"А.Грешков. Фруктовый сахар из крахмала (Сделай сам" №4/93)" - читать интересную книгу автора

остальными 5 л холодной воды и тонкой струйкой вливают в кипящий раствор.
Учтите, что добавлять крахмальное молоко надо так, чтобы раствор в баке не
переставал кипеть. На это надо обратить особое внимание! Полученной смеси
дают прокипеть 0,5ч.
Для того чтобы определить, весь ли крахмал обратился в сахар, делают
пробу на содержание крахмала при помощи йода. Берут ложку жидкости из
котла, выливают ее на блюдце или в пробирку, охлаждают и прибавляют 1...2
капли йодной настойки. Если жидкость окрасилась в синий цвет, то
осахаривание крахмала еще не закончено. Таким образом, кипячение
продолжают до тех пор, пока взятая проба перестанет реагировать на йод.
Когда весь крахмал перейдет в сахар, кипячение жидкости прекращают. Серную
кислоту после осахаривания необходимо полностью удалить (нейтрализовать)
из сиропа. Для этой цели в горячий сироп добавляют хорошо размолотый мел
(130... 140 г). Серная кислота образует с мелом соль, которая осаждается
на дне. Прибавлять мел надо небольшими порциями, все время помешивая
раствор. Когда весь мел засыпан и шипение прекратилось, дают сиропу
отстояться в течение 5...6 ч, затем его осторожно, не трогая
образовавшегося густого осадка, сливают.
Снова сироп кипятят, снимают пену и снова дают отстояться. Опять
сливают сироп, кипятят его и в горячем виде фильтруют через древесный
уголь. Последний должен быть мелким, но без пыли (просеянным). Фильтровать
удобно через воронку или сито. Для этого в них укладывают несколько слоев
марли, затем насыпают уголь слоем толщиной 2...3 см. а поверх настилают
еще слой марли.


УВАРИВАНИЕ СИРОПА

Профильтрованный через уголь сироп уваривают на легком огне для
удаления излишней влаги. Чтобы избежать подгорания сиропа, лучше всего
кипятить его на водяной бане. В этом случае сахар получается наилучшего
качества. Выпаривание продолжают до тех пор, пока сироп не превратится в
густую массу и не начнет кристаллизоваться. Тогда сироп выливают в чан со
вторым решетчатым дном, установленным на расстоянии 10... 15 см от дна. На
решетчатое дно кладут чистую ткань, и через эту ткань проходит патока,
образующаяся при кристаллизации сахара. Патоку сливают через кран, который
предусмотрен в чане, а отвердевший сахар разбивают на куски и просушивают
в теплом месте. Если хотят иметь более твердый сахар, то "первичный" сахар
растворяют в очень малом количестве воды, уваривают и повторяют
кристаллизацию. Сахар, как в старые добрые времена, можно формовать в
"головы", для этого следует сделать специальные конусные формы с
отверстием внизу для слива патоки.
Добавляя к сахару фруктовую эссенцию и допускаемые к употреблению
красители, легко получить фруктовый сахар любого вкуса и запаха.



Сделай сам" №4/93

OCR Pirat