшой капле попасть на сковороду, как начнется шипение, чад, масло станет разбрызгиваться, а хозяйка даже не заметит, что все это произошло от капли воды. Начнет подливать еще масла, думая, что пригорание и внезапный чад от недостатка масла, и в этот момент с влажных рук упадет на сковороду еще одна капля — пригорание усилится, чад не прекратится, а хозяйка будет недоумевать, что случилось, и винить во всем плохое масло или жир, открывать окно, проветривать комнату и тратить значительно больше времени и сил, чем потребовалось бы для того, чтобы тщательно вытереть руки.

Масло, жиры всегда отторгают воду «с возмущением». Но вода, если она доминирует, равнодушно принимает масло. Однако союз масла и воды непрочен и недолговечен. Как только масла становится больше (а это происходит по мере выпаривания воды), оно начинает резко отторгать воду. Вот почему в конце тушения, если за этим процессом плохо следить, кастрюли и котелки сильно пригорают: вода, которой в начале тушения бывает больше, чем масла, выпаривается, а масло, оставшись на дне с небольшим количеством воды, моментально превращается из мирной среды в агрессивную.

Еще большими антагонистами являются белковые и кислые среды: кислые и крахмальные, например кислые соки и молоко, пищевые кислоты и кисельно-соусные среды. Кислоты разрушают любую нежную жировую, молочную, белковую, яичную или крахмальную эмульсию не только когда они преобладают над ней, но и когда они находятся в меньшинстве. Вот почему если нужно подкислить какой-нибудь суп или подливку, то это делают только после того, как соус полностью остыл, но ни в коем случае не тогда, когда он еще варится. Но даже и в холодную эмульсионную среду кислоты добавляются осторожно, в крайне незначительном количестве, а кушанье в этом случае немедленно подается на стол и никогда не оставляется на хранение.

Алкоголь (спирт, водка, вино), применяемый нередко в кулинарии в небольших дозах как добавка, ускоряет кипение воды, портит жиры (придает им вкус мыла, так как при этом происходит омыление, образование солей жирных кислот) и резко усиливает, обостряет, улучшает вкус кислых сред, а иногда усиливает и их аромат.

Вот почему прибавление чайной ложки коньяка, водки, вина в кисленький кисель, компот, напиток значительно улучшит вкус и аромат всего кушанья, хотя такая прибавка составит всего, быть может, тысячную долю массы блюда (на 1 килограмм или 1— 1,5 литра изделия достаточно лишь 1 чайной ложки).

Так обстоит дело с совместимостью и несовместимостью жидких сред. Но как ведут себя эти среды, каждая из них, когда они ни с чем не смешиваются, а нагреваются самостоятельно? Оказывается, и здесь есть правила, без знания которых столь же трудно приготовить вкусное блюдо, как и ориентироваться в лесу без компаса.

Вода. Лучше всего мы знаем о поведении воды. Здесь как будто бы нет никаких тайн и подводных камней. Вода не может подгореть, как масло. Она не может внезапно убежать, как молоко. И все же она может причинить неприятности кулинару.

Вода довольно легко и быстро перекипает, то есть превращается в пар, а следовательно, уменьшается в объеме, или, как мы говорим, выкипает.

Кипение воды важно не допускать лишь в некоторых случаях, в которых оно как раз чаще всего допускается. Нарушение этого правила не ведет к катастрофе, и потому мы легко преступаем его. И все же если вода перекипает, то невкусными становятся чай, напитки, в состав которых наряду с водой входят фруктовые натуральные соки, супы-пюре и все блюда, в отношении которых имеется указание «не доводить до кипения», «подогреть, но не кипятить». Это относится чаще всего к овощным и фруктовым продуктам, которые должны бланшироваться для последующего маринования, соления или пресервирования и консервирования. Если их сварить, допустив длительное кипение, то они лишатся не только вкуса и аромата, но и витаминов и некоторых других полезных веществ.

Гораздо хуже допустить выкипание воды, понижение ее объема ниже той нормы, которая должна сохраняться в блюде.

Чаще всего выкипают супы. Но это мало кого беспокоит: подливают воду, чтобы восстановить объем. Но суп, его вкус таким простым путем исправить уже невозможно. Утрачивается, изменяется не только вкус, но и цвет, консистенция супа, наконец, его биохимический состав. Чем сложнее по составу суп и чем более высококачественные продукты используются для его приготовления, тем гибельнее для него подлив воды после выкипания.

Особенно резко ухудшается блюдо, когда в результате нарушения солевого соотношения хозяйка, как правило, уже не может объективно определить степень солености супа и, чувствуя резкое ухудшение вкуса, а также действие сырой, не перемешавшейся с супом воды, старается восстановить, как ей кажется, слишком пресный вкус поспешным досаливанием. Результатом всегда бывает пересол, уже ничем не устранимый. Чтобы избежать этой часто встречающейся ошибки, никогда не следует, во-первых, солить суп до того, как он полностью сварится, а во-вторых, подливать, если уж это неизбежно (например, нехватка супа на несколько человек), лишь кипяток, а не холодную сырую воду, причем кипяток не перекипевший, а свежевскипевший. Это хотя не выправит полностью положения, но все же смягчит резкость ошибки. Солить долитые супы следует всегда умереннее, чем недолитые, даже если солят в конце приготовления. Еще более осторожно следует обращаться с водой при тушении. Здесь разрешается подливать жидкость по мере ее выкипания, чтобы сохранить консистенцию подливки и не допустить пригорания, но такой подлив надо делать не сразу, когда жидкость выкипела, а постепенно, небольшими порциями (ложечкой) в течение всего приготовления, и всегда подливать лишь крутой кипяток.

Молоко. Прежде всего несколько слов надо сказать о смешивании воды с молоком. Целый ряд молочных супов готовится отнюдь не на цельном молоке, а на смеси молока с водой, причем такие супы всегда вкуснее, чем чисто молочные. Однако порядок смешивания воды с молоком — искусство, от которого зависит вкус супа. Сначала надо в воде сварить основной пищевой компонент супа — рыбу, овощи, вермишель, лапшу, макароны, кнели, клецки, а затем, сцедив жидкий навар или выложив твердую часть супа, смешать жидкость с горячим, вскипяченным молоком и лишь затем прогреть вместе, не допуская кипения. Чтобы связь воды с молоком вышла нерасторжимой, надо загустить водно-молочную смесь мучной подболткой (1 столовая ложка муки на 1,5—2 литра суповой жидкости). Загущение делают, разумеется, если твердая часть водно-молочного супа не мучная.

Само по себе молоко отдельно, как среда, в которой варят или кипятят, не используется, ибо одно, без добавления воды, оно неспособно к длительному нагреву, так как, едва достигнув точки кипения, либо бежит, либо подгорает, чем портит все блюдо. Поэтому все так называемые блюда на молоке приготовляют так: либо отваривают твердую часть в воде, а затем подогревают ее в молочно-водной смеси, либо отваривают слегка в воде и после ее выпаривания заливают холодным или теплым молоком и доваривают в нем крайне непродолжительное время — до закипания. Наконец, есть и третий способ обработки продукта горячим молоком: заливают кипящим молоком совершенно сырой, сухой продукт, например манную крупу, и выдерживают его под плотной крышкой до готовности (полного распаривания). Температура горячего (кипящего) молока достаточна, чтобы некоторые продукты (нежные крупы, яйца) сварились без дополнительного подогревания на огне.

Так можно приготовить пошированную яичницу, буберт (манный пудинг с яйцом), кастерд (яичный чай) и некоторые другие блюда. Следует подчеркнуть, что блюда, приготовленные лишь одним теплом молочной среды, отличаются особо нежным вкусом и консистенцией. Это еще раз говорит о том, что огонь хотя и помогает нам готовить пищу, но вместе с тем действует и как разрушитель структуры исходных пищевых продуктов. Порой такие разрушения ухудшают продукт. Вот почему в ряде случаев надо прибегать к обработке пищи теплом жидкой среды или пара, а не огня.

Масло, жиры. Наиболее коварной и трудноуправляемой жидкой средой являются масла, жиры. Они настолько быстро раскаляются, что уследить за ними труднее, чем за кипящим молоком. И все же их можно укротить полностью, если знать, как это сделать. Прежде чем что-либо жарить на жирах, маслах, их надо подготовить для этого — очистить, если это животные жиры, и прокалить, если растительные. Полученный таким образом чистый, вернее, очищенный и, следовательно, более уплотненный и однородный жир может служить основой для обработки любого пищевого продукта, будь то мясо, рыба, овощи, грибы, мучные, яичные изделия и даже фрукты. Чистота очищенного или перекаленного масла или жира будет иметь решающее значение и для самого процесса жарения, и для вкуса блюда в целом.

Очистка жиров. Очистку жиров производят в два приема. Вначале жир — особенно если он представляет собой не чисто нутряной, а поверхностный срез излишнего жира говядины, баранины, утки, курицы — пропускают через мясорубку в любых пропорциях и смесях, а затем вытапливают на сковородке и процеживают. Полученный жидкий, расплавленный жир смешивают примерно с 1 литром воды (не меньше этого количества при любом количестве жира в любой посуде), добавляют не менее 1 стакана молока, крепко солят и медленно доводят до кипения при непрерывном размешивании, чтобы водно-молочный соленый раствор хорошо промыл весь жир. После 3—5 минут кипения жидкости дают остыть, ставят ее на холод и затем снимают сверху «лепешку» жира. Такой очищенный жир хорошо хранится в холодильнике, не прогоркает и лучше пригоден для жарения, чем сливочное масло. Он может быть улучшен добавлением к нему растительных масел. Но и они должны быть предварительно подготовлены для кулинарного использования.

Целый ряд растительных масел еще слабо используется в нашей домашней кухне именно потому, что многие не умеют и не знают, как надо прокаливать их. Между тем жарить на них продукты гораздо удобнее, чем на сливочном, да и блюдо получается вкуснее. Однако и по сей день очень многие хозяйки с предубеждением относятся, например, к подсолнечному маслу. Такое предубеждение сформировалось исторически. Долгое время считалось, во-первых, что подсолнечное масло (особенно льняное, хлопковое, горчичное) второсортно, потому, мол, что предназначено для постного, т. е. для бедного стола. Во-вторых, с легкой руки горе-диетологов начала нынешнего века растительное масло изгонялось со стола желудочных больных в угоду сливочному и потом прослыло среди обывателей за неполноценное.

И хотя ныне все эти аргументы против растительного масла утратили силу, предубеждение против него тем не менее сохранилось. Отчасти это объясняется еще и неумением готовить на постном масле, отчего пища иногда приобретает специфический запах и привкус. В результате большинство людей ограничивает ассортимент приготовляемых ими на подсолнечном масле блюд только рыбными. Между тем на растительных маслах можно готовить все виды блюд — рыбные, мясные, овощные, грибные, крупяные и в некоторых случаях даже кондитерские, особенно если использовать кунжутное, абрикосовое, ореховое, оливковое масла. В нашей кухне из растительных масел наиболее часто употребляется подсолнечное, реже оливковое, еще реже горчичное, хлопковое и кунжутное. Но прежде чем говорить об их употреблении, попытаемся разобраться, что же представляет собой растительное масло.

Любое растительное масло — это выжимки сока из семян растений. В старину его так и называли — соком, а не маслом. Семена же — начало жизни. Следовательно, в растительном масле содержатся в концентрированном виде самые питательные, самые лучшие части растения. Они же самые тонкие, наиболее легко разрушаемые составные части растений. Вот почему, когда мы «вовсю» жарим масло на раскаленной сковородке, так что оно, шипя, разлетается во все стороны, то зачастую теряем и его суть, так как в корне изменяется биохимический состав масла. Следовательно, на растительном масле надо жарить осторожно, умеючи. Более того, основной секрет состоит в том, чтобы жарить не на «жарящемся», «кипящем» масле, а на «спокойном». Таким «спокойным» маслом может быть только прокаленное масло.

Пищевые покрытия

Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой-либо пищевой продукт — будь то мясо или фрукты, — обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и чем ниже точка кипения такой среды. Иными словами, в воде продукт варится дольше, чем в масле.

Значит, уже одно увеличение плотности среды, в которой происходит нагревание продукта, существенно ускоряет его приготовление.

Следовательно, теоретически можно предположить, что будь масло почти «твердым» или вязким, даже в «расплавленном» виде, приготовление продуктов в нем еще более ускорилось бы. То же самое происходит и при покрытии жарящегося продукта твердой или вязкой средой. Но не только стремление сократить время приготовления пищи, но и, главное, желание улучшить вкус блюд привело к использованию разных обволакивающих продукт сред в процессе жарения или варки.

Уже давно было замечено, что не все пищевые продукты одинаково переносят варку и жарение. Одни при этом не особенно теряют во вкусе, другие изменяют свой вкус довольно значительно или, что еще хуже, утрачивают его. Особенно заметно это бывает на рыбе или мясе. Есть, например, виды рыб, вкус которых значительно ухудшается вследствие варки в воде: из них вываривается все самое вкусное, они становятся жесткими.

Как же предотвратить эти изменения при варке или жарении продукта? Единственное средство — облечь сырые мясо, рыбу, овощи в какую-нибудь пищевую оболочку, а затем уже в этой оболочке варить или жарить. Такой прием, с одной стороны, значительно ускоряет приготовление, с другой стороны, делает продукт или блюдо из него вкуснее, ибо предотвращается растворение или вымывание из продукта соков в процессе варки. Если учесть, что в таких «соках» содержится часто вся суть данного продукта (его жиры, белки, витамины), а нерастворимая твердая часть состоит из непитательной соединительной ткани — клетчатки, то станет понятным, насколько важна защита продукта от потери этих полезных веществ во время его тепловой обработки.

Какие же формы защиты применяются ныне в кулинарном искусстве и какие пищевые продукты преимущественно для этого используются?

Говоря о холодной обработке продуктов, мы уже упоминали о некоторых приемах защиты сырого мяса и рыбы пищевыми покрытиями — мукой, тестом, кляром. Надо иметь в виду, что принцип их действия универсальный, то есть такие оболочки подходят к любым пищевым продуктам, вплоть до фруктов, поэтому обо всех особенностях их применения мы расскажем здесь более подробно и последовательно.

Пищевые покрытия по физическим свойствам делятся на четыре большие категории — твердые, жидкие, пасто- и тестообразные и желеобразные. К твердым оболочкам относятся мука (ее различные виды), сухари, сахарная пудра, к жидким — яйцо (белок и желток — вместе и в отдельности), молоко, сметана, соевый соус (постоянно применяется в китайской и японской кухнях) и некоторые растительные соки и эмульсии, содержащие естественные белки и крахмалы (например, луковый сок, тертый сырой картофель, рисовый отвар, чесночная эмульсия — растертый в кашку чеснок с солью и т. д.). К желирующим оболочкам относятся все растительные и животные клеющие вещества — желатин, гуммиарабик, рыбий клей (карлук), агар-агар, пектины (яблочный, абрикосовый и айвовый) и некоторые искусственные желирующие вещества, применяемые в пищевой промышленности. Самая большая группа пищевых покрытий — пасто- и тестообразные — состоит всегда из различных комбинаций представителей первых трех групп с добавлением любой пищевой жидкости: воды, молока, масел. Именно в эту группу входят и различные тестяные оболочки и кляры, приготовляемые из муки, воды и яиц, и пасты вроде готовой горчицы, которую можно наносить защитным слоем на рыбу или мясо до его жарения, и, наконец, пасты, включающие разные желирующие вещества или кремы. Консистенция всех этих покрытий пастообразного вида может варьироваться очень сильно — от плотного теста, подобного тесту, из которого делают лапшу, до жидкого, лишь слегка обволакивающего, как бы «мажущего» продукт кляра.

Таким образом, если говорить о пищевом составе этих покрытий, этих пищевых оболочек, то их ассортимент весьма ограничен, в домашнем хозяйстве он практически сводится к муке, крахмалу и яйцу, то есть к продуктам, широко распространенным, недорогим и всегда находящимся под рукой.

Однако искусством применения этих простых, и даже простейших средств владеют далеко не все, а фактически крайне ограниченное число людей. Причина этого либо в отсутствии навыков и умения, опыта применения покрытий, либо в нежелании «возиться». И то и другое — оборотная сторона незнакомства с применением пищевых покрытий, с тем эффектом, который они дают, и в экономии времени приготовления пищи, и в повышении вкуса блюд.

В чем же состоит искусство применения пищевых покрытий? И сложно ли оно?

Начнем с того, что никакой сложности это искусство не представляет. Но навык и привычку постоянно прибегать к этим кулинарным приемам надо попросту выработать в себе.

Прежде всего надо научиться подготавливать эти покрытия и знать, для чего и как их применять, какой вид их избрать для определенного пищевого сырья или кушанья.

По виду применения и форме все покрытия делятся на панады, пелюры, кляры и желиры. При этом каждый вид в общем-то предназначен для особой категории блюд, хотя и здесь виртуозный, опытный повар, кулинар, обычно не связывает себя канонами, свободно применяя и сочетая разные методы покрытия для одних и тех же блюд, чем достигает вкусового разнообразия. Но для начинающего кулинара важно усвоить главные правила.

Панады. Панады — это все сыпучие и все жидкие виды покрытия: с одной стороны, мука, сахарная пудра, сухари или чайная крошка, любая пищевая пыль, имеющая в своем составе белок или крахмал; с другой стороны, яйца, соевый соус, масла, сахарные сиропы. Именно эти абсолютно сухие мукообразные или пудрообразные пищевые материалы и, наоборот, совершенно влажные обладают свойством плотно прилипать к любому пищевому продукту и равномерно обволакивать его. Но для сухих панад продукт должен быть влажным, а для жидких иметь сухую поверхность, будь то мясо, рыба, овощи или тесто. Поскольку более влажной поверхностью обладают истолченные, растертые, измельченные пищевые продукты, ибо они, что называется, сочатся вытекающим из них соком, то панады применяют чаще всего к фаршам (мясному, рыбному, овощному) или пюреобразным массам. Поэтому на практике мы чаще сталкиваемся с тем, что панируются мукой или сухарями котлеты. Но вовсе не значит, что такой вид панировки не может быть применен и к целым, неизмельченным продуктам. Панировка наносится обычно путем обвалки. В плоскую тарелку или на доску, а еще лучше и правильнее — в плоскую прямоугольную ванночку насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки мяса, рыбы, овощного пюре до тех пор, пока поверхность этих кусочков или комочков фарша не перестанет впитывать панировочный материал. Обваленные пищевые продукты должны вылежаться 5—6 минут на доске. Если они вновь промокнут, их надо еще раз обвалять.

Преждевременно закончить панировку — значит создать условия для брака в приготовлении блюда. А ведь именно так чаще всего и бывает — панируют наскоро, оставляя незакрытые панировкой места, не выдерживая панировочный материал перед тепловой обработкой.

Панировка в жидких средах не отличается какими-либо особенностями. В глубокую чашку или тарелку с панировочной жидкостью — взбитым яйцом, белком, маслом, растопленным салом, сахарным сиропом — опускают до полного погружения кусочек или комочек пищевого материала, спустя 3—4 минуты вынимают и затем дают ему слегка обсохнуть.

Как видно из этих примеров, панировка должна тонким, равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта, а чтобы этого достичь, надо тщательно приготовлять панировку. Конечно, муку или сахарную пудру приготовлять нечего — они и так представляют собой чрезвычайно тонкий, ровно ложащийся пылевидный материал. И все же их следует предварительно просеять. Но вот сухари должны быть перетерты как можно более тщательно в ступке. Сухари грубого помола с крупными крошками непригодны для панировки, они могут лишь ухудшить вкус изделия, будут источником пригорания, чада во время жарения. Тщательно следует взбивать яйцо или отдельно желток и белок, ибо они имеют разную плотность, и, чтобы добиться равномерного обволакивания, необходимо добиться их полного превращения в однородную жидкость. Зато никаких дополнительных усилий не надо предпринимать при использовании в качестве панировочной жидкости растительных масел или сливок — достаточно просто окунуть в них пищевой материал или изделие.

Могут спросить: а в каких случаях применяются в качестве панировочной жидкости масло, сливки или молоко? Масло растительное обычно применяют для панировки мяса, если готовят на открытом огне, изделий из теста, если их пекут в духовке (например, обмазывают лепешки кунжутным, конопляным или сливочным маслом). В молоке панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жарением или вымачивают в нем в течение 15—30 минут дичь перед жарением. В обоих этих случаях казеин (белок молока) при нагревании выступит на поверхность изделия и создаст тонкую, почти незаметную для глаза защитную пленку, которая тем не менее сыграет свою положительную роль — улучшит вкус блюда, защитит его от пересыхания при сильном нагреве, сохранит или придаст ему сочность.

Применяя панировки, нельзя забывать и правил взаимодействия сред. Так, например, никогда не панируют молоком черный хлеб (только маслом!), ибо соединение кислоты черного хлеба с белком молочной среды резко испортит вкус приготовляемого изделия. Точно так же рыбу не панируют молоком, ибо оно не удержится на ней: стечет без остатка, вследствие того что рыбий сок обладает сильной способностью растворять молочный белок. Рыбу надо панировать исключительно сухими панадами, причем лучше всего мукой, а не сухарями, но только сухой мукой.

Из всех видов муки самая сухая — рисовая, на втором месте — картофельная, затем идут кукурузная, пшеничная и, наконец, ржаная, гречневая и овсяная. Эти различия в сухости порой бывают весьма существенны. Так, если необходимо запанировать насыщенное влагой овощное пюре, то следует применять только рисовую муку. Точно так же и целые овощи, содержащие, как известно, до 70—80 процентов влаги, надо панировать рисовой мукой, чтобы получить вкусный и внешне красиво приготовленный продукт.

Раз принцип действия и употребления панад одинаков, независимо от того, сухие они или жидкие, значит, можно комбинировать, использовать для приготовления одного и того же блюда или изделия одновременно и жидкие, и сухие панады. Но мешать панады с клярами, пелюрами или желирами нельзя. В этом случае одна оболочка не удержится на другой и обе они спадут во время варки или жарения. Вот почему важно знать и помнить, какие виды оболочек к какой группе относятся.

Примером применения сухих и жидких панад к одному и тому же блюду одновременно может служить панирование картофельного пюре или других сходных с ним по рыхлости и слабой способности к формованию пищевых изделий. Известно, что мясной фарш хорошо формуется, обладает естественной клейкостью. Тут для удержания его в форме котлеты или шара достаточна плотная мучная панировка из обычной пшеничной муки. Во время нагревания эта форма не только не распадается, но и сразу же закрепляется. Иное дело картофельное пюре. Попробуйте сделать из него шар и запанировать в муке — он мгновенно расползется в лепешку при малейшем нагревании, и даже до нагревания, будучи положен на доску. Чтобы сохранить такому комочку форму шара (допустим, надо приготовить крокеты), надо сначала панировать его белком (для этого яичный белок взбивают в пену и в этой пене обваливают или погружают в нее картофельный ком), а затем сразу же плотным слоем рисовой муки. При нагревании оба вида панировки сольются в плотную тонкую корочку с поверхностным слоем пюре, которая окажется настолько плотной, что изделие останется свежим до следующего дня, ибо под панировкой картофель не отвердеет.

Пелюры. Гораздо реже, чем панады, применяется другой вид покрытий — пелюры. Пелюры чаще всего состоят из муки и воды, то есть являются простым, но плотным пресным тестом, из которого раскатывают тонким слоем прочную «салфетку», в которую оборачивают тот или иной пищевой продукт, и затем отваривают, зажаривают или чаще всего запекают его в такой «салфетке», «рубашке» или «пелеринке» (откуда и сам термин «пелюры»). К пелюрам прибегают, когда надо запечь или зажарить крупный кусок мяса или большого объема блюдо, рассчитанное на несколько человек, а нет ни посуды, ни возможности следить за приготовлением или же нет соответствующего очага. Если пелюрное тесто делается из второсортного материала, лишь на воде, то роль его сводится к тому, чтобы послужить оболочкой только на время приготовления, после чего его можно отбросить (поверхность все равно обычно подгорает). Но если пелюрное тесто готовят более тщательно, используют в его составе кроме воды и муки и другие продукты (яйцо, масло, соль), то оно само может пойти в пищу. Но чаще всего пелюры не используют в пищу.

