"100 рецептов французской кухни (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На
дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно
процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.


БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

БЛАНКЕТ С КАРТОФЕЛЕМ (20 мин)

∙ 800 г паховой части телятины ∙ 800 г картофеля ∙ 1 луковица, в
которую воткнуть 4 гвоздики ∙ 1 долька чеснока ∙ 1 пучок зелени ∙ соль ∙
перец ∙ Для белого соуса: 40 г муки ∙ 50 г сливочного масла ∙ 1 , 5 чашки
бульона ∙ 1 желток ∙

2 литра воды вскипятить в скороварке с зеленью, луком, чесноком, солью,
перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решётке поместить картофель.
Посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 мин. В это время приготовить соус:
на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести
смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки.
Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив
соусом.

ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА (10 мин)

∙ 4 толстых телячьих ребра ∙ 4 тонких ломтика копчёного окорока ∙ 50 г
сливочного масла ∙ 50 г тёртого швейцарского сыра ∙ 1 ломтик свиного сала ∙
1 лимон ∙ соль ∙ перец ∙

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить.
Слить бульон. Разрезать до кости мясо на рёбрах. Вложить в каждое по кусочку
окорока с двумя щепотками сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле
в скороварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить
сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра.
Летом на каждое ребро можно положить по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и
тушить блюдо 10 мин. Перед подачей на стол сбрызнуть лимоном и поставить на
5 минут в духовку.

ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ (5 мин)

∙ 4 телячьих эскалопа ∙ 40 г сливочного масла ∙ 4 ломтика бекона ∙ 4
ломтика швейцарского сыра ∙ перец ∙ соль ∙

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на
каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой
кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить ещё 5 мин. Подавать, полив полученным
соусом.

ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (25 мин + 10 мин)

∙ 1 кг телятины ∙ 50 г сливочного масла ∙ 250 г чернослива ∙ 50 г