Получение солода

Солод - это зерно, остановившееся в своем росте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. У каждого вида зерна свой период прорастания. Так, пшеницу проращивают 7-8 дней, рожь- 5-6 дней, ячмень - 9-10 дней.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что зародыш расположен рядом с большим запасом питательных компонентов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотсодержащие вещества. Однако все эти компоненты находятся в твердом виде. Зародыш же может использовать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вторых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли растворителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нужный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорастание зерна началось, его подсушивают, чтобы приостановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода заключается в том, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент (это происходит на самой ранней стадии прорастания). Для этого необходимы два условия: вода и соответствующая температура. Из-за уменьшения всхожести нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года. Ячменные зерна сначала тщательно промывают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание производят в широкой посуде с невысокими бортами. Посуду хорошо моют и наливают в нее воду до половины объема. Зерно всыпают небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные зерна удаляют и выбрасывают. Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она превышала уровень зерна не более чем на 2,5-3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание длится до тех пор, пока все зерна не разбухнут (это происходит обычно через 3-5 дней). Воду меняют ежедневно.

Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтями и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обозначается росток; раздавленным зерном можно провести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в темном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.

Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воздуха ограничивают.

Когда появляются корневые отростки, слой зерна увеличивают до 20 см, повышается его температура- до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.

Прорастание зерна начинается с развития корешка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность - светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.