Для запекания больших рыбин (по нескольку килограммов), крупных кусков мяса, свинины используют, как правило, пелюры из ржаной муки, отрубей или смеси ржаных и пшеничных отрубей. Мелкое сырье для запекания, овоще-мясные или ягодные блюда запекают лишь в пелюрах из смеси пшеничной и ржаной муки или же в чисто пшеничных (хотя чисто пшеничные пелюры непрочны, требуют добавки яиц, сильно пригорают, что не дает возможности использовать их в пищу). Пелюры незаменимы для жирного мяса, когда надо предотвратить потерю жира, сала, масла при нагревании. Пелюр надежно защищает пищевой продукт от огня, и с ним всегда меньше забот, чем с панировкой. Особенно вкусное блюдо получается при сочетании, например, сельдевых рыб (мелкой салаки), обернутых пелюром вперемешку со свиным салом и сдобренных луком и укропом. Все лишнее, побочное, отрицательное в приготовляемом блюде, все его газообразные и жидкие «отходы» пелюр, как губка, втягивает в себя, а чистое, рафинированное по вкусу блюдо, сохраняющее весь свой неповторимый дух, аромат, обычно улетучивающийся при наплитном приготовлении, пелюр сохраняет. Вот почему ныне, когда очагов старого типа — русских печей и им подобных — почти не стало и ряд блюд в связи с этим исчез из повседневного обихода, применение пелюров дает возможность как бы в миниатюре воссоздать условия нагревания, близкие к печному нагреву, и таким образом получать в современных условиях старинные и по рецептуре, и по вкусу блюда.

Но есть и съедобные пелюры, например кондитерские. Они предназначены для запеленывания фруктов, их приготовляют на манер слоеного теста с добавлением сахара, кислот, коньяка. Такие пелюры съедобны. Пелюром может служить и вытяжное тесто для картофельных и творожных изделий.

В целом знание этого способа, этого метода приготовления как бы расширяет нашу кулинарную палитру, хотя им и не столь часто привыкли пользоваться.

Более часты оболочки типа кляров, они прочно сохраняют свое место в современной кухне, особенно в ресторанной.

Кляры. Кляр — это сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного, мажущегося состояния. Проще говоря, кляры — это разные виды жидковатого теста. В отличие от пелюров они всегда съедобны, а нередко составляют такую же вкусную часть блюда, как и его основа.

Жидкий кляр используют лишь для очень мелких кусочков пищевого материала, длиной 2—3 сантиметра, шириной или толщиной 1 сантиметр. Чаще всего кляром обволакивают рыбу, мясо домашней птицы, фрукты, то есть скороваркие пищевые продукты (обжаривание длится обычно от 0,5 до 3—4 минут). Обжаривают продукты в кляре либо во фритюре (в ресторанной кухне), лучше в глубоких сковородках, казанках с толстыми стенками и дном на перекаленном растительном масле или нутряном свином сале. Продолжительность обжаривания и выбор масла (жиров) зависит не только от состава основного пищевого продукта, но и от состава самого кляра. Кляр может быть преимущественно яичным, где мука и вода составляют незначительный процент, и, наоборот, преимущественно мучным или со значительным наличием масла — сдобным. К кляру всегда добавляют также ароматизаторы, пряности, приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу, бадьян — в зависимости от того продукта, который будет жариться в кляре. Вот почему приготовление кляра предполагает хорошее знание не только правил жарения, но и правил совместимости и вкусовой гармонии продуктов. В кляре часто готовят кондитерские изделия вроде яблок в тесте, как жареных, так и печеных. При этом кляр для печеных яблок готовят несколько иначе: в него входят молоко или сметана, масло и меньший процент яиц или же они вовсе бывают исключены, чтобы не вызвать подгорания оболочки.

Вместо обычной воды в кляры часто добавляют либо дистиллированную воду, либо минеральную: первая уплотняет кляр, делает его тонким, гладким, вторая делает тесто более рыхлым, ноздреватым, придает кляру воздушность. Все это также имеет значение не только для вкуса, но и для внешнего вида блюда.

Из всех видов пищевых оболочек кляры хотя и дают самый ощутимый эффект в быстроте приготовления и во вкусе блюда, но являются самыми капризными. По этой причине их редко используют в домашней кухне, зато их преимущество сказывается особенно ярко в ресторанном приготовлении.

Чтобы хорошо приготовить тушеное мясо, надо затратить на тушение минимум 2 часа, не считая времени на предварительную обработку. В кляре же то же самое мясо способно стать мягким всего лишь за 5—7 минут, а времени на предварительную подготовку уйдет максимум на 15 минут больше. Выигрыш во времени весьма ощутим: вместо 2,5 часа — 20 минут, А при больших партиях блюд разница эта заметна еще более.

Манипуляции с кляром предполагают хорошо организованное рабочее место, правильную расстановку «заготовок», посуды, сырья и, разумеется, наличие необходимого кухонного «инструмента», хотя он крайне несложен. Нужны доска, нож, столовая и чайная ложки, две фарфоровые чашки-пиалы, молоток для отбивания мяса, глубокая ложка-шумовка и, главное, ручная взбивалка и пинцет. Очень важно, чтобы разделочный стол располагался в этом случае слева от плиты, на которой стоит сковорода, в крайнем случае напротив плиты, но это уже намного хуже. Дело в том, что заготовки мяса, рыбы или фруктов следует расположить слева от самой чашки с кляром на доске, так чтобы, беря их пинцетом или, если его нет, столовой ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и тем же движением руки выносить эти кусочки еще правее — прямо на раскаленную сковороду с маслом. При ином порядке расстановки обязательно возникнут такие сложности, которые и заставляют хозяек надолго отказаться от повторного приготовления подобного блюда.

В чем же эти сложности? А в том, что, вынув заготовку из кляра, надо в какую-нибудь долю секунды опустить ее на горячую сковороду. Стоит лишь помедлить, как начнется хаос: жидкое тесто держится на мясе, рыбе или фруктах крайне непрочно, его излишки начинают капать, продукт, частично лишенный кляра, начинает гореть, выделять свой сок, который должен был сохранить кляр. Отсюда чад, нарушение ритма в работе и следующие за этим неприятности. Короче говоря, мучение для хозяйки.

Как только на сковороду положены кусочки в кляре, надо их через 2—3 минуты перевернуть ложкой-шумовкой, а затем снять со сковороды той же ложкой и положить либо в кастрюлю, стоящую на плите справа от сковороды, либо в глубокую миску, расположенную справа от плиты. Лишь после того как все заготовки обжарились и переложены в миску, можно начинать снова обмакивать в кляр новые заготовки и класть их на сковороду. Вот такими отдельными партиями идет приготовление блюд в кляре. Только такой порядок обеспечивает необходимый ритм, скорость приготовления и равномерное обжаривание. В этом случае использование кляра не создаст особых затруднений. Вообще же опыт приходит после двух-трех готовок.

С густыми клярами дело обстоит несколько лучше: во-первых, их можно использовать для покрытия кусков-заготовок больших размеров — от 5 до 10 сантиметров, а во-вторых, их можно «поправлять» на сковороде, «заштукатуривая» то или иное место на заготовке добавлением кляра чайной ложечкой или ножом и заглаживанием его, пока он не успел зажариться и отвердеть. С приготовления в плотных пастообразных клярах и должен начинать новичок.

Чтобы кляр не подгорал раньше, чем успеет свариться находящийся внутри его продукт, нужно подготавливать этот продукт, помогая ему стать мягче. Для этого мясо или овощи либо измельчают, пюрируют, превращают в фарш, либо отбивают мясо, а затем измельчают его на кусочки. С фруктов, предназначенных для жарения в кляре, предварительно снимают кожуру. Если это яблоки, то им затем дают 15 минут постоять, обсыпав сахарной пудрой. Твердые овощи-корнеплоды заранее посыпают солью, затем слегка промывают холодной водой либо вместо этого слегка бланшируют перед обжариванием в кляре. Это дает очень хороший эффект: одновременно будут готовы и оболочка (станет золотисто-желтой), и овощи.

Желиры. Несколько слов надо сказать и о желирах, значительно реже применяемых в качестве защитной среды. Единственным представителем их в домашней кухне остается пока желатин, употребляемый для студней и заливных. Однако обычно желатин используется уже после того, как продукт сварен (от чего же его защищать?), причем само желирующее вещество играет в этом случае роль фиксажа и декоративного украшения. Совсем другое назначение у желиров: ими загушивается, уплотняется среда, в которой варится продукт, и тем самым предотвращается его вываривание.

Слабый раствор желирующего вещества (желатина, крахмала) надо добавлять в бульон тогда, когда продукт еще сырой: в этом случае медленное нагревание продукта совпадает с нагреванием желирующего вещества, которое в период остужения продолжает отдавать свое тепло продукту и в то же время препятствует потерям сока. Это создает мягкое, косвенное нагревание продукта и сохраняет в нем естественные соки. Такая варка особенно рекомендуется для рыбы и других скороварких, но нежных продуктов (кальмары, креветки). Их можно варить также в крахмальной среде, в загущенном картофельным пюре отваре, в соленом киселе из муки и пряностей, лукового сока и перца, который к концу варки застывает, желируя блюдо. Так готовят, например, скумбрию, ставриду, тунца — рыбу с мясом, нежным по вкусу и плотноватым по консистенции, но легко становящимся жестким, суховатым и безвкусным в результате отваривания просто в воде, без уплотненной среды.

Соусы

Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.

Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски — «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары — луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715—1787), впрочем иные относят это изобретение на счет самого маршала. А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90 процентов он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, — женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов — бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, — «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», — «матрос», «мельничиха», «субретка».

Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, — «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд[3]. Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании — соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т. д.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.

Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов — лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее».

По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно. Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов. Все многообразие соусов можно разделить на 7—8 типов: 1) соусы из мясного сока, 2) простые мучные, 3) мучные проваренные, 4) сложные мучные — лиированные, 5) настоящие, или благородные, 6) сладкие, 7) закавказские фруктово-ореховые, 8) восточные кисломолочные. Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково — простым механическим соединением (взбиванием) продуктов.

Состав соусов. Все европейские соусы состоят из двух частей — основной и дополнительной (вкусовой). В первую входят обязательные продукты — жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца (целые, одни желтки или белки). Эта часть составляет по весу и объему почти 75—90 процентов массы любого соуса. Она придает ему характерную консистенцию, от нее зависит его нежность, «гладкость» и цвет. Эта часть соуса требует основного труда и времени, поскольку ее подвергают либо варке, либо взбиванию. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга соотношением компонентов в основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее. Рекомендуются следующие пропорции обязательных компонентов, которые придают идеальную консистенцию и вкус указанным типам соусов.

Компоненты

Мучные соусы

Сложные мучные (лиированные)

Полублагородные

Благородные

Жидкость (бульон)

375 мл

375 мл

125 мл

35 мл

Масло

25 г

25 г

100 г

125 г

Мука

25 г

25 г

10 г

-

Яйца

-

1-1,5

2-2,5

3-6

Пряности

одна

три

пять

четыре

Приправы

одна

четыре

семь

пять

Другая часть соусов состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок. Она создается простым соединением пряностей и приправ и внесением их в основную часть соуса непосредственно перед подачей к столу.

Из приправ в соусы используются наиболее часто и в довольно больших объемах грибы, лук, маслины, каперсы, вино. В некоторые соусы на 0,5 литра соуса идет от 1 столовой ложки до 1 стакана вина, до 100 граммов лука или маслин и до 200—250 граммов грибов. Остальные приправы — готовая горчица, готовый хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив, ткемали и других кислых фруктов — в количестве от 1 чайной до 1 столовой ложки. Такие пряности, как чеснок, красный и черный перец, петрушка, укроп, имбирь, мускатный орех, вносят в значительной степени по вкусу, сухие пряности — в объеме 0,5—1 чайной ложки, а свежие пряные травы — до 1 столовой ложки и более.

Вместо натуральных пряностей и приправ, если их нет, удобно использовать готовые концентрированные соусы типа «Восток», «Московский», «Южный» и т. д. в тех же дозах. Кстати, они и предназначены только для добавок к основе столовых соусов, а вовсе не для непосредственного употребления, как часто неверно думают.

В рецепты соусов, приводимые в современных поваренных книгах, часто входит уксус, нередко в относительно больших количествах. Его употребляют как замену натуральных кислот (сока лимона, граната, слив) для усиления действия пряностей (чтобы положить не 1 чайную ложку перца, а 1 — 2 горошины), т. е. с целью экономии сырья. Но уксус огрубляет и ухудшает вкус и питательные свойства соуса, не говоря уже о вреде его для организма. Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации настоящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила.

Соусы бывают различными по цвету — светлыми и темными (по кулинарной терминологии — светлыми и красными), а по температуре — горячими и холодными. Какое значение имеют эти различия? Темный цвет получается в результате пережаривания муки, жира или мясного сока либо всех этих продуктов вместе, поэтому светлые соусы в целом предпочтительнее, они безвреднее. Лучше всего окрашивать светлые соусы естественными красителями — морковным или томатным соком, лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, зеленью петрушки, лука, грибным отваром и т. п. Что касается температуры соуса, то холодный соус, приготовленный простым соединением натуральных продуктов без варки, предпочтительнее с точки зрения сохранения питательных веществ. Не случайно благородные соусы, как правило, холодные.

Способы приготовления. Соусы удобно готовить в маленьких кастрюльках-сотейниках, лучше всего в эматалированных сотейниках, которые чистят простым споласкиванием горячей водой и не подвержены пригоранию. Готовят соусы всегда на слабом огне, все время помешивая или взбивая.

Следующие восемь способов дают возможность приготовить любой соус.

1. Соус из мясного сока. Простейший соус из мясного сока получается при обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира. Этот сок собирают со сковороды в сотейник, не давая ему припекаться, немного уваривают (3—4 минуты) и добавляют к нему по объему ровно половину или треть взбитых сливок перед подачей на стол. По традиции в такие соусы не вносят ароматических добавок, но все же лучше внести немного чеснока или перца, укропа, майорана, петрушки.

2. Мучные соусы. Их приготовляют из мясного бульона, жира и пряностей двумя способами.

I. Муку разводят в части холодного бульона, вливают при помешивании в кипящий в сотейнике бульон, варят 3—5 минут. В этот горячий полуфабрикат соуса добавляют пряности — в зависимости от блюда, к которому будет подан соус. К мясу идут, естественно, мясные пряности — майоран, чеснок, перец, к рыбе — лавровый лист, петрушка, черный перец.

II. Затем берут одинаковое количество масла и муки. Масло распускают в сотейнике, подмешивают к нему муку, из них образуется комок, или «лепешка», которую заливают горячим бульоном (I) и варят на среднем огне 5—6 минут до полного распускания «лепешки» при непрерывном размешивании и растирании ее.

А. «Печеные» соусы

Их готовят из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с добавлением небольшого количества соли — 0,5—1 чайная ложка на 0,5 литра соуса. Соотношение бульона, муки и жира в этих соусах 10:1:1, Бульон может быть заменен молоком, сливками, мука — толчеными сухарями (тогда их берут вдвое больше по весу, чем муки). Существует два способа приготовления «печеных» соусов. При первом способе масло распускают в сотейнике, добавляют муку, быстро размешивают, прогревают до желтого цвета и постепенно вливают жидкость (бульон), затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, затем слегка остужают и вводят приправы.

Так приготовляют бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя ароматический компонент. Настоящий соус бешамель состоит из 100 граммов сливочного масла, 1 столовой ложки муки, 2 столовых ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5—6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 чайной ложки соли.

При втором способе муку заменяют тертыми сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости (бульона, молока), и затем добавляют распущенное или обжаренное масло, остальную жидкость (бульон) и варят около получаса. Затем добавляют любые вкусовые и пряные приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки, каперсы, грибы и различные молотые пряности.

Некоторые знаменитые соусы этой группы в своем классическом исполнении становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордоский соусы, соус робер. В них идут красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Вся разница лишь в пропорциях этих продуктов. Так, на 0,5 килограмма бордоского соуса идет почти 400 граммов грибов, в состав кумберлендского входит мясной сок поясничной части быка и т. д. Все перечисленные «аристократические» соусы относятся к темным и далеко не безвредным.

Б. Светлые «печеные» соусы

Для приготовления светлых соусов в качестве жидкости наряду с мясными и рыбными бульонами часто используют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары варятся обычно из чистых овощей, например отвар сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом концентрация овощей в расчете на объем воды в отварах гораздо выше, чем в супах. Наиболее часты, помимо перечисленных, отвары из репы, порея, помидоров. Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне 1 час (на 1 литр воды — 10 граммов соли, 0,5 килограмма овощей). К соусам, приготовленным на овощных отварах, добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. В зависимости от того, какая из этих добавок придала соусу главный вкус, его называют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

3. Льезонированные соусы. Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или часть его (желток или белок), то получится так называемый льезонированный (лиированный) соус. Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, подогревают до загустения, но не до кипения. К льезонированным соусам добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.

Возьмите только что сделанный вами соус бешамель или половину его и льезонируйте без подогревания следующей смесью: 2 желтка, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка сливочного масла. Добавьте еще 1 столовую ложку хрена. Потом сравните с нельезонированным соусом бешамель. Вы и поймете разницу во вкусе соусов разных типов, и почувствуете вкус к их приготовлению.

4. Настоящие, или полублагородные и благородные соусы. Настоящими, или благородными, называются соусы, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные. К ним также добавляют различные вкусовые ингредиенты и пряности, и называются они часто по ведущему ингредиенту.

Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1—2 чайные ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав. Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7—8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

Перед подачей на стол такой соус может быть подогрет в водяной бане при непрерывном взбивании.

Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой — только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов — важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, после чего при постепенном помешивании вводят маленькими кусочками растертое добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы — петрушку, сельдерей и др.

Возможен и другой способ приготовления. Сначала растирают и вводят в теплую, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и будет хорошо взбито, добавляют взбитые яйца и затем при непрерывном взбивании этой смеси — лимонный сок, немного взбитых сливок и пряности по выбору.

К благородным соусам принадлежит и майонез, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится.

Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов — очень частая причина несбиваемости майонеза.

Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно — в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок (см. рецепт приготовления майонеза).

5. Сладкие соусы. Сладкие соусы подают к третьим блюдам — пудингам, бабкам, манной каше и т. д. Ими поливают торты, прослаивают вафли. Различают два вида сладких соусов.

К первому виду относятся кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей — чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

Ко второму виду относятся фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

6. Закавказские соусы на фруктовой и ореховой основе. Соусы этой группы, наиболее распространенные в рузинской кухне, принципиально отличаются от европейских как составом, так и своей технологией. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. В результате вкусом, ароматом, пикантностью грузинские соусы значительно отличаются от общепринятых соусов международной кухни. Фактически это благородные соусы из натуральных продуктов. Основа грузинских соусов — кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с большим содержанием пектина, способствующего созданию загущенных соусов при уваривании этих соков или пюре (1 килограмм слив уваривается до 250 граммов соуса). К уваренному пюре добавляются мята, чеснок, укроп, красный перец, кориандр.

Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, доведенные до кашицеобразного состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном или фруктовым соком, и на этой основе создается соус с прибавлением чеснока и большого количества пряной зелени — кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты. Прекрасным примером может служить соус сацибели.

7. Соусы на кисломолочной основе. Соусы этой группы распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, особенно в Армении и отчасти в Азербайджане, а также в Средней Азии и Казахстане. Основой для соусов этой группы является кисломолочный продукт — катык (мацони), как сам по себе, так и особенно его производные — сузьма (отцеженный катык) и курт (высушенная сузьма с солью и красным перцем). В Армении близким по составу к курту является чор тан — высушенная пахта. Как курт, так и чор тан растирают в порошок, разводят мясным бульоном или кипяченой водой до консистенции сметаны и заправляют зеленью пряных трав (зеленым луком, чесноком) или сливочным топленым маслом. Точно так же приготовляют соусы и из сузьмы — она разводится еще легче. Соусы на кисломолочной основе используются либо так же, как европейские, — к мясу или ко вторым овощным горячим блюдам, либо как самостоятельные холодные блюда и как заправка в супы.

Приготовляются эти соусы чрезвычайно легко и быстро (за 3—5 минут) при наличии в доме готового катыка (мацони) или курта. Из всех соусов эти — самые полезные для здоровья, они прекрасно усваиваются организмом.

Большинство соусов приготовляются быстро — за 5—7 минут, только некоторые сложные холодные и горячие соусы — почти за 1 час, но чаще — максимум за 20—30 минут. При этом они требуют непрестанного внимания в момент варки или непрерывного помешивания и взбивания.

Приготовление соусов — одна из вспомогательных и в то же время одна из завершающих стадий приготовления блюд, ибо главное назначение соусов — быть приправой к любому кушанью.

Приготовление соусов как комбинированной сложной приправы предполагает также искусство употребления в блюдах вина и пряностей, умение солить, сластить, что само по себе также составляет отдельную отрасль поварского мастерства.

8. Соус-тесто глазурь. Остается упомянуть о чрезвычайно редко используемом у нас, но весьма эффектном и вкусном соусе, применяемом в кондитерском деле. Это соус-тесто, применяемый как глазурь для покрытия различных изделий — от сдоб до тортов.

Делают его так. Яичный взбитый белок (от 1— 2 яиц) смешивают с сахаром (1—2 столовых ложки), добавляют примерно столько муки, чтобы получилось вязкое тесто, а затем постепенно начинают его разводить до более жидкой, льющейся консистенции небольшими (по пол чайной ложки) прибавлениями сметаны (кефира) и растительного масла (орехового, абрикосового, кукурузного, кунжутного), все время растирая смесь до консистенции густого соуса. Перед втиранием масла и сметаны в тесто-заготовку добавляют чуточку соды (на кончике ножа) и алкоголя (пол чайной ложки водки или коньяка). Полученный соус-тесто выливают на почти готовое изделие (например кекс, бабу, сдобу), вынутое из духовки после 20—30 минут выпечки и вновь сажают его в печь для запекания соуса-глазури еще на 7—15 минут, в зависимости от величины и характера изделия.

Соус-глазурь не дает твердого покрытия изделия. Он предотвращает образование жесткой корки и пригорание сверху. По консистенции (после остывания изделия) он напоминает запеченный крем, с приятной вязкостью, мягкий, нежный, эластичный. Ему можно придавать различные ароматические добавки для усиления вкуса, аромата и привлекательности изделия: цедру цитрусовых, изюм, орехи, ваниль, бадьян, корицу и т. д. Благодаря наличию белка в соусе-глазури все эти добавки быстро размягчаются, прекрасно держатся и полностью «сплавляются» с покрытием и с основным изделием в отличие от обычных «обсыпок» кондитерских изделий орехами, сахарной пудрой и жесткой (хрупкой) глазурью.

Как солить, перчить, приправлять

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль. Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо вопреки распространенному мнению нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли. Причину этого мы еще объясним. Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения, — своего рода искусство. Правда, оно дается сравнительно легко тем, кто обладает безупречным, неиспорченным вкусовым ощущением и хорошей кулинарной интуицией. Но тем, кто этими качествами не наделен, посолить блюдо в меру не так-то легко.

Прежде всего, понятие «мера» в таких случаях весьма туманно и расплывчато. И дело не только в том, что оно в высшей степени субъективно: то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточным. Вот почему солить семейный обед всегда легче, чем точно такой же по объему обед, но рассчитанный на чужих людей, на гостей. Не случайно бывают казусы, когда у прекрасной хозяйки, каковой ее считает собственная семья, обед для гостей получается менее вкусным, а порой и вовсе не удается, хотя на него бывают истрачены лучшие и более разнообразные продукты. Обычно думают, что это результат волнения хозяйки, так порой думает и она сама. Однако дело не в этом. Конечно, волнение, возбуждение существенно влияют на изменение нашей объективной вкусовой оценки. Это было подмечено с незапамятных времен. Вспомните народное поверье, что если у поварихи что-то пересолено, значит, она влюбилась, то есть либо страдает, либо радуется, но никак не находится в состоянии ровного расположения духа. Но бывает, что хозяйка, имеющая постоянную кулинарную практику лишь в пределах семьи, хорошо приспособилась к вкусу своих домочадцев, близкому к вкусу самой хозяйки, а соля пищу для гостей по своему вкусу (и, следовательно, по вкусу своей семьи), не умеет объективно определять меру вкуса (а фактически даже не подозревает, что такие объективные меры существуют).

