"Любовь Смирнова. Корейские салаты " - читать интересную книгу автора

все то, что касается внешнего вида блюд. Метод раздельного приготовления
вызвал в корейской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей
обработки. Это составление композиции блюда.
В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых
готовится раздельно, то из них, как из отдельных элементов мозаики, можно
компоновать разные "картины". Операция эта, конечно, несложна, но все же
требует кулинарного и художественного вкуса.
На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить
понемногу шесть-семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они
гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя
нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с
нашими овощными салатами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на
тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой
пустой полосы. Это искусство украшения блюд состоит в гармоничном цветовом
расположении продуктов в единую композицию. Корейцы весьма ценят и уделяют
этому искусству немалое внимание, считая, что хороший салат должен быть не
только вкусным, но и красивым.

Вот несколько советов по украшению приготовленного салата:
· Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и
солить не ранее, чем за 15-20 минут перед подачей на стол.
·Салаты, приготовленные из овощей, подверженных тепловой обработке,
заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол.
Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля,
сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают
хороший вид и вкус имогут быть опасными для здоровья.
· Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по
возможности в холодильнике в отдельной посуде.
· Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию
солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для
салатов, включительно и для майонезов, от 4 °C до 8 ?С.
·Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их
соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус.
· Нужно перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом
обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались
чистыми.
· Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.
· Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и
заливать соусом только сверху.
· Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они
состоят, подбирая по контрасту.
·Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит.
Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не
измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде
воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов,
моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их
располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор
продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в
зависимости от вкуса каждой хозяйки.
· Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково.