ВЫБОР И ПРАВИЛА ЗАВАРКИ ЧАЯ

Известны следующие основные виды чая: белый (или желтый), красный, зеленый, черный, цветочный, кирпичный (спрессованная в плитку чайная смесь) и улун («Черный дракон»). Существует еще особая разновидность чая под названием «Порох», - с листиками, скрученными в тугие шарики. Каждый сорт полезен по-своему.

В магазинах, где продают чай, теперь ценники соответствуют цвету чая. Популярная окраска: красная, желтая, зеленая. Цвет зависит от степени окисления (ферментации) чаинок до высыхания.

Белый, или желтый. Его заготавливают из едва проклюнувшихся почек, когда листочки — типсы — еще пушистые. Чтобы типсы не окислялись, их обдают паром и быстро высушивают. В качественном чае не бывает скрученных чаинок. В общем, приготовление сложное, поэтому чай дорогой. Про него говорят: «белый чай для людей с голубой кровью». Белый чай надо заваривать грамотно, используя горячую мягкую воду температурой около 50° С. Настаивать три-четыре минуты.

Красный чай. Его вялят на солнце и выдерживают в тени. Получаются «недоферментированные» листики — каемки у них окисляются и буреют, а прожилки и сердцевина остаются зелеными. Способ заварки — как у белого чая. Вкус пикантный, острый, цвет — от янтарного до красного. Из этой же серии бирюзовые и желтые чаи.

Зеленый чай. «Старший брат» белого чая готовится так же, но не из почек, а из зрелых листиков; Не ферментируется.

Черный. По историческим источникам, появился он так: собранный в тюки чай не убрали с плантации. Он отсырел. Выбрасывать добро не решились, попробовали заварить — так появился черный чай.

Что такое байховый чай? «Бай хуа» — белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус. Это торговое название носит рассыпной чай, состоящий из отдельных чаинок. Изначально этот термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая; но и для характеристики его качества. В настоящее время термин практически утратил свое значение.

При покупке чая почти всегда возникает вопрос: как не ошибиться и выбрать чай хорошего качества? Ведь существует опасность купить и фальсифицированный чай (как правило, он очень низкого качества и в нем могут оказаться опасные для здоровья примеси). Есть несколько правил, благодаря которым можно избежать неприятной покупки.

Во-первых, надо всегда помнить, что чай из настоящего чайного сырья могут производить только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Япония Грузия, Россия, Шри-Ланка, Азербайджан (то есть те страны, где выращивают чай). Это значит, что чай из США, Германии или Данин — либо подделка, либо реэкспорт азиатских чаев. Лучше не покупать чай из таких стран.

Во-вторых, не следует покупать любой чай с англоязычным наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно. В коммерческих палатках иногда встречаются чаи под такими наименованиями, без указания страны и фирмы. Например: Volga, orphodox Leaftea (Волга, Православный листовой чай). И мало кого насторожит слово «Волга» в сочетании с чайным растением, которого нет на ее берегах.

В-третьих, что касается чаев из Китая или Индии, то и к ним надо подходить избирательно. Указания Made in China или Made in India ни о чем конкретном не говорят. И если на пачке чая ничего, кроме такой надписи, нет, то можете быть уверены, что этот чай никогда не пересекал никакой границы. Настоящий китайский чай экспортируется из Китая только «Китайской национальной импортно-экспортной корпорацией чая и местных продуктов» (China National Tea amp; Native Product Import amp; Export Corp.). Об этом на упаковке должна быть надпись на английском языке. Затем указание, из какой провинции Китая экспортируется чай — Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кроме того, на подлинно китайских чайных этикетках указывается ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» (Produce of the Peopled Republic of China). Никаких надписей вроде Made in China на настоящем китайском чае не бывает и быть не может!

С индийскими чаями дело обстоит сложнее, так как на подлинных и хороших сортах чая есть надпись Made in India, в отличие от китайских. Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить гарантией того, что чай с их названием всегда подлинный. Это фирмы: Davenport, А. Toch, С.Т.С. А у подлинно высококачественных чаев вместо клейма Made in India указано: Индийский чай Тоша, Индийский чай Дэвенпорта или Индийский чай С.Т.С. Лучшие сорта индийского чая производятся в Северной Индии, в Верхнем Ассаме и Западной Бенгалии: там вырабатывается один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг (по названию провинции). Самый лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Кроме того, на торговых марках индийских фирм можно увидеть изображения головы барана (чай, «крепкий, как бараний лоб») или циркуля («циркуль — мера точности»).