Такими объективными критериями солености обладают повара-профессионалы. Они могут приготовить не особенно вкусный обед, но зато он будет посолен так, что большинство будет удовлетворено. Они могут приготовить и весьма вкусный обед так, что любой, кто его отведает, будет удовлетворен и не заметит никаких отклонений от идеальной солености, то есть не заметит, что соль вообще была употреблена. В первом случае мы имеем профессионалов средней руки, во втором — мастеров высокого класса.

Основным ориентиром для повара, когда речь идет о внесении соли в блюдо, служит не только интуиция и безупречное чувство вкуса, но и в значительной степени опыт, а также хорошее знание своих клиентов. В истории мировой кулинарии бывали случаи, когда повар, приглашенный из страны, где он прославился, в ресторан другого государства, как правило, пересаливал не один обед, пока не входил, наконец, в норму. Такие случаи объясняли обычно тем же волнением, но дело вовсе не в этом. Маэстро с мировым именем крайне далеки от волнений. Они не только уверены в себе, но и, главное, подходя к разделочному столу или к плите, полностью отрешаются от посторонних забот и входят в своего рода автоматический ритм трудового процесса, тем более что их функции на больших, а лучше сказать — на великих кухнях подобны функциям дирижера симфонического оркестра. Здесь не может быть срывов, продиктованных эмоциями.

Зато вполне возможно другое. Многолетняя привычка к кухне своей страны, к вкусам и национальным потребностям привычной клиентуры не может быть изменена в одночасье. Ведь для того чтобы увидеть различия во вкусах, нужно хотя бы один-два раза недосолить или пересолить. Это похоже на артиллерийскую пристрелку, когда после недолета или перелета следует точное (прямое) попадание в цель.

Случаи, о которых мы упомянули, происходили, как правило, с восточными поварами, приглашенными в Европу — Италию (Венецию) и Польшу. В кухнях Ближнего Востока, Закавказья и особенно в армянской кухне — одной из древнейших в мире, принято повышенное употребление соли, что объясняется своеобразием климатических и исторических условий, в которых складывались эти кухни. Наоборот, в Прибалтике, в Германии сложилась весьма прекрасная кухня, для которой даже та степень употребления соли, которая принята в русской и других славянских кухнях, представляется высокой. В то же время русская кухня в этом смысле также неоднородна: на Дону, в Предуралье веками выработалась привычка солить пищу круче, чем в Центральной России, а в Сибири есть районы, где пищу либо вовсе не солят, либо солят ее так, что москвич или ленинградец не сможет есть. Такие различия объясняются не только привычкой с детства к соленой или пресной пище, но и особым составом воды в той или иной местности и характером пищевого сырья, преобладающего в питании местного населения. Например, в районах рыбосоления и рыбокопчения люди привыкают к сильно соленой пище и переносят ее легко.

Что касается мяса, то там, где оно употребляется в совершенно свежем виде и от молодых животных, а также там, где употребляют пернатую и красную дичь, солью пользуются весьма умеренно. Объясняется это тем, что мясо содержит само по себе довольно высокий процент разных солей, а потому не всегда нуждается в дополнительном внесении соли извне, особенно если блюдо приготовляется на открытом огне. Вообще, мясо животных, особенно домашнего скота, чрезвычайно чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом, о чем надо всегда помнить. Чаще всего добавления к мясу пряностей вполне достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус, в то время как превышение степени посола, даже весьма незначительное, сразу резко ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное. Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, маскирует ее. Это и порождает ложное представление о том, что мясо требует много соли. Такая ошибка характерна для малокультурной кухни, ибо уже сам факт ощущения солености мясного блюда надо рассматривать как отклонение от нормы. Правильно посоленное мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым, пусть даже этот солоноватый вкус не неприятен. Высокая кухня, хороший вкус требуют посолить мясо столь умеренно, чтобы оно оставалось сладким, нежным и имело бы выраженный «мясной» запах. Наоборот, рыба, как отварная, так и тем более жареная и копченая, должна обладать ярко выраженной «солинкой», не носящей, однако, оттенка неприятной солености.

Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу, грибы — чуть-чуть круче овощей. Однако и для овощей, и для грибов малейший перебор соли, то есть нарушение вкусовой меры, ощущается как неприятный пересол и портит блюдо. Исправить его практически невозможно. Поэтому овощи и грибы следует солить крайне осторожно — гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.

Пересол мяса сравнительно легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая дает вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Однако при этом не следует нагревать сметану на огне в той же посуде, ибо эффекта не последует (разве что придется употребить слишком большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо надо просто переложить в чашку (миску) с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого можно нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Этот способ эффективен на все сто процентов. Относительная легкость исправления пересоленного мяса послужила причиной ложного убеждения, что «мясо солью не испортишь» и «что мясо любит соль»). Повторяя уже сказанное, хочется подчеркнуть еще раз: это неверно — мясо меньше нуждается в подсаливании, чем другие виды пищевых продуктов, ибо в нем содержится значительное или достаточное количество солей, но пересоленное мясо легче исправить и потому в этом случае пересол не воспринимается как непоправимая ошибка.

А вот рыбу, которую можно и даже нужно солить круче, чем солят обычно мясо, не так легко исправить, если она пересолена. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, с гораздо более нежной консистенцией рыбьего мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбьего тела или филе, в то время как мясо животных в силу своей плотности «захватывает» соль лишь периферией куска, особенно если кусок этот крупный.

Способ исправления пересоленной рыбы аналогичен исправлению мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Действие этих спасителей будет не столь радикальным, как в случае с мясом, особенно при больших пересолах.

Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо.

Если, например, пересолен картофель, морковь или другие корнеплоды (брюква, свекла и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из вовсе несоленых корнеплодов. При этом на приготовление уходит вдвое больше времени, не говоря уже о двойном расходе продуктов. В более легких случаях пересол может быть «прикрыт» не приготовлением пресного пюре того же состава, а добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка), но пюрирования пересоленной части продуктов избежать нельзя. Таким образом, пересол овощей всегда ведет к изменению формы и характера блюда, а в худшем случае к выбрасыванию пересоленного блюда.

Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука — в зависимости от степени пересола. Иногда добавление новой порции грибов также может быть использовано как прием, снижающий пересол. Однако в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу, ибо пересоленные части грибов при равномерном перемешивании с пресными грибами могут, конечно, создать приблизительную иллюзию слабосоленого блюда, но исправить полностью пересол такой прием не в состоянии. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов — для этого необходимы крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Вот почему при отсутствии сметаны можно исправить пересоленные грибы небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Чаще всего домашние хозяйки пересаливают супы, то есть блюда, где значительное количество жидкости «сбивает» неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посолен суп. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быстро притупляется. В таких случаях пересол неожиданно для хозяйки обнаруживается с первой же ложки кем-либо из обедающих, чаще всего ребенком. Чтобы избежать таких ошибок, надо, во-первых, остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир сообщает блюду чрезвычайную пресность, и потому многим кажется, что суп не посолен (проба-то взята сверху!), в то время как он уже пересолен. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает, прочно предохраняя наши органы вкуса от попадания на них соли.

Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают проблему.

Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — означает испортить блюдо; ни один уважающий себя специалист не поступит столь безграмотно.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.

Как видим, пересол доставляет немало хлопот, поэтому в профессиональной ресторанной кухне это событие чрезвычайное. Но его всегда исправляют кулинарными методами. Как же следует солить, чтобы не допускать пересола, что можно использовать, кроме опыта, интуиции, чувства вкуса? Какие ориентиры могут помочь в этом деле начинающему и еще неопытному повару?

Прежде всего, существуют средние нормы употребления соли. Они обычно указываются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, общественных кухонь. Однако такие указания надо уметь правильно читать: есть нормы соли, абсолютно необходимые для приготовления блюда, и есть нормы соли для придания вкуса. Первые неизменны и обязательны, вторые могут сильно варьироваться. Прежде чем начать готовить, повар должен тщательно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно представить себе, сколько, когда и как он должен будет солить, и только после этого приниматься за приготовление.

Допустим, в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.

Как правило, подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно — ошибок меньше. Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица, горох, маш. Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее.

Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: во-первых, когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапши, вермишели, макарон, клецок, галок, пельмений, мантов, вареников, лемишек, хинкала, галушек, колдунов, кундюмов), и, во-вторых, когда готовится уха, калья или отварная рыба. В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты — рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой большая, впитывается в пресную мучную оболочку или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености.

Кроме того, надо помнить, что солью — хотя это и основная приправа — далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса.

Салаты, например, одновременно с подсаливанием подслащивают, то есть вносят в них не только чуть-чуть соли, но и небольшое количество сахара, что в целом и создает законченность, гармоничность вкуса.

К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности, имеющие свойство резко усиливать ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол. И корректировать чаще всего не приходится.

Внесение в блюда пряностей — особая кулинарная «наука». Для овладения ею надо прежде всего быть знакомым с пряностями, их свойствами, традициями применения в различных национальных кухнях. Здесь же можно лишь напомнить основные правила применения пряностей.

1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду. Их можно использовать и для оттенения природного аромата продукта, для выявления и подчеркивания его.

2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой.

Поэтому пряности применяются всегда в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или не ранее чем за 5 минут до готовности блюда (все зависит от составляющих блюдо продуктов, от его объема и рода, вида пряностей).

3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день — подогретые, они становятся неприятными на вкус.

Самой распространенной кухонной пряностью является лук. Без лука практически не может быть приготовлено ни одно блюдо, кроме сладких. Даже если по рецептуре в состав какого-то блюда лук не входит, его применение обязательно для хорошего кулинара, заботящегося о вкусе. Например, отваривание мучных изделий в воде предусматривает лишь ее подсаливание, но хороший повар обязательно добавит в эту воду еще и луковицу и лавровый лист.

Ни один суп не может быть приготовлен без лука. Суп без лука невкусен, как бы его ни подсаливали и что бы в него ни клали. Точно так же без лукового отвара, на одной воде, невозможно приготовить соус, обладающий нужной бархатистостью и вкусом. Вот почему лук, как и соль, нередко не упоминается в рецептах поваренных книг, рассчитанных на специалистов, об этих пряностях они и сами знают. После того как блюдо посолено, поперчено (при этом мы имеем в виду внесение не только собственно перца, но и других пряностей), оно еще может быть сдобрено соусом или иными приправами. О соусах мы уже говорили в предыдущей главе. Что же касается приправ, то их применение ныне не особенно распространено. К приправам относятся прежде всего различные подкисляющие продукты, как натуральные, так и составные. Приготовляют их так, чтобы они имели консистенцию жидкого пюре, близкого к различным видам соусов — от густых до жидких (подливок).

Натуральные приправы — это сметана, сок и мякоть ткемали (алычи), граната, паста из томата, яблок, айвы и барбариса. Составные приправы — кетчуп, чутней, лютеница. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а пряности вносят в блюдо — и то лишь в крайне мизерных долях (сотые и десятые грамма!!!) — для придания ему ароматического оттенка. Использование приправ обогащает кухню, делает блюдо не только более вкусным, но и, как правило, более питательным, сытным, лучше усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но следует знать, что вносить их в любое блюдо без разбора нельзя. Здесь нужен не меньший вкус и не меньший кулинарный такт. Далеко не все знают, например, одно из главных правил: кисломолочные приправы (сметана, катык, курт) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислорастительные (айва, кетчуп) — к мясным; соленорастительные (каперсы, маслины) — к рыбным. И еще: приправы никогда нельзя разводить водой, дабы сделать их более жидкими, если они загустели. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные — яблочным или сливовым соком.

Глава 2СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Хищники питаются мясом, жвачные — растениями, птицы — насекомыми и зернами. Только человек использует все многообразие пищевых продуктов, созданных природой, — мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, яйца, моллюсков, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов человек создал их производные: из злаков — крупы, муку, хлеб; из молока — сыры, масло, сметану, творог и др.; из ягод и фруктов — соки, вина, уксус, сахар и т. д. Наконец, человек изобрел бесчисленные сочетания, подчиненные определенным правилам и возможные при содействии огня и сред (масел, жидкостей, воздуха). В создании блюд можно фантазировать сколько угодно — все зависит от нашей изобретательности и кулинарной культуры.

Хлеб

Начинать разговор о нашем столе надо, конечно, с хлеба, ибо без хлеба всякий стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса» и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба». «В то время как во Франции, — читаем дальше у Болтина, — в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может».

Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах — в Закавказье и Средней Азии.

Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб — это черный хлеб, т. е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска — это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба — это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».

Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. «Это напомнило мне, — говорил Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был «пополам с золой». Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычный вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.

Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие — произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета Папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV—XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше 2 килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории — решетные и ситные — в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов — на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.

В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное — популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки — это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить — сразу сажают в печь, оттого и не успевает накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.

Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и «выгляд»), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т. е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

Калачи — своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое.

По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки», или «дужки». Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.

В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. «Московские калачи, как огонь, горячи», — одобрительно говорили в народе.

Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет — самый важный — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении — очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов — оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей «выбивают» из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо «заморозить» целиком.

Хлеб — не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он — символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды.

Вынос хлеба-соли как высший и торжественнейший знак народного расположения сохранился и до сих пор.

Помимо хлеба русского типа, известно немалое количество национальных типов хлеба, которые в послевоенное время вышли за свои прежние региональные границы и с успехом стали проникать на общероссийский рынок.

Большой популярностью пользуется знаменитая украинская паляница — пышный, сильно скважистый белоснежный каравай с хрустящей корочкой — сдвинутым набекрень козырьком, выпекающийся иногда из самых высоких сортов пшеничной муки с добавлением молочной сыворотки. Но паляница, хотя и красива, не универсальна как хлеб. Она слишком нежна и хороша только очень свежей с маслом, молоком, сметаной, оттеняющими ее вкус.

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярким вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из простой нерафинированной муки. Очень хорошо и высоко ценятся любителями черные прибалтийские хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки, тмина и особых заквасок. Это и кисло-сладкий тартуский хлеб, и знаменитый рижский, и весьма приятный таллинский хлеб, и серый эстонский сеппик, и похожий на рижский палангский, и минский хлебы.

В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии — азербайджанский чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные растительными добавками — луком, укропом, зирой (ажгоном), — они хорошо гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением к молоку и молочным продуктам.

Ассортимент видов хлеба в нашей стране в силу многонационального состава населения шире, чем где-либо в мире, но он не исчерпывает, конечно, всех видов хлеба, которые изобрело человечество. В Скандинавии, Финляндии, например, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом — кнэкебрёдом. Начиная с конца 50-х годов некоторые виды этого хлеба были освоены и в нашей стране, но в несколько измененных вариантах. Так возникло большое семейство хрустящих хлебцев — от черного ржаного обдирного до пшеничного десертного и любительского. И хотя такой хлеб был вовсе не типичен для нашей страны, население которой издавна привыкло к мягким, свежим видам хлеба, он нашел своего потребителя и прижился у нас. Ведь хрустящий хлеб, как и сухари, которые у нас привыкли употреблять главным образом как кондитерское изделие, — это, по существу, хлебные консервы. Особенно оценили его туристы, геологи, охотники. А в некоторых случаях сухой хлеб не только удобнее мягкого (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь, изменить свое качество), но и приятнее с некоторыми видами блюд. Например, хрустящие хлебцы приятно контрастируют с мягкими плавлеными сырами «Виола» и «Янтарь», с креветочным маслом, они незаменимы как основа для пастообразных, сметанообразных пищевых составов, которые трудно намазывать на обычный хлеб из-за повышенной влажности. Таковы, например, паштеты, рыбные консервы, творожные пасты (соленый и сладкий ее варианты), консервированные овощные пасты (баклажанная икра), густые соусы и т. п. Вместе с тонким слоем сливочного масла эти продукты прекрасно ложатся на хрустящие хлебцы, красиво выглядят на них и хорошо усваиваются с ними. Прекрасно удаются горячие закуски на хрустящих хлебцах — гратинированные бутерброды, то есть подогретые в духовке бутерброды с паштетами, посыпанными сверху сухим тертым сыром, который в процессе нагревания оплавливается и создает вместе с размягчившимся и ароматным сухим хлебом единое целое — маленькое блюдо со своеобразным, совершенно необычным вкусом.

И хотя такое использование хрустящих хлебцев еще сравнительно слабо распространено, оно лишний раз говорит о многообразной службе хлеба в нашем быту, о неповторимости и вечной новизне его бесчисленных сортов.

Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума — можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб — это такая пища, которую нельзя заменить ничем. «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели — с мясом или любым другим блюдом, — он не теряет своей привлекательности». Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.

Холодный стол — закуски

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими «полюсами» холодного стола — масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра — натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке — освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов — от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты), либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки, — винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).

Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак — холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.

В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе — закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска — это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного стола значительно расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола — «сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.

В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий — более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе.

В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним — квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо — горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство — простоквашу (в качестве питья).

Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи — жидкое блюдо, «хлебово», или супы, первым из которых всегда были щи.

Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.

Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).

Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений — грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.

Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX — начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола — наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.

Салаты

Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.

Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» — это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI— начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого.

Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат)[4], одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки — тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов — винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность — состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи — огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило — называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и отечественной ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей — «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50—60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат — не еда! Листочком сыт не будешь!» — таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за салатами была более чем двухтысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной — и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана, как кисловатый и нестойкий продукт, «противопоказана» любой неовощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными — продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные, и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент — прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощныс компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат — из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, — разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

Часто идут по линии наименьшего сопротивления — делают салат красивым, «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту ДО еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положения. Поэтому лучше не тратить время на украшение салата, а направить все внимание на «украшение» его вкуса.

Салат должен быть сочным — это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывает отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.

Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.

После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), сохранение внешних достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком — все это целое, ненарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению, способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.

Салат из сырых тертых корнеплодов так же прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей тарелке.

Соленья

Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.

Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т. е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.

Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6— 8 процентов, а порой 20—30 процентов и несколько более, то мы имеем дело с солением. Можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5—3 процента от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5—2 процента) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6—8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды — 200 г 3—4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы — это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому и вкус, и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь раздражают наши органы обоняния и вкуса, причем это раздражение чисто механическое. Но придать нам новые силы, повысить нашу жизнедеятельность маринованная пища не может.

Более того, уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все «на одно лицо» и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок. Отсюда употребление маринованных изделий даже и для вполне здоровых людей не проходит бесследно. Конечно, способом маринования проще заготавливать и, главное, хранить продукты. Но это значит — идти в области приготовления солений по пути наименьшего сопротивления, а это не лучший путь.

Вернемся, однако, к истинным соленьям. Помимо рассола их непременным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. Поскольку пряности не особенно четко нормируются по количеству и ассортименту, открывается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении солений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются.

Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль.

Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1—2 головки чеснока, 50 граммов укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2—3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6—8-процентном рассоле берут 60—80 граммов соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно.

Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2—3 столовые ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.

Итак, секрет хороших солений по крайней мере наполовину зависит от пряностей. Вспомните, что даже у гоголевской Пульхерии Ивановны вкусные грибки получались только благодаря тому, что пленная турчанка научила ее солить их с чебрецом и гвоздикой.

В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8—10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеоструганной березовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20—40 дней) они будут готовы.

Есть, правда, и довольно иррациональные факторы, которые могут оказать влияние на качество солений и особенно квашений. Еще недавно от них отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их проявление доказано экспериментально. Что же касается механизма их действия, то его, по-видимому, могут объяснить астрофизики. Дело вот в чем. Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета — в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5 — 6-й день. О фазах луны можно справиться в отрывном календаре.

Кое-кто может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду «острых» и «вредных». Другие, к сожалению, смотрят на них утилитарно, как на «хорошую закуску». Третьи убеждены, что соленья — дело исключительно сельских жителей, удел бабушек-старушек, обслуживающих большую семью. Четвертым соленье представляется возней с разными бочками и кадушками, достать которые к тому же не столь просто. Конечно, современному городскому жителю, вознесенному куда-то на 16-й этаж, проводящему большую часть времени на работе и в городской толчее, заготовка солений может показаться морокой.

Но морокой это может показаться только на первый взгляд. Стоит попробовать засолить кастрюлю или ведерко капусты, одну-две банки огурцов, грибов или помидоров, замочить 2—3 килограмма фруктов — и дело примет другой оборот. Мало? Может быть. Но дело не в количестве, а в качестве. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания — основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.

В заключение приведем три рецепта редких солений.

Молоко, с молоком, из молока

Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и лечебные свойства. Достаточно сказать, что молоко — это единственный продукт, который может сопровождать человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества и до глубочайшей старости. Не случайно великий физиолог Павлов обратил на него внимание как на продукт, идеально составленный, скомбинированный самой природой.

Главное достоинство молока именно в идеальном, самом благоприятном соотношении питательных веществ, а не только и даже не столько в их наличии. Подобрать единственно верную пропорцию смогла только природа. Вот почему, когда человек дополняет или изменяет что-то в молоке — делает его сухим, сгущенным, кипятит и снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, — он нарушает идеальное соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.

Развести, например, сухое молоко водой так, чтобы восстановить идеальное соотношение всех частей, очень трудно. Вот почему при кормлении детей до 5 лет заменять обычное молоко сгущенным, сухим или топленым, а также сливками не следует. И дело тут не в том, что все перечисленные виды молока «хуже». С обывательской точки зрения они, может быть, и лучше, но природное, естественное соотношение их частей нарушено, изменено.

Кстати, здесь стоит подчеркнуть, что весьма распространенное предубеждение против «порошкового» молока опять-таки покоится на непонимании сути вопроса. «Порошковое», или, правильнее, сухое, молоко нисколько не хуже обычного. Как раз оно лучше сгущенного и концентрированного. В нем сохранено буквально все, что есть в молоке, кроме воды. И оно удобнее. Но правильно развести его до состояния обычного молока не всем удается.

Человек сумел сделать из молока столько производных продуктов, так разложить его на составные части и так преобразовать каждую из них в совершенно новую пищевую субстанцию, что это удивляет не меньше, чем синтез молока, произведенный самой природой.

Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, брынза, творог, точнее, разнообразные твороги — от полужидких до жестких, скир, сузьма, чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман и десятки других молочных изделий, часто неповторимых, необычных, были созданы разными народами на протяжении веков.

Но возникает вопрос: если молоко столь идеально, зачем же человек его преобразовывает в другие пищевые продукты? Во-первых, чтобы сохранить молоко, ибо оно быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Во-вторых, молока, к сожалению, нельзя много выпить. Им одним, как бы оно ни было идеально, питаться нельзя. Если бы это было возможно, то проблема питания была бы решена раз и навсегда. Нужны еще наполнители, пищевой балласт. В-третьих, человеку требуется вкусовое разнообразие, и именно не само молоко, а молочные изделия дают богатейшую вкусовую гамму. В таком разнообразном виде молоко может потребляться в значительных количествах и длительное время, не приедаясь.

В последние десятилетия переработка молока, производство молочных продуктов приобрели небывалый размах. Большую роль в этом сыграло появление новой и совершенной техники, а также применение чистых культур всевозможных грибков, дрожжей, лактобактерий и стрептококков. Это позволило усовершенствовать старые молочные продукты (кефир, простакваша, ряженка) и создать некоторые виды новых (ацидофилин, сухое и сгущенное молоко, сметана прессованная, плавленые сыры и даже молочное пиво и молочный квас из сыворотки). Производство всего разнообразия молочных изделий основывается на том, что, разделяя молоко на жировую, белковую и сывороточную часть и применяя для свертывания и сбраживания сычужные ферменты, молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки, а также частичное или полное нагревание и кипячение отдельных фракций молока, можно получать продукты различного вкуса, консистенции и жирности, причем обогащенные новыми свойствами по сравнению с исходным продуктом.

В силу разных географических и исторических условий у разных народов были созданы свои методы и приемы выработки молочных изделий. Это еще более расширило их ассортимент. А поскольку молоко используется от разных животных — коров, овец, коз, яков, кобылиц, ослиц, антилоп, верблюдиц — и помимо собственно молока у ряда народов перерабатывается также молозиво и его сочетания с молоком, то все эти производные и их сложные комбинации, помноженные на неповторимые методы закваски, сбраживания и свертывания, оказались способными дать буквально десятки сотен отличающихся один от другого молочных продуктов. Жаль только, что многие из них имеют узкий географический район распространения. Мы, горожане, обычно используем лишь крохотную часть молочного международного меню.

