"Михаил Ахманов. Сладкое без сахара (Диабетическое меню)" - читать интересную книгу автора

9. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни).
Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое
количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя.
Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400-450 г молока и 8 г соли.
Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца,
6 г соды и 8 г соли.
Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и
соль и добавляют муку, смешанную с содой или разрыхлителем теста. После
замеса тесто надо выдержать не менее 20-30 минут, затем нарезать на порции,
раскатать, начинить и выпекать в духовке.
Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве
начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и
т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть
круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или
защипанными краями.

10. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.

За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина
нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку
(тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для
брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза,
добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова
ставят в теплое место. После того как тесто снова поднимется, выпекают
блины.
Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана
молока, 30 г дрожжей, соль - по вкусу.
Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока,
2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, 1
столовая ложка сахарозаменителя, соль - по вкусу.
Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к
одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении
опары, а гречневую - при замесе теста. Также обращаю ваше внимание на
готовую смесь для гречневых блинов, которая появилась в продаже.

11. ТОРТИЛЬЯС.

Это острое мексиканское блюдо - блинчики с завернутой в них острой
начинкой. Тесто делается из пшеничной муки, но можно использовать смесь
ржаной и пшеничной в равных долях. Добавьте в муку соль, растопленный
маргарин и теплую воду, замесите тесто, дайте ему выстояться 10-15 мин, а
затем разделите на части величиной с яйцо, раскатайте их в блинчики
диаметром 12-15 см и поджарьте на сковородке с обеих сторон. Начинка
готовится из смеси острого тертого сыра, мелко нарубленных яиц и репчатого
лука; ее по вкусу приправляют зеленью, перцем или острым соусом. Начинка
выкладывается на блинчики, затем их сворачивают трубочкой.
Рецептура: тесто - 2 стакана муки, 50-70 г маргарина, 1 чайная ложка
соли, 1/2 стакана воды; начинка - 1 крутое яйцо, 1 луковица, 30-40 г тертого
сыра, перец, зелень.