"3.Е. Плотникова. Пирог на стол - праздник в дом (кулинария)" - читать интересную книгу автора

Слоеное тесто

Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку
масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и
охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его
разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают
тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука),
затем раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его
противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на
холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника,
но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно
защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе)
и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают
вчетверо, выносят на 20...30 мин на холод, а затем формуют. Таким образом,
тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз перед тем,
как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, чтобы
тесто было обработано равномерно по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста - процесс очень трудоемкий и длительный, но
выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным
вкусом. 500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1
стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.

Бисквитное тесто

Особенность приготовления бисквитного теста - свежие яйца и максимальное
взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование
изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит
насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой
структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с
сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема массы в 2,5...3 раза. Во
взбитую массу всыпают муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто.
Готовое тесто разливают в формы, заполняя их только на 3/4 объема (при
выпечке в результате расширения пузырьков воздуха тесто значительно
увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку.
Бисквит выпекают при умеренной температуре (180...200°С). При более высокой
температуре на его поверхности образуется корочка, препятствующая удалению
влаги, в результате чего бисквит или не пропекается, или подгорает (после
охлаждения такой бисквит оседает и уплотняется).
При выпечке форму с бисквитом нельзя встряхивать, в течение первых
10...15 мин выпечки даже не стоит передвигать формы в духовке. Готовность
изделия определяюг прокалыванием его деревянной иглой. Если игла сухая -
бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, дно и края
формы тщательно смазывают размягченным маслом и выстилают бумагой, которая
также предохранит бисквит от излома. Чтобы бумагу легко отделить от
выпеченного бисквита, на нее на несколько минут кладут влажную салфетку.