"Е.Е.Жоголева, Д.А.Жоголев. Из домашней китайской кулинарии (ж.Сделай Сам, N 2 1991) " - читать интересную книгу автора

Е.Е.ЖОГОЛЕВА, Д.А.ЖОГОЛЕВ

ИЗ ДОМАШНЕЙ
КИТАЙСКОЙ
КУЛИНАРИИ

Мы знакомим вас, уважаемый читатель, с искусством китайских кулинаров,
которое родилось более 3 тысяч лет тому назад. Уже в те времена были в ходу
кислые, острые, соленые, горькие и сладкие приправы; древние китайцы владели
многими кулинарными рецептами. Теперь китайская кухня популярна во многих
странах мира. Интересна она и для советских людей.
В Китае есть поговорка, что "китайцы не придают большого значения
одежде, но предпочитают вкусно поесть". И это действительно так. Большая
часть населения великого соседа нашей страны умеет и любит готовить,
скрупулезно соблюдая все требования к тому или иному рецепту. Китайцам
непонятно слово "перекусить", ибо "терпение и неторопливость" - основные
черты культуры этой нации.
У многих советских людей сложилось представление о китайской кухне как
о чем-то экзотическом, овеянном легендами и всевозможными слухами. Однако
это справедливо лишь для императорской, или парадной, кухни, сохранившейся
до наших дней. Например, особое лакомство состоятельных людей - вареное
змеиное мясо: знаменитое блюдо "Борьба дракона с тигром" готовится из
нескольких видов ядовитых змей, дикой кошки с добавлением более двадцати
различных пряностей. Технология приготовления включает в себя несколько
десятков операций и завершается подачей гарнира из лепестков хризантемы и
листьев лимонного дерева. Или другой пример высочайшего искусства китайских
кулинаров - "Живой карп из озера Куньминху". Два повара в течение четырех
минут обрабатывают только что выловленную из озера Куньминху (а до этого
специально выращенную) рыбу. Соскабливается чешуя, карпа потрошат,
разрезают, поджаривают, сервируют и меньше чем через четыре минуты подают к
столу. При этом рот рыбы все открывается и закрывается, а жабры движутся.
Это может продолжаться около тридцати минут. Самое интересное, что рот
движется даже когда рыба съедена. Загадка этого удивительного блюда
заключается в сохранении центра нервной системы рыбы, поэтому голова карпа
не обжаривается.
Чтобы позабавить нашего читателя, расскажем об одном из императорских
банкетов династии Цин, правившей в 1644 - 1911 гг. В меню входило: хобот
слона, губы гориллы, медвежьи лапы, верблюжий горб, птичьи языки, мелко
нарезанная цапля и еще 100 различных наименований. Все это съедалось в
четыре приема в течение двух дней.
Можно привести немало познавательных примеров искусности китайских
поваров. Однако в повседневной пище китайцев эти экзотические блюда не
меньшая редкость, чем для нас с вами. Китайская домашняя кулинария основана
на использовании распространенных во всем мире продуктов - рис, мука,
свинина, овощи, грибы, растительные масла и так далее. Своеобразие же
достигается путем особой технологии приготовления, в которой можно выделить
четыре последовательные операции:
механическая чистка сырых материалов,
нарезание продуктов,
тепловая обработка,