В то же время катык значительно отличается от других видов кислого молока — простокваши и «длинного молока» — как своей микрофлорой, так и техникой приготовления.

Если русская простокваша, называемая еще сыроквашей или самоквашей у белорусов, как показывает ее название, получается самопроизвольным, простым квашением из сырого молока и отличается, следовательно, от катыка простотой сквашивания, то другая разновидность кислого молока — «длинное молоко» — в сравнении с катыком представляет собой продукт сложного приготовления. «Длинное молоко», или «тягучее молоко», «тэтмьельк», распространено в Голландии, Швеции, Норвегии, Дании, на Фарерских островах, в Исландии, Гренландии. В его образовании принимают участие иные и более разнообразные бактерии, возникающие с помощью небольшого травянистого растения — жирянки, которой смазывают (натирают) внутреннюю поверхность сосуда для молока.

Можно сказать, что катык, распространенный в нашей стране среди более чем десятка народов, представляет собой «золотую середину» в общей шкале разновидностей кислого молока. Как же делается катык и в чем его особенности?

Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90 °C и теряет от 15 до 30 процентов воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.

Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40 °C, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °C.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 граммов на 1 литр молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нет в семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20—30 лет непрерывно.

Новый катык стараются вообще не начинать, поскольку считается, что чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т. е. тем лучше его качество.

К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски.

Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100—150 граммов на 1 литр молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять 100—200 граммов для закваски 1 литра катыка.

Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелко-изрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.

Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях.

В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100—150 граммов на 1 литр молока), предварительно хорошо размешанную с 1 столовой ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда через 3—4 раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью «выправится», то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 литр молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2—3 вишенки.

Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда для придания им пикантного вкуса. Одновременно катык служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но с иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего катык постепенно разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более трети его объема и добавляют лед — примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошенько взболтать.

Таким образом, из 1 литра катыка можно приготовить 1,4—1,5 литра айрана.

Вообще, большинство продуктов переработки молока — такие, как катык, сливки, сметана, творог — не особенно стойки в хранении, хотя и превосходят в этом отношении чистое молоко. Поэтому конечной целью переработки молока являются продукты длительного хранения, то есть сухое молоко, сыры и масло. О сырах написано много. Это наиболее многочисленная и разнообразная группа молочных изделий. В мире их насчитывается около 1000 сортов. Что же касается масла, то о его разнообразии широкому потребителю известно меньше.

Между тем только в России имеется пять основных типов масла, каждый из которых делится на разные сорта. Типы эти подразделяются в зависимости от материала и способа изготовления. Самый распространенный из них — сливочное масло, приготовляемое из свежих сливок. Это масло используется непосредственно для еды.

Кстати, само слово «масло» происходит от глагола «мазать», интересно, что первоначально оно писалось и произносилось по-другому: «мазло». Второй тип — сметанное масло, или, как его раньше называли, «чухонское» — приготовляется из сквашенных сливок. Оно имеет свой привкус, менее жирно, чем сливочное. Прежде его часто добавляли к разным блюдам в процессе приготовления. Ныне оно вновь приобрело популярность, всем хорошо известны его названия — «крестьянское», «любительское», «домашнее».

Третий тип коровьего масла — топленое, или русское. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. Название «русское» оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычно сливочного масла не производили. Когда же в XIX веке начался ввоз в Петербург сметанного масла из Финляндии, оно получило название «чухонского», а позднее, когда в России стали производить свое масло по типу датского, оно получило название сливочного.

Четвертый тип масла — сывороточное — продукт XX века. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Это весьма целебное масло содержит большой процент лецитина — антисклеротического вещества.

Наконец, в высокогорных районах Тувы, Бурятии, Памира и Тянь-Шаня приготовляют особое масло из молока яков по типу тибетского «шар тос». Оно отличается от обычного сливочного и вкусом, и консистенцией.

Вообще, в каждой стране имеется свой район, славящийся маслом, дающий свои, национальные сорта. Так, в Германии славится «саксонское», во Франции — «нормандское» и «бретонское», в Бельгии — «фландрское», в Италии — «миланское», в Дании — «зеландское», в США — «фанси», в России — «вологодское» и т. д.

В наши дни знания о молоке все более расширяются и все более растет уважение к нему, вера в его целительные свойства. Расширяется и сфера применения молока, круг его составных частей, находящих применение. То, что прежде считалось побочным продуктом, отходом, теперь на поверку оказывается чуть ли не самым ценным. В дело идут обезжиренное молоко, молозиво, пахта, сыворотка. Правда, и сейчас кое-где выливают сыворотку в сточную канаву, не принимают молозиво (молоко в течение семи дней после отела коровы), не зная о том, что из этого молока с особым вкусом можно делать удивительный сыр телеме, но зато пахту (отход маслоделия) уже продают в магазинах, а обезжиренное молоко (обрат) давно стало основным сырьем для сыроделия. Кстати, происхождение слова «обрат» таково. В России в XIX веке молоко на маслозаводы доставляли крестьяне, не имевшие своих собственных сепараторов. Там его сепарировали, то есть снимали сливки, а снятое молоко крестьянам отдавали обратно.

Надо сказать, что молоко используется в кулинарии не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательный материал, и как среда для приготовления других продуктов.

В молоке выдерживают сельдь, соленую рыбу; молоко добавляют в кипящюю воду, если в ней отваривается очень жесткая рыба или рыба с неприятным запахом, на молоке тушат овощи и грибы после легкого отваривания их в воде; молоком заваривают горчицу для удлинения сроков ее хранения, на молоке и сыворотке приготовляют каши и супы и т. д.

Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях — это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является.

Мясо и мясные блюда

Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.

В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким. Следствием такого развития были и другие преобразования в жизни и занятиях человека: началось сознательное и последовательное приручение животных, выведение пород домашнего скота, использование их не только как источников мяса, но и как источников одежды (шкуры, шерсть, мех), обуви (кожа), обогрева и освещения (сало). Короче говоря, переход к приготовлению мяса на огне вызвал длинную цепь самых разнообразных последствий, приведших человека в конце концов к тому высокому уровню цивилизации, современниками которого являемся мы с вами.

Но здесь возник парадокс. Едва достигнув высокого уровня цивилизации, человек, научившийся глубоко мыслить, проникший в тайны природы, задался вдруг вопросом: а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? Так была проявлена «людская неблагодарность» по отношению к мясу, сыгравшему столь выдающуюся прямую и косвенную роль в формировании человека.

В середине XIX века вначале в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества, поставившие своей целью не только отказ от мясной пищи самих вегетарианцев, то есть сторонников и членов вегетарианского движения, но и пропаганду безмясного питания среди всего населения. У нас в России пропаганда вегетарианства также получила широкое распространение в конце XIX — начале XX века.

Однако надо иметь в виду, что и в этот период, и в последующие десятилетия нашего века вегетарианство как явление дальше моды на него не пошло. Серьезного, сознательного и глубоко научного ответа на вопрос о том, нужно или не нужно мясо, полезно или вредно оно, приверженцы вегетарианства дать по-настоящему так и не смогли.

Вегетарианцы подходили к вопросу, непосредственно касающемуся физиологии человека, с позиций, весьма далеких от биологии и медицины. Их интересовала лишь моральная сторона дела — они отказывались есть мясо только потому, что... жалели убитых животных. Но они продолжали есть рыбу, яйца, устриц, икру, то есть то, что некогда было живым существом и даже больше того — источником жизни.

Позиция вегетарианцев не была ни научно обоснованной, ни последовательной — вот почему авторитет этого движения сравнительно быстро сошел на нет.

Не менее важно было и другое обстоятельство: вегетарианцами становились прежде всего люди умственного труда, да еще, как правило, пожилые. Люди этой категории, естественно, тянулись к облегченной, менее калорийной пище, которая давала возможность не перегружать пищеварительный тракт, спокойно спать и тем самым сохранять более высокий уровень работоспособности. Именно эти люди и черпали аргументы в пользу вегетарианства из своего личного жизненного опыта.

Призывы вегетарианцев не достигали разума людей физически крепких, молодых, находящихся в активном возрасте. Их жизненный опыт говорил совсем о другом: организму нужны животные белки!

Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.

Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.

Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, — грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25—30 лет в течение трех-четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.

Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя.

Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, от того, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.

Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).

Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.

Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.

Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 — 2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.

Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).

Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.

Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2—4 сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:

1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).

2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.

3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.

Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.

В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?

Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт. Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса). Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

Рыба и рыбные блюда

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25— 30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны и массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это вместе взятое создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.

Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.

Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур, из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.

Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае не более 20—25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу, так же как и мясо, в течение 1—2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2—2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — все эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.

Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к рыбе еще более, чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.

В отличие от мяса рыба, по крайней мере некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу можно выдерживать в духовке по 20—30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.

И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).

Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — так называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.

Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы?

Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарении и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли «уважать чешую и кожу», что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодистометаллические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.

Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40—50 процентов массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.

Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.

Естественно, такую треску, которая носила название «лабардан», необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она «сама» освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о «вымачивании» лабардана.

Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.

Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18—22, толщиной 2— 2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба — баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., — в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, — и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе.

Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.

Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.

Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно «грубее» мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.

Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к остро-кислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо — караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам.

Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи.

Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых — первое, главное и непременное условие использования их в пищу. Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке.

Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и потому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (0,5 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2—3 минуты). Затем покрошить, в зависимости от вкуса, более или менее мелко.

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 сантиметра, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5 — 10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду — горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясо-растительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

Овоши, фрукты и блюда из них

Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищей, но их значение в питании менялось в разные периоды истории и в разных географических районах мира. Нет сомнений, что растения были первой пищей наших далеких предков, ибо в пору детства человечества они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо.

Позднее другие виды пищи — мясо, рыба, молоко, яйца и их производные, а также сложно преобразованная зерновая пища (хлеб) — сильно потеснили «чистые» растения в рационе человека, на долгие времена предоставив им роль дополнительного, вспомогательного пищевого сырья. Лишь примерно 100—130 лет тому назад началось «возвратное» движение — на растения вновь было обращено серьезное внимание. Вначале отдельные ученые-гуманисты, затем энтузиасты-вегетарианцы, ботаники, потом биохимики, микробиологи, врачи стали пропагандировать возврат к преимущественному или даже исключительному питанию растительной пищей. Причин для этого было много. Эпидемические заболевания, получавшие широкое распространение в XIX веке в условиях, когда не было еще ни электричества, ни основанных на его энергии мощных холодильных установок для хранения продуктов, заставляли человечество обращать свои надежды на безвредные и не подверженные скорой порче растения, которые можно было и дольше хранить в сыром виде, и легче преобразовывать в сухое, сушеное пищевое сырье. Затем в конце XIX — начале XX века были открыты витамины и фитонциды в растениях. И с этой поры на них стали смотреть как на в высшей степени полезную и целительную пищу. Наконец, ближе к нашим дням стал яснее и механизм физиологического, очистительного и общего оздоровляющего действия растительной пищи, которая непременно должна сопутствовать мясной и молочно-яичной для лучшего усвоения ее, для улучшения обмена веществ и сбалансированности калорий, поступающих в наш организм.

Таким образом, на растительную пищу начали смотреть в основном с точки зрения ее гигиенического значения для человека, а не кулинарного ее применения. Вот почему возникло довольно прочное убеждение, что растительная пища, и в первую очередь фрукты, а также и большинство овощей, должна употребляться в пищу исключительно в сыром виде и отчасти в виде солений.

Такая постановка вопроса, ставшая господствующей за последнюю четверть века, привела к неожиданному результату — к утрате в домашнем и общественном питании навыков кулинарной тепловой обработки овощей и почти к полному исчезновению в поварском репертуаре овощных горячих блюд. Не будет преувеличением сказать, что в меню наших столовых и ресторанов нельзя найти хотя бы одного-двух чисто овощных горячих блюд, которые по своей сытности, вкусу и аромату могли бы сравниться с остальными. В результате овощи, хотя в целом они все более и более восстанавливают свои позиции в общем балансе питания, по ассортименту видов, а еще более по ассортименту блюд продолжают утрачивать свои позиции.

Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах — маринады. Горячие овощные блюда на этом фоне мало заметны. Хорошо это или плохо? Может быть, овощи вообще лучше не подвергать тепловой обработке, чтобы не разрушать витамины? Прежде чем ответить на этот вопрос, вспомним, какое количество овощей рекомендуют потреблять физиологи и диетологи. Желательно, говорят они, чтобы каждый съедал по 70—75 килограммов овощей в год.

В северных промышленных странах, даже имеющих относительно высокий жизненный уровень населения, до достижения этой нормы еще далеко. Так, в Финляндии на человека приходится 19, в Норвегии — 35, в Швеции — 55 килограммов овощей. Сказывается, конечно, северное положение, а главное, устойчивая привычка употреблять в основном мясные и рыбные блюда без овощных приправ и гарниров.

В южных странах дело обстоит иначе. В Италии, Франции и даже Австрии на человека в среднем приходится около 150 килограммов овощей и фруктов. Но значительную часть этого количества составляют консервированные овощи и фрукты.

В России и странах Ближнего Зарубежья, исходя из статистики торговли, в год реализуется в среднем по 72 килограмма овощей и бахчевых культур на каждого жителя. Казалось бы, вполне удовлетворительная цифра. Однако распределяются овощи по разным районам страны неравномерно. В то время как в Средней Азии, Закавказье или Молдавии уровень потребления овощей чрезвычайно высок (в несколько раз превышает средний), в районах Восточной Сибири, Урала, Нечерноземной зоны и Дальнего Востока он далеко не достигает нормы. Происходит это потому, что овощи в свежем виде как сезонный продукт в этих районах могут использоваться лишь в краткий период года. Поэтому вопрос об овощах, прошедших кулинарную обработку, т. е. уже приготовленных, приобретает большое значение с точки зрения равномерного и достаточного обеспечения овощами населения в течение всего года.

Однако дело не только в количестве употребляемых в пищу овощей, но и в их ассортименте, разнообразии. Целый ряд овощей, а также большинство овощных трав нуждаются в тепловой обработке, без которой они попросту не могут стать съедобными.

Итак, ограничиться сырыми овощами человек не может. В противном случае это означало бы, что из нашего рациона надо исключить такие культуры, как картофель, скорцонера, брюква, черная русская и белая гайворонская редька, горох, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная капуста, свекла, сладкий перец, гогошары, бамия, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа, артишоки, пастернак, а также лиственные — щавель, шпинат, крапива, сныть, борщевик, дягиль, ревень и многие другие. Как легко заметит читатель, многие из перечисленных овощей действительно стали реже появляться на нашем столе. И все потому, что эти растения нельзя или нежелательно есть сырыми, что они нуждаются в особой, квалифицированной кулинарной обработке, которая способна превратить их из сырого пищевого продукта во вкусное, питательное блюдо.

Овощам, можно сказать, не повезло в нашем меню из-за того, что именно с ними связаны были в разные времена многие предубеждения. Ведь в прошлом овощи считались бедной, скудной пищей, от которой, дескать, и ног носить не будешь. Позднее на них стали смотреть с уважением, но исключительно благодаря пищевой ценности. Кулинарной оценки овощи, как правило, не удостаивали.

Что такое кулинарная оценка? Это прежде всего оценка вкуса и аромата блюда. Между тем для большинства овощей, особенно тех, которые не могут быть усвоены в сыром виде, кулинарная оценка имеет решающее значение, поскольку и вкус, и аромат появляются исключительно в результате тепловой обработки их, после варки, жарения, тушения, причем каждый вид кулинарной обработки одного и того же вида овощей вызывает свои особые запахи и вкусовые особенности. Под влиянием разной температуры или разной среды (кислой, острой, горькой, соленой) в сырых овощах появляются новые ферменты и, следовательно, возникают новые или выявляются «спавшие» в них пищевые вещества.

Возьмем, например, свеклу. Традиционный вид обработки этого продукта — варка, причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом. Но и сырая свекла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры. В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами, и совсем не употребляется жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле).

Надо сказать, что благодаря именно этим забытым видам обработки свекла делается менее приторной, вкус ее менее «свекольным». Тем самым открывается возможность шире использовать свеклу в нашем питании, с тем чтобы она была всегда «новой» и не приедалась.

То же самое относится и ко всем другим овощам, нуждающимся в тепловой обработке.

Самой обычной кулинарной процедурой для овощей является их варка в составе супов. Казалось бы, ежедневная практика на кухне должна натолкнуть хозяйку на выбор наиболее рационального способа варки овощей в супах. Однако даже на профессиональной кухне сплошь и рядом нарушается основное правило отваривания овощей — раздельная закладка продуктов. Это правило обусловлено тем, что разные растения имеют разную структуру ткани и потому требуют различий во времени варки — от 2—3 минут для трав до 40—60 минут для плотных корнеплодов. Именно это свойство коренным образом отличает растения от мяса, разные виды которого (от крольчатины до говядины) требуют почти одинакового времени варки — около двух часов. Нарушается и другое главное правило — отваривать еще не в холодной, а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный (посоленный, поперченный, подкисленный, сдобренный луком, насыщенный мясным или рыбным бульоном, загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток. Только в таком случае овощи не будут превращаться в «мочало», сохранят свой вкус и естественный цвет, будут радовать глаз.

Наконец, требует соблюдения и третье правило — не варить овощи в скороварке.

Наряду с этими главными правилами неплохо иметь в виду и менее известные, если уж заниматься обработкой овощей всерьез.

Остановимся на жарении овощей — менее распространенном у нас способе их кулинарной обработки. По сравнению с варкой, при которой происходит наибольшая потеря полезных веществ, жарение овощей — более быстрый процесс, и уже поэтому более удобный и благоприятный.

Лучше всего жарить овощи на большом огне. Но для этого обязательно нужна металлическая толстостенная посуда. Хороший эффект дает жарение бланшированных овощей. Оно занимает всего 5—7 минут. Другой быстрый способ — жарить овощи панированными в муке, или в яичном белке, или в крахмальном «молочке». И в том и в другом случае получаются вкусные, питательные и сытные овощные блюда, именно блюда, а не гарниры к блюдам.

Для обработки жарением огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей. Например, капуста, обжариваемая отдельными широкими полосами или отдельными листьями в масле, бывает готова за 2—3 минуты, а большое количество мелконарезанной капусты, лежащей в посуде плотной массой, обжаривается чуть ли в течение получаса, а то и более. Таким образом, легче и быстрее обжарить на большой сковороде один за другим все листья кочана, чем тот же измельченный кочан сразу в казанке или кастрюльке.

Но не только жареные овощи заслуживают большого внимания наших хозяек. Взять хотя бы всем известное картофельное пюре. Как его чаще всего готовят? Да просто, без всяких фантазий: растолок картошку — и все. Редко кому удается приготовить идеальное пюре — легкое, нежное, воздушное.

Как достичь такой консистенции, не прибегая к повышенной затрате жиров — масла, сметаны, сливок и т. д? Лучше всего идти по пути комбинирования пюре из разных овощей. Практически это означает, что если к картофельному пюре, которое составляет половину приготовляемой массы, прибавить любое количество пюре из других овощей, то оно будет нежнее по консистенции и одновременно вдвое-втрое вкуснее. Особенно хорошие сочетания получаются, когда добавляемое пюре имеет почти ту же структуру, что и картофельное.

В этом случае происходит полнейшее слияние двух или трех продуктов в один новый, совершенно неожиданный по вкусу и консистенции. Такой эффект дают, во-первых, все бобовые (горох, бобы, фасоль), во-вторых, все зерновые (каши), и в-третьих, многие влагонасыщенные овощи, дающие ровную, пастообразную массу при пюрировании, — помидоры, ревень, баклажаны, кольраби и др.

Применения комбинированных овощных пюре особенно легко достичь в общественном питании, где техническое оборудование делает такую обработку быстрой, легкой, не требующей затрат ручного труда. Особенно следует рекомендовать внедрение таких блюд в детских учреждениях, так как они лучше усваиваются и на их базе могут создаваться как более разжиженные фракции (супы-пюре), так и более плотные блюда (пюре с добавлением мясного или рыбного фарша) с повышенной долей жиров.

Наконец, из фруктово-ягодного сырья по той же технологии могут создаваться сладкие пюре как третьи блюда.

В этом случае во фруктово-ягодную массу помимо сахара необходимо вводить взбитые сырые яйца или только яичный белок.

Базовым для фруктовых блюд служит яблочное или грушевое пюре, которое выполняет по отношению к другим добавкам ту же роль, что и картофельное пюре в овощных пюрированных комбинациях.

Особое диетическое и гигиеническое значение растительных пюре по сравнению с другими традиционными мягкими блюдами в детском питании — муссами, желе, киселями — состоит в том, что в комбинированных пюре отсутствуют как раз побочные, отрицательные компоненты — крахмал, желатин, трудно усвояемые ребенком, а их связь, устойчивость комбинации достигается естественным взаимодействием растительных масс разной плотности.

Как овощные, так и фруктово-ягодные комбинированные пюре, несомненно, должны получить распространение. Но следует помнить главное правило: для приготовления пюре надо использовать только хорошо отобранное сырье. Ни у кого не должно быть иллюзий, что сама по себе форма пюре может быть использована как форма маскировки плохого качества одного из компонентов. Как раз в пюре скрыть пороки части продуктов фактически труднее, чем при иной форме обработки, ибо в этом случае портится все блюдо.

Вот почему, приступая к приготовлению пюрированных блюд из растительного сырья, нужно прежде всего изъять из него все недоброкачественное, поврежденное еще в сыром виде. Но и после тепловой обработки, после отваривания целых корнеплодов или плодов необходимо вторично, до превращения их в пюре, просмотреть и отобрать поврежденные, так как у ряда растений, особенно корнеплодов, плохое качество можно выявить только после варки, когда продукт под влиянием температуры меняет цвет. Цвет — основной признак качества продукта как до, так и после тепловой обработки. Цвет — показатель вкуса, доброкачественности продукта. Так, посерение мякоти плода или корнеплода чаще всего служит сигналом затхлого запаха, а пожелтение и покоричневение — признаком прогорклого вкуса. Возможно и возникновение иных, не свойственных тому или иному овощу или фрукту окрасок (покраснение, посинение, позеленение у корнеплодов с белой мякотью) — все они будут сигналом порчи.

Но изменение цвета заметно обычно только при отваривании овощей и фруктов. При жарении сильно нагретое масло вместе с соком овощей сообщает всему блюду желто-красновато-коричневатую окраску, независимо от качества продуктов. В этом случае распознать испорченность по внешнему признаку невозможно, особенно если достаточно плотная корка «скрывает» истинный запах продукта. Вот почему принято овощи перед жарением нарезать мелкими кубиками, тонкой соломкой — тогда можно еще до жарения «просмотреть» все сырье насквозь. С той же целью применяется раздельное жарение свободных частей растения (например, листьев капусты целиком или каждого в отдельности).

Вообще, при быстром жарении листовых овощей в открытой посуде (на сковороде) надо иметь в виду еще одну особенность: интенсивность цвета готового продукта усиливается, чего обычно не бывает при тушении или ином нагреве в закрытой посуде, где цвет овощей блекнет. Так, капустный лист через 1—2 минуты сильного нагрева становится более зеленым, чем свежий. Этот момент следует считать признаком готовности капусты.

Не должно смущать и то, что такие листовые овощи, как петрушка, сельдерей, молодая капуста, шпинат, салат-латук, при обжаривании в масле сразу же становятся «железными», твердыми, внешне приобретают вид «жестяных». Через 2—3 минуты в тарелке с блюдом они «отойдут», размягчатся, сохранив яркий цвет.

Все, что говорилось о комбинировании овощей, разумеется, относится и к фруктам, с той, может быть, разницей, что фрукты лучше и легче комбинировать в свежем виде, в свежих пюре или свежих фруктовых салатах (маседуанах). Для обогащения вкуса хорошо комбинировать в одном блюде сухие и свежие фрукты. Этому же способствует создание смешанных компотов, киселей, фруктовых каш, узваров. Даже введение в обычный компот из сухофруктов одного лишь свежего компонента — лимона, яблока, сливы — намного улучшает общий вкус изделия.

