"Секреты одесской кухни" - читать интересную книгу автора (Попова Марта Федоровна)

3. Мясо

6 кусков мяса, каждый весом в 130 г, 500 г лука, 50 г свиного жира, 300 г некрепкого пива, пучок зелени, 1 ложка томат-пасты, 700 г картофеля

Мясо натереть солью и перцем и хорошо обжарить с обеих сторон в свином жире. В этом же жире слегка обжарить нарезанный лук. Половину лука поместить на дно плоской кастрюли, затем положить куски мяса, покрыть их оставшимся луком и залить пивом. Довести до кипения, положить пучок зелени и томат-пасту, накрыть и варить до готовности в духовке.

Подавать с отварным картофелем.

Язык весом 1, 8 кг, 450 г моркови, 400 г репы, 6 луковиц, пучок зелени, 10 отваренных грибов

Язык прокипятить, остудить и очистить, затем с овощами варить до полной готовности. Одновременно в сотейнике готовить соус. 4 луковицы нарезать кубиками и пожарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем мелко нарезать грибы и все это вместе стушить. Нарезанный ломтиками язык кипятить в соусе 7-8 минут.

Подавать с пюре или макаронами, обильно поливая соусом.

170 г первосортной говядины (желательно филейной части), желток, 2 филе соленого анчоуса, 1 небольшая луковица

Удалить из мяса сухожилия, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соленый анчоус. Затем в массу натереть лук и вмешать желток, немного перца. На блюдо выкладывают горкой, украшают каперсами.

Подают с жареными гренками и соусом «Кетчуп».

Антрекот весом 150 г на порцию, 300 г сала, 250 г отваренного картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, зелень.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 100 г лука, 150 г белого вина, 50 г муки, 250 г сметаны

Антрекот отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить. Картофель нарезать маленькими кусочками, смешать с мелко нарезанным салом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой и смешать все это с яйцами и сметаной. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными палочками. Лук мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Поверх него положить антрекоты, предварительно обжаренные в жире, залить белым вином, накрыть и тушить до мягкости. Готовые антрекоты выложить на блюдо. Оставшийся соус смешать со сметаной и мукой, процедить и полить им антрекоты. Гарнир любой.

1, 5 кг баранины (желательно лопатки), 1, 2 кг картофеля, 500 г лука

Крупно нарезать мясо, лук и картофель. Дно чугунной кастрюли покрыть слоем лука, затем поочередно мяса, картофеля, снова лука, картофеля. Немного посолить, хорошо поперчить и полностью залить водой. Накрыть, довести до кипения, снять навар и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей густо посыпать рубленой петрушкой. Перед концом отваривания можно добавить 1 столовую ложку томат-пасты.

1, 5 кг мяса говяжьего или свиного куском, 1, 2 кг картофеля

Мясо положить на дно чугунной кастрюли и на большом огне поджарить с обеих сторон (если нужно, подлить жира), затем обложить нарезанными кусочками картофеля, залить полностью горячей водой, посолить, поперчить и варить до готовности на слабом огне, не давая вскипеть. Варить можно и в духовке. Перед подачей к столу нарезать мясо на ломти.

Большая вырезка, 50 г масла (в равных порциях сливочное и подсолнечное), соль, перец, 2 стакана белого вина

Вырезку нарезать порционными кусками, помыть, дать стечь воде, затем натереть солью и перцем, на сковороде или в сотейнике обжарить с обеих сторон. Залить 2 стаканами вина, если мясо не покроется, долить воды или бульона. На слабом огне сварить до готовности. Затем это мясо с соусом хранят в холодильнике как полуфабрикат.

При необходимости приготовить мясное блюдо нужно взять большую сковороду или сотейник, положить в него необходимое количество кусков мяса, обложить картофелем, отваренными грибами, черносливом, сверху сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Все запечь в духовке. При подаче к столу посыпать нарубленной петрушкой.

600 г ветчины, 6 сосисок, 1 кг кислой капусты, 600 г картофеля

Удалить жир с ветчины и стушить на нем кислую капусту. Ветчину нарезать ломтиками, разогреть и положить поверх капусты. Подать с разогретыми сосисками и отварным картофелем.

4 телячьих отбивных толщиной 1,5-2 см, 4 тонких ломтика ветчины, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1/4 стакана 20% сливок, перец, соль по вкусу

Телячьи битки отбить до возможно меньшей толщины, поперчить и посолить. На каждую пластинку мяса положить кусочек ветчины и половинку яйца. Свернуть рулетом и завязать нитками. Жарить на сливочном масле в глубокой сковороде 10 минут. Залить сливками, закрыть крышкой и держать на огне еще 5-7 минут. Гарнир: картофельное пюре, макароны.

Печенки 0, 5 кг, 5 луковиц, 250 г сала-шпик, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, щепотка мускатного ореха

Куски печенки положить в кастрюлю, туда же положить 3 луковицы целиком, нарезанное кубиками сало-шпик (несколько ломтиков сала отложить), лавровый лист, 1 зубчик чеснока, залить 1, 5 стаканами красного сухого вина и варить 30 минут. Затем все содержимое кастрюли процедить и пропустить через мясорубку. Пока печенка варится, поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. Поджаренный лук также пропустить через мясорубку. В полученную массу положить растолченный зубчик чеснока, соль, перец и щепотку мускатного ореха. На дно большой керамической миски положить несколько ломтиков сала, выложить на него паштет, сверху положить ломтики сала и влить половину жидкости, в которой варилась печенка. Покрыть промасленной бумагой, накрыть крышкой. Поставить миску в большую посуду с водой. Все поместить в предварительно нагретую духовку (150°С) на 1—2 часа (в зависимости от размера миски).

К столу паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

Готовить так же, как печеночный паштет, только через мясорубку мясо необходимо пропустить 2-3 раза.

Кусок мяса говяжьего от толстого края весом 500-600 г, 1 ст. ложка постного масла, 60 г сливочного масла, 1 луковица, пучок зелени петрушки, 1,5 чайной ложки соли, перец

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить постным маслом и оставить на полчаса на блюде, затем на сковороде с сильно разогретым сливочным маслом поджарить с обеих сторон до образования корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с мелко нарезанным луком, петрушкой и щепоткой соли. Намазать полученным маслом дно глубокой посуды, положить в него антрекот, накрыть и поставить на водяную баню на 5-7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

1,5 кг любого мяса, 200 г топленого свиного или гусиного жира, 3 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 1, 5 стакана красного сухого вина, 1 ст. ложка томатной пасты или 6 зрелых помидоров, 25-30 г сухих белых грибов

Мясо разрезать на порционные куски и поджарить на жире на сильном огне. Обжарить отдельно мелко нарезанные лук и чеснок. В кастрюлю сложить мясо, поджаренный лук, чеснок и влить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить мясной, куриный бульон или воду и положить томатную пасту (или очищенные помидоры). Затем положить сухие белые грибы, предварительно замоченные. Кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 2-3 часа (пока мясо не станет мягким).

Язык весом 2-2,5 кг, 1 луковица, 2 корешка сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист

Язык вымыть, поместить в посуду и залить холодной водой. Довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей, но уже горячей водой. Добавить лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист и варить на слабом огне 2 часа 45 минут. Слить воду, очистить кожицу с языка. Нарезать язык наискосок.

Подавать в холодном или горячем виде с горчицей, хреном или майонезом, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

Язык весом 2-2,5 кг, 4 луковицы, соль, перец, 150 г любого жира

В чугунную кастрюлю положить мелко нарезанный лук, жир и тушить до тех пор, пока лук станет коричневым и образуется луковый соус. Тогда соус посолить, поперчить и в него опустить ломтики нарезанного вареного языка. Протушить 8-10 минут.

Подавать к столу горячим как второе блюдо с пюре.

Котлетный фарш из любого мяса (вкуснее из смешанного), 50 г сливочного масла, сухари, 1 яйцо

Из котлетного фарша мокрой рукой сделать 6 лепешек. В середину каждой лепешки положить удлиненный кусочек холодного масла. Свернуть эту мясную лепешку в круглую котлету. Каждую котлету смочить во взбитом яйце и в сухарях. Жарить в глубокой сковороде в большом количестве жира.

4 столовые ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 0,5 кг телячьей печенки, 2 ст. ложки муки, 1,5 чайные ложки соли, немного перца, 1 стакан 20% сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка и 1 зубчик чеснока

Растопить в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать в нем нарезанную ломтиками печень и лук в течение 10 минут. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить оставшееся масло, всыпать в него муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне еще 5 минут. Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним один половник горячего соуса, размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см налита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в духовку (165°С) на 1 час.

Подавать мусс к столу с грибным соусом.

1 говяжье сердце, 2 луковицы, 2 моркови, 50 г жира, бульон.

Готовить 2 часа

Сердце поджарить до коричневой корочки, уложить поверх нарезанных моркови и лука, приправить, залить бульоном, положить пучок зелени, накрыть и тушить в духовке до полной готовности на слабом огне. Затем охладить в бульоне, снять жир с бульона и кипятить его до тех пор, пока станет прозрачным. Снять накипь, произвести осветление яичным белком, превратив бульон в студень. Охлажденное сердце нарезать ломтиками, уложить на овальное блюдо, заглазировать студнем.

Подавать с соусом «Острый» или с хреном.

0,5 кг любого мяса, 3 моркови, 3 луковицы, 20 шт. чернослива, 6 ложек сметаны, 50 г жира, соль, перец, 800 г картофеля

Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в жире до коричневого цвета. Затем добавить мелко нарезанную тушеную морковь, нарезанный и поджаренный лук, предварительно запаренные горячей водой сливы. Разложить все в горшочки, добавить кусочки сырого картофеля. В сковороду, в которой жарилось мясо, налить воды, прокипятить и разлить по горшочкам. В каждый горшочек положить по ложке сметаны. Приправить солью, перцем и рубленой петрушкой. Затем поставить горшочки в духовку (150°С) и держать 40 минут до готовности.

К столу подается как отдельное горячее блюдо. Гарнир: любые салаты, соления.