И, в-четвертых, о цейлонском чае. Лучший цейлонский чай (от сборов с июня по сентябрь) выпускают фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah). Они указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Srilanka). В нашу страну сейчас в основном ввозят хороший чай только эти фирмы. Все остальные «цейлонские» чаи (особенно с надписью Made in Shri Lanka) вызывают сомнения.

Хороший зеленый чай от начала до конца делается исключительно вручную. При этом вся технология изготовления направлена на то, чтобы максимально сохранить все полезное, изначально содержащееся в чае.

Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний — после полудня, и послеобеденный — ночью. Нужно, чтобы собранные листья слегка подвяли в затененном месте. После этого их подсушивают, чтобы не начался процесс ферментации, противопоказанный для зеленого чая.

Цвет сухого чая может иметь широкий диапазон оттенков — от золотисто-зеленого или

светло-фисташкового до темно-зеленого. При этом следует иметь в виду, что цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Высококачественный китайский зеленый чай обладает терпким, даже вяжущим вкусом и тонким, слабо уловимым ароматом.

Заготавливать зеленые листья нужно очень грамотно, чтобы сохранить их лечебные природные свойства. Свежесорванные чайные листья сначала подвяливают на открытом воздухе. Как только они становятся мягкими и начинают выглядеть чуть увядшими, их сушат (как бы «обжаривают») на раскаленном воздухе.

После сушки листочки скручивают, причем чем сильнее скручен лист, тем выше его экстрактивность. Скручивают зеленые листья вручную, пока они не пропитаются соком и не приобретут темно-зеленый цвет. Ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа. Иногда чаинки скручивают продольно, вдоль оси листа, и тогда они похожи на тонкие проволочки, если же листья сворачивают в горошинки, то они напоминают жемчужинки.

В финальной стадии сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества и сохранить естественный зеленый цвет. Сушат по-разному: в духовках, в специальных печках, «жарят» в котлах на открытом огне, слегка окуривая дымком. Любое потемнение — брак!

Правильно заваренный зеленый чай обладает ярким ароматическим букетом, в котором господствуют цветочные, цитрусовые или травяные оттенки. Если чайные листья слишком долго хранятся или чай невысокого качества, то аромат приобретает довольно грубый запах сена, теряя многообразие оттенков. Если заварка перестояла, зеленый чай может горчить, ибо в нем довольно много кофеина. Хорошо приготовленный напиток отличается уникальным содержанием растительных белков.

При выборе заварки прежде всего нужно смотреть на цвет сухих чайных листьев. Если они слишком темные, то, скорее всего, их пересушили. Принято считать, что лучшие сорта китайского зеленого чая имеют светло-фисташковый цвет.

Чайные листья покрыты микроскопическим ворсом, который имеет удивительное свойство сохраняться при всех стадиях обработки. Он и придает листьям разные, оттенки, хорошо заметные на солнечном свету. Лучшие сорта зеленого чая имеют серебристый или золотистый оттенок.

Важно и то, как чай упакован: ни в коем случае диет не должен соприкасаться с целлофаном, лучшая упаковка — из фольги или пергамента.

Вопреки распространенному заблуждению, крупнолистовой чай — далеко не лучший выбор: грубые листочки не скручиваются так хорошо, как надо, и служат скорее полуфабрикатом. «Правильный» напиток имеет нежный оливковый оттенок, прозрачен, но, постояв немного, становится мутноватым. Еще один секрет: хороший чайный лист должен быть свежим. Без ущерба для вкуса его можно хранить не дольше двух лет.

Если чай продавался в картонной коробочке, в бумаге или в целлофане, в полиэтилене — дома надо немедленно избавиться от этой упаковки, так как чай в ней задыхается, пересыхает или переувлажняется, а в прозрачной таре еще и страдает от солнечного света. Его надо хранить только в упаковках из натуральных материалов, в которых он может дышать. Лучше всего подходят керамика и жесть, но пищевая, та, что не окисляется, сгодятся и фаянс с фарфором, а также дерево, если оно не пахнет лаком или смолой. Чай очень легко впитывает запахи. Поэтому чайница должна сама по себе ничем не пахнуть, быть чистой, иметь плотную крышку. Она не должна стоять в шкафчике возле специй, на полке рядом с другим, сильно ароматизированным чаем или на столе, где режут лук и чеснок.

