"Крепкие напитки" - читать интересную книгу автора (Малёнкина Евгения Георгиевна)

САМОГОН

Изготовление самогона – сложный технологи­ческий процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах.

Основные этапы процесса изготовления само­гона:

Выбор и подготовка исходного сырья.

Брожение.

Перегонка.

Очистка.

Придание самогону определенных вкусовых, аро­матических и цветовых качеств [1] .

Для изготовления самогона используется различ­ное сахарсодержащее и крахмалсодержащее сырье. Выгонка самогона из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последние годы широ­кое распространение. Однако сахар не самый деше­вый продукт, поэтому могут быть использованы дру­гие виды сырья: картофель, крахмал, различное зерно, сахарная свекла, плоды и ягоды, бобовые.

Тот или иной вид исходного сырья во многом вли­яет и на качество готового продукта. Самогон из са­харной свеклы и выжимок не годится для приготов­ления тонких высококачественных сортов самогона, но он лучше других подходит для простых, острых и резких, напитков, причем они дешевле по себестои­мости. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки – двойной перегонки, дополнительной очистки.

Самогон из плодов и ягод приближается к высо­кокачественной продукции, из него получаются бо­лее качественные напитки.

Ценность той или иной культуры с точки зрения получения самогона зависит от наличия в ней крахмала, а также сахаров. Особенно легко и полно про­исходит превращение крахмала в сахар, если его предварительно проварить в воде под давлением и превратить в клейстер, а после соединения с соло­дом поддерживать определенный температурный ре­жим. Операция обработки сваренного крахмально­го клейстера солодом (с добавлением воды для разжижения массы) при довольно высокой темпера­туре носит название варки сусла, а получаемая в результате варки жидкость называется суслом. В дальнейшем сусло подвергается брожению с помо­щью дрожжей.

Процесс приготовления самогона из зерна более сложный. Крахмал, содержащийся в зерне, предва­рительно нужно превратить в сахар, что делается при помощи солода. Сам солод получают из пророщенного зерна – лучше всего ячменя, но можно изо ржи или проса.

Для изготовления браги из плодово-ягодной про­дукции следует сначала хорошо промыть сырье и удалить из него испорченные экземпляры. Затем сы­рье измельчают (с помощью мясорубки, толкушки и т. п.) до получения однородной массы – мезги.

Для отделения сока мезгу выливают в посуду (бу­тыль из стекла с широким горлом, деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю). Слишком густую мезгу разбавляют водой (разбавлять водой следует и мезгу из кислых плодов или ягод). Затем в мезгу кладут дрожжи, накрывают посуду чистой льняной тканью и ставят в теплое место для брожения.

Через 2-3 суток после начала брожения массу процеживают через марлю и отделяют от выжимок. В отжатый сок (сусло) добавляют сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1), температура кото­рого не выше +25 °С и ставят вторично бродить при температуре +18-22 °С.

Независимо от исходного сырья в любом случае в результате брожения и перегонки получается ал-когольсодержащий напиток, называемый самогоном.

Итак, самым популярным исходным сырьем при изготовлении алкогольных напитков является обыч­ный сахар. Существует много рецептов приготовле­ния браги с использованием сахара как в чистом виде, так и в виде варенья, конфет и т. п.

На втором по популярности месте – крахмал и различные крахмалсодержащие продукты (пшеница, рожь, горох, ячмень, картофель и др.). При этом в процессе изготовления браги необходимо произве­сти осахаривание крахмала с помощью солода.

В качестве исходного сырья часто используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Максимальный выход спирта получают при ис­пользовании зернового сырья. Например, из 1 кг крахмала получают 0,72 л спирта, из 1 кг риса – 0,59 л спирта, из 1 кг гречихи – 0,47 л спирта, из 1 кг пшеницы – 0,43 л спирта, в то время как из 1 кг груш – 0,07 л, из 1 кг яблок – 0,06 л, из 1 кг ви­шен – 0,05 л спирта.

