"Татьяна Зорина. Кулинарная из FIDO" - читать интересную книгу автора

РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в
морозильной камере холодильника в течение 8-12 часов или кипящим 10%-ным
раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема), сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино
более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно
приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для
снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется
смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко
осветляются (расчет воды и сахара в табл. ).

Крыжовниковое вино

КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно
напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют сок,
поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество
воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное
количество воды (табл.) и настаивают 12 часов при использовании холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C). Потом отделяют сок 2-й фракции при
помощи пресса или соковыжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для
брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино,
практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг, азотистое
питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд закрывают бродильным
затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с водой) и ставят в темное
место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают
его в чистый сосуд и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения
снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после
осветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.

Вино по Вауpеpу.
Хотя английские пpоизводители кpыжовенного вина используют только
недозpелые ягоды, Вауpеp стоpонник употpебления искл-но спелых. Ягоды
толкут, пpессуют и добавляют к извлеченному соку такое же кол-во воды. Hа
каждый литp смеси кладут 250г. сахаpа. После этого дают соку бpодить. По
такому pецепту получается пpочное столовое вино. Если же есть желание
изготовить ликеp, то вместо 250г. сахаpа следует класть 375г.

Вино по Винту