Фрукты принято только отваривать, но их можно и жарить. Так, яблоки легко жарятся в тесте (кляре) на подсолнечном (но только обязательно прокаленном) масле. Для этого их предварительно освобождают от кожуры и засыпают сахарной пудрой, выдерживая яблоки до впитывания ее (сироп сливают отдельно и подают к «жаркому» из яблок). Хорошо поддаются жарению сухофрукты, особенно изюм, урюк, курага, чернослив, сушеные яблоки. Жарить сухофрукты можно на сливочном (а лучше на русском, топленом) масле, на оливковом, ореховом, абрикосовом, персиковом. Такое жарение производят на медленном или среднем огне после быстрого разогрева посуды на сильном огне. При этом собственно жарения не происходит: продукт размягчается, улучшается его вкус и аромат. Такие блюда особенно полезны людям с пониженным аппетитом, при временной утрате обоняния, осязания, при пониженной активности, особенно если это вызвано перенесенной болезнью или душевной травмой. Однако чтобы достичь не только хороших, но и правильных в кулинарном отношении результатов при жарении сухофруктов, следует выполнять такие правила: во-первых, тщательно отбирать сырье и промывать его в холодной и горячей воде; во-вторых, обсушивать его после промывания на решете в полотенце и жарить лишь сухое (при мокром, влажном сырье масло начнет разбрызгиваться); в третьих, добавлять при жарении немного репчатого лука; в-четвертых, жарить в открытой посуде, все время равномерно переворачивая.

Мы уже говорили, что растительное сырье чрезвычайно разнится по продолжительности приготовления. Это обстоятельство надо учитывать при создании всех овощных и овоще-фруктовых комбинаций. Возможности комбинирования фруктов, овощей и трав были бы безграничными, если бы не приходилось учитывать совместимость их по вкусу и аромату. Тем не менее возможностей создавать сложные, многокомпонентные овоще-фруктово-травные блюда с оригинальным вкусом, достаточно сытные и питательные, очень много.

Например, чрезвычайно вкусным блюдом являются тушеные овощи, в состав которых входят картофель, капуста (любого вида, кроме красной и брюссельской), морковь, укроп, помидоры, лук (возможно больше!), яблоки, урюк (или курага), изюм, сливы (чернослив), айва, чеснок (не менее 2 головок), петрушка, сельдерей, перец (черный и красный), корица. Картофель в такой смеси должен составлять не более 70 и не менее 50 процентов, остальные компоненты — по вкусу и в зависимости от их наличия. Непременным условием успеха составления таких смесей является довольно большое содержание лука в них (до 20 процентов всего состава) и обилие пряностей, как свежих, так и сухих; остальные компоненты играют роль вкусовых акцентов. Такие блюда надо тушить на растительном масле, вначале закладывая продукты по графику длительности варки, а затем доводя блюдо до полной готовности на слабом огне. Съедать их следует сразу, вторичного разогрева они не выносят.

Овощные блюда — чрезвычайно перспективные, легко приготовляемые, вкусные, причем горячие овощные блюда — это не летняя сезонная пища, а гораздо в большей степени зимняя. Если летом мы отдаем предпочтение сырым овощам и фруктам, то зимой большую пользу нашему здоровью могут принести разнообразные «зимние» виды растительной пищи, достаточно сытные в качестве самостоятельных блюд.

Яичные блюда

Самое элементарное, самое древнее из всех яичных блюд — это сырое яйцо, выпитое единым махом, а позднее и взбитое с медом или сахаром и чайной ложкой коньяка или водки (современный гоголь-моголь).

Как блюдо сырое яйцо используют теперь разве что закоренелые лентяи или не менее закоренелые холостяки. Большинство людей предпочитает приготовлять из яиц различные блюда, тем более что даже самые сложные из них требуют не более 7— 10 минут на приготовление. Именно быстрота приготовления — одна из характерных особенностей и главных преимуществ яичных блюд перед всеми другими.

Надо сказать, что отношение к яичным блюдам далеко не одинаково у разных народов, причем за последнее столетие оно претерпело значительные изменения в связи с тем, что яйца стали массовым и независимым от сезона продуктом.

В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца — блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда — баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В произведениях русских классиков невозможно найти упоминание хотя бы об одном яичном блюде. Да и в литературе наших дней дальше яичницы фантазия большинства писателей (или их героев) не заходит. И все это потому, что, несмотря на принципиально новое отношение к яичной пише в XX веке, наша повседневная практика по-прежнему фактически не знает яичных блюд, в которых бы яйцо, оставаясь главным компонентом, было бы все же преподнесено в такой вкусовой форме, чтобы можно было говорить об особом блюде. Дело в том, что в русской кухне яйцо не воспринималось как пищевое сырье для смеси с другими продуктами (даже в тесто его стали примешивать лишь в XIX веке по примеру французской кухни!). В русской национальной кухне если яйцо и приготовляли, то только отдельно, и притом не часто, а в строго определенное время года.

Уж больно мал был этот продукт, чтобы им наесться, насытиться. Да и серьезного, путного из него, по крестьянским представлениям, сделать было нельзя, кроме как сварить или пожарить, но не растапливать же специально печь — дело долгое, трудоемкое. В русской народной кухне прошлого века и начала нынешнего не принято было использовать яйца в супах (как в закавказских кухнях), делать из них разнообразные вторые блюда, сочетая с рыбой, овощами (как в прибалтийских кухнях), и вовсе неизвестно было применение яиц в киселях, суфле и напитках (как во французской и английской кулинарии).

Между тем в пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд.

Однако о разнообразии яичного стола у нас и по сей день имеют весьма смутное представление: яйца обычно преподносятся вкрутую или в виде самой примитивной яичницы.

А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накоплен в отношении яичных блюд во всей международной кухне? Очень многое. Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.

Что же представляет собой обыкновенное куриное яйцо? Обычно, покупая яйца, хозяйки всегда стараются выбрать покрупнее. Имеет ли это смысл? С точки зрения качества — разницы никакой. Так же, как нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40—65 граммов. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, 600 или даже 650 граммов. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц.

Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом «общается» с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца. Вот почему крайне неверно представление, что яйцо стерильно. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Это обычно считают излишним. Между тем в последнее время участились заболевания сальмонеллой, орнитозом, связанные исключительно с негигиеничным употреблением яиц.

В тупом конце яйца обычно имеется небольшое «помещение» для воздуха, особенно хорошо заметное после того, как яйцо сварено вкрутую. Размеры этого «помещения» непостоянны, и оно тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры «воздушной камеры» не должны превышать 3 миллиметра, но практически они всегда больше. Теоретически же яйцо с «воздушной камерой» более 5 миллиметров — несвежее. Воздушная камера облегчает яйцо, поэтому «старые» яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров. Часто бывает, что крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего: ведь в большом и вес скорлупы больше, и воздушное пространство занимает больший объем, следовательно, на полезную жидкость яйца приходится меньше веса, если такое большое яйцо «старое».

Вот почему если уж проверять яйца на свежесть и качество, то не с помощью овоскопа (лампового просвечивателя), а только с помощью испытания их в слегка подсоленной воде: свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а плохое всплывает.

Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, то это проявляется в том, что желток и белок смешиваются, тонкая пленка между ними растворяется. Это часто можно обнаружить при разбивании яйца. Такие яйца лучше всего хорошенько прожаривать, т. е. употреблять только на яичницу.

Каковы же свойства яйца? Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное — протеины (альбумин, овомукоид и др.). В белке имеются две спирали — сгущения, их задача состоит в том, чтобы поддерживать желток на плаву в белке. Их часто несправедливо принимают за «зародышей» и очищают от них яйца. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом представляет собой точку-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде (16 процентов из них — протеиновое вещество ововителлинолецитин). Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежее оказывается яйцо. Тухлые яйца вообще пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов — А, В2, D, Е, но совершенно отсутствует С.

Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов — горох.

Яйцо, как и молоко, — пища, приготовленная самой природой в идеальных пропорциях; но яйцо считается гораздо труднее усвояемым продуктом, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усвояемость яиц и яичных блюд зависит не столько от биохимического состава яйца, сколько от методов приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйца приготовляют способом варки вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается человеком хуже, за яйцами закрепилась «слава» трудноусвояемых продуктов.

Наиболее же усвояемой, диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с... воздухом. Уверен, что к последнему замечанию многие отнесутся скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса и усвояемости яиц, яичных блюд. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо каждой его части — белка и желтка — в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.

Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.

Вот почему правильно отварить яйцо — это если и не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.

Мы говорили все время о куриных яйцах. Кроме них в разных национальных кухнях употребляют еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму, а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный «мясной» вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.

Яичные блюда делятся на несколько видов: яйцо, приготовленное по-разному без добавочных компонентов; яичницы, где используются, кроме яйца, масло и некоторые другие добавки; омлеты, куда входят, кроме яйца, вода, молоко и мука, а также всевозможные добавки — мясные, овощные пряные; фаршированные яйца и яичные котлеты (сиченики), где яйцо измельчается и смешивается с другими компонентами; яичные пудинги (кугели), где яйцо выполняет роль объединителя, «цементирующего» картофель, овощи, тестяные изделия; яичные кисели и суфле, где яйцо соединяется с крахмало-фруктовой массой; яичные напитки (кастэрд, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли и др.); клецки, где яйцо связывает какую-нибудь жидкость (молоко, воду, сок) и мучной компонент (толокно, муку, манную крупу). Кроме того, в восточных кухнях встречается ряд яичных блюд, которые не подходят ни к одному из перечисленных видов. Речь идет об использовании яиц в кисло-фруктово-мясных и кисломолочных супах, об обработке фаршированных и целых яиц яичио-пряной массой при высокой температуре, что дает оригинальные по вкусу и внешнему виду блюда (яйца в шали, «птичье гнездо», др.). Наконец, есть сладкие и особенно кондитерские изделия, в которых яичный компонент играет важную, иногда превалирующую роль (соложеники, бисквит). Вот несколько рецептов приготовления яиц и яичниц:

Яйца пошированные

Состав:

6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника)

1 л воды

1 ст. ложка уксуса.

Приготовление: В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца (выпускать по одному!) и прогреть 3 мин под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.

Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.

Тушеная яичница

Состав:

6 яиц

50 г свиного сала.

Приготовление: Яйца выбить на тарелку, отделить белки от желтков (последние слить в отдельную посуду), белки слегка взбить. На нагретую с распущенным салом (до состояния шкварок) сковороду влить белки, и как только они слегка застынут, выложить на них аккуратно ложкой желтки, подержать на огне не более 3 мин.

Паровая яичница

Состав:

4 яйца

1 стакан молока

1 ст. ложка масла.

Способ 1. Глубокую фаянсовую тарелку густо смазать маслом и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Тотчас же вылить в нее предварительно взбитые яйца, в четыре приема, с интервалом 20—30 сек. Взбитую яичную смесь надо пропустить через сито дважды; тарелка должна быть обязательно заранее нагрета; вода вокруг нее должна сильно кипеть; во время приготовления тарелка плотно закрывается крышкой.

Способ 2. Яйца взбить с молоком. Вылить в тонкую металлическую форму, предварительно смазанную маслом (без нагрева) и поставить в водяную баню, где вода вовсе не должна кипеть, а быть лишь близкой к закипанию, на 20 мин. Форму следует покрыть промасленной бумагой, а сверху — крышкой, очень плотно.

Особую разновидность яичных блюд представляют ОМЛЕТЫ.

Омлетом в быту обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом деле омлеты в корне отличаются от яичниц. Во-первых, в настоящих омлетах части яйца — белок и желток — обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка). Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны. В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции. В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой. В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.

Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа обычно начиняют рублеными отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солеными оливками и маслинами, копченой и отварной рыбой, каштанами, рублеными отварными и обжаренными макаронами.

Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так что омлет подается в виде закрытого пирожка-полумесяца (полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна). В омлетах другого вида компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не окончательно загустела. По составу они могут быть иными — это может быть рубленый лук (наряду с мясо-колбасными и овощными компонентами), пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец), сыры (рассольные и твердые обычно в тертом виде, а плавленые — небольшими кубиками или полосками). Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью. В омлетах этого вида совершенно исключается рыба, поскольку она портит вкус омлета при замесе в него в процессе приготовления.

Сладкие омлеты готовят так же, но к взбитым яйцам добавляют сахарную пудру и после приготовления весь омлет поливают ягодным или фруктовым кисельным соусом. В сладкие омлеты совершенно не добавляют соль.

Разновидностью яичных блюд являются фаршированные яйца, то есть крутые яйца, белок которых сохраняется в целом виде, а желток перетирается и смешивается со сливочным маслом и самыми разнообразными пищевыми продуктами мясного или растительного происхождения. Затем обе половинки белка (как «тарелочки») начиняются полученным фаршем. Приготовление таких яиц требует не только кулинарного, но и художественного вкуса, поскольку фаршированные яйца используются в качестве холодных закусок, как парадное, декоративное блюдо. Однако фаршированные яйца могут быть и горячими блюдами — в этом случае они формуются закрытыми (половинки белка соединяются, а внутрь вместо желтка помещается фарш) и для полного восстановления и иллюзии целого яйца заливаются жидким, сильно распыленным взбитым яйцом при высокой температуре. Такие блюда, например, характерны для национальных кухонь народов Юго-Восточной Азии.

Яйцо может измельчаться и целиком — как желток, так и белок (в крутом виде) и смешиваться с другими продуктами — мясным и колбасным фаршем, отварными овощами, грибами. Из полученной массы-фарша формуют котлеты, которые обжаривают после панировки в муке или сухарях, как обычные котлеты, на сковороде. Так приготовляют, например, украинские яичные сиченики (к ним добавляется иногда свежее яйцо и мука для связи фарша).

Все остальные яичные блюда отличаются от вышеперечисленных видов тем, что в них яичная масса, собственно яйцо, составляет меньшую часть, примерно от 25 до 40 процентов, но служит в то же время важным, определяющим элементом и для вкуса, и для формирования блюда.

Таковы, например, клецки, где наряду с мукой, крупой и молоком обязательно должны присутствовать яйца, без которых никакие клецки не получатся. То же самое относится к пудингам-кугелям, где овощная или макаронно-вермишельная масса обильно заливается яично-молочной смесью, придающей не только вкус блюду, но и соединяющей все его компоненты воедино.

В такие пудинги употребляют преимущественно лишь нежные овощи: цветная капуста, молодая кочанная капуста, крапива, шпинат, помидоры, пюрированный картофель. Овощи измельчают, сдабривают пряностями, маслом, закладывают в смазанную маслом форму и заливают яйцом (5 штук яиц на полкилограмма овощей) или молочно-яичной смесью и варят под крышкой на очень слабом огне.

К молочно-яичной смеси можно добавлять и муку (ржаную, пшеничную, рисовую, гречневую, кукурузную) или манную крупу, сухари из белого хлеба. Пряности в таких пудингах употребляются те же, что и в омлетах. Особенно подходят лук, чеснок, чабер, кинза (кориандр), укроп, красный перец. Соотношение овощей, яиц, пряностей и масла в таких блюдах всегда произвольно и зависит от индивидуального вкуса потребителя. Обычным соотношением можно считать следующее: 0,5 килограмма овощей (в вареном, готовом виде), 5—6 яиц, 200—300 миллилитров молока, 50—75 граммов масла и 25—50 граммов муки (крупы).

Блюда эти восточного происхождения, их прародиной является, по всей вероятности, Малая Азия или Средний Восток. Они распространены в европейской кухне под названием кугелей, их разновидности имеются в азербайджанской кухне под названием «чючю» и в узбекской — «кук-бийрон».

К яичным блюдам, как уже упоминалось, относятся и клецки. Мы воспринимаем клецки как некую засыпку в суп. Однако фактическое распространение клецок гораздо шире: их можно использовать и как гарнир ко вторым блюдам, и как самостоятельное второе, и как сладкое блюдо, и, разумеется, как самые разнообразные виды засыпок (загущений) в супы, щи, борщи, бульоны.

Клецки делятся на четыре вида: желточные, белочные, хлебные и мучные. Мучные клецки известны больше всего — именно они распространены у нас. Их пропорция: 125 граммов муки, 250 граммов воды, 5 яиц, 125 граммов масла, соль по вкусу.

Хлебные клецки свойственны чешской, словацкой и польской кухням.

Их пропорция: 250 граммов хлебного мякиша, 125 граммов масла, 5 яиц, 0,5 стакана молока для размачивания мякиша.

Желточные клецки, или «мимозы», у нас абсолютно неизвестны. Это блюдо приготовляется просто. Желтки крутых яиц растирают и смешивают с сырым желтком в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы руками формуют шарики величиной с горошину и подают их к овощным супам, засыпая уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с белоснежной густой сметаной.

Белочные клецки еще проще: 2 белка взбивают до твердого состояния с 2—3 чайными ложками сахарной пудры. Затем эту пену берут столовой ложкой и осторожно опускают в кипящую воду. Полученные клецки (снежки) подают с жидкими кисельками — фруктовыми, ягодными, молочными. Еще один вид сладких яичных блюд — соложеники.

В них вместо овощей применяют фрукты, вместо соли — сахар, вместо пряностей острой гаммы — пряности ароматические (гвоздику, корицу, цедру); остальные компоненты те же самые, что и в овоще-яичных пудингах — немного муки, масло и наряду с ними сметана, сливки, но не молоко.

Только приготовление соложеников несколько сложнее: желтки и белки взбивают тщательно и всегда раздельно, причем белки доводят до состояния твердой пены и кладут в желточно-сахарно-мучную смесь с фруктами — перед самой посадкой изделий в печь. Выпекают соложеники в форме, открытыми, всего несколько минут, но в предварительно сильно нагретой духовке, на слабом, легком огне. К ягодам и фруктам (либо пюрированным, либо измельченным) добавляют иногда и варенье: это делает соложеники вкуснее и нежнее. Взбитый белок можно добавлять в весьма больших количествах также в сырые или печеные фруктово-ягодные пюре (например, пюре из 5 печеных антоновских яблок плюс пена 2—3 взбитых белков плюс 0,5 стакана сахарного песка). Получаются вкусные, воздушные суфле.

К яичным блюдам можно отнести также и ряд напитков, в состав которых входит яйцо, точнее, всегда только желток.

Так, английский напиток кастэрд состоит из 1 литра крепкого чая, 1 стакана сливок и 4—5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.

На грани яичных и кисельных блюд можно считать яичные кисели, куда также включаются взбитые желтки с добавкой лимонного сока сразу после приготовления основного киселя, когда он еще не совсем остыл. Аналогичное включение желтков, взбитых с лимонным соком, в манную кашу (на 0,5 литра каши 4 желтка) дает кашеобразное яичное блюдо буберт, употребляемое в немецкой и прибалтийской кухнях.

В меньших количествах, уже как чисто добавочный, а не основной компонент, яйца применяются почти во всех видах блюд, особенно в кондитерских изделиях. Добавленный в тесто желток способствует сыпучести и сухости изделия, белок — увеличивает его упругость и твердость. Яйца применяются как непременная составная часть соусов, кремов, эмульсий, кляров и других видов обволакивания мяса, рыбы, овощей с целью ускорения их приготовления. Яйца придают блеск, выразительность, красивый цвет поверхности кондитерских изделий, и поэтому их употребляют для смазки, с их помощью создаются также начинки и кремы для тортов и пирогов. Короче говоря, без яйца невозможно создание совершенных, красивых и вкусных блюд ни в одной национальной кухне.

Кисели

Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.

Несколько советов о варке киселей

1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.

2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:

Вид киселя

Состав

Густой

75 — 90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости

Средний

45 — 55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости

Жидкий

40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 ч. ложка, на 1 стакан жидкости

Кисельная подливка (соус)

25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т. д.

4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных — сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую — кипящую при непрерывном размешивании.

5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.

6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.

1. Украинский молочно-яичный кисель

5 стаканов молока

4 яичных желтка; белки — отдельно

1 стакан сахара

1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом)

Ванилин.

Желтки растереть с сахаром, развести муку в 0,5 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 — 60 °C, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.

2. Кисэлыця

200 г чернослива

3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы

0,75 стакана сахара

4 — 5 стаканов воды.

Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.

Напитки

Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120—130 лет тому назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и... квас.

Действительно, напитки — большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу. Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай — в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, — в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, — в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, — в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления. Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья — на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т. п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их

основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы — опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря «он пьет» или «он выпил», мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же «напиток», применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова «пить», а от слова «напитать», то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина «напиток» от, скажем, немецкого Getrank или французского boisson, которые явно происходят от глагола «пить» и потому могут точнее переводиться как «питье», «пивное», то есть то, что можно пить.

В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости — кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII — начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении «нектар — напиток богов» (то есть пища, питание богов). «Кофе напитчив», — читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: «напитчив» значит «сытный, питательный». Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «кушали», «откушивали». Такое словоупотребление мы находим у классиков русской литературы. «Дедушка накушался досыта любимого потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумяненными пенками», — писал С.Т. Аксаков даже о чаепитии. «Они изволили откушать кофею», — встречаем мы в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.

Для остальных напитков — и не алкогольных, и не подкрепляющих — долгое время не могли подыскать подходящего термина. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30—60-е годы XIX века одни называли их «напоями», другие — «пивом» («пиво — инде взято за то, что пить можно»), «пойвом», а иные даже и «пойлом». И никому такие слова в то время не резали слух. Тот же Аксаков — большой знаток по части еды и питья — называет в 1849 году студеную брагу «пойлом» без тени иронии: «Ключница отпустила на барский стол живиттельное пойло». Однако такая терминология долго не удержалась, и для собирательного обозначения всякого рода питья стало постепенно применяться новое книжное слово — «напитки».

Вместе с тем изменился и его смысл. Современный словарь называет напитком всякую специально приготовленную жидкость. Что же, напитки действительно надо готовить специально. Однако теперь мы упускаем из виду тот глубокий смысл, который первоначально вкладывался в слово «напиток» — напитчивость, питательность.

На протяжении многих веков разные народы создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местным пищевым сырьем: квасы и меды — в России, шербеты — на Среднем Востоке, айраны — в степных и горных районах Азии, чал — в пустынях, чай — от туманного Альбиона до Фудзиямы. Казалось бы, все они такие разные, непохожие один на другой ни по вкусу, ни по сырью. В основе одних — хлеб и мука, других — ягодные и фруктовые соки, третьих — мед или молоко. Но если внимательно приглядеться к ним, то все они, оказывается, имеют одно сходство. И дело совсем не в их горячительности или прохладительности. Ведь такие сильные жаждоутоляющие напитки, как чай и сбитень, как раз горячие. Сходство всех подлинно жаждоутоляющих напитков состоит в том, что все они должны быть обязательно питательны.

Ведь смысл утоления жажды не в том, чтобы принять большое количество холодной жидкости, а в возмещении потерянных сил и ушедших (точнее, «уплывших»!) из организма вместе с потом питательных веществ. Вот почему все естественные жаждоутоляющие напитки независимо от того, в какой стране они были изобретены, заключают в себе наряду с водой высококалорийные питательные вещества — натуральные соки, сахар, белки, а также разнообразные ферменты, витамины и порой даже растительные или животные жиры. Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

Вот почему для истинного, а не мнимого утоления жажды надо обращаться к фундаментальным естественным напиткам — чаям, квасам, шербетам и особенно к имеющим высокое содержание белков кисломолочным национальным напиткам — айрану, мытенице, кумысу, чалу, хурунге. На основе естественных соков и пряностей создан также целый ряд напитков, имеющих разнообразный приятный вкус и высокую степень утоления жажды. Это русские водицы, морсы, сбитни и западноевропейские лимонады, оршады, оранжады. В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждо-утоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года. Летом лучше пить зеленый чай — как горячий, так и холодный. Норма заварки — 6—7 чайных ложек на 1 литр воды, настаивание 6—8 минут. Разумеется, вода должна быть свежевскипяченной, заварку нужно производить, пользуясь фарфоровым чайником, и ни в коем случае не разбавлять. Такой крепкий зеленый чай способен быстро снять чувство разбитости, усталости, головную боль, утолить самую жгучую жажду. Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждо-утоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением. Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. Надо делать заварку вдвое-втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию. Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при нервном истощении очень хорош калмыцкий чай. Для этого 50—75 граммов плиточного чая или 5 столовых ложек сыпучего надо сварить в смеси 2 литров воды и 1 литра молока с 50 граммами сливочного масла, 2—3 чайными ложками соли и с черным перцем.

Другой типично летний напиток — квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток. Сейчас квас приготовляется в основном промышленным путем. Это хорошо, ибо домашним способом квас готовить долго и трудно. Промышленный квас выпускается пока, как правило, одного сорта, в то время как существует около полусотни видов квасов, весьма разнящихся по вкусу и имеющих разные сферы применения — это и прохладительные, и десертные, и столовые квасы, используемые как основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. Отсутствие этих сортов кваса в продаже не всегда можно восполнить домашним приготовлением. Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно. Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является выпуск промышленностью полуфабриката кваса — концентрата квасного сусла или солода (мальтозы). Из пол-литровой банки такого концентрата можно приготовить 20—25 литров кваса. Это не совсем удобно для горожан, у которых не всегда в хозяйстве имеются подобные емкости. Кроме того, некоторых отпугивает указание на этикетке, что к суслу надо еще добавить сахар и дрожжи и выдерживать 20 часов. Это кажется обременительным. Между тем это лишь сотая часть всей той работы с квасом, которую приходилось производить нашим предкам. Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме. Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба. Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5—6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2—3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней. Всего потребуется 1,6 килограмма сухарей, 8 литров кипятка, 50—75 граммов изюма, 350—400 граммов сахара, 40 граммов мяты и 25—30 граммов дрожжей (лучше всего пивных) и 1—2 столовой ложки муки. Добавив до брожения 1—1,5 стакана любого ягодного сока, можно придать ему соответствующий привкус — малиновый, клубничный, яблочный и т. д. Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой-нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему квасы выпускают без всякой примеси эссенций в отличие от фруктовых вод.

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы — это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 столовая ложка на 1 литр воды), чтобы водичка «играла». Ягоды отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины. После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1 °C не более 3—4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок. Водички — напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток — нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность. Другое дело морсы — здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых — клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5—3 литрах воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 литром воды, вскипяченной с сахаром, т. е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.

Это — ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус. Настоящий же морс делать труднее.

Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4—5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.

На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан. Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость. Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских — 5:1. Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Несмотря на то, что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10—12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока. Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1—3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведения его до минимума — наиболее характерный для приготовления шербетов. Шербеты при варке обязательно помешивают. Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде, а не в медных тазах для варенья. Для клубничного шербета на 1 килограмм клубники берут 1 стакан сахара и 3—4 стакана воды (кипяток). Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов, для вишневого — на 1 килограмм вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят. Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом. Прибалтийские молочно-овощные и молочно-фруктовые напитки, условно называемые молочными коктейлями, по приготовлению самые легкие. В них нет воды. Наполовину или на четверть они состоят из овощного сока, полученного из овощей (свеклы, капусты, брюквы) или фруктов, ягод (груш, клубники), не отличающихся ярко выраженной кислотностью. Другая часть этих напитков состоит из молока или его производных — сливок, пахты, то есть тоже некислых продуктов. Обе части смешивают в миксере. Такие напитки употребляют сразу же после приготовления. Для хранения они непригодны.

Все естественные напитки можно и даже нужно употреблять не только после еды, как мы привыкли, но и во время еды и даже до еды.

Напитки, конечно, не обязательны в нашем рационе, но желательны, а порой и необходимы. И по мере того как мы предъявляем все большие требования к качеству и ассортименту пищи, мы будем уделять все большее внимание и тем ее разновидностям, которые прежде считались «аристократическими», а именно приправам, десерту и напиткам.

СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Глава 1СПЕЦИИ(или настоящие специи поваренного дела)

Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду, главную роль играют специи, т. е. специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.

Иными словами, специи — непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.

Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола.

Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.

Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых мы расскажем подробнее ниже и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой.

Можно сказать со всей определенностью, что именно употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта.

Характерно, что по мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создало свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию.

Так что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне?

К специям принадлежат два рода продуктов. Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желируюшие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т. п.

Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.

Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.

Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности.

Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям.

Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.

Рассмотрим каждую специю отдельно и посмотрим, какую роль играет каждое из этих химических веществ в приготовлении пищи, каковы особенности их применения и в каких случаях теми или иными специями следует непременно пользоваться.

1. Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия.

В США лучшей считается калифорнийская соль. Она также предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.

Кстати, «крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.

Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.

Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соусы, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 миллилитров на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.

По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.

Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.

Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.

Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.

Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого можно также либо исправлять, либо придавать новый-вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.

Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.

Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу. Это — так называемая «четверговая соль», которую прежде ели только один раз в году — на Пасху, употребляя с отварными блюдами — телячьей головой, заливными студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.

2. Сода (Питьевая сода, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия — NaHCO3 и карбонат натрия — Na2CO3).

Современная пищевая сода — типичный промышленный продукт. Однако она была известна человечеству задолго до нашей эры в естественном состоянии и уже применялась в кулинарии Древнего Египта, на территории которого существовали содовые озера, выделявшие на жгучем солнце пустыни осадочную соду. Искусственно же сода была получена лишь в конце XVIII века во Франции химиком Лебланом (1791 год). Секрет получения, как тогда водилось, долго держался в тайне, вследствие чего сода стала впервые активно применяться именно во французской кулинарии, особенно во французском кондитерском производстве, и в первую очередь при изготовлении бисквитов и других французских печений, в то время как кондитерское производство в других странах — например, в Австрии, в России — развивалось в ином направлении, с использованием других, преимущественно дрожжевых тестоподъемных средств. Вот почему во Франции, кроме бисквитов, доминировали сухие и слоеные печенья, а в Германии и Польше, где работали французские учителя-повара, получило развитие песочное содовое тесто, в то время как Вена вплоть до XX века оставалась центром пышных кондитерских изделий и знаменита превосходным дрожжевым «венским тестом» — верхом искусного применения дрожжей в кондитерском деле.

Лишь в 1861 году бельгийский химик Э. Сольве разработал современный способ получения соды, на который во второй половине XIX — начале XX века перешли все европейские страны и США.

Что касается России, то здесь совершенно не применяли до второй половины XIX века соду в хлебопечении и кондитерском деле. Да и в самом конце XIX века изделия такого рода производились более всего на Украине и в Польше, а также в Прибалтике. У русского населения, привыкшего испокон веков к натуральным видам теста — либо дрожжевого, заквасочного, либо медово-яичного, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные химические вещества, а использовались естественно возникавшие при печении газы, в результате взаимодействия таких продуктов, как мед (сахар), яйца, сметана, алкоголь (водка) или винный уксус, — содовое печенье имело крайне низкую популярность и невысокий спрос.

Кондитерские изделия на соде считались «немецкими» и игнорировались как из чисто кулинарно-вкусовых, так и из «патриотических» соображений.

Кроме того, русские национальные кондитерские изделия — медовые пряники и коврижки, глазированные жемки и варенные в меду орешки — имели столь неповторимо превосходный вкус, что успешно конкурировали с западноевропейскими, более утонченными по форме, но «хлипкими» с точки зрения сытости, добротности и вкуса французскими бисквитами, где привлекательность достигалась вовсе не особым характером теста, а применением экзотических пряностей, в основном ванили.

Лишь после Первой мировой войны и революции 1917 г. содовые кондитерские изделия получили развитие в СССР, в 20—30-х годах, в основном через сеть общественного питания, ибо содовое тесто дает возможность достигать стереотипности, стандарта выпечных изделий (одинаковости в их весе, виде, форме). А после Второй мировой войны содовые кондитерские изделия заняли в России основное место в домашнем приготовлении за счет утраты навыков новых поколений к созданию традиционных национальных русских сладостей, а также в связи с редким появлением в продаже дрожжей и разнообразных пряностей, применяемых ранее в русском кондитерском деле (бадьян, калган, корица, имбирь, черный перец, померанцевая цедра).

Кроме кондитерских изделий, сода в русской кухне никогда не применялась и не применяется фактически до сих пор. Между тем в Прибалтике, Молдове, Румынии, на Балканах соду применяют как разрыхляющее средство в ряде блюд, приготавливаемых путем жарения. Так, соду вносят в разнообразные полутестяные жареные блюда: оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из сочетания творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей). Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой на выстойку в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша «сосиски», которые быстро (за 10—15 минут) гриллируют в духовом шкафу любой домашней плиты (газовой, дровяной или электрической).

Аналогичное использование соды в мясных фаршах известно и в армянской кухне, с той только разницей, что в таких случаях фарш не выстаивается, а подвергается сразу же интенсивному взбиванию с добавлением нескольких капель (5—8) коньяка и превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных национальных блюд (в основном калолаков).

В англоязычных странах Европы и Америки (Англии, Шотландии, на Восточном побережье США и в Канаде) соду применяют как непременную добавку в варенье из цитрусовых (апельсинов, пампельмозов, лимонов, грейпфрутов), а также для приготовления цукатов. В результате достигается особая развариваемость цитрусов, их жестких корок, превращение такого варенья в подобие густого мармелада, и одновременно снижается (но не исчезает совсем!) степень неприятной горечи, всегда присутствующей в кожуре цитрусовых плодов. Корки апельсинов, составляющие у нас своего рода балласт, отходы при употреблении этих фруктов, с помощью соды становятся ценным сырьем для получения ароматного, высокопитательного мармелада.

В среднеазиатских кухнях сода применяется при приготовлении некондитерских видов простого теста с целью придать ему особую эластичность и превратить в вытяжное тесто без применения для этого растительного масла, как это принято в южноевропейских, средиземноморских и балканских кухнях. В Средней Азии кусочки простого пресного теста после обычной получасовой выстойки смачивают небольшим количеством воды, в котором растворены 0,5 чайной ложки соли и 0,5 чайной ложки соды, а затем растягивают их руками в тончайшую лапшу (т. н. дунганская лапша), которая обладает нежным, приятным вкусом и идет на приготовление национальных блюд (лагмана, монпара, шимы и др.).

Соду в качестве мизерных добавок к любой пище в процессе приготовления, и именно во время тепловой обработки, добавляют во многих национальных кухнях, учитывая, что это дает в ряде случаев не только неожиданный вкусовой эффект, но и обычно очищает пищевое сырье и все блюдо от различных случайных побочных запахов и привкусов.

Вообще роль соды на кухне — даже помимо кулинарного процесса — весьма значительна. Ведь без соды практически невозможна идеальная чистка столовой и кухонной эмалированной, фарфоровой, стеклянной и фаянсовой посуды, а также кухонного инструментария и оборудования от посторонних запахов и различных налетов и патины. Особенно незаменима и необходима сода при чистке чайной посуды — заварочных чайников и чашек от образующегося на их стенках чайного налета, пленки.

Столь же необходимо применение соды при мытье посуды, в которой приготавливалась рыба, чтобы отбить рыбный запах. Обычно поступают следующим образом: стойкий рыбный запах отбивают тем, что протирают посуду луком, а затем уничтожают (смывают) луковый запах, чистя эту посуду содой.

Словом, сода — непременный компонент кухонного производства, и на хорошей кухне без нее нельзя обойтись. Более того, ее отсутствие в арсенале повара или хозяйки немедленно становится заметным, ибо оно связывает того, кто работает у плиты или за разделочным столом, во многих его действиях.

Современные экологические обстоятельства вызвали еще одно новое применение соды на кухне как средства, повышающего качество овощного сырья. Можно, например, рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи — перед их закладкой в котел или на сковородку — в растворе соды в воде. Или засыпать одной-двумя чайными ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, которые использовались при его выращивании, но и сделает сам продукт светлее, чище, красивее, снимет все побочные запахи, приобретенные при транспортировке или неправильном хранении, а также порче. Сам картофель станет после готовности рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывается холодной водой), способно повысить качество овощного пищевого сырья, в частности у крахмалосодержащих овощей, у корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

3. Поташ (Углекислый калий — К2СО3).

Поташ, получаемый при сжигании полыни в виде ее золы, был известен еще в античное время — в Древней Греции и Риме. Само название этого химического соединения — поташ — происходит от двух немецких слов: Pot — горшок и Asch — зола, ибо поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках. В России поташ был известен и производился в значительных для того времени количествах уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу, наряду с воском, медом, дегтем, пенькой. В XVIII веке Россия экспортировала 800 тонн поташа, в XIX веке — от 2 до 5 тыс. тонн, а в начале XX века уже 18 тыс. тонн. Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства — мелассы или черной патоки и мелассной барды. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и кулинарными целями. Однако в самой русской кухне поташ практически почти не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста, которое в отличие от балканско-средиземноморского варианта этого теста готовится в Средней Азии без расхода на него растительного масла.

Ввиду того, что в XX веке поташ стал изготовляться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка (носящая название «овечий пот») и т. п., весьма негигиеничного и подозрительного в санитарном отношении, то он вообще перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение (из стеблей подсолнечника и полыни) или же техническое («овечий пот» и мелассная барда).

Только в XV—XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника (полыни), растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто, приготовленное на меду. Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).

4. Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония) — (NH4)2С03 — средняя аммониевая соль угольной кислоты.

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.

Углекислый аммоний — это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Двууглекислый аммоний — это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия).

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.

Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.

Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.

5. Пекарский порошок (Backpulver) — искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европе и Америке с целью более эффектного содействия выпечке равномерно восходящих, стандартных, аккуратных кондитерских изделий.

Пекарский порошок состоит из механического соединения соды, углекислого аммония и кремортартара. Последний, соединяясь с содой при нагревании в печи, способен вызвать появление углекислого газа, поднимающего тесто, разряжающего его. Чтобы сода, аммоний и кремортартар при хранении не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в пекарский порошок вводят нейтральный разделитель — либо муку, либо сахарную пудру, либо и то и другое. В западноевропейские виды бакпульвера вводят обычно рисовую муку.

Однако разные фирмы, выпускающие пекарский порошок, создают разные пропорции, разные комбинации основных частей бакпульвера и хранят их как коммерческую тайну, не указывая точный состав на этикетках. Тем не менее, зная принцип составления бакпульвера, можно в любых домашних условиях подбирать свои соотношения компонентов.

Так, например, можно использовать следующий весьма эффективный состав бакпульвера, проверенный автором:

125 г пищевой соды

250 г кремортартара

20 г аммония

25 г рисовой муки.

Необходимо только тщательно следить, чтобы все компоненты были исключительно стопроцентно сухими. Кроме того, надо помнить, что, смешивая компоненты бакпульвера, следует соблюдать определенный порядок: насыпав в банку соды и аммония, сразу же обсеять их рисовой мукой и только после этого добавить кремортартар, стараясь не встряхивать банку и не нарушать изоляцию между слоями.

Хранить бакпульвер следует в темных закрытых сосудах, не допуская проникновения ни воздуха, ни света.

Одновременно можно приготовить максимум 0,5 килограмма бакпульвера, но не больше, так как длительное хранение больших доз ухудшает качество пекарского порошка.

Все кондитерские изделия с использованием бак-пульвера значительно выше по качеству, чем с использованием только соды, или только аммония, или кремортартара. Они отличаются красивым ровным цветом выпечки и полным отсутствием привкуса соды.

6. Кремортартар (от лат. cremor — густой сок и tartarum (лат.) — винный камень) — винно-каменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты —

СН•ОН•COOK

|

СН • ОН • СООН,

а также С4Н5О6К.

Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока.

При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.

7. Уксус (Уксусная кислота — СН3СООН и ее водные растворы) — бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом и другими жидкостями. Уксусная кислота образуется при скисании (забраживании) виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К.А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства.

Основной вид использования уксуса в кулинарии — в различные маринады, т. е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из 88-процентной эссенции в различные слабые растворы с водой — в 9-, 6-процентные и чаще всего в 3-процентные. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.

В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников», др.).

Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

8. Лимонная кислота (Acidum citricum) — трехосновная органическая оксикислота — СбН8О7 • Н2О или

СН2-------СООН

|

С•ОН-------СООН

|

СН2-------СООН

Лимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, легко превращающиеся при взаимодействии с воздухом в непрозрачный беловатый кристаллический порошок.

Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда, в основном в желе, компоты, кисели, муссы, сладкие пироги, кондитерские изделия, а также в борщи для восстановления их ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

В смеси со 100 граммами сахара на 1 литр воды всего 5 граммов лимонной кислоты дает приятный кисленький напиток (4 грамма кислоты соответствует соку среднего лимона).

9. Глютамат натрия (соль глютаминовой кислоты, одной из аминокислот).

Белый аморфный порошок, обладающий способностью усиливать слабый натуральный аромат различных (обязательно несладких) пищевых продуктов, не выявляя также при этом свой собственный привкус. Используется в основном в китайской и японской кухнях, под разными местными и фирменными наименованиями как приправа к мясным супам и блюдам (тушеным), к овощным гарнирам, к натуральным сокам овощей (например, к томатному).

Глютамат натрия вносится в процессе приготовления, обычно за 3—5 минут до конца приготовления, или же для быстрожарящихся блюд в момент приготовления, вместе с поваренной солью. Продается в мелкофасованном виде по 50—75 граммов в стеклянной или жестяной таре, выложенной изнутри станиолью.

Доза на обычное 2—4-порционное блюдо — щепотка (иногда отмеряется особой маленькой пластмассовой ложечкой, вложенной в фирменный пакетик с глютаматом и составляющей по объему 1/10 чайной ложки).

10. Квасцы — двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пишевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус. Это - K(Al)3(SO4)2 . ЗН2О.

Квасцы легко растворяются в горячей воде, но очень трудно — в холодной. Так, при температуре в 100 °C в 100 частях воды способны раствориться 154 части квасцов, но в холодной воде в 100 частях воды могут раствориться лишь 3—5 частей квасцов. Поэтому квасцы употребляют только в кипящих отварах, где можно свободно и широко регулировать любую концентрацию квасцов в зависимости от вида отвариваемого в них продукта.

Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево-калиевых кристаллов. С XV века квасцы стали добывать в Италии.

Вначале их употребляли исключительно для осветления мутной воды и для удаления жира с поверхности посуды. Затем, заметив способность квасцов предотвращать разваривание, распадание на части отварной рыбы, стали в основном приготавливать отварную рыбу в растворе квасцов, благодаря чему она, будучи хорошо сваренной, сохраняла в то же время прочно свою форму и к тому же приобретала красивый голубоватый оттенок. Так варят форель в Грузии. «Попутно» квасцы исправляют и вкус отварной рыбы, если она, в силу своей породы или в связи с местом обитания, отдает тиной, илом, болотом, застойной водой.

После обработки квасцами обычно необходимо ароматизировать пищу или же придать ей какой-либо выраженный вкус при помощи пряностей и приправ.

Поскольку квасцы действуют асептически и вяжуще, то это их свойство также используется в кулинарии, например, когда надо купировать поверхность куска мяса или рыбы, не проваривая сам по себе продукт, предназначенный для последующей иной обработки. В таких случаях в крепком растворе квасцов сырой продукт отваривают чрезвычайно кратковременно — полминуты, минуту или даже всего 10—20 секунд.

11. Крахмал (картофельная мука) — в химическом отношении это — полисахарид — безвкусный белый аморфный порошок, очень мелкий, пылеобразный — С6Н10О5. Хорошо растворим в холодной воде. В горячей — заваривается комками и плохо растворяется. В спиртах — нерастворим.

Крахмал — запасной углевод большинства растений. Содержится главным образом в картофеле, в зернах кукурузы.

Добывается просто, механическим путем — простым вымыванием из картофельных клубней холодной водой.

Крахмал находит многообразное применение в кулинарии.

Во-первых, его можно вводить как важный компонент в различные смеси с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в состав различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.

Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, бланманже — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.

Консистенция крахмальной среды видоизменяется при помощи количественного дозирования содержания сухого крахмала-порошка в единицах объема соответствующей жидкости. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, тверже, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд.

Однако в хорошей кухне прибегают не только к количественному, но и качественному нюансированию плотности крахмальной среды, используя различные виды крахмала, дающего не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина).

Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

12. Алкоголь (Спирт, водка, коньяк, вино).

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах — от нескольких капель до 1 ст. ложки — играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.

Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны — вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность.

Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.

Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче (нежнее), ускоряет процесс приготовления (от 10—15 минут до получаса!), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантирует абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры — от бактерий гниения до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» — значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его «яркости» в готовом пищевом изделии.

В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино, в дозах от 1 чайной до 1—2 столовых ложек. К сырому молотому мясу — всего несколько капель спирта или коньяка (5—8 капель на 1 килограмм мяса).

Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1—2 чайные ложки водки на 1 килограмм теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя — спирт, водку, вино, коньяк.

Дозы здесь — произвольные, но не менее 1 чайной ложки на 1 килограмм теста и не более 1 столовой ложки. Это будет при любом рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто надо вводить сухое кислое виноградное вино — 1—2 столовые ложки на 1 килограмм теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов — применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.

Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 грамм.

13. Сахар — С6Н12О6 — углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике.

Сахар ныне не воспринимается как специя, т. е. один из непременных компонентов кухонного дела, ибо привыкли считать сахар лишь сладостью — основным сырьем для кондитерской промышленности, ее базовым продуктом. Однако нельзя забывать, что сахар — основной источник создания в пищевых изделиях сладкого вкуса, и именно в этом качестве сахар — специя для получения сладких блюд и сладкого вкуса в блюдах.

Вот почему подобно тому, как без лука нельзя приготовить ни одно суповое, мясное, рыбное и грибное блюдо, так и без сахара невозможно практически получить ни одно из сладких блюд, принадлежащих к десерту. Кроме того, сахар — основной продукт при создании кондитерских блюд, и поэтому без сахара невозможно вести ни кухню, ни кондитерский стол, в силу чего сахар всегда должен быть на кухне в количестве не менее 1 килограмма.

Но кроме этих основных функций сахара, он употребляется еще и как все специи — для коррегирования (исправления) вкуса блюд в минимальных дозах. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара, как и при варке овощей отдельно, будь то в воде или на пару. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар добавляется в мизерных дозах дважды — при отваривании в воде и при составлении винегрета: по 0,5—1 чайной ложке (без верха!).

Сахар — превосходное средство для отбивания побочных запахов. Так, можно добавлять щепотку сахара-песка в блюдо, где жарится или тушится морская рыба (слегка «солить» сахаром!), и довольно значительные количества сахара — 1—2 чайной ложки на каждые 250 граммов мяса можно добавлять при жарении или тушении старой свинины, а при жарении свиной отбивной на открытом огне можно густо посыпать мясо сахаром перед тем, как запанировать его в муке. Этот прием дает возможность начисто отбить свиной вкус и сообщить блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. При этом необходимо не просто накладывать или легко посыпать сахарный песок на поверхность мясного пласта, но специально втирать сахар в мясную ткань, причем в сочетании с такими пряностями, как лук, петрушка, которые обычно с сахаром не сочетаются.

Вообще сочетание сахара и свиного жира очищает этот жир от свойственного ему специфического запаха, делает его не только ароматным, но и легко воспринимаемым нашим организмом. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом вытопки в виде пены коричневого цвета, которая по остывании превращается в корочки, следует снимать, отделять и выбрасывать.

14. Дрожжи — пивные или прессованные — основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовления кислого (дрожжевого) теста и его различных видов — кулебячного, венского, хлебного, калачного, саечного и т. д.

Другое назначение дрожжей — использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов. Применяются при приготовлении различных напитков: кваса, браги, морсов, шипучек, сидра, домашнего пива и т. п.

Получение дрожжей домашним способом — длительный процесс, дающий, кроме того, неудовлетворительные результаты, поскольку в домашних условиях трудно сохранить чистоту культуры дрожжевых грибков. Поэтому, как правило, пользуются промышленными, т. н. прессованными или пивными жидкими дрожжами, получаемыми на спиртозаводах и в пивоваренной промышленности, а также сухими дрожжами промышленного производства.

Обычно приводимые в поваренных книгах рецепты получения дрожжей домашним способом, несмотря на все их различия, исходят из того, что первоначально у хозяйки должны иметься настоящие прессованные дрожжи, которые она затем может удвоить, утроить, увеличить в несколько раз, подмешивая к исходному дрожжевому материалу любые крахмалосодержащие продукты (муку, отруби, картофельное пюре), воду и сахар, т. е. создавая среду, на которой могут расти и развиваться дрожжевые грибки.

