"А.Боровский. Особенности национального похмелья " - читать интересную книгу автора

ВОДКА, КОТОРАЯ К НАМ НЕ ВЕРНЕТСЯ

Наивысшего расцвета технологий отечественного винокурения достигла в
крепостной России XVIII-XIX вв., когда хозяин-барин, желающий получить
высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на
рентабельность, материальные затраты, потерю времени и прочие текущие мелочи
жизни.
Замечательная особенность русского водочного производства состояла в
том, что вплоть до 70-х годов XIX столетия (отмена крепостного права
Александром II) мастера-винокуры следовали следующему золотому правилу:
гнать медленно и тихо, не доводя гонку браги за половину ее первоначального
объема, и это правило распространялось не только на первую возгонку,
приносящую "простое вино" умеренного качества, но и на последующие стадии
винокурения - "двоение" и "троение", т.е. вторую и третью возгонки, дававшие
великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья
расценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского
сумасшествия.
В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения
дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налогообложения,
но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по
"Табели о Рангах" и знатности дворянина. Соответственно, титулованное
дворянство имело возможность выгонять водки более чем мелкопоместное, что
хорошо согласовалось с реальными возможностями и нуждами домашнего
потребления. Кстати, привилегия винокурения, связанная с чином
дворянина-производителя, в немалой степени содействовала стремлению к
государственной службе. Удивительные времена!
Все остальные сословия того времени - купечество, духовенство,
мещанство и крестьяне - лишались права на изготовление водки и были обязаны
покупать ее исключительно от казенных заводов.
Разумеется, домашнее дворянское винокурение, не стесненное временем и
средствами, довольно скоро достигает своего технического и качественного
расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта.
Производимая высококлассная водка: не только не подлежала официальной
продаже, но и не попадала даже на внутренний рынок, ибо с превеликим
удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместья. Вот исторический
расклад: из 1200 литров затора (так называлась смесь, подготовленная к
сбраживанию), состоявшего из 340 литров зерна и ржаного солода, 12 литров
дрожжей, при первой возгонке выходило всего 42 литра "простого" хлебного
вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной
возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 70
об.% из которого после дополнительной сверх тщательной очистки и добавления
воды помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки. Фактический выход -
менее 2% от первоначальной массы сырья.
Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных крестьян, бесплатные
дрова из собственного леса и не оплачивавшего труды своих рабочих-винокуров,
потеря 95-98% сырья не имела никакого значения, т.к. весь производственный
процесс был направлен на удовлетворение хозяйской прихоти - получить сорт
водки, не уступающий по качеству водкам соседей-помещиков. Таким образом, в
России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок водки,
отличавшихся тонкими, но различимыми оттенками вкуса.