"Неизвестная Канада" - читать интересную книгу автора (Кригер Борис)

Считайте меня гурманом!

Вы не замечали, что чем больше мы думаем об умеренности в еде, тем больше хочется есть? Видимо, древний страх помереть с голоду заставляет нас тянуться к очередному блюду...

Порядочный человек все время испытывает легкое чувство вины: сначала отыскивая, чего бы положить себе в рот; потом, по мере прожевывания пищи, чувство вины усиливается и, наконец, в момент глотания достигает наивысшего напряжения. Вот когда наступает кульминация порядочности, ибо порядочным людям стыдно и за то, что на водянистом шаре, опрометчиво именуемом Землей, еще так много голодающих, и за то, что каждую минуту от голода умирает пять человек, и за то, что, чаще всего, поднося ко рту пищу, мы приносим вред и своему организму, и окружающей среде. А если, не дай бог, яство животного происхождения, чувство стыда и вовсе захлестывает все существо порядочного человека. Почему кто-то должен умирать, чтобы насытить наш желудок? Они животные, они хуже нас... Так ли это? «Они для этого созданы!» – бубнит нам на ухо Аристотель. Но он утверждал, что и рабы созданы для своих господ. Может быть, животные менее разумны, но им тоже ведь нравится жить, тихонечко пастись себе солнечным днем... Ну а о той силе чувства, которое захлестывает порядочного человека, когда он уже отдыхает после обеда, и говорить нечего. Это и чистосердечное раскаянье в содеянном, и простодушное желание более никогда ничего не класть в рот и вообще отказаться от земного существования во имя лучших, неземных, порядочных интересов.

Но мир упрям и груб. Ему не по душе философские изыскания. Нам остается лишь уповать, что всему свое время, и когда-нибудь все эти несносные переживания и противоречия развеются, разрешатся как-нибудь сами собой... Наше счастье, что порядочных людей становится все меньше и меньше, а если у нас самих в результате какой-либо неслыханной неполадки в эволюции все же появляются подобные переживания, мы уже научились их подавлять на корню ловко и несомненно. Мы хмуро жуем чью-то плоть и не бредим при этом высшими сферами, не тяготимся моральными рассуждениями. Запихнув в рот очередной кусок ветчины, столь ненавистной и в то же время, казалось бы, столь необходимой нашим земным телам, напрасно занимающим пространство, мы не перечим собственным чревоблудиям. А стоит нам серьезно проголодаться, как вся наша жизнь превращается в хаотичную охоту за пищей.

Таков заведенный порядок вещей, и не нам его менять. Мы не виноваты, что были рождены в этом несуразном обществе, где мораль на словах значительно опережает желудок. Так что же нам, горемычным, остается? Расслабиться и получить удовольствие...

Как это банально ни звучит, но французы, заложив основу самых свободолюбивых вольнодумств и самых вольнодумных философий, еще более проявили себя на стезе пособничества утонченному, или, как они соизволили наименовать его, «просвещенному» обжорству. Потомки наглых галлов, некогда варивших мясо с рыбой в одном котле (одна мысль о таком сочетании вызывает у меня тошноту опасной интенсивности), внезапно создали грациозный культ поглощения различных яств в несочетаемых соотношениях и в почти что неперевариваемых сочетаниях.

Квебек тоже не отставал от своей легкомысленной матушки Франции до тех пор, пока та не сдала его в приют, а точнее, не подбросила колыбельку с едва начавшим лепетать ребеночком к строгим британцам. Сей славный отпрыск рос пасынком и надолго потерял почти все связи с Францией после такого досадного захвата неизобретательными в кулинарном отношении англичанами.

Поэтому на побоюсь заявить, что квебекская кухня хотя и несколько грубее французской, но так или иначе заставляет признать, что путешествие вдоль вод горделивого залива Святого Лаврентия неизменно превращается в паломничество к истокам нашей самой что ни на есть души, сердца и прочих жизненно важных, а потому и особо изнеженных внутренностей, путь к которым, как известно, лежит через строптивого дядюшку, имя которому месье Желудок.