Таким образом, практически без наличия промышленных прессованных дрожжей получить в домашних условиях дрожжи невозможно. Самое простое получение дрожжей — это использование простого пива, на котором замешивают жидкое тесто из муки (или отрубей) с добавлением сахара и оставляют для брожения.

При наличии пивных дрожжей, хотя бы одной столовой ложки, достаточно смешать их с:

400 г вареного, протертого картофельного пюре

50 г сахара

75 г меда и

теплой водой, достаточной, чтобы получилась густая кашеобразная масса, и оставить ее на сутки в теплом месте для брожения, чтобы приготовить добротные, достаточно сильные по своей подъемной силе дрожжи.

Приготавливая дрожжи в домашних условиях, крайне важно помнить, что главное неудобство этого способа получения дрожжей состоит в том, что всегда может произойти «самосев» каких-либо «диких» грибков из окружающего воздуха, что неизбежно приводит к дегенерации культуры дрожжей и тем самым к потере ими «силы всхожести». Это, кстати, довольно распространенное явление также и при небрежном, неправильном хранении готовых дрожжей, что автоматически отражается на ухудшении качества выпечных изделий, хотя все другие их компоненты могут быть высококачественными и свежими.

Вот почему дрожжи должны храниться с соблюдением всех необходимых предосторожностей: либо в замороженном состоянии, либо в совершенно высушенном, т. е. в обоих случаях в невосприимчивом к стихийному посеву на них «диких» культур.

15. Желирующие вещества.

В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин.

15а. Агар.

Агар — желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90 процентов состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан-галактан — С6Н10О5 и пентозаны — С5Н8О4, а белки составляют 3 процента. В России агар получают из красных водорослей Белого моря.

В готовом виде пищевой агар — это блестящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной до 30 и шириной 0,5 сантиметра. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остуживания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика.

Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5 процента, в то время как для такой же плотности необходима концентрация желатина в 4 процента. Кроме того, агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой специфический «клеевой» запах, и поэтому желатиновые желе необходимо «забивать» повышением доли сахара и ароматизаторов, если они рассчитаны на изготовление десертных и кондитерских изделий. Вот почему агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, начинок-суфле в конфеты, мармеладов, патов и в тому подобных очень чувствительных к побочным запахам средах.

Агар удобен также потому, что хорошо и моментально разводится в горячей воде, давая при охлаждении уже готовую плотную студенистую массу, в то время как желатин требует больше возни и операций по приготовлению с его помощью желе.

Лучший агар — японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

15б. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтио-колла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже тоннами.

В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12—18 сантиметров в длину и 6—8 в ширину, при толщине 4 сантиметра, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде.

Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях горячей воды-кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей, наподобие столярного, уже спустя 3—4 часа.

Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньшие, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины.

15в. Желатин — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.

В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2—3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37 °C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45 °C.

Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного порошка, напоминающего крупный сахарный песок по внешнему виду, и имеет слегка желтоватый оттенок. Он относительно плохо распускается в холодной и теплой воде и требует для этого время (до 40 минут!) и последующего постепенного подогрева воды в водяной бане, а не непосредственно на открытом огне не менее чем до 60 °C.

Высшие сорта желатина не имеют никакого побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают нередко слабым «клеевым» привкусом и запахом, и поэтому их употребления следует избегать в десертные, сладкие блюда, в то время как в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются при помощи небольшого повышения доли соли и особенно пряностей — черного и красного перца, лаврового листа и чеснока.

Желатин следует хранить в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре окружающего воздуха между 15 и 32 °C и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае для любого сорта практически безграничен, бессрочен.

При введении желатина в различные пищевые изделия следует иметь в виду, что они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми при окончательной готовности, а поэтому дозирование желатина на определенные объемы жидкости, превращаемые в желе, надо вести с учетом не только этих объемов, но и времени года (зима или лето!), температуры помещения, где будут подаваться заливные блюда, желе, а также принимая во внимание все другие компоненты желируемых готовых изделий.

Так, в заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные, а также во фруктовые или ягодные желе.

В свою очередь фруктовые и ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют гораздо меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.

Обычно все эти нюансы не учитываются в тех рекомендациях о дозе желатина на объем жидкости, которые содержатся в товарных пакетах с желатином или в рекламных проспектах. Повар, хозяйка должны сами вносить соответствующие коррективы, сообразуясь с тем конкретным сырьем, над которым они работают в каждый данный момент. После роспуска желатина в воде (в результате подогрева) к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное помещение. Окончательная консистенция желе должна возникнуть уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить.

Следует помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина, особенно выше 60 °C или более длительное, чем требуется (15 минут!), выдерживание пои высокой температуре или в слишком натопленном помещении, вызывает появление у раствора и затем у изделия более или менее заметного «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.

Распускаемость желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, а также ликвидация «клеевого» запаха — все это достигается лучше и быстрее при введении в раствор либо дополнительной дозы соли, либо какой-нибудь пищевой кислоты — уксуса, лимонной, яблочной, винной и т. д.

Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 граммов желатина на 1 литр жидкости. Для того чтобы желе было столь плотным, что оно могло бы блестеть и удобно резаться ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, доводить содержание желатина до 40—50 граммов на литр жидкости, а иногда и до 55—60 граммов.

Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать... столярный клей.

16. Пепсин — вещество, вызывающее или усиливающее брожение молочных продуктов, прежде всего молока.

Пепсин приготавливается из слизистых оболочек свиных желудков и из сычугов (отдел желудка) крупного рогатого скота.

Пепсин внешне представляет собой порошок однородного, тонкого помола слегка желтовато-сероватого цвета.

Основное назначение пепсина — быстрое и полное свертывание молока для выделки хорошего домашнего творога и сыра.

Пепсин следует хранить в герметически закрытых стеклянных или жестяных банках, но выложенных изнутри станиолью, или насыпанным в бумажные пакеты (пергаментные).

17. Лакрица (уральская солодка) — порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом.

Употребляется в незначительных количествах — щепотками — для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях, когда по характеру своего теста они не могут принять повышенную долю сахара и в то же время должны иметь ярко выраженный сладкий вкус.

Лакрица — важный компонент в русских национальных мочениях, без употребления которой их производство вообще невозможно.

Именно исчезновением лакрицы в повседневной продаже в бакалейных магазинах и аптеках объясняется исчезновение как в государственной, так и в широкой частной торговле фруктово-ягодных русских мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки.

Дело в том, что моченые яблоки и ягоды для приобретения определенного специфического вкуса должны быть обязательно слегка подслащены. Однако подслащивание сахаром большого количества моченых яблок при их хранении часто ведет к забраживанию бочек и к полной порче продукта, особенно в сырых, плохо вентилируемых овощехранилищах. В то же время добавка вместо сахара лакрицы в мочения не только полностью предотвращает забраживание, но и создает тот непередаваемый иным способом традиционный национальный вкус русских моченых яблок, который отличает их от всех других пищевых изделий подобного рода. К тому же лакрица благодаря бактерицидам препятствует развитию микрофлоры и появлению плесени в мочениях.

На 10 килограммов яблок идет 200 граммов лакричного корня, 12 литров воды.

18. Борная кислота — Н3ВО3 — слабая неорганическая кислота, представляющая собой белые кристаллы. Слабо растворима в воде (4 грамма на 100 граммов воды), растворима в спиртах (в 15 частях спирта — одна часть). Является слабым асептическим средством, что используется в кулинарии. Борной кислотой летом посыпают умеренно поверхность мяса, чтобы оно не испортилось при отсутствии холодильника или при транспортировке.

При помощи борной кислоты предотвращают также скисание молока (щепотка на кончике ножа борной кислоты на 1 — 1,4 литра молока). Точно так же при помощи борной кислоты сохраняется свежесть пива.

Когда необходимость отпадает, борная кислота (ее кристаллы) быстро и бесследно смываются с поверхности мяса, птицы и т. п. простой водой.

Для сохранения свежести молока используют, помимо чистой борной кислоты, специальный порошок галактофиль. Его состав: 1 чайная ложка борной кислоты, 4 чайных ложки сахарной пудры на 1 литр молока для сохранения его в течение двух суток при обычной комнатной температуре.

Глава 2АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Ароматизаторы пищи — это обычно растительные продукты, пахучие части растений (цветы, семена, листья), обладающие ярко выраженным ароматом, который настолько силен, что имеет свойство передаваться другим пищевым продуктам, либо не имеющим никакого аромата, т. е. ароматически нейтральным, либо обладающим собственным, но очень слабым запахом. Допускаются также некоторые синтетические ароматизаторы вроде ванилина, фруктовых эссенций.

Ароматизаторы следует отличать от пряностей, также обладающих сильным собственным запахом и передающих его пище. В отличие от пряностей ароматизаторы не имеют ни вкуса, ни жгучести, а их аромат имеет четко выраженный односторонний оттенок, в то время как любая пряность представляет собой целый букет, целую смесь разнообразных ароматов.

Пищевые ароматизаторы настолько односторонни, что с их помощью можно сдабривать только десертные, сладкие блюда, ибо среди них нет представителей с «душными» или «несладкими» ароматами, как среди пряностей, где обычными и наиболее употребительными «ароматизаторами» мяса, рыбы, грибов, овощей выступают резкие лук и чеснок или даже асафетида с ее тяжелым, едва выносимым «ароматом».

Истинные ароматизаторы имеют легкие, чистые ароматы цветов: жасмина (для сдабривания и ароматизации чая), розы (для ароматизации шербетов), земляники (для ароматизации киселей и компотов), ванили (для ароматизации тортов, бисквитов, пирожных).

В современной массовой кухне, в ресторанном питании и при производстве фруктовых и прохладительных напитков ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных ароматизаторов, так называемых эссенций, созданных синтетически и являющихся ароматическими альдегидами.

Таковы ананасная, апельсиновая, банановая, вишневая, грушевая, земляничная, клюквенная, лимонная, малиновая, ромовая, яблочная эссенции, употребляемые также при изготовлении конфет, карамели, сиропов.

Пищевые ароматизаторы, диапазон употребления которых весьма ограничен в кулинарном отношении (только сладкие блюда и кондитерские изделия), должны четко отличаться и отграничиваться от парфюмерных ароматизаторов, в принципе более резких и душноватых или горьковатых, хотя некоторые пищевые ароматизаторы (например, роза) одновременно используются и как основные парфюмерные ароматизаторы.

В настоящее время используются следующие ароматизаторы пищевых изделий:

Ванилин — синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий.

Ванильный сахар — сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор).

Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле.

Жасмин — сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых).

Бергамотовое масло — масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата.

Розовое масло — масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши.

Нигелла (чернушка) — семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком.

Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей.

Миндаль горький — ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 граммов очищенных ядер орехов используют 2—3 ядра горького миндаля.

Черная смородина — листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов.

Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев.

Вишневый лист — используется как ароматизатор при варке варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного запаха, например, при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.

Глава 3ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (безвредные красящие вещества растительного происхождения)

В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи, теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность, аппетитность.

Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.

Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.

Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.

Красный цвет: армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.

Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины.

Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.

Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).

Желтый цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.

Оранжевый цвет: смеси желтых и красных красителей.

Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго.

Фиолетовый цвет: смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.

Зеленый цвет: сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.

Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.

ВСЕ О ПРЯНОСТЯХЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

Ответить на этот вопрос не так-то просто.

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной, определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни находим слово «species» — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» — острый, пикантный; у англичан «spices» — острый; у голландцев «specezig» — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей — «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («остроту», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением, ощущаемым нашим языком, нёбом, слизистой оболочкой рта.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй[5]). Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно к сладким блюдам).

На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности.

Пряности — это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Глава 1ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ

По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древнейших цивилизациях Востока: в Китае, Индии, Египте — первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.

В Ассирии и Вавилоне, в Древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень их потребления.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили и пряности местного происхождения — из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир — на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине II века до н. э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости.

Однако несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!

В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришли в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VIII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли, некоторые из них они просто завоевывали оружием.

Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей — шафран — и с тех пор начали разводить его самостоятельно.

Точно так же в X веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.

В середине XI века турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали сначала полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад — самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.

Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например, мускатный орех и мускатный цвет, появившиеся в Европе лишь в XII веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV[6].

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко — при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями пиво, браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, маркграфов, баронов, князей, герцогов, курфюрстов, маркизов и королей, имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств — и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Однако Венеция — новая морская торговая держава на Средиземном море — уговорила Папу Римского Иннокентия III в виде исключения разрешить ей вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами-республиками: Венецией, Генуей и Пизой — до тех пор, пока в XIV веке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы: «Дорог, как перец», — поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов — дворянства и бюргерского патрициата. Крестьяне и ремесленники все больше ориентируются на местное, европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и т. д. Однако многие пряности оказывались незаменимыми. И среди них в первую очередь — перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.

В средние века пряности вследствие своей высокой стоимости нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в XII веке платили в качестве жалованья наемным солдатам — участникам нападения на Цезарею 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов, вплоть до Великой французской революции 1789 года, находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в XIV—XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы пряностями утверждал сам королевский прокурор.

Исключительная ценность пряностей вызывала довольно частые попытки подделывать их. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра), а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Такие радикальные меры борьбы с подделкой пряностей дали свои результаты: фальсификация в Европе стала сравнительно редким явлением и была возможной лишь в розничной продаже, когда продавались молотые пряности, да и то в этих случаях подмес носил частичный характер.

Чтобы насытить европейский рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где пряности произрастали, и ввозить их в Европу без посредства Венеции и арабов, господствовавших на ближних и дальних путях в Индию.

Плаваниями путешественников — искателей пряностей и золота, испанцев и португальцев, отмечены конец XV — начало XVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова и многие другие дотоле неизвестные европейцам земли.

В 1408 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых кругах Европы.

Было очевидно, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.

Более того, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу, минуя арабов, нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.

Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или гвоздичный) перец и красные стручковые перцы (капсикум). Причем новооткрытые пряности долгое время не выходили за пределы стран — обладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца в середине XIX века.

Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося, несмотря на тропическое происхождение, не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как другие культуры пряных растений. Открытый испанцами в Вест-Индии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях Габсбургов, родственников испанских королей, и распространился там под названием испанского перца. Проникнув затем в XVII веке в страны Южной Европы, главным образом через входившие в Австрийскую империю Венгрию и Хорватию, и «завоевав» вскоре все страны Балканского полуострова, большей частью которого в то время владела Турция, красный перец «просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким.

Строжайшим образом соблюдаемая монополия на пряности, естественно, не могла повлечь существенного снижения цен на них после великих географических открытий (исключением был лишь черный перец). Можно представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в свои руки торговлю с колониями, в частности так называемые Ост-Индские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно — их прибыль достигала 2000 - 2500 процентов!

В XVI—XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант (калганный корень), а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название сибирского аниса, поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью[7].

Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера — 303 килограммов. Такой налог, несмотря ни на какие репрессии, мало кто мог выплатить.

Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредоточивая производство пряностей в каком-либо одном месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательно-контрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или в лучшем случае безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби и казуары, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.

В целях ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов (около 4000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания... гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легкие французские суда, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.

Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на Яву, Суматру и Борнео возделывание цейлонской корицы. В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания.

Но добыть ценные растения было половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не так-то просто. За исключением имбиря — он был ввезен испанцами в Мексику, а затем в Сан-Доминго и на Ямайку еще в начале XVI века и быстро разведен там, — пряные растения вели себя при переселении чрезвычайно капризно. Например, ваниль привыкла на родине расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это обстоятельство учли, переселив ее на чужбину вместе с какао. И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые ее ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Почти то же самое произошло и с черным перцем, который, будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «подставка».

Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. У англичан, например, плантации мускатного ореха на Пенанге вначале почти наполовину погибли из-за незнания агротехники, и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскаренах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою подлинно вторую родину гвоздика нашла в английских владениях — на Занзибаре и Пембе. И теперь именно Занзибар (Танзания) дает почти 90 процентов мирового производства гвоздики. Пока голландцы (почти двадцать лет) пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французы предприняли более успешные опыты по разведению той же ванили на Мадагаскаре и острове Реюньон и добились рентабельного производства ее уже к середине 50-х годов XIX века. Отсюда ваниль попала на остров Маврикий, а затем стала культивироваться и в других островных владениях Франции (острова Таити, Фиджи, Мартиника, Гваделупа и др.).

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Ликвидация монопольного положения одной-двух держав на мировом рынке пряностей привела прежде всего к падению цен на пряности. Но к концу XIX века пряности были уже не только более доступны по цене, но и перестали служить предметом особого почитания. Вместе с потерей их роли в экономике и общественной жизни государств исчезло и то восхищение и благоговение, которыми окружены были пряности на протяжении многих веков. Более того, некоторые классические пряности начали в XX веке вовсе исчезать из обихода. Произошло сокращение их ассортимента. В Западную Европу все реже и реже ввозили бадьян и галгант, резко сократились ввоз и производство одной из древнейших пряностей — «райских зерен».

Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые, «массовые» и потому самые выгодные пряности вроде черного перца.

Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал чуть ли не главным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.

Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.

В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 ООО тонн), и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается. Но тем не менее остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту несомненно сократилось как по количеству, так и особенно по ассортименту.

В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе?

Во-первых, пища людей в XIV—XVIII веках была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах — мясом, в районах рисосеяния — рисом и т. д.; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.

Во-вторых, в прошлом у сельского населения — а оно составляло большинство — не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум — на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые сухие бульоны, а домашняя птица — в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее, презервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное — разнообразные.

В XX веке появились заменители пряностей — искусственные пряности и эссенции вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности, как гораздо более дешевые и доступные, быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности из-за границы.

Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.

Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.

Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур и с широким применением пищевых фабрикатов продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения[8].

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену, и в частности торговле пряностями, две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда все более расширяется торговый обмен между странами всех континентов, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями: «кардамон», «имбирь», «бадьян», удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов: что это такое, для чего они?

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека, и прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.

Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

Глава 2КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомить читателя с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что, безусловно, облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.

Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т. п. Однако такая «классификация», учитывая лишь формальные признаки, совершенно запутывает вопрос о свойствах пряностей, ибо есть корни или семена, обладающие вовсе не сходствами, а разнообразными, непохожими признаками.

Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие — в свежем (сыром), третьи — и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие — нет. Следует ли относить такие пряности к одной или к разным группам, какой из всех перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим, и какой второстепенным?

Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятел ьство.

Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным, общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в сыром, свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Возьмем, например, кориандр — пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в Библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр — пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На других территориях, в Европе и Америке кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.

Могут сказать: имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какого-то числа пряностей в группу классических и не правильнее было бы распределить их все по региональным признакам, например, по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно не важно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Кулинары и кондитеры ориентировались всегда на классические пряности: им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики — сибирскую колюрию и т. д.

Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно, только изучив вначале все классические.

Вот почему наш обзор пряностей мы начнем именно с классических, или экзотических, пряностей.

Глава 3 КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.

Все классические пряности применяются с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд — мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и др.

В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдет также описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.

Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.

Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в пустынях Средней Азии: Каракумах, Кызылкуме, Бадхызе, в Закавказье, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время значительная часть их варварски уничтожена — сожжена, вытоптана, срезана с дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милицией в 1989—1990 годах кампанией по борьбе с «дикими наркотическими насаждениями», несмотря на то что это редчайшее растение никакого отношения к наркотикам не имеет.

Редкая же возможность для нашей страны стать с 70-х годов единственным мировым экспортером этой пряности теперь, после 1991 года, безвозвратно потеряна.

В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее.

Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды-растения. Добыча латекса — трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца[9]. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30—40 дней, то есть во второй половине мая, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4—5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение даст от 900 до 1300 граммов свежего латекса.

В готовом виде пряность асафетида представляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на разрезе, становящиеся от действия воздуха вначале пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязно-желтой или желто-коричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределенной формы.

При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выраженный — чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22 °C, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.

Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется[10].

На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда — хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабул идана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.

В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

Примечание. С асафетидой не следует путать гальбанум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство.

Бадьян (Anisum stellatum). Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых.

Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон его применения.

В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.

Бадьян (1,5-кратное увеличение)

Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат.

Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.

В сладкие блюда бадьян закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.

Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используют наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.

В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.

Примечание. С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (lllicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории бывшего СССР — в Азии и часто неверно называемые бедьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий, точнее, ясенец, ясенник, волкана (Diclamnus albus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны), и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.

Ваниль — плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности, — Vanilla planifolia и Vanilla ротропа. Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 см, вторая — короткие стручки более низкого качества.

Родина — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового производства).

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80— 85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя — ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

.

Ваниль (в натуральную величину)

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль — низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными

Ваниль — самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее — в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.

Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.

Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Гвоздика. Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90 процентов мирового производства).

Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается, и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).

Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.

Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликеро-водочном производстве.

В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разнсе время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.

Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.

Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1—2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3—4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.

В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы — 2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении — в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

В отечественной пищевой промышленности, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяют отечественной пряностью — колюрией (см. стр. 208).

Имбирь (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

Имбирь, корень ( в натуральную величину)

Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый. В молотом виде — таким он встречается чаще всего — имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтоватый порошок.

Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально.

В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в презервах из мяса и птицы и как усиливающую аромат добавку в чай; он входит также в состав карри и многих других пряных смесей.

В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой).

В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря.

В Англии и США производят легкое имбирное пиво.

Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса — за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности, а в соусы — после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Калган[12] (правильнее — галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: 1) Alpinia officinalis (так называемый малый корень); 2) Alpinia Galanga (большой корень); 3) Alpinia chinensis (китайский корень).

Родина — остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).

Галгант — пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5— 8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.

Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря — душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.

В XVII—XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень придавал непередаваемо своеобразный аромат.

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро-водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Примечание. Галгант не следует путать с так называемой калган-травой, или калганом диким (лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta (L.) Raeusch (Potentilla tormentilla Schrank, Rhizoma Tormentillae) и лапчаткой серебристой, корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растет в наших лесах. Ее корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово-водяных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель.

Но есть и другие травы, также иногда называемые калган-травой, или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка, или манжетка (Alchemilla vulgaris) и лапчатка гусиная (Potentilla anserina (L.). Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.

Кардамон (4-кратное увеличение)

Кардамон (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения.

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 — 1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок — три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Обычно малабарский кардамон крупнее и лучше (тоньше, ароматнее) по качеству. Цейлонский же кардамон, ботанически совершенно не отличающийся от индийского, тем не менее обычно гораздо хуже, неряшливее обработан и в целом более мелок (по величине капсулок). Кроме того, эти капсулки имеют не белый, а чаще всего грязно-зеленый цвет, что говорит о том, что их не подвергают полному циклу обработки, то есть не смачивают водой и не ведут вторичной сушки. Именно такой кардамон, более дешевый на мировом рынке, и стал систематически поступать после 1991 года в Россию.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum L.), имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная область его применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, коврижек, пряников — и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях, даже несмотря на высокую температуру в духовке, и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть. Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Bg.). Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних — трехлетнихпобегов которых дважды в год снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.

Цейлонская корица (2-кратное увеличение)

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (Cinnamoum Cassia Bl). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами иб олее гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета.

Китайская корица (1,5-кратное увеличение)

На изломе — красно-коричневая. Толщина китайской корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamoum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Родина — Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.).

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.

В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта. В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Так, например, из проверенных автором в 1992—1996 годах 18 пакетиков с молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего качества. Ввиду этого, во-первых, следует пытаться приобретать натуральную кору корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую (имеется в торговле на территории Сибири и стран СНГ, граничащих с Китаем), а во-вторых, заведомо избегать приобретения корицы из стран, не являющихся ее производителями, то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается крайне редко.

* * *

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.

В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды — семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель — коричный экстракт.

Куркума (Curcuma longa L.). Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.

Куркума, корень (в натуральную величину)

Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.

В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

Приготовление куркумы-пряности — сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень — клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Ее иногда неправильно называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки — дольки под названием мелкой куркумы. Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.

Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.

Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той-палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.

В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5 и 1 чайной ложки на готовое блюдо (для двух — четырех человек).

Лавр (Laurus nobilis L.). Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.

Родина — полуостров Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.

Как пряность используют листья лавра — так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа.) Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала — эфирных масел.

