"Секреты одесской кухни" - читать интересную книгу автора (Попова Марта Федоровна)

6. Блюда из яиц

9 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томат-пасты,50 г соуса «Острый»

Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль, осторожно вынуть желтки, размять их, добавив сливочное масло, томат-пасту, соль, перец. Половинки яиц заполнить приготовленным пюре и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Выложить на блюдо и подавать с соусом «Острый». Если есть куриная печенка, сварив ее, можно добавить в пюре из желтков.

10 яиц, 500 г соуса «Острый»

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, оставив 2 желтка. Нарезанные яйца выложить на смазанный маслом лист и запечь в духовом шкафу. Затем выложить на блюдо и вокруг полить соусом «Острый», 2 желтка измельчить и посыпать ими запеченные яйца.

2 яйца, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка зелени

Глубокую сковороду или форму поставить на водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на огне до тех пор, пока яйца не затвердеют. Остудить. Опрокинуть целиком на тарелку. Смазать сверху майонезом и посыпать зеленью.

4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца

Рис варить в воде 10 минут, откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу. Одновременно варить яйца (не более 5 минут), охладить. Форму или сковороду смазать сливочным маслом, положить сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам (желток должен быть полужидким). Половинки яиц положить в ямки на рисе, посолить и поперчить. Посыпать рис и яйца натертым сыром, причем на яйца посыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и на 3 минуты поставить в духовку (200°С). Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.

Сразу подавать к столу.

400 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки натертого сыра

Картофель, нарезанный тонкими кружочками, тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую сковороду с кипящим сливочным маслом или другим жиром, посыпать солью и черным перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кружочек подрумянился с одной стороны. Затем закрыть сковороду крышкой и держать на огне еще 15 минут, чтобы картофель спекся в одну лепешку. Когда картофель запечется, перевернуть лепешку целиком, не разламывая, и обжаривать с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить немного сливочного масла и вылить на картофель размешанные в миске яйца. Покачивать сковороду, чтобы яйца растеклись между картофелем, посыпать сыром. Как только яйца загустеют, снять с огня и опрокинуть на блюдо.

4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тонко нарезанных грибов, предварительно сваренных, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки воды

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде, обжарить грибы, посолить и поперчить. Дать немного остыть. Яйца взбить с водой. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить масло и вылить яичную смесь, предварительно смешанную с грибами. Держать за ручку сковороду в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время вилкой в правой руке заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса все время была в движении. Когда края омлета свернутся, то будут еще влажными. Посередине омлет будет еще полужидким. Поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку. Таким же образом можно приготовить омлет с ветчиной, печенкой.