"Владимир Пищалев. Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают" - читать интересную книгу автора

из выжатого сока путем распыления или сублимации. Кстати, существует и
процесс производства продуктов, обратный сублимации. Возьмите любой пакет
сока. Почти наверняка на нем написано: сок натуральный, восстановленный.
По разным причинам производство пищевых продуктов с использованием
только натуральных ароматизаторов невозможно. Оснований для этого несколько.
Во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья цена
концентрированной добавки тоже высока. Например, из 1000 кг клубники можно
получить максимум 90 кг клубничного ароматизатора для конфет.
Во-вторых, недостаток многих натуральных ароматизаторов заключается в
том, что запах существующих натуральных ароматов все же довольно слаб и
недостаточно долговечен, чтобы их использовать в массовом производстве
продуктов. Срок хранения их крайне ограничен. Большинство натуральных
ароматизаторов не выдерживают температуру выше 50?С. Поэтому такие добавки
чаще используются при изготовлении деликатесной пищи. А для массовой
продукции, поставленной на производственный поток, эти добавки не годятся,
цена продукта будет слишком высока. Какой же выход нашли технологи и химики
пищевой промышленности?
Решить эти проблемы им помогают "идентичные натуральным" ароматические
вещества.
Ароматизаторы, идентичные натуральным
Сочетание слов "идентичный натуральному" означает "такой же, как и
природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической
структуре ароматизаторы, идентичные натуральным, полностью соответствуют
природным. При этом часть компонентов или даже всю добавку-ароматизатор
целиком получают искусственным путем. С помощью химического синтеза
получают, например, ванилин, или вещество со сложным названием
"пара-оксифенил-3-бутанон". За этим трудно выговариваемым сочетанием кроется
основной компонент для ароматизатора малины.
Воздействием ферментов на ряд процессов или влиянием на развитие
определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, ветчины или
бекона, горчицы или хрена, сливочного масла.
Помните массированную атаку рекламы начала 90-х годов, благодаря
которой Россию завоевала "армия" разных бутербродных маргаринов? Вкус
маргарина "Rama" и затем и многих других маргаринов, появившихся на рынке,
действительно напоминал вкус натурального масла. Был период в российской
жизни, когда такие жиры заменили половину сегмента продаж сливочного масла.
Впрочем, несмотря на то, что тему полезности и вреда маргаринов обычно
замалчивают, об этих неоднозначных жирах стоит рассказать в отдельной главе.
Коптильные ароматизаторы тоже считаются добавками, идентичными
натуральным. И это не только концентрация в водных растворах очищенного
коптильного дыма. Есть много добавок, усиливающих вкус конкретных видов
мясной продукции. Их получают в несколько этапов. Сначала с помощью
ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество
предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и
жаркой пищи) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность
запаха продуктов, сдобренных такими добавками минимум в 20 раз выше, чем у
получаемых традиционным способом мясопродуктов. Для них характерна высокая
стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Поэтому в
производстве продуктов такие добавки используют все чаще и чаще. А что
касается запаха и вкуса, существуют ароматизаторы: копченостей, свинины,