"Об алкогольных напитках" - читать интересную книгу автора

нах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сде-
лала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин.
Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо получившая в народе
наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к нас-
тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких
достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной
диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-