Поэтому после покупки лаврового листа его следует тотчас же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. Лучше же всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома. Это гарантирует отличное качество.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 °C.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3—4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые — вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

Мускатный цвет и мускатный орех. Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина — восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии — Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.

Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени — пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения — на оранжево-желтый или темно-желтый.

Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2 — 3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Мускатный орех (1,5-кратное увеличение) 1. В разрезе 2. Целый орех

Готовый, хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3—4, шириной 2—3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10—15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех. Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помешают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра — яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2— 3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Его употребляют у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цвет также употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло — бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30 процентов дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

Перцы. Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полу-деревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти — околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) — жгучие, полужгучие и сладкие, — ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, душистые перцы и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Черный перец (Piper nigrum L.).

Родина — Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—4 миллиметра. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную, утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец (Piper nigrum L.). Ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть — околоплодник, окружающая семя — косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат — он становится круглым, гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.

Основные районы производства белого перца — страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзия.

Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху — более ароматичный, с несколько иным тембром.

У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.

Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перец кубеба (Piper Cubeba L.). Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Лиана, дающая грозди плодов (ягоду), внешне очень похожих на черный перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на ножку.

Родина — Индонезия (острова Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).

Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зерна» — шарики диаметром 4—6 миллиметров темно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5—9 миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зерен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого перцев зерна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 миллиметр), твердой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее зерна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет — показатель хорошего качества, а у черного перца — показатель плохого качества.

Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком.

Кубеба в несколько раз жгуче, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне в XVI—XVII веках к рыбе.В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Длинный перец (Piper longum L.-Piper officinarum). Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.

Произрастают в Индии, Непале (Piper Longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).

В качестве пряности используют недозрелую, зеленую ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена-плоды, вернее, неразвившиеся бутончики. «Колос» длинного перца напоминает в целом колосок тимофеевки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнем, причем семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет длинного перца — серо-коричневый, запах — сильный ароматичный, вкус — значительно более жгучий, чем у черного перца.

Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до н. э., но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже его. Применяют до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляют в тех же случаях, что и черный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.

Африканский перец (Piper Clusii D.). Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо».

Родина — Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки — Гане, Гвинее, Либерии), Португальской Гвинее (Бисау).

Плоды (зерна) в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета, без сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10—12 миллиметров).

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.

В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих блюд.

Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.

Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдове, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).

В качестве пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.

В странах СНГ выращивают такие сорта красного перца: Астраханский, Украинский горький (оба очень острые), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно острые), Великан, Слоновый хобот (смягченно острые).

В качестве пряности употребляют либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, немашинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномо-лотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого, кирпично-красного или даже карминового и бордового цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина — Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов — они маленькие (1,5x0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый — значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец (3-кратное увеличение)

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а английским торговым наименованием — «чилли». Вообще же чилли называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне- и слабожгучих.

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). Синонимы: мелкий перец, столовый перец.

Мелкие светло-красные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

Красные перцы наиболее дешевые, обычные и широко распространенные в незатейливой домашней кухне, встречаются всюду на базарах и потому употребляются столь часто, как и соль, причем людьми совершенно не искушенными в кулинарии. Отсюда довольно широко распространен неправильный способ применения красных перцев. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Именно поэтому и сложилось расхожее представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка.

Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивдзосу и курт — они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов С и А.

Для приготовления осетинской чивдзосы следует развести чайную ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оставить на 20—30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3—4 дольками чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2—3 часа при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный «настой» красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т. д. Так же несложно приготовить узбекский курт — сушеный творог с красным перцем. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24— 30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2—3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель. Употребляют его как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.

Псевдоперцы (ксилопии). Синонимы: ложные перцы, бразильники. Растения семейства аноновых, два вида которых используются в качестве перцеобразной пряности, заменяющей настоящий перец.

Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica). Кустарник, растущий в Западной Африке.

В качестве пряности используют круглые, блестящие, темные семена, близкие по аромату и жгучести к черному перцу.

В настоящее время мавританский перец распространен в странах Западной Африки (Мали, Сенегал, Сьерра-Леоне, Мавритания), Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис) и частично в Испании. В другие страны Европы не экспортируется.

Применяется в национальных мясных, овощных и мучных блюдах западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский, или гвинейский, перец (Xyopia aromatica). Дерево, растущее в Западной и Центральной Африке. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах.

Как пряность используют семена — они совмещают в себе крайне сильный своеобразный аромат с «перечной» жгучестью средней силы.

Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.

«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами — растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Ниже приведено описание трех наиболее употребительных «душистых перцев».

Ямайский перец (Pimentus officinalis L.). Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых.

Родина — острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85 процентов мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба.

В качестве пряности употребляют сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде горошины размером вдвое-втрое крупнее горошин черного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом.

Ямайский перец (10-кратное увеличение)

Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряность» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию.

Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.

Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он в отличие от гвоздики может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень — столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги — в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1—2 горошин на 1 килограмм теста.

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.). Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Кустарник семейства рутовых.

Японский перец — чуань-дзяо (10-кратное увеличение)

Родина — Северный Китай, Корея, Япония. Встречается в Монголии. Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая пряность представляет собой плодики-капсулки, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное, почти черное яйцевидное семечко диаметром 2—2,5 миллиметра. Цвет самих кожурок — светло-коричневый снаружи и желтоватый изнутри, внешняя поверхность их пупырчатая.

Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых, что делает его совершенно отличным от аромата ямайского перца — японский «душистый перец» дает совершенно иную ароматическую «окраску» блюду.

Употребляется он главным образом на Дальнем Востоке (Корея, Япония, Китай) и на Тихоокеанском побережье США. В Европе и Америке идет главным образом на ароматизацию блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая или особенно для смеси зеленого с черным.

В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирем (компоты, кисели, варенья, пудинги). Закладку японского перца производят за 5—7 минут до готовности блюда. Нормы закладки: от 2—3 до 8 горошин на порцию. При этом закладывают в основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожурках.

Райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc). Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных.

Родина — тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег).

В качестве пряности используют зрелые, сухие семена — округлые с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые горошины с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойственным только райским зернам.

Малагетта под названием райских зерен с незапамятных времен применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с VIII века ее начали использовать как самостоятельную или заменяющую черный перец пряность в Англии, а позднее — в Канаде, США, Австралии. С конца XIX века применение райских зерен сократилось. Ныне они используются в английской ликеро-водочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков — виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.

В странах Африки малагетту используют для приготовления мясных и овощных горячих блюд, а в Америке как редкую пряность для ароматизации ликеров, настоек, уксусов.

Розмарин (Rosmarinus officinalis). Синоним: морская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина — Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субтропиках. В США — во Флориде.

В качестве пряности используют свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 сантиметра с завернутыми краями. В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу — серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более темные сверху. Лучший розмарин растет на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист. Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее, даже до появления бутонов. Во-вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей. В-третьих, сушить розмарин можно только в тени.

Розмарин

Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус. Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свернутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется в России и совсем неизвестен как пряность на Украине, хотя и произрастает почти по всему Черноморью, и особенно в Крыму.

Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи.Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5 — 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепешки — пиццы. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.

В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Примечание. Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) (Ledum palustre L.), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностями не имеющим и распознающимся по рыжевато-бурому цвету оборотной стороны листа.

Цедра. Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (танжерина) (Citrus nobilis) и грейпфрута.

Померанцевая цедра.

Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. На территории стран СНГ померанцы культивируются только в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысокое). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет.

Померанцевая цедра используется в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяют также листья, цветы, причем каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликеров и отчасти конфет.

Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространенное всюду в субтропиках, в том числе в Закавказье, Средней Азии.

В античные времена лимон, и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат), не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.

Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдет — она останется лимонно-желтой.

Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Ее можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники) также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3—4 минуты дают им «настояться».Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1—2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.

Лимонную цедру постоянно используют в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).

Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту. Апельсиновая цедра.

Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.

Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывают апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры — дело несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки.

Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.

Мандариновая цедра.

Родина мандарина — Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира.

Мандариновая цедра используется у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.

Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Грейпфрутовая цедра.

Грейпфрут (Grapefruit), представляющий собой культивируемое садовое дерево, был создан в результате селекции — гибрид лимона и одного из американских сортов апельсина (пампельмозы). Он стал известен в России только с 60-х годов XX века как результат интенсивных торговых обменов между СССР и Кубой, причем в основном употребление грейпфрутов ограничивалось у нас сырыми плодами и соком. Между тем в пищу в виде кулинарных и кондитерских изделий может быть весьма успешно употреблен весь грейпфрут целиком, включая его цельную кожуру[13] или отдельную цедру.

Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Она может употребляться также в те же виды блюд и изделий, как и лимонная цедра, но давать при этом более тонкий и сильный аромат. Снимается она так же, как и лимонная. Особенно удачно применяется в компотах, желе и для настаивания водок.

Сушить вce виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе) в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.

Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого объема.

Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Шафран (Crocus sativus L.). Многолетнее клубне-луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).

Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка — по три рыльца). Для этого используют только что распустившиеся цветки. Причем цветки срывают в сухую погоду, в 10 — 11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из них рыльца, которые сушат либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами — для получения килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста — куличи, бабы — шафрановые растворы вводятся перед выпечкой (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).

Глава 4ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяют в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: не только их мясистую подземную часть (луковицы или корнеплоды), но и надземную часть — стебли, трава (листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.

Луковичные

Лук (Allium). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Насчитывается около 400 видов лука. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них — дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков — от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории России употребляют следующие виды лука.

Лук репчатый (Allium cepa L.). Наиболее широко распространенная культурная разновидность, имеющая десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие.

1) Острые: Арзамасский, Балаклейский, Харьковский, Бессоновский, Вертюжанский, Тираспольский, Вишенский, Килинчинский, Крутянский, Марковский, Мстерский, Одесский-1, Павлоградский, Погарский улучшенный, Ростовский кубастый, Ростовский репчатый, Стригуновский, Спасский-255 улучшенный, Стригуновский носовский, Тереховский, Троицкий, Уфимский, Чеботарский.

2) Полуострые: Андижанский белый, Ванский, Восточный, Даниловский, Джонсон-4, Дунганский-56, Золотой шар, Каба желтый, Краснодарский Г-35, Моздокский, Однолетний грибовский-702, Однолетний сибирский, Однолетний хавский-74, Самаркандский красный-172, Сквирский (Цитаусский), Фарабский, Хатунархский.

3) Сладкие: Испанский-313 (Украина, Грузия, Киргизстан, Таджикистан), Ялтинский (Украина, Казахстан, Пермская область). Эти сорта выращивают только в однолетней культуре.

Острые сорта выращивают преимущественно в средней полосе европейской части нашей страны, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет и на характер, и на степень тепловой обработки.

Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассерования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироги.

Полуострые сорта, особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде — в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.

Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таежной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области. По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность — на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (бульбочки), причем в два, три и даже иногда в четыре яруса. Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пищу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8—12 луковиц в гнезде.

Многоярусный лук

Многоярусный лук — полуострый. В нем содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.

Лук-шалот (Allium ascolonicum L.). Синонимы: сорокозубка, шарлот.

Родина — Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдове.

Основная внешняя отличительная особенность шалота — его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10—12 луковиц, а при хорошем уходе — до 20—30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лежкости. В России имеются следующие сорта шалота: Русский фиолетовый, Запорожский (оба острые), Кубанский желтый (полуострый) и грузинские (Ванский и Боргалинский) — сладкие.

Лук-шалот

Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты — непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используются мало.

Лук-порей (Allium porrum L.). Выращивается как огородная культура на всей территории России, кроме Крайнего Севера.

Лук-порей

Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая ножка (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими ножками (брабантский и карантанский), и летний порей, с длинной тонкой ножкой (сорт Пуату, не зимующий).

У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому ножки порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.

Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.

«Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея — используется целиком в салаты.

Лук-батун (Allium fistulosum L.).

Родина — Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.

Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето.

Батун используется в основном в салаты и гарниры.

Русская (европейская) разновидность батуна — самая острая; азиатская — так называемый японский батун — более нежная.

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). Синонимы: резанец, скорода. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая разновидность шнитт-лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны — 15—20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.

Мангир (Allium senscens L.). Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространенный в Бурятии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.

Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют как полуострые сорта репчатого лука.

Алтайский лук (Allium altaicum Pall). Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук.

Родина — Центральная Азия. В России распространен на Алтае, в Шории, Бурятии и Туве.

Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2 — 3 сантиметра, желто-зеленоватые в разрезе; листья трубчатые, цилиндрические. Используется как полуострые луки.

Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch). Синонимы: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук.

Родина — Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.

Луковица крупная, яйцевидной формы, диаметром 5 — 6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые.

Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.

Чеснок (Allium sativum L.). Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук.

В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже. Чеснок — преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно «колбасная пряность».

Чеснок культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатской (восточной) и южноевропейской кухне. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и, по мере того как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у лука, используется все растение, причем листья идут главным образом в маринады, соленья, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вообще применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются, как было подчеркнуто, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3—4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего, и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности.

Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как гасконское масло и песту, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготовление их не сложно.

Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1—1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра). Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.Лозижан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г красного молотого перца или 25 г черного). Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавить как приправу к мучным блюдам, супам.

Черемша (Allium ursinum). Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.).

Распространена в диком виде в юго-западных районах России и на Кавказе. Листья похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы, иногда редуцированные в мясистую нижнюю часть листа.

Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушеном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус.

В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении.

Поскольку запах черемши в свежем виде бывает резок, то, чтобы смягчить его, ее чаще всего сушат или маринуют.

Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зеленых и других салатах, при засолке грибов, а также во все те блюда, к которым идет чеснок.

Колба (Aliium victorialis). Синонимы: лук победный, сибирская черемша.

Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана. Растет во влажных, низинных местах. Внешне похожа на черемшу, листья также сходны с ландышевыми, но луковицы совсем маленькие — толщиной 1 сантиметр. Вкус и запах напоминают черемшу, но запах более интенсивный, доходящий подчас до неприятного.

Применяется, как и черемша. Чтобы ослабить остроту и силу запаха, колбу засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.

Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy-carpa). Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок. Двухлетнее растение семейства крестоцветных. Известны два вида: лекарственный и короткоплодный. Оба вида встречаются в России — в европейской и азиатской части в лесах, главным образом в кустарниковых зарослях, близ опушек, в предгорьях Кавказа, Крыма, Тянь-Шаня.

Листья, стручки и семена чесночника обладают выраженным запахом чеснока и употребляются вместо последнего, особенно в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии.

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Шляпочный базидиальный гриб из семейства пластинчатых грибов. Распространен в северной и средней полосе европейской части России, а также в Прибалтике и Республике Беларусь. Молодые грибы — беловато-желтоватые на тоненькой коричневой ножке (диаметр шляпки 2 сантиметра), у старых грибов шляпки приобретают оттенок горшечной глины. Характерным для чесночных грибов является круговое осеменение, благодаря чему их семьи встречаются почти правильными кругами. Отличаются ярко выраженным чесночным запахом. Некоторые виды чесночного гриба имеют также запах, близкий к аромату гвоздики (гвоздичники).

Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года. Он чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии, ибо его чесночный аромат очень нежен и смешан с характерным запахом грибов, что, естественно, облагораживает его. У нас, к сожалению, этот невзрачный на вид гриб почти не употребляют.

Корнеплоды

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroseiinum sativum Hoffm.). Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространена как огородная культура на всей территории России. Имеет две разновидности: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка — более пряная, особенно ее дикие виды, встречающиеся на Кавказе.

Вообще же у петрушки (независимо от вида) используется все растение — корень, листья, семена как в свежем, так и сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех кулинарных букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.

Пастернак (Pastinaca sativa L.). Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня используются листья, цветки и семена.

Применяют так же, как петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре.

Однако пастернак — «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидности. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.

У обоих видов сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.

Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill). Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Фенхель

Родина — Малая Азия, Сирия. Распространен в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет приятный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус, правда, несколько приторный, вследствие чего фенхель употребляют, во-первых, умеренно, а во-вторых, только в сочетании с другими пряностями.

Используют все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней — особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухне.

Хрен (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.

Используют главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные светло-зеленые листочки хрена.

Хрен

Листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров — аналогично укропу.

Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.

Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое-втрое больше сахарного песку, 1—2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 1-процентным раствором ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30—40 минут, как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух», или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все «растворители» должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой или же смешивать его с 3-процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Глава 5ПРЯНЫЕ ТРАВЫ

Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используют исключительно надземную часть растения, а у некоторых только самые верхушки — цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.

Здесь приведены не все, а лишь наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в европейской, так и в азиатской кухне. Большинство из них известно и русской кухне XVI—XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухне, а также в кухне народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. В Европе используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях: по четыре — шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузии и Армении, совсем не острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).

Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.). Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина; они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются по запаху от тмина. Внешне они более мелкие и темнее по окраске, чем тмин. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

Аир (Acorus calamus L.). Синонимы: up, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.

Родина — Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.

В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Используют ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Египет, Сирия.

Культивируется в центрально-черноземных областях России, в Молдове, на Украине, Северном Кавказе.

Анис

Как пряность используют почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соленья, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса кончается.

Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.

Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.

После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

«Прованское масло». Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю слоем не более 1,5—2 сантиметров и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной, герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.

Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица (Sinapis В.). К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы.

Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье.

Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Широко культивируется в России — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.

Горчицу можно применять не только, как считают обычно, лишь в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части России.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.

Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.

Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается в природе (диком состоянии) главным образом в предгорных районах юга европейской части СНГ — в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже — в предгорьях Тянь-Шаня.

Синий донник обладает сильным, своеобразным запахом, применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина — Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу

Душица

В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю — в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.

В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и особых лепешек — пиццы (в Италии).

Дягиль (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.). Синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра.

Дягиль

Распространен в европейской части России и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень — толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный; внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние — нежным.

Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги — только в мае, задолго до цветения растения, семена же — в августе или сентябре. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы — за 5 минут.

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 — 7 минут до готовности).

Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, делая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай.

Змееголовник молдавский (см. Мелисса).

Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.

Родина — Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).

В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие — чаще всего в высушенном виде.

Иссоп

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.

Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita). Синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом.

Родина — Малая Азия. В диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, а также — в субальпийской зоне Кавказа. В культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко был распространен в садах и огородах, размножался делением кустов (имеет ползучее корневище).

Как пряность использует верхнюю треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку гора цветения наступает в августе или сентябре.

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется бальзамным маслом, оно обладает сильным антисептическим действием.

Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.

Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.). Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространен в диком виде и культивируется на юге Украины, в Молдове, Крыму, Закавказье.

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает, и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает). Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную, свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5—6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский (Myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.). Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части России. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы заставить кервель вегетировать вновь и вновь.

Испанский кервель отличается более сильным сладковатым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель.

Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд — отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряностью не следует путать корнеплод кервель — корневой (репный) кервель или кервелевую брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.

Кмин (Cuminum Cyminum L.). Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Кмин

Родина — Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге в Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяют в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.

Колюрия (Coluria geoides). Синонимы:колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок. Многолетнее растение семейства розоцветных.

Родина — предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используют толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения.

Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Кориандр (киндза)

Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используют гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул — род постного сахара. Семена обычно перед использованием дробят в ступке.

Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Крессы. Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен, и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская область).

Между тем крессы — легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.). Синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое подобно хрену «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.). Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава. Двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области (для санаториев и лечебных учреждений).

Как пряность используют только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardamina pratensis L.). Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенное Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.). Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина — Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом — недельном — двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина — Южная Америка. Культивируется повсеместно в России и странах Ближнего Зарубежья как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.

Лаванда (Lavandula vera D.С.; Lavandula angustifolia Mill.). Синонимы; леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина — Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае.

Как пряность используют цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени на ветру или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Любисток (Levisticum officinalis Koch.). Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря,дудочник, дудчатая трава, любим, заборина.

Любисток

Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров .

Родина — Иран. Культивируется в южных районах европейской части России и на Украине. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока, В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.

Любисток — излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.

Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis). Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое недревеснеющее растение семейства яснотковых (губоцветных).

Майоран

Родина — Северная Африка. Культивируется и растет в лесах Прибалтики, Западной Беларуси, на Украине, в Молдове, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т. п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.

Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.

Мелисс

Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica L.). Синонимы: драконоголовник, синявка. Однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных).

Родина — Южная Сибирь и Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части России. Введен в культуру на Украине, в Молдове, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе России, особенно в Самарской области, используют как медонос. В кулинарии используют листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелиссу.

Можжевельник (Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут, арча. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно ягодами или шишкоягодами по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора — конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков — в мякоти оливкового цвета — три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойно-ватый аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи — медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана).

С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2—3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6—8 плодов на 1 килограмм мяса или 4—5 штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории России.

Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

Различают белую и черную перечную мяту — с зелеными и красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata). Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению.

Родина — Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный.

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблонная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье.

Мята яблочная

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных — встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три, четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absinthium L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1 — 2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Artemisia pontica L.). Синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.). Синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области, Татарстан). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.) Синоним: божье дерево.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Полынь лимонная (божье дерево)

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40 °C.Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута (Ruta graveolens L.). Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета.

Родина — Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую траву, собираемую обычно до цветения растения — до июня.

Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания листьев на запах, слегка напоминающий аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Рут

Тимьян (Thymus vulgaris L.). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина — Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Тимьян

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин (Carum carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см. стр. 202, 208), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп огородный (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник (Trigonella foenum graecum L.). Синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава.

Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Фенугрек

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СНГ культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых порой составляет 15—20 процентов.

Чабер (Satureja hortensis L.). Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой — в горшках и ящиках.

Чабер (богородская трава)

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабер зимний (Satureja montana L.). Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 46 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

Культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Это низкорослое (2—4 сантиметра) травянистое растение носит местное (азербайджанское) название «чачет» или «кякут».

Чабрец (Thymus serpyllum L.). Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространен на всей территории Европы и России, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах, на опушках и полянах сосновых лесов. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. Цветет мелкими светло-сиреневыми цветами, которые делают его заметным среди настила хвои, в траве или на мху.

В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца — тимьян Маршалла, на Украине и в Нижнем Поволжье — коротко-пушистая adoratissimus, на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) — nummularius и hirsutus, отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.

В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при Лучше всего идет тмин в блюда

Чернушка посевная (Nigella sativa L.). Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых.

Родина — Западное Средиземноморье. Распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдове, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.

Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую, чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей.

Шалфей

Родина — Средиземноморье. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае—июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность.Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон (Artemisia dracunculus L.). Синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Эстрагон

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.

Глава 6СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей — кост, нард и индийский орех и, наконец, смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начинал от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй («усянмянь»).

Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам — в зависимости от того, какая фирма его выпускала.

Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50% карри), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 36 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10—16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране. Поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Приведем несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты:

Дополнительные компоненты:

1. Красный перец — 45%.

5. Гвоздика — 5%.

2. Кориандр — 22%.

6. Белый перец (или кардамон) — 3%.

3. Куркума — 18%.

7. Мускатный орех — 2%.

4. Фенугрек — 5%.

Итого: 90%.

Итого: 10%.

Западноевропейский карри (нежный простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

Основные компоненты:

Дополнительные компоненты:

1. Куркума — 30%.

5. Имбирь — 20%.

2. Кориандр — 20%.

6. Черный перец — 5%.

3. Фенугрек — 10%.

7. Корица — 5%.

4. Кайенский перец — 5%.

8. Гвоздика — 5%.

Итого: 65%.

Итого: 35%.

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира).

5. Ажгон (зира).

6. Имбирь.

6. Имбирь.

7. Черный перец.

7. Черный перец.

8. Асафетида.

8. Гвоздика.

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной).

9. Кардамон.

10. Чеснок (в порошке).

10. Корица.

11. Мускатный цвет.

12. Ямайский перец.

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира).

13. Чеснок.

6. Имбирь.

14. Ямайский перец.

7. Черный перец.

15. Белый перец.

8. Асафетида.

16. Базилик.

9. Гвоздика.

17. Галгант (калган).

10. Кардамон.

18. Каллиджерри (гарциния).

11. Корица.

19. Мята.

12. Мускатный цвет.

20. Фенхель.

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Пряности

Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд)