"Рис" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

Вильям Васильевич Похлёбкин


Рис

http://lib.chistopol.net/

Похлёбкин Вильям Васильевич


Рис

- Вам с рисом?
- Нет-нет, с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен
каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой. Между тем более
двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом.
На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис
приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят
в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю
очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья,
в Греции и Албании, Югославии и Болгарии - тоже с весьма отдалённых времён.
Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья
Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои
способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью
возделывания риса была и остаётся Азия. В Китае рис был известен за три
тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его
новые, "длинненькие" сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно
завоевал весь Азиатский континент. В Европе он появился сравнительно поздно.
На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия,
однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли
сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через
Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово "сарацинский"
переиначили в "сорочинский". Под названием "сорочинского пшена" рис был
известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис
называют шала, в Закавказье - чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис
любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему? Прежде всего, в
Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха
филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и
несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две
основные ветви: длинный, тонкий, узкий - индийского происхождения и
кругловатый, короткий - японского происхождения. Рис бывает не только белым,
но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый
питательный - красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид
или разновидность риса делят ещё на две группы - клейкий и неклейкий. Все
эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно
важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой - в
тёплой, третий - в горячей, четвёртый - в тепловатой солёной... Есть сорта,
которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые
необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно
отмывать. Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более