Следует отметить, что получение спирта из крах-малсодержащего сырья является более дешевым и экономичным средством. Крепкие напитки высокого качества получаются из самогона, произведенного из крахмального сырья – пшеницы или другого зерна. Сам процесс приготовления крахмального сырья раз­деляется на два этапа: проращивание зерна (получе­ние солода) и подготовка раствора из пророщенного зерна (солодовое молоко).

Солод – это зерно, остановившееся в своем ро­сте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. У каждого вида зерна свой период прорастания. Так, пшеницу проращивают 7-8 дней, рожь– 5-6 дней, ячмень – 9-10 дней.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что за­родыш расположен рядом с большим запасом пита­тельных компонентов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотсодержащие вещества. Однако все эти компоненты находятся в твердом виде. Зародыш же может использовать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необ­ходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вто­рых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли раство­рителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нуж­ный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорас­тание зерна началось, его подсушивают, чтобы при­остановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода зак­лючается в том, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент (это происходит на самой ранней стадии прорастания). Для это­го необходимы два условия: вода и соответствующая температура. Из-за уменьшения всхожести нежела­тельно использовать зерно, которое хранилось бо­лее года. Ячменные зерна сначала тщательно промы­вают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание производят в широ­кой посуде с невысокими бортами. Посуду хорошо моют и наливают в нее воду до половины объема. Зерно всыпают небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные зерна удаляют и выбрасывают. Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она превышала уровень зерна не более чем на 2,5-3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание длится до тех пор, пока все зерна не разбухнут (это происходит обычно че­рез 3-5 дней). Воду меняют ежедневно.

Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтя­ми и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обо­значается росток; раздавленным зерном можно про­вести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в тем­ном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.

Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влаж­ностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воз­духа ограничивают.

Когда появляются корневые отростки, слой зер­на увеличивают до 20 см, повышается его темпера­тура– до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелатель­но, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.

Прорастание зерна начинается с развития кореш­ка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхуш­ки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом про­рывает ее и выходит наружу. Это происходит прибли­зительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличи­ваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостано­вить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раску­сывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хране­ния зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновид­ность – светлый солод, который сохраняет пример­но 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перети­рают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получает­ся 140-150 частей зеленого или 80 частей высушен­ного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перема­лывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Солодовое молоко – раствор солода с водой – позволяет получить раствор, обогащенный фермен­тами, способными осахаривать крахмал. В солодо­вом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменно­го, ржаного и просяного солодов, взятых в пропор­ции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60– 65 °С, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помо­щью любого дробильного устройства, заливают но­вой порцией воды температурой 50-55 °С, тщатель­но перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необ­ходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, соло­довое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55-65 °С и выдерживают определенное время. Продолжитель­ность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание затора из картофеля – 1-2 часа. Важ­но не перегревать сусло более 65 °С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вмести­мостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крах­мальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °С. Если же темпера­тура поднимается выше, заторный чан следует охла­дить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добав­ляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крах­мальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.

После того как время осахаривания истекло, из­меряют концентрацию Сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йод­ной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего освет­ленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу от­фильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2– 3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продол­жить. Если же проба стала фиолетовой, значит, оса­харивание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды – все тщательно перемешивают, хранят в тем­ном месте.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор луч­ше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтру­ют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мер­ный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью ин­дикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокис­лый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

Это основной этап процесса изготовления само­гона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.

Оптимальная температура – не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмот­ря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осто­рожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.

Скорость реакции сбраживания в нормальных ус­ловиях пропорциональна концентрации сахара в бра­ге. Если сахара недостаточно, брожение будет про­ходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это – дополнительные потери. При изготовлении сахарно­го самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использо­вать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом слу­чае составит 25-30%.

Приготовление браги из пшеницы или друго­го зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. До­бавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрож­жи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в со­отношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и уда­ляя образующуюся на поверхности пену. Брагу на­крывают марлей или тканью.

Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использо­вания гороха в качестве исходного сырья на 2 кг го­роха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

Выделяют три стадии брожения: начальное бро­жение, главное брожение и дображивание.

При начальном брожении происходит насыще­ние браги углекислым газом, ее температура повы­шается на 2-3 градуса. Сладость постепенно исче­зает. Процесс может длиться до 30 часов.

При главном брожении поверхность браги по­крывается пузырьками, образуется много пены. Тем­пература поднимается до 30 °С, быстро увеличива­ется концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения кон­центрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.

На стадии дображивания пена оседает, темпе­ратура браги снижается до 25-26 °С, вкус становит­ся горько-кислым, концентрация Сахаров уменьша­ется до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа – сбраживание продуктов преобразова­ния крахмала, поэтому необходимо сохранять в бра­ге диастаз в активном состоянии. Для этого в про­цессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофель­ный затор дображивает 15-25 часов, свекольный – 90-120 часов и т. д. По окончании брожения прове­ряют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следую­щим показателям: содержание алкоголя, остаточ­ная концентрация сахара (недоброд) и кислот­ность.

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при тем­пературе +20 °С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержа­ние спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) – не более 0,45%, кислот­ность – не более 0,2%.

Это важнейший компонент процесса сбражива­ния. Дрожжи представляют собой вещество, состоя­щее из микроскопических грибков, которые и вызы­вают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги дости­гает 15°, большинство видов дрожжей погибает не­зависимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», кото­рые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхнос­ти. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделя­ют от мезги через марлю и используют вместо селек­ционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, на­пример томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.

Дрожжи можно приготовить в домашних условиях.

Для приготовления дрожжей из отрубей надо всы­пать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить их кипятком так, чтобы вода едва покрывала отруби и образовалась густая каша. Активно поме­шивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. По­сыпать сверху оставшимися отрубями и опять на­крыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. До­лить еще кипятку, чтобы получилось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, отжать отруби сквозь салфетку.

Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать настояться, процедить).

Когда остынет, добавить три-четыре ложки ста­рых дрожжей.

Разлить все в бутылки, наполнив их натри четвер­ти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.

Этот сорт дрожжей долго не хранят.

Для приготовления ржаных дрожжей в домашних условиях надо положить в кастрюлю 400 г хмеля, за­лить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в тече­ние трех часов на медленном огне. Потом остудить воду до температуры парного молока, всыпать четы­ре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. Влить стакан дрожжей. Раз­мешать и поставить в теплое место подняться. Раз­лить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.

Это очень крепкие дрожжи.

Два стакана ячменного солода, 25 г (или три гор­сти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, на­крывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Про­цеживают сквозь полотняный мешочек, добавляют полную, с верхом, ложку меда, еще раз кипятят.

Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить че­рез несколько часов. Как только дрожжи станут опа­дать и не будет больше образовываться пена – они готовы. Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.

Очень крепкие дрожжи.

Для приготовления этих дрожжей нужно отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до гус­тоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хо­роших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место

Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Эмалированную кастрюлю наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и ва­рить 1 час под крышкой. В процеженный теплый от­вар хмеля (2 л) добавить 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.

Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в теплое место.

Такие дрожжи могут долго храниться в погребе.

Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теп­лой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изю­ма и поставить на сутки для брожения. Через сутки массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полу­ченном настое приготовить опару (мучную болтуш­ку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3 часа. Закваска готова.

Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством го­рячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при поме­шивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшенич­ную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.

Для приготовления дрожжей из хмеля надо ста­кан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и по­ставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через марлю и дать остыть до теплоты парного мо­лока. Положить в этот отвар 2 ст. ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следую­щего утра в теплое место.

В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным коли­чеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1,5 стакана пшенич­ной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.

Можно попробовать и такой способ: взять 100– 200 г изюма, промыть теплой водой, положить в бу­тылку (со средним горлышком), залить теплой кипя­ченой водой, какой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поста­вить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с ложкой теп­лой воды и добавить 1 ч. ложку сахара. Если они че­рез. 10 минут начнут пузыриться – значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбро­сить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0,5 стакана пива.

Чтобы получить дрожжи из муки, надо хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды. Полученную массу на 5-6 часов оставить в покое, а затем добавить 'А стакана солодового сусла, расте­реть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрож­жей. После этого поставить в теплое место.

