"Леонид Моргун "Мужчина на кухне" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

под рукой.

Кулинарная терминология и раскладки
Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны
поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме
человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки.
На самом же деле, как мы уже говорили, это - смесь искусства с театром
боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
Итак, слово нашинковать - означает всего лишь порезать овощи. Если
пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен
составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение
составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или
штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на
глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра
тёрку.
Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего
лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает -5-7 минут
до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что
вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если сливочное, то оно должно
потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок.
Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то,
высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и
помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2-3 минуты (а лук и еще чаще).
Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного
поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг - вовсе не подразумевает владения
эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в
дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а
продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру - не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить
начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час,
полтора? Слово "жир" понятие многоранное. В каждом отдельном рецепте надо
искать указанные игредиенты. Но априорно считается, что рафинированное
растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим
по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и
кунжутное, и хлопковое - в особенности для блюд среднеазиатской кухни),
для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет
склонность пригорать).
По вкусу - любой может схватиться за голову после того, как после
приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют
важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица,
гвоздика - просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже,
когда пишут: перца - столько-то миллиграмм, муската - столько то...
Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или
положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно
испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте
главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо
недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на
первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо Вам покажется
пресным, просто подсолите его.