"Из ячменного зернышка" - читать интересную книгу автора (Логинова Н.Н.)

Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон
мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.
Молодое мясо варится два часа, старое - на час дольше.

Рассольник петербургский
Рассольник может быть на мясном, грибном бульоне или вегетарианским.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, огурцы соленые очистить от
кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить
предварительно отваренную перловую крупу, картофель, пассерованный с
кореньями петрушки, сельдерея, лук, незадолго до готовности добавить огурцы
и специи, варить десять - пятнадцать минут, заправить прокипяченным
рассолом и солью. При подаче в тарелку положить сметану, укроп.

Вторые блюда

В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и
в старину, и представить-то себе русскую кухню нельзя. Приготовление ее
несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Ячневую крупу моют чуть
теплой водой.
Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают
крупу и варят помешивая; как только крупа впитает в себя воду, помешивание
прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу уже при слабом
нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости каша может быть
рассыпчатой, вязкой и жидкой. Это уж кому какая по вкусу.
Норма воды и соли на 100 г перловой (ячневой) крупы
Рассыпчатая - 240 г воды, 30 г соли
Вязкая - 370 г воды, 4 г соли
Жидкая - 420 г воды, 5 г соли

Каша ячневая с грибами
Сушеные грибы залить водой, дать набухнуть, отжать и промыть, а настой
процедить. Грибы порубить сечкой, положить в горшок, добавить воду, в
которой набухали грибы, рубленый поджаренный лук, всыпать крупу, посолить,
перемешать и сварить кашу. Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.

Каша "Владимирская"
Сварить вязкую перловую кашу. Шпик или баранье сало нарезать на мелкие
куски, обжарить, добавить лук и снова обжарить все вместе. Сварить баранину
или свинину, нарезать на куски сантиметров по восемь - десять. Смешать с
готовой кашей. Кашу полить жиром с обжаренным луком и шкварками.

Праздничная каша
Вымытую ячменную крупу залить водой, посолить по вкусу и добавить
вымытый изюм. Сварить на слабом огне до готовности. Кашу заправить
сливочным или топленым маслом.
Такую сладкую кашу варили прежде в праздничные дни и подавали перед
последним блюдом - киселем.

Крупяная каша
Это старокарельское и финское блюдо.