Через сутки дрожжи готовы.

После того как брожение полностью закончилось и затор превратился в брагу, наступает этап отделе­ния образовавшегося спирта от остальных веществ, входящих в состав затора. Процесс отделения спир­та из браги называется отгонкой (перегонкой) спир­та или дистилляции.

Температура кипения спирта отличается от тем­пературы кипения воды и сивушных масел. Чистый (абсолютный) спирт кипит при температуре 78,3 °С при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба.

При таком же давлении вода кипит при температуре 100 "С. Суть дистилляции заключается в том, что бра­гу нагревают до температуры кипения, а образую­щийся пар охлаждают; пар собирается в холодиль­нике в виде капель, сливающихся при достаточном накоплении в струю. Жидкость, собранная путем ох­лаждения пара, называется дистиллят.

Если спирт и вода в чистом виде кипят при разных температурах, то температура кипения их смеси бу­дет где-то между температурами кипения воды (100 °С) и спирта (78,3 °С). И чем больше спирта в смеси, тем ниже точка кипения смеси. При кипении смеси спирт будет испаряться гораздо быстрее, чем вода. Чем быстрее спирт улетучивается из смеси, тем меньше его остается в воде и тем выше поднимается точка кипения смеси.

Отгонка (перегонка) спирта является сложным процессом и требует строгого соблюдения темпера­турного режима на всех этапах.

Чтобы получить качественный самогон, нагрева­ние браги необходимо проводить поэтапно. Во из­бежание ошибок, часто допускаемых теми, кто не имеет достаточного опыта, следует обратить внима­ние на основные моменты процесса перегонки: пер­вая критическая точка соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (65– 68 °С); вторая критическая точка соответствует тем­пературе кипения этилового спирта (78 °С); при тем­пературе смеси выше 85 °С (третья критическая точка) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел.

Режим нагрева браги до критической точки прак­тически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппа­рата. При достижении температуры 65-68 °С начи­нается интенсивное выделение легких примесей. По­этому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный при нагреве браги от 65 до 78 °С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (в качестве лось­онов и других спиртонасыщенных настоев).

Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя тер­мометра. Если его нет, температуру, соответствую­щую критической точке 1, можно без особого труда определить визуально: на стенках холодильника на­чинается конденсирование влаги – «запотевание», на выходной горловине холодильника и стенках при­емной колбы выделяются первые капли, появляется легкий спиртовой запах. Момент перехода процесса от точки 1 к точке 2 является наиболее ответствен­ным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диа­пазоне – в противном случае может произойти выб­рос браги. Критическая точка 2 соответствует нача­лу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вы­зовет непроизвольное повышение температуры ки­пения браги, что ухудшит условия перегонки.

Идеальным условием для получения качественно­го продукта является соблюдение температурного режима в диапазоне от 78-83 °С на протяжении ос­новного времени перегонки.

Критическая точка 3 соответствует минимально­му количеству содержания спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температу­ру браги, что, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение фракций сивушных масел и ухудшение вкуса и качества самогона. Температура начала ин­тенсивного выделения сивушных масел (точка 3) со­ответствует 85 °С.

Процесс перегонки следует прекратить, когда тем­пература браги превысит 85 °С. Если в перегонном аппарате нет термометра, то эту стадию можно определить с помощью бумажки, смоченной в получен­ном в данный момент дистилляте. Если бумажка вспы­хивает синим огнем, то перегонку можно продолжать; если же бумага не загорается, это говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а в дистилляте преобладают сивушные масла. В этом случае пере­гонку следует прекратить или собрать полученный да­лее продукт в отдельную посуду и переработать со следующей порцией браги.

Наличие сивушных масел в самогоне или водке можно определить следующим способом. К про­бе из проверяемой жидкости доливают равное коли­чество серной кислоты (можно использовать элект­ролит для автомобильных аккумуляторов). Если смесь почернеет, значит, в самогоне или водке есть сивушные масла.

Значительно снижают качество самогона сивуш­ные масла. Чтобы убедиться в их наличии, достаточ­но поджечь самогон в ложке (если не горит – это плохой продукт). После сгорания спирта на дне ос­тается маслянистая жидкость. Это и есть вредные сивушные масла.

Готовый самогон очищают от сивушных масел с помощью марганцовки. Для этого в трехлитровую банку всыпают 2-3 грамма перманганата калия, тщательно размешивают и ждут, пока выпадет оса­док. Затем самогон аккуратно сливают или пропус­кают через фильтр. Для этой цели используют быто­вые фильтры для воды типа «Родничок».

Очищают самогон и с помощью древесного угля. Многие используют аптечный активированный уголь. Но дешевле получить древесный уголь в домашних условиях. Разожгите из березовых дров костер. Ког­да дрова прогорят, но жар еще очень сильный, на­полните углями глиняный горшок, сдуйте золу и плот­но закройте крышкой. Дождитесь, пока угли потухнут. Выньте их из горшка, остудите, истолките (не очень мелко), просейте и используйте в качестве фильтра. Угли (из расчета 50 г на литр) бросают в са­могон. Пусть стоит недели три – сосуд каждый день взбалтывать. Затем дать настояться еще неделю, про­фильтровать. В результате вкус самогона улучшает­ся, уменьшается количество вредных примесей.

Избавиться от неприятного запаха самогона по­могает молоко. Для этого на 6 л самогона берут 1 л свежего молока; смесь перегонять до тех пор, пока не пойдет чистый продукт.

Затем самогон настаивают по следующему рецеп­ту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, 35 г мел­ко нарезанного фиалкового корня и выдерживают 12 дней, после чего еще раз процеживают через фла­нель. Разбавлять такой спирт можно только остыв­шей кипяченой водой.

Итак, самогон получен. Но это еще не тот напи­ток, который вы без ущерба для здоровья и с удо­вольствием пьете сами и которым угощаете своих друзей – изготовить его еще предстоит.

С помощью различных добавок можно улучшать вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус. Для этого применяют искусственные арома­тизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее подготовленном виде.

Получению аромата и приданию вкуса и цвета са­могону и лучшему его усвоению организмом способ­ствуют мускатный орех, корица, душистый перец, ваниль и другие пряности. Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина и кориандра, и безвкусный, а зачастую не слишком приятный напиток приобре­тает превосходный вкус.

Аромат пряностям дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накаплива­ются в тех или иных частях растений. Классифициру­ют пряности по тому, какая именно часть растения используется: семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветки – шаф­ран, гвоздика; цветочные почки – каперсы; лис­тья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, ча­бер; кора – корица, кора дуба; корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

Растения в процессе роста вырабатывают огром­ное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя в растениях содержатся в не­большом количестве,– они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующи­ми, которые влияют на действие основного соедине­ния. Применение ароматизирующих и вкусовых рас­тительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном состав­лении и приготовлении напитков.

Найти подходящее сырье в естественном виде, особенно в зимне-весенний период, не всегда воз­можно. Поэтому растения, ароматизирующие напит­ки, заготавливают заранее. Есть два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрирован­ные растворы и настои, насыщенные ароматически­ми веществами. С помощью растворителей – спир­та или воды, ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья. Перед обработкой сырье не­обходимо измельчить. Самый простой способ извле­чения – настаивание на спирте. В процессе настаи­вания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать сле­дует до тех пор, пока все ароматизирующие веще­ства из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцежива­ют, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирую­щие вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают на­стой более высокой концентрации. Такого же резуль­тата добиваются путем отваривания сырья в закры­той посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10-15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, обычно она составляет 3-5 недель. Если повысить температуру до 50-60 °С, настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5-8 дней. Такая настойка назы­вается скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и проки­пятить. Получится неплохая настойка.

Путем перегонки отваров получают концентриро­ванные растворы с высокой насыщенностью арома­тическими веществами и эфирными маслами. Эти ве­щества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата можно перегнать не толь­ко отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем доба­вить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести опе­рацию и в третий раз. Такая вода называется троеной. Если 200 мл такой воды залить в 1,2 л самого­на, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его уси­ления воду, которой разводится брага, следует пред­варительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

Предпочтительно готовить брагу на ароматизиро­ванной воде. Самогон будет иметь устойчивый аро­мат, перебивая специфический запах сивухи.

При перегонке настоев получаются ароматизиро­ванные напитки с высоким содержанием спирта. Что­бы придать самогону нужный вкус после перегонки, его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, на­стоянный на лимонной корке, после перегонки наста­ивают еще раз на свежей лимонной корке.

Выбор определенного исходного сырья для приготовления самогона, а также использование раз­личных компонентов в виде свежих и сухих раститель­ных добавок и экстрактов, приготовленных на их ос­нове, позволяют получать конечный продукт – самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует помнить, что самогон является крепким спиртсодержащим напитком, который активно взаи­модействует с вносимыми в него добавками, в резуль­тате чего вкус его может сильно измениться.

В предлагаемой ниже таблице приводятся пре­дельно допустимые количественные нормы вносимых добавок для получения строго определенной вкусо­вой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее двух недель).

Наименование.....................Вкус....................Количество добавок, г/л

Апельсиновая цедра..............горьковатый......................50-100

Лимонная цедра...................горьковатый......................60-250

Померанцевая цедра..............горьковатый......................2,5-50

Розмарин............................горьковато-пряный..............0,5-1,0

Шафран..............................горьковато-пряный..............0,1-0,5

Бадьян...............................горьковато-пряный...............3-20

Корица...............................горьковато-пряный...............3-15

Ваниль...............................горький............................0,5-2,0

Лавровый лист.....................горький............................0,5-2,0

Кардамон............................пряно-жгучий.....................4-20

Мускатный орех....................пряно-жгучий.....................3-6

Перец душистый...................умеренно-жгучий................3-6

Имбирь..............................жгучий.............................1,5-12,0

Гвоздика............................жгучий..............................0,6-3,0

Перец черный.....................жгучий..............................2-24

Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготов­ления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20-30%.

Золотисто-оранжевый цвет самогон приобре­тает в результате настаивания на шафране и добавле­ния небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померан­цевой корке или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят так же, как в золотис­тый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается так­же при настаивании с мелиссой, вероникой или мя­той, а также с листьями петрушки, хрена или сельде­рея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темном месте в плот­но закупоренной бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают путем на­стаивания на сушеных ягодах черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчают до порошкообразного состояния и растворяют в горя­чей воде. Полученный раствор процеживают и добав­ляют к самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пище­вой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить че­рез марлю и хранить для дальнейшего использова­ния. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от ко­личества красителя.

Фиолетовый цвет самогону придает настаива­ние его на семенах подсолнечника.

Бледно-синий цвет получается, если процежи­вать самогон через бедренец или тысячелистник.

Голубой цвет получается при настаивании само­гона на цветах васильков.

Различные оттенки желтого, красногон фиоле­тового можно получить, добавляя в самогон различ­ные сорта варенья.

Зеленый цвет. Три-четыре горсти кервеля мел­ко истолочь, положить в тонкую ткань над воронкой и процедить через нее самогон. Можно также наста­ивать самогон с листьями черной смородины, соком из листьев петрушки или из перьев лука. При исполь­зовании зеленого лука его следует промыть, поло­жить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать сок через ткань и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится наполовину. Так получится зеленая краска.

Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную мас­су развести горячей водой или подогретым самого­ном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

Светло-коричневый цвет. Для его получения не­обходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Подкрашивание лучше производить после подсла­щивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрач­ность жидкости.

При подслащивании обычно используют специ­альный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем сироп остужа­ют и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем осадок опустился на дно.

При смешивании самогона с сиропом или медом происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем в самогон добавляют несколько таб­леток активированного угля и все тщательно взбал­тывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной темпе­ратуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают в бутылки и выдерживают двое-трое су­ток при температуре 3-4 °С. В результате самогон приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 л самогона надо класть 3-4 чайные лож­ки варенья.