Кроме того, чай нельзя хранить возле батареи и в любом слишком теплом или слишком холодном месте. Самая комфортная температура для чая — комнатная.

Даже при идеальных условиях хранение не должно быть слишком долгим. Купили — пейте! Не создавайте стратегических запасов, а то чай пропадет, испортится или состарится. Если все же удалось купить хороший чай в большой упаковке» то надо отсыпать его в маленькую чайницу и досыпать ее по мере опустошения.

Чай гранулированный и растворимый, в пакетиках и брикетах тоже бывает качественным, но к высшим сортам он не относится. В производстве гранулированных сортов задействованы машины, которые рубят и режут чайные листы и затем прессуют их в гранулы. Этот чай легко заваривается, у него сильный аромат, но по вкусу он уступает листовому.

Пакетики с чаем удобны для тех, кому дорого время. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, а кроме того, для их производства используются высевки — мелкая крошка чайного листа. Эти отходы просеивают, удаляют почти всю чайную пыль, в которой практически нет полезных веществ, и засыпают в пакетики

Очень часто вместо чая в пакетиках находится непонятно что. Для определения подделки достаточно один пакетик залить холодной водой: если вода тут же начнет окрашиваться в коричневый цвет, значит, это подделка: труха с добавленной в нее краской.

Как же распознать подделку в листовом чае? Настоящий любитель определит это по вкусу. Если до покупки дело не дошло, а чай продается на развес, можно внимательно рассмотреть листья. Чайные листья высшего сорта плотно скручены, одинаковой формы и имеют легкий маслянистый оттенок. Сухие чаинки высших сортов, которые иногда выдают за  качественный чай, тусклые и разные по размеру. На ощупь они твердые, а если растереть пальцами, то они скатываются в комочки или превращаются в пыль.

При заварке качественного чая залитые кипятком листья разворачиваются, как пружинки. Хороший зеленый чай должен быть с характерным ароматом, прозрачного зеленовато-желтого цвета. Если чай заварили в чашке, то сверху должно появиться немного белой пены. Эта пена («бомо», как ее называют китайцы) с древних времен считается показателем правильно заваренного добротного, напитка.

Выбор зеленого чая на рынке довольно большой. Преимущественно это китайский и индийский чаи, бывают неплохие сорта зеленого краснодарского чая, но в магазинах их почти не встретишь. Неплох зеленей чай с жасмином, с магнолией («Принцесса Ява», «Императорский чай»). Считается, что любые добавки, кроме жасмина и магнолии, искажают вкус зеленого чая и портят его аромат, но это дело вкуса.

Очень хороши дорогие зеленые чаи на развес. Лучшими считаются китайские и японские байховые зеленые чаи. К ним относятся, китайские плантационные («Хейсан», «Чун Ми», «Порох»), японские чаи («Сенча» с лечебными добавками— «Генмайча», «Кокейча»); ароматизированные натуральными маслами зеленые чаи с изысканными добавками лепестков цветов, ягод, плодов — «Абрикос», «Бейлис крем», «Дикая вишня», «Жасминовый», «Китайский лимонник», «Китайский храм», «Мечта южных морей», «Эрл Грэй» с бергамотом, «Японская вишня», «Японский лимонник»; ароматизированные натуральными маслами смеси зеленого и черного чая с добавками ягод, плодов, лепестков: «1001 ночь», «1002 ночь», «Лампа Аладдина», «Петр I», «Синдбад Мореход».

В качестве основы ароматизированных чаев берут, как правило, цейлонские и китайские чаи с крепким темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы, к примеру, бергамот. Раньше бергамот добавляли только в черный чай, но сейчас зеленые чаи с бергамотом уже давно не редкость.

Бергамот — маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо. Чай с бергамотом впервые был завезен в Европу английским дипломатом XIX века графом Чарльзом Греем. С давних пор на упаковках чаев с бергамотом можно увидеть, надпись «Граф Грей» (Earl Grey), Добавленное в чай бергамотовое масло придает напитку особый изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Этот напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости.

Чайным гурманам известен также чай с дымком (Лопсанг сушонг). В силу своеобразного пикантного привкуса лопсанг сушонг считается «мужским» чаем, Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.