X. КАК И ЧЕМ ЗАКВАШИВАТЬ ХВОЙНО-ВИТАМИННЫЙ СОК

1. Заквашивать и выбраживать лучше неразбавленный сок-первач. Если на Гектолитр первача добавить 30 литров хорошей) солодового сусла в 12° Баллинга или 3 кг. сахара, или также 6 кг. свекло-сахарного сиропа, мальтозы, меду или мелассы, то выбраживание заканчивается при правильной закваске в 24 — 36 часов. Без добавки же сахаристых веществ выбраживание идёт 3,5 — 4 суток, а готовый морс получается мало кислым и менее стойким при хранении, чем сброженный с добавкой сахаристых.

2. Самое заквашивание неразведенного сока-первача с добавкой сахаристых веществ или без их добавки можно вести по двум способам, а именно: по:

1) хлебно-дрожжевому,

2) молочно-кислотному плюс дрожжевому. По первому способу (хлебно-дрожжевого брожения) заквашивание сока-первача производится обыкновенными жидкими хлебопекарными дрожжами, взятыми по 1,5—"2 литра густых дрожжей на гектолитр сока. Сок до закваски подогревается до 40° через резиновый шланг паром, а если пара нет, то треть сока нагревается в хорошо вылуженном котле,, в оцинкованном бидоне или в цинковых вёдрах почти до кипения (90 — 95°) и.заливается при перемешивании в остальной сок. Когда температура выравняется и достигнет 40°, в бро­дильный чан при хорошем перемешивании задаются разболтанные соком свежие, хорошо разброженные дрожжи. Заквашенный чан плотно закрывается крышкой, а сверху забрасывается мешковиной, соломенными матами и проч. от быстрого остывания. Помещение с бродильным чаном должно отапливаться и иметь температуру 20-—22°. Через 24 — 30 часов для подсахаренного сока главное брожение закончится. Сверху чана нужно хорошо счерпать плотную зелено-бурую пленку, а сброженный сок слить с осадка в бочки или в бутыли для дображивания при 15—16° C на двое суток. До слива на дображивание щи после него в сок вводится для подслащения сахарин: (6 гр. на г/литр) и эссенция (4—6 гр. на г/литр). (Взамен сахарина готовый морс можно подсластить четырьмя кг. сахара, глюкозы или 6 кг. патоки на г/литр, но подслащение надо делать доброженного до конца сока, нагретого в течение 25—30 мин. при температуре 75—80°. Такая пастеризация удобнее всего ведётся в железных прачечных котлах, баках, тазах или даже в вёдрах с теплой водой, поставленных на плиту или вмазанных в очаг. В эту посуду погружаются бутыли или бутылки с морсом и закрепляются, чтобы не опрокинулись. Пастеризация закончена, когда внутри бутылей морс будет иметь в течение 25 минут 75— 80°. Если нет термометра, то надо следить за нагревом воды в подогревателе, доведя воду в нём почти до кипения и выдержав в такой горячей воде бутыли, погруженные в посуду до горлышка, 30 минут. В нагреваемый морс добавляется по расчёту сахар, или патока, а после остывания—эссенция, после чего бутыли плотно закупориваются, а для долгого хранения пробки заливаются парафином или смолкой.

2. По второму способу, дающему особенно хороший по вкусовому качеству морс, вводятся по очереди две закваски. (Первой даётся молочно-кислая закваска в количестве 2,5—3 литра на г/литр сусла". Для этого сок подозревается до 45—50°С, подсахаривается суслом," сахаром или патокой, как описано выше, и в него при перемешивании. Вводится кислая закваска, подмоложенная на крепком солодовом сусле. Для закваски хороши номера молочно-кислых культур . XII, XIII и 52, принятые в квасоварении. Теплый сок заливается в чан до верха и после вымешивания плотно закрывается крышкой, а сверху перекрывается мешковиной или соломенными матами,

Помещение с чаном должно отапливаться и иметь не меньше 20—25°0. Через сутки в расхоложенный до 30°С и выброженный кислым брожением сок задают хлебных или пивных дрожжей 2 литра на гектолитр, с которыми сок и дображивается до конца. После 24 часов дрожжевого брожения « готового морса счерпывается пена, и он сливается для дображивания в бочки на, 2 суток. Полученный по этому способу витаминный морс лучше по кислотности, полному отсутствию в нём горечи и устойчивости при хранении, чем заквашенный с одними хлебными дрожжами".