"Вильям Васильевич Похлебкин. Соя" - читать интересную книгу автора

в их производство. В этой области немало сюрпризов, на которые столь щедра
соя.

Продукты из сои

В оценке пищи людям свойственно исходить из двух критериев: полезно и
вкусно. Часто, однако, бывает, что полезное - вовсе не вкусно, а вкусное -
отнюдь не полезно.
Это противоречие иногда непримиримо. Очень и очень полезный рыбий жир
трудно заставить проглотить и детей, и взрослых. А отнюдь не всегда полезный
шоколад с удовольствием едят и те, и другие.
Соя и здесь обнаруживает свою удивительную многосторонность. Её
полезность несомненна. По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее
мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по
составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал,
однако, лучшее качество - отсутствие пуринов. И потому соя не страшна
диабетикам, почечникам, печёночникам.
Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой
рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из
неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для
производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С
другой - она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый
сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой
к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только
с помощью сои приобретают разнообразный вкус.
Однако вкус в соевых блюдах - это не то, что дано сое от природы, а
качество, приобретаемое соей лишь после определённой обработки и
переработки. Сами по себе соевые бобы в сыром и даже в отварном виде
невкусны. Вот почему суп или каша из соевых бобов не только не могут дать
правильного представления о соевой пище, но иногда и попросту неудобоваримы.
Более того, неправильно приготовленные блюда из сои трудно усваиваются
организмом, в то время как правильно приготовленные не только усваиваются
легко сами по себе, но и их незначительные добавки к другой пище, к другим
блюдам резко повышают усвояемость последних.
В чём же тут дело? В чём секрет сои? Почему и вкус, и белок в соевом
бобе представляют собой, говоря философским термином, "вещь в себе" и только
после правильной переработки становятся, или, лучше сказать, могут стать
"вещью для нас"?
Дело в том, что всё содержимое сои - и прежде всего белки - .настолько
концентрировано, что при сильном, неправильном нагреве "заваривается", так
что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы
его варите, тем оно становится твёрже и невкуснее. Крутое яйцо усваивается
хуже, чем сваренное всмятку.
Но это ещё не всё. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е.
желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают
огромной гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб, прежде чем быть
употребленным в пищу, должен ещё до тепловой обработки развернуть все свои
потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все
входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно
стали бы менее концентрированными на единицу объёма. Только в этом случае им