"3.Плотникова. Помидоры на зиму (консервирование) (Сделай сам" №4/93)" - читать интересную книгу автора

Расход томатов: на 10 банок емкостью 0,5/7-6 КГ.
Томаты с зеленью по-мелитопольски. Необходимые продукты: томаты, зелень
петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты, чеснок, лавровый лист, перец
красный, стручковый, соль, уксус.
Томаты должны быть свежими, упругими, некрупными, круглой или
сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по качеству и
одинаковых по цвету и форме томатов удаляют плодоножку и моют в проточной
воде.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты сортируют, отбирая при
этом пожелтевшие и поврежденные листья, моют в проточной воде, стряхивают
воду и режут кусочками размером 3...4 см. Чеснок очищают от оболочки и
крупные дольки разрезают на 3...4 части, мелкие - на 2 части. Лавровый
лист сортируют, отделяя желтые и испорченные листья, и моют.
Перечень и количество зелени, необходимой для 10 банок (емкостью 0,5 л)
томатов с зеленью, даны ниже.
Приготовление уксусно-солевого раствора (на 10 банок емкостью 0,5 л):
соль (70 г) растворяют в теплой воде (1,4 л), кипятят 5 мин, раствор
фильтруют через 2...3 слоя марли и добавляют к нему 6%-ный уксус (0,8 л).
На дно подготовленных банок складывают половину зелени и специй, затем
томаты и сверху кладут оставшуюся зелень.
Расфасованные банки заливают горячим уксусно-солевым раствором
температурой не ниже 70°С, накрывают ошпаренными лакированными крышками и
стерилизуют (при 100°С) примерно 5 мин.
Расход продуктов для 5 л томатов по-мелитопольски: томаты -3,5 кг, лист
хрена -ЗОг, укроп - 80 г, чеснок - 12 г, лист мяты - 4 г, лист сельдерея
или петрушки - 30 г, лавровый лист, перец стручковый, перец черный горький
- по 3 г.
Томаты красные, бурые, свежие. Для приготовления этого вида консервов
обычно используют не вполне зрелые томаты (розовые, бурые) либо сорта
томатов красного цвета круглой или сливовидной формы, имеющих плотную
мякоть и толстую кожицу.
Томаты сортируют по величине, форме и по степени зрелости, при этом
плоды очищают от плодоножек и моют.
На дно каждой подготовленной банки емкостью 0,5 л укладывают 2...3
штуки перца душистого и столько же горького, лавровый лист и затем плотно
укладывают томаты, плоды в банках заливают маринадной заливкой, имеющей
температуру не ниже 70...80°С.
Рецептура маринадной заливки на 10 банок емкостью по 0,5 л следующая:
воды - 1,6...1,8 л, соли - 100 г, сахара - 150 г, уксуса 6%-ного - 0,5 л.
Залитые маринадной заливкой банки емкостью 0,5 л закрывают крышками и
стерилизуют 7 мин.
Расход продуктов для 5 л томатов бурых свежих: томаты - 2,9 кг, сахар -
150 г, соль - 100 г, 6%-ный уксус - 450...500 г, лавровый лист -Юг, перца
- по 30 штук.


ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ
(общие рекомендации по засолке)

Томаты моют в проточной воде и сортируют по размерам и качеству,