"Ю.Г.Синдеев, И.Б.Шеина. Переработка молока в домашних условиях " - читать интересную книгу автора

или молочный сахар, витамины и минеральные вещества. В среднем на 1 кг
молока приходится 870 г воды. Остальное составляют сухие вещества. Больше
всего в молоке жиров и жироподобных веществ. Жир в молоке находится в виде
жировых шариков, при сбивании масла эти шарики слипаются, образуя так
называемые масляные зерна.
Следующие по количественному содержанию вещества в составе молока - это
белки. Их три вида: казеин, альбумин и глобулин (в небольшом количестве). В
соответствии с тем, какого белка в молоке больше, оно может быть отнесено к
альбуминовой или. казеиновой группе. Казеин применяется в основном для
производства сыров и творога, а альбумин - для приготовления сырков,
зеленого сыра.
Лактоза в чистом виде на вкус напоминает обычный сахар, но не такой
сладкий. Наличие молочного сахара является исключительным условием в
технологии приготовления молочнокислых продуктов, но, с другой стороны,
лактоза - источник порчи, списания молока. При нагревании молока выше 100
градусов лактоза карамелизируется, отчего молоко приобретает специфический
вкус и коричневатый оттенок (в топленом молоке).
Минеральные вещества содержатся в молоке в виде солей различных кислот.
Они присутствуют в небольшом количестве, но имеют очень важное значение для
технологии молочных продуктов. В молоке содержатся соли кальция, магния,
фосфора, натрия, калия, хлора и железа.
В молоке и молочных продуктах также имеются витамины. По процентному
содержанию больше всего витаминов A, D и С (аскорбиновая кислота), а также
витаминов группы В.
Все витамины делятся на две группы: жирорастворимые и воднорастворимые.
К жирорастворимым относятся витамины А, D и Е. Витамин А (ретинол) необходим
для


введение

обеспечения процессов, связанных с ростом, зрением, а также с образованием
крови. Этого витамина много в летнем молоке и масле, когда коровы находятся
на пастбище.
Витамин D (антирахитический) влияет на костеобразова-ние. В летнем
молоке его также больше, чем в зимнем. Наибольшее количество всех витаминов
содержится в парном молоке, так как при его нагревании, хранении и
транспортировке часть веществ разрушается.
При отсутствии витамина Е (токоферола) возникает дистрофия мышц.
К воднорастворимым относятся витамин С и витамины группы В. При
нагревании молока эти витамины сохраняются. Витамин С (аскорбиновая кислота)
является незаменимым средством для повышения иммунитета. При недостатке
витамина появляются повышенная утомляемость, сонливость, снижается
устойчивость к простудным заболеваниям. В зимнем молоке витамина С в 1,5
больше, чем в летнем, а в вечернем больше, чем в утреннем. Потери этого
витамина происходят не только при нагревании, но и при хранении и
транспортировке молока.
Химический состав молока под действием различных факторов может
меняться. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста
коровы, состава корма. От зеленых подножных кормов зависит кремово-жел-тый