"А.Оноприйко, В.Оноприйко. Владельцу молока (домашнее маслоделие) ("Сделай сам" N 4/93)" - читать интересную книгу автора

После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт,
кусок)
деревянной лопаточкой или мутовкой.
Пласт 3...10 мин слегка обрабатывают лопаткой для равномерного
распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна
быть 10...14°С.

В масло при желании можно "вработать" достаточно много влаги (пахты или
чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся
вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.

Динамика отжима и "вработки" влаги в монолит масла представлена на рис.8.

На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит
выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается
до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое
равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее "врабатывается" в
масло.
На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и
начинается их "вработка" в масло.
На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем
перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой,
засаленной. А это уже нежелательно.
Сигнал для окончания обработки масла - отсутствие видимых капелек влаги
на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на
разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это
время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.


Таблица 4

Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для
получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне

Содержание воды Tpeбуемая соленость масла, %
в зерне,% 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1.4 1,5
________________________________________________________________
15,5 0,80 0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50
16,0 0,85 0,95 1,06 1,17 1,27 1,38 1,48 1,58
16,5 0,90 1,00 1,12 1,23 1,30 1,46 1,57 1,70
17,0 0,96 1,08 1,20 1,32 1,44 1,56 1,68 1,80
17,5 1,00 1,14 1,26 1,40 1,52 1,65 1,78 1,90
18,0 1,07 1,21 1,34 1,47 1,61 1,74 1,87 2,00
18,5 1,13 1,28 1,42 1,56 1,70 1,84 1,98 2,12
19,0 1,20 1,34 1,49 1,64 4,79 1,94 2,09 2,24
19,5 1,26 1,42 1,57 1,73 1,88 2,00 2,20 2,30
20,0 1,32 1,49 1,65 1,82 1,98 2,15 2,32 2,48
20,5 1,39 1,56 1,73 1,90 2,10 2,26 2,44 2,60
________________________________________________________________