"Татьяна Зорина. Кулинарная из FIDO" - читать интересную книгу автора

закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания
стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет
разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше
температура. Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним
потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание
брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне
появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с
дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и
ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его
вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный
сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг
ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок
отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками,
пастеризуют 15...20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам,
заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают
полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при
t<20С.

Обработка вина

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью
оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной
смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе
производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует
дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины
остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в
воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для
самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1
чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить
на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают,
а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы
получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или
переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо
перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают
или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.

Малиновое вино