IX. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ЗАКВАШИВАТЬ И ВЫБРАЖИВАТЬ СОКИ

Головные соки, сливаемые с первого чанка в сбор­ник, дают самый крепкий или первый сок, называе­мый первачом.

Такой «первач» содержит в 100 граммах сока три и не меньше двух человеко-доз витамина С по 20 миллиграмм каждая. Кроме витамина С, в соку имеется около 1 проц. сахара и довольно много смоло-скипидарных веществ и горечи. Поэтому свежий сов. неприятен на вкус, оставляя во рту горько-смолистый привкус. Для удаления этих смоляных горечей наиболее простым является выбраживание сока по способу, разработанному нами и внедрённому в производство в Ростове с весны 1942 г. При правильно проведённом выбраживании хвойного сока и нём происходят следующие изменения: . 1. Сахар (или вернее глюкоза), которого в соку около одного процента, сбраживается и даёт готовому соку нужную для всякого безалкогольного напитка кислотность. Если же в, сок добавить до сбраживания сахара мальтозной патоки, меду, свекольного сиропа или солодового сусла, то брожение идёт в три раза быстрее и активнее. Кислотности в сброженном подсахаренном соку накопится также, в 4 — 5 раз больше, что значительно увеличивает ценность этого продукта, т. к. такой выброженный кислый сок хорошо пригоден для разбавления в 3—4 раза газированными и фруктовыми водами.

При выбраживании большая часть горечи и вся смоло-скипидарная часть удаляются, и правильно выброженный сок имеет кисловатый, немного вяжущий вкус, напоминающий брусничную воду.

Несброженный сок очень неустойчив при хранении и через – 2—3 дня витамин С та него теряется совершенно.

Выброженный же сок, особенно с добавкой сахаристых веществ, наоборот, приобретает высокую устойчивость для витамина 01 при хранении до месяца и больше в плотно закрытой посуде.

4. Выброженный сок —первач называется нами витаминным морсом. Витаминный морс, подслащенный, после выбраживания сахаром, сахарином или патокой, сдобренный затем эссенциями, дает отличный стойкий полу-сироп, пригодный для быстрого получения из него газированных витаминных фруктовых вод в ларьках, буфетах и пр. 30—50 гр. такого морса, разбавленного до полного стакана газированной водой, даёт полную человеко-дозу освежающего кисловато-сладкого витаминного напитка.

5. Соком-первачом можно также отлично витаминизировать квасы и брагу, если в квасное или в бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе, добавить во время разбраживания 50 частей сока—на 150 частей сусла.

Готовый квас или брага, выброженные с соком-первачом, будут содержать в одном стакане полную человеко-дозу витамина С и устойчиво сохранять витамин 12 —14 дней в напитке.

Из этих данных видно, какое большое практическое. значение имеет правильно проведённое выбраживание хвойно-витаминного сока на улучшение его вкусовых качеств и на повышение устойчивости в нём витамина С при долгом хранении.