Прибыв в ничем не примечательный городок Drummondville и осмотрев его убогие строения, начинаешь жалеть, что свернул с основной дороги на Квебек-Сити. Кажется, этот провинциальный городишка ничем не может ни порадовать, ни удивить. Но на счастье, я осмелился поинтересоваться у местного жителя, где у них тут можно прилично закусить, и получил ответ, что в ресторане Шарлеманя. Не переспрашивайте, пожалуйста: «Какой такой Мани?» Отсутствие порядочности вовсе не принуждает нас к невежеству. Услышав имя Карла Великого, упомянутое ненароком, всуе, вы, как и я, должны почувствовать себя капитально заинтригованными, по крайней мере мои пищеварительные соки в ответ на это имя забурлили, фантазия угодливо предъявила картины жаренных на костре оленей и прочей живности, пришел на ум сыр «бри», ведь первое упоминание о бри было запечатлено именно в возгласе восторга Карла Великого, который в 774 г. воскликнул: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд!». Кроме того, существует легенда, будто бы франкский император Шарлемань отведал бри в одном из монастырей одноименной области Бри и навсегда влюбился во вкус этого сыра. И скорее всего, это действительно так, потому что истории не известны имена тех, кто не был бы покорен его вкусом и ароматом. Хотя, например, я весьма амбивалентен к этому продукту. Ведь все зависит от настроения, не говоря уж от кулинара, который из любой вещи может сделать либо вызывающее восторг яство, либо ерунду на постном масле. Кстати, бри иногда оказывался опасным для жизни! Например, страсть к бри сыграла роковую роль в судьбе французского короля Людовика XVI – спасаясь бегством от революционеров, король задержался в местечке Варен, рядом с городком Мо, где делали лучший бри, за дегустацией коего несчастный монарх и был схвачен солдатами революции, а впоследствии и обезглавлен.

Но слава богу, мне не нужно спасаться ни от кровожадных революционеров, ни издавать возгласы, предназначенные для запечатления в истории, по крайней мере на ближайшую тысячу лет. Как знать, возможно, питание скоро перестанет быть основным хобби подавляющей части населения, может быть, людям при рождении начнут делать какие-нибудь особые прививки от голода, чтобы они потребляли исключительно энергетически ценную, но в сущности весьма скучную субстанцию вроде авиационного бензина. Пока же мы всё еще здесь, в нашей не полностью пропащей современности, мы по-прежнему можем выбирать, что положить себе в рот, а от чего отказаться... Разве в этом не заключается главное проявление нашей свободы выбора, о которой столь пекутся пекари и политики, боги и черти? Той самой свободы выбора, которой оправдывается право человека на страдание, его право на низменное существование и бессмысленную в своей безликости смерть!

Итак, пораженный истинным приступом философского оголодания, эдаким прощальным всплеском истощенной мысли, я направил свои стопы по указанному адресу и наконец вступил под своды храма чревоугодия, каковым мне был отрекомендован этот ресторан «Шарлемань». Зал оказался до отказа переполнен местным людом, что подавало особые надежды на благочестивость этого места. Ведь если кормят дурно, местные не станут тратить свои трудовые деньги на всякую ерунду, и заведение либо скоро закроется, либо переориентируется на всеядных туристов.

Заказанная мной закуска не произвела на меня никакого впечатления, а вот филе «миньон» вызвало забытый водоворот чувств, воспоминаний, а также и возмущения, что вот, дескать, как нас все время обманывают! То, чем нас потчует насупленный окружающий мир – это вовсе не то, что может из себя представлять воистину приятное кушанье. Где соусы из красного вина? Где божественные суфле? Где крем-брюле с трескающейся под легкими ударами чайной ложечки корочкой? Жизнь проходит мимо нас без этой простой радости бытия, приятной надобности ублажать собственный, пока еще не отказывающийся от напряженной работы, желудок.

Как же шла французская кухня к этой вершине чревострастия, верноподданного чувства превосходства желудка над нашей скучной силой воли и приверженностью к пресловутому здоровому образу жизни?

Вначале ничего не предвещало чуда. Первые французские кулинарные книги подражали кухне мавров. Сахар, который в те времена являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. Вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Современные большие города и понятия не имеют, что представляет собой настоящая, исконная кулинария. Рестораны на центральных улицах Монреаля и Квебек-сити выхолощены, надежно приспособлены под средний простоватенький вкус туристов. Ничего особенного, ничего действительно трогающего душу и вкусовые холмики вездесущего языка...

И пусть после настоящего деревенского обеда тяжело в животе, пусть покалывает где-то в боку, – любое искусство требует жертв. Любая религия рассчитана на жертвоприношения, а приверженность к славным блюдам есть не что иное, как высшая религия искусства обжорства, или самая что ни на есть искусственная религия переедания, это уж как пожелаете...

Провинция, глубинка – вот основной гегемон и двигатель кулинарии. Где и как изобрели знаменитый французский луковый суп? Это теперь он считается изысканным блюдом. Сваренный с добавлением белого вина лук нескольких сортов, а сверху кусочек багета, залитый расплавленным сыром, – .это ли не бедный ужин полуголодного француза? Луковица, вода да черствый хлеб, да капелька вина, оставшаяся на донышке бутылки. И из такого ничтожества народная придумчивость ваяет колоссы кулинарного искусства.

А все эти покрытые плесенью сыры «рокфоры»? Это теперь они дороже денег, а раньше, небось, голодный люд доставал заплесневелые остатки из подвала и ел за милую душу. Трюфели, эти земляные грибы, цена которых, пожалуй, больше, чем цена золота... А просто когда жителям глубинки нечего было есть, они подглядывали за хозяйскими свиньями и примечали, что те выкапывают из земли и поедают неприметные грибы... Недаром до сих пор на поиски трюфелей отправляются со специально обученной свиньей.

Я, будучи поклонником детской версии книжки о Гаргантюа, всегда мечтал откушать в провинции, убежав во французскую глубинку, и позволить себе закусить на чьей-нибудь кухне, как это однажды и вышло в самом начале этого века, где-то в горах массива Юра, простирающегося от Женевского озера до Рейна. Эти горы стали известны благодаря раскопкам, в результате которых были найдены многочисленные останки динозавров. Именно по месту раскопок в известняковых горах Юра было дано название геологическому периоду. Так что Юрский период был назван вовсе не в честь одного советского палеонтолога по имени Юра и не в честь Юрия Гагарина, как утверждали учебники эпохи застоя... Но, как говорится, не в динозаврах дело, никто не станет спорить, что у этих монстров был весьма внушительный аппетит, и они тоже стремились в этот приграничный район Франции, чтобы нажраться от пуза, а после уж окаменеть... Так и я поддался на приманку огромной вывески на чьем-то частном доме и очутился на кухне с двумя столиками, где простой француз пожарил мне домашней колбасы. Вот она, истинная проба народной кухни. Не какие-нибудь навороченные блюда без надежды на истинный отдых души, а настоящая суть народного таланта, проявляющегося в незатейливой стряпне, создающей славное обрамление жизни на свободных горных ветрах... Сегодня – домашняя кухня, завтра – ресторан, а послезавтра – снова затрапезная домашняя кухня. Вот изобретательность, достойная восхищения. Что-то подобное переняли и жители Квебека. Вырезал из сучка ложку, – открыл художественную галерею на заднем дворе, авось турист тупой пошел, чего-нибудь да купит. В этом внезапном и повсеместном частном предпринимательстве, пожалуй, и заключается новая эпоха Возрождения Квебека.

Квебек, к счастью, успел застать и впитать в себя и старую эпоху французского Ренессанса, когда наконец была отброшена сомнительная палитра вкусов мавров. Французская кухня навсегда распрощалась с перспективой стать всего лишь еще одним членом средиземноморского анклава известных своей специфичностью итальянских, греческих и турецких блюд. Новых поваров Возрождения вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения Древнего Рима. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Именно тогда, говорят, автор бессмертных «Опытов» Мишель Монтень, оказавшийся конченым гурманом, пришел в такой ажиотаж от новых веяний применения вина в приготовлении всевозможных блюд, что за обедом в исступленье укусил собственные пальцы. Вот вам пример отчаянного и искреннего самоедства. Эдакий верх садо-мазохизма на кухонном уровне. Не всякий современный мыслитель осмелится в наши дни вот так запросто, без чинов, во время обеда укусить самого себя за палец. Беднягам нынче, для того чтобы угодить в историю, надобно выдумывать трюки позаковыристее. А собственно, и отчего это все норовят в нее, родимую, угодить? Чем плохо просто пройти, как тень, меж ресторанных столиков мира, проскользнуть в туманах ароматов яств жизни, исчезнуть без следа в подсобках человеческого забвения?.. Что люди нашли в посмертной славе? Это такая же безделица, как запах недавно съеденного блюда, как опустевший стакан расплесканного в небрежности вина. Увы, вопреки привычным ожиданиям, практически никогда на его дне не отыскивается истина...

Квебек застал и времена знаменитого Генриха IV, когда королевский двор активно пропагандировал французскую кухню. Король Генрих IV был отъявленным социалистом, ибо поставил целью «положить по курице в каждую кастрюлю бедняка». Но дальше роскошных банкетов в поддержку своей политики он не пошел. Подкачала политическая зрелость... Квебекские жители твердо решили сохранить традиции своего короля и до сих пор пребывают в социалистическом угаре, распихивая по курице в кастрюлю каждого безработного, за что честь им и хвала. Вот только удастся ли им это, если Квебек станет свободным, отделившись от остальной Канады? Что лучше: курица или свобода? Извечный вопрос!

Квебекцы были свидетелями и времен Людовика XIII, у которого в свое время стояло на столе двадцать два сорта рыбы и двадцать восемь разновидностей фруктов. А вот у его великого потомка, Людовика XIV, Короля-Солнца, легендарного обжоры и баламута, как оказалось, в кишечнике проживал невиданных размеров королевский червь, с которым бедному властителю Европы приходилось делить свои обильные обеды.

Далее связи Квебека с Францией стали угасать, но и в последние времена немало новых кулинарных идей добралось до здешних берегов. В этом я убедился, посетив городок Montmagny, в самом центре которого приютилось кафе «Au Coin du Monde» («На углу мира»)... И действительно, здание представляет собой эдакий треугольник, внутри весь декор посвящен путешествиям... А чего стоит туалетная комната? Она сделана внутри бывшего сейфа банка, который находился в этом здании. Перед выходом из кафе висит надпись, гласящая: «Храни вас Бог, а мне некогда...»

По истории этого здания, выстроенного напротив горделивого городского собора, можно судить об изменении интересов горожан. Сто лет назад в этом доме была редакция местной газеты, потом банк, потом табачная лавка, а вот теперь кафе. Газеты читать стало немодно, интерес к банкам и накопительству у населения давно пропал, вместе с окончательным опустением карманов, а курить оказалось и вовсе вредно... Так и появилось на свет это вольнодумное кафе. Там подают восхитительные вафли с впеченными в них фруктами, овощами и даже куриным мясом, если вы таковое закажете. Идея впекать подобные ингредиенты в вафли мне никогда не приходила в голову, и я бы безусловно снял шляпу перед местным гением, если бы она оказалась у меня в наличии в надлежащий момент.

В том же городке я согрешил и приобрел букинистическую редкость – французское издание «Злоключений добродетели» маркиза де Сада. Ницше как-то сказал, что если страдание и даже боль имеют какой-то смысл, то он должен заключаться в том, что кому-то они доставляют удовольствие. Ну что сказать, Ницше и де Сад были два сапожка пара... Маркиз – автор скандально известных грубых эротических романов, узник, более четверти века проведший в застенках всех сменившихся на его веку режимах, председатель революционного трибунала, не подписавший ни одного смертного приговора, приговоренный к смерти за попытку отравления и к гильотине за модернизм, блистательный аристократ и нищий, едва не умерший в больнице для бедных, – все это разные ипостаси человека, нареченного в богемных кругах Божественным Маркизом. Чтение романа, однако, повергло меня в сон! В нем было слишком много слов, написанных по-французски...

Далее гастрономическое путешествие привело меня, вечно голодного странника, в «Riviere du Loup». Название сие, по всей видимости, произошло от Волчьей реки, а та в свою очередь была названа так то ли оттого, что там водилось много волков, то ли оттого, что местное индейское племя считало себя побратимами с этим зубастым и неспокойным народом серохвостых хищников.

Восхитительный заход солнца, растаявшего пригоршней мороженной клюквы где-то за тенями гор северного побережья все того же, но внезапно расширившегося залива Святого Лаврентия, тронул мое сердце, но не удовлетворил ненасытного желудка.

На пристани, откуда уходит паром на другой берег, примостился скромный, но исключительно душевный ресторанчик с различными рыбными блюдами. Значительно проредив местное население креветок и прочих кривотелых мореплавателей, а затем основательно прогулявшись вдоль тихих вод залива, я снова отправился подкрепиться в тамошний, считающийся лучшим в городе, ресторан, который все же понравился мне значительно меньше. Как водится, в этих прибрежных местах в центре зала располагался аквариум с приговоренными живыми омарами, и я вдруг почувствовал всю аморальность этого жертвоприношения нашим дурным желудкам. Над моей головой пронеслось видение, что за столами с повязанными на груди салфетками сидят эти гигантские десятиногие раки и в нетерпении шевелят клешнями, а в аквариуме барахтаются люди... Маркиз де Сад радостно потер бы руки от такой фантазии... Мне же стало дурно... Да и ресторан оказался второсортным... Почему для каждой нашей трапезы кто-то должен расстаться с жизнью? Пусть так, но как можно этот факт еще и смаковать?

Я продвинулся еще немного вдоль побережья великого залива и явился в городок Trois-Pistoles. Скольких наивных представителей путешествующей братии завлекло это бесшабашное интригующее название? Ведь мне, как и многим людям с пошатнувшимся образованием, показалось, что местечко в переводе именуется «Три пистолета», однако это оказалось вовсе не так. Напрасно я вообразил себе детективное приключение с таинственным оружием. «Пистолем» французы когда-то называли определенный вид монеты... Именно такая монета достоинством в три пистоля и была потеряна в семнадцатом веке в реке неподалеку от места, где в честь этого знаменательного события воздвигли город. Вообще история местных названий вовсе не столь романтична, как можно подумать, натыкаясь на все эти названия в стиле «Острова сокровищ», наподобие Skeleton Lakes... Обычные тривиальные факты забытых повседневностей легли в основу многих нынешних названий канадских озер, рек и городов.

Последней точкой моего странствия по Квебеку оказался городок Mont-Joli, означающий «красивая гора». Горы я там не нашел, но обнаружил развеселый ресторанчик при гостинице, названной в честь первооткрывателя Квебека, Жака Картье.

Так завершилось мое гастрономическое путешествие. У нас в русском языке давно бытует французское слово «гурман». По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман (gourmand) – человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово, гурмэ (gourmet) – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ, а мне достаточно, если меня будут считать гурманом...