"В.Похлебкин. Каши." - читать интересную книгу автора

качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой
гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,
свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой,
саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка,
сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех,
ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все
животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут
в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое
масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое,
в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и
чугунках, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую
посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время
следить, чтобы не пригорели.



Р У С С К А Я К У Х Н Я

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2
корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного
молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного
масла, 1 ч.ложка сошли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные
корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на
медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого
луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой,
сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для
распаривания.


КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)

1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2
ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного
масла 1 ч.ложка соли
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной
воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне,
обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно
отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в
воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до