"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)

ЖИР И МАСЛА

Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, именно жир и масла создают ту специфическую среду, без которой не может быть жарения. Поэтому кулинарные мастера Кореи огромное внимание уделяют как качеству, так и количеству жира при жарении: от этого зависят не только вкус и консистенция, но также быстрота приготовления продукта.

Жир и масло по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.

Приступая к приготовлению корейских салатов, вам нужно знать о том, как ведут себя разные жиры и масла. Это знание откроет для вас путь к получению огромного разнообразия вкуса корейских салатов.

Кроме того, корейские кулинары обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса салата. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус салата.