"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)

УКРАШЕНИЕ БЛЮДА

Корейские кулинары никогда не жалеют времени на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд. Метод раздельного приготовления вызвал в корейской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.

В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных элементов мозаики, можно компоновать разные «картины». Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса.

На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть-семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными салатами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд состоит в гармоничном цветовом расположении продуктов в единую композицию. Корейцы весьма ценят и уделяют этому искусству немалое внимание, считая, что хороший салат должен быть не только вкусным, но и красивым.

Вот несколько советов по украшению приготовленного салата:

gt; Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15–20 минут перед подачей на стол.

gt;Салаты, приготовленные из овощей, подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус имогут быть опасными для здоровья.

gt; Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.

gt; Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов, включительно и для майонезов, от 4 °C до 8 ºС.

gt;Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус.

gt; Нужно перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались чистыми.

gt; Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.

gt; Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.

gt; Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.

gt;Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в зависимости от вкуса каждой хозяйки.

gt; Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково.

gt; Подавать салаты принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.