"Из домашней китайской кулинарии" - читать интересную книгу автора (Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А.)

сервировка блюда.
Остановимся на отличительных особенностях китайской кухни, характерных
для приготовления большинства блюд.
Во-первых, все без исключения блюда должны быть приготовлены из
доброкачественных продуктов. Продукт тщательно промывается, испорченные
части удаляются, а затем очищают другие внешние грубые покрытия - кожуру
овощей, кожу и пленки у мяса, рыбью чешую и пр. Процесс предварительной
обработки сырых материалов завершается вторичной промывкой уже очищенного
продукта. Это необходимо не только для удаления оставшейся грязи, но и
преодоления нежелательного запаха. Для того чтобы улучшить вкус и немного
смягчить компонент, в китайской домашней кулинарии прибегают к вымачиванию -
в воде, рассоле, масле, молоке, водке или в чем-нибудь другом. После этого
переходят ко второй стадии холодной обработки - нарезанию продуктов. В Китае
для этого используют специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4
мм, заточенный настолько остро, что позволяет обойтись без мясорубки, если
нужен фарш. Причем такое измельчение мяса предпочтительнее, так как в каждом
маленьком его кусочке остается сок, который не сохранился бы при
использовании мясорубки. Блюдо становится значительно вкуснее.
Первая и вторая операции являются основными в приготовлении блюда. На
них затрачивается около 80 % всего времени. Непривычная для нас скорость
тепловой обработки отчасти объясняется мелкой нарезкой продуктов. Сырые
материалы могут стать похожими на кубики, ромбики, зернышки, шарики,
полоски, ломтики или соломку. Их можно мелко нарубить (для фарша), растереть
или придать форму лепестков хризантемы, колосков пшеницы... На семейные
торжества из продуктов вырезают иероглифы, обозначающие "счастье", "любовь",
"долголетие" и т. д. Различные формы нарезки продуктов дают возможность
поварам показать свои эстетические и художественные способности.
Если в рецепте используются крупные куски мяса, то блюдо все равно
получается нежным и мягким, хотя здесь не используется характерное для
европейской кухни отбивание. Эффект мягкости и сочности достигается путем
специальных мелких насечек тем же ножом-тесаком.
Очень редко продукт готовят целиком. В основном это касается птицы.
Такое блюдо требует большого искусства кулинара, поэтому характерно для
парадной кулинарии. Через специальные надрезы у курицы или утки удаляются
все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем особым способом
жарят или запекают в духовом шкафу.
Третья операция - тепловая обработка. Здесь необходимо соблюдать два
важных правила - раздельно обрабатывать все компоненты и следить за
температурой и временем обработки. Каждый рецепт строго указывает
температуру нагревания блюда. Китайцы готовят на сильном, среднем и слабом
огне, но предпочтение отдается высокой температуре. Перечислить и описать
способы тепловой обработки не представляется возможным, ибо в китайской
кухне их более тридцати. Например, может быть жаренье во фритюре
взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе или
сиропе, варка на пару, в воде и многое другое.
Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым днищем. Чаще
всего жарят на свином нутряном жире или растительном масле. Причем китайцы
избавляют блюда от запаха подсолнечного масла тем, что операция тепловой
обработки начинается с прокаливания масла. Как только появляется небольшой
дымок, опускают мелко нарезанный продукт и прожаривают в течение 1 - 2