"Услада холостяка. Кулинарная книга" - читать интересную книгу автора (неизвестен Автор)
Услада холостяка Кулинарная книга О том, что составляет «усладу холостяка» Первое, второе и компот! Мужчина, как охотник Столовая зелень Сушеная зелень Овощи — основа стола Итак, Холодильник холостяка, или К Вам едут гости Холостяк на кухне Кулинарная терминология и раскладки Салаты — легко и просто Салат зеленый Салат зеленый в сметане с яйцами Салат зеленый с огурцами Салат из лука зеленого в сметане Смесь из лука зеленого с яйцом Салат из свежих огурцов Салат из свежих помидоров и огурцов Салат из свежих помидоров и яблок Редис с маслом Редис с яйцом в сметане Салат из редиса с огурцами в сметане Белокочанная маринованная капуста Белокочанная маринованная капуста с фруктами Капуста-провансаль белая Красный провансаль Хрустящий Витаминный Сельдерей и овощи с ореховым соусом Сельдерей и яблоки с орехами Картофельный салат Салат из кукурузы и картофеля Салат из цветной капусты и кукурузы Салат из свеклы с хреном Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат из цветной капусты с овощами и фруктами Салат из овощей и зелени[1] Салат из овощей с анчоусами Салат со стручками фасоли Салат «Весна» Салат «Деликат» Сельдерей и картофель с яблоками Артишоки, помидоры и яблоки Яблоки, мандарины и чернослив Салат русский (холодная закуска) Салат из моченых яблок (холодная закуска) Салат по-сицилийски Салат освежающий с редькой Салат немецкий Салат овощной по-испански Салат овощной с яйцом Салат индийский Салат итальянский Салат картофельный с фасолью Салат кисло-сладкий из капусты со сливками Салат летний Салат миланский Салат из петрушки Салат из помидоров Салат «Ди Жанейро» с бананами и виноградом Салат из баклажанов «Биг Бен» «Гватемала» Салат с бананами и сельдереем Салат «Грация» Пестрый салат Капуста по-манчестерски «Бон фам» «Андалузия» Болгарский перец с помидорами и зеленью Болгарский перец с зеленью, луком и сметаной Картофель с зеленью Огурцы со сметаной Помидорный Помидоры и яблоки со сметаной Редис со сметаной Свежая капуста, помидоры и лук Салат из свеклы с хреном Салат из помидоров и огурцов Цветная капуста с ревенем Свекла со сметаной Фасоль с луком в растительном масле Салат из зеленого лука «Грибной» Зеленые помидоры с чесноком Салат из цветной капусты Помидоры и огурцы с хреном «Балтика» Салат из зимних овощей Дальневосточный из морской капусты Зеленый Крабовый Раковый Тропический с крабами и грибами Селедка по-немецки Селедочный салат по-фински Треска с хреном Селедочный со свеклой «Раковые шейки» Креветки в соусе по-малайски Супер-салат «Столичный» Мясной с раками Цыпленок с грибами Колбасный Кубинский салат из курицы с апельсинами Цыпленок жареный по-английски «Фигаро» По-швейцарски Комбинированный с макаронами (по-итальянски) Овощной с мясом и макаронами (по-французски) Винегреты Винегрет овощной Винегрет с грибами Винегрет с рыбой Винегрет с сельдью Винегрет овощной Винегрет овощной с морской капустой Винегрет по-французски Винегрет с рыбой Винегрет из картофеля с сельдью (горячий) Винегрет из картофеля с сельдью (холодный) Бананы под майонезом Салат из бананов Салат из разных фруктов Салат из апельсинов и чернослива Салат из ананаса с сельдереем Съедобные коктейли Коктейль креветочный Коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами Коктейль мясо-рыбный Коктейль с курицей Коктейль из курицы и фруктов Коктейль «Имбирный» Коктейль с сосисками Коктейль грибной Коктейль с шампиньонами и орехами Коктейль капустный Коктейль из овощей и фруктов Коктейль яблочно-морковный Коктейль из крабов Заправка для салатов Заправка салатная с укропом Заправка для салатов горчичная Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном Заправка горчичная Заправка горчичная с чесноком Заправка горчичная для сельдей Заправка горчичная с желтками Заправка с зеленью и соком лимона А что на первое? Бульон Костный бульон Мясной бульон Бульон из домашней птицы Бульон из дичи Грибной бульон Полезные советы Классический борщ Борщ боярский Борщ русский Борщ московский Борщ флотский Борщ украинский Борщ зеленый Борщ зеленый по-украински Борщ с ботвой свеклы (летний) Борщ вегетарианский Борщ киевский Старорусские щи Щи из белокочанной капусты Щи «суточные» Щи из квашеной капусты с фасолью Щи из капустной рассады Щи из щавеля с гренками Щи зеленые с картофелем Щи из крапивы Щи из квашеной капусты Щи из квашеной капусты с картофелем «Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой) Щи из квашеной капусты с сушеными грибами Полезные советы Супы обычные и экстравагантные Суп крестьянский Суп из разных овощей Суп из кабачков со свежими грибами Суп из цветной капусты Суп зеленый из кореньев с пирожками Суп картофельный постный Суп картофельный с мясом Суп картофельный с фрикаделями Суп картофельный с сушеными грибами Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом Суп картофельный со свежими грибами Суп картофельный со свежими грибами и мозгами Суп картофельный с осетровой головизной Суп картофельный с макаронными изделиями Суп картофельный с домашней лапшой Похлебка картофельная с помидорами Острый суп с отварным картофелем Полезные советы Рассольник Рассольник московский с почками Рассольник с гусиными потрохами Рассольник с потрохами домашней птицы Рассольник домашний Рассольник мясной Рассольник куриный Рассольник рыбный Солянки Солянка сборная мясная Солянка из домашней птицы и дичи Солянка рыбная Солянка донская Солянка сборная мясная Солянка ленинградская Солянка сборная из субпродуктов Солянка мясная с рисом Солянка по-домашнему Солянка рыбная сборная Солянка рыбацкая Солянка жидкая старинная Солянка грибная сборная Солянка из белых грибов Полезные советы Рыбные супы — именуемые ухой Уха ординарная Уха из стерлядей Уха из налимов Уха рыбацкая Уха из стерляди или осетрины с шампанским Уха рыбацкая с крупой Уха опеканная Уха стерляжья с печенью налима Уха из осетровых рыб Суп из осетрины по-волжски Уха раковая Уха бурлацкая Ботвинья Полезные советы Окрошки Окрошка мясная Окрошка сборная мясная Окрошка овощная Окрошка уральская с рыбой Окрошка грибная Соусы и приправы к вторым блюдам Соусы на мясном бульоне Красный соус основной Красный соус простой Красный соус с вином Луковый соус Луковый соус с корнишонами (пикантный) Луковый соус с горчицей Луковый соус с грибами Соус красный с красным вином Охотничий соус Перечный соус с уксусом Соус с кореньями Соус с эстрагоном и сухим вином Соус с красным вином и костным мозгом Соус с красным вином и чесноком Кисло-сладкий соус с орехами Соус с апельсинами Соус из укропа Соус чесночный со сладким перцем и желтком Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами Соус с шампиньонами и помидорами Соус с мадерой Соус красный луковый Соус со свежими грибами Мятный соус Ореховый соус русский Ореховый соус французский Белый соус (основной) Соус белый с яйцом Паровой соус Соус острый с эстрагоном Соус рыбный бархатистый Соус «Белое вино» Соус по-матросски Томатный рыбный соус Томатный соус из свежих помидоров Томатный соус русский Соус чