"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса - а это
чертова прорва всего!
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие
баночки - как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос
до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло... Ну, тут-то я
неправ - не так давно отыскал древний рецепт "гетманского борща", так он без
томатов. Поэтому с вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть
сушеных грибов - это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без
косточек - тоже лучше бы размочить. Вот он - главный дотоматный подкислитель
наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине -
Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким
терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому -
еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А теперь - пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами
и галерами из далекой Индии черный и душистый перец - положим того и
другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос - положим
хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую
находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по
всей Европе развезли - кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим.
Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением - лучше сохранится
все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности - это
примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной
стадии бигоса и подумаем - с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по
себе есть все - и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и
белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается -
никого и ничего к себе бигос не пускает - впрочем, кроме одного. Чего
именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное - туда же: капусту
шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим
чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности -
пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть - надо заняться
столом.
Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола - даже и без
еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка - слева, мясо -
справа... тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем
есть - найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо -
подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо
вкусы есть разные. О вкусах не спорят - тоже типичный случай искажения
смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с
профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав.
Но кто любит поострее - пожалуйста. А то единственное, что уместно к
бигосу - чуть попозже.
Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпаем в уже совсем готовое под
самый конец - нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе
немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему
идет, да еще как! Можно польской "Выборовой" для чистоты жанра, можно
украинской с перцем для национального согласия, можно русской "Столичной"
для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного
вина, холодного и сухонького... Как не удивительно, но даже в виноградной