"Н.И. Ковалев. Современная русская кулинария" - читать интересную книгу автора

релки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбра-
сывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как
их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во
всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак
особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки.
Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели
широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состо-
ятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом дли-
тельное время был керамический горшок - прямой предшественник современ-
ной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпу-
чих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили
воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили
крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость
горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до ма-
ленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по внешней
отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на
стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что
чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства,
тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, соз-
данные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более
богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным достоинством керами-
ческого горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут
русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как прави-
ло, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их.
Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а
тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения про-
дуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: "Был ребенок, не знал
пеленок, стар стал - пеленаться стал". Однако, несмотря на свою универ-
сальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные
запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, против-
ни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупор-
ной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме
первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху.
Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие кото-
рой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из
чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и
рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стакан
- вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки.
Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как
правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. В зависимости
от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скоб-
кари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие
ковшики - наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола, многие
из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность
- отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти
качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили
из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и
устойчивости дружеских отношений всех участников "братчинного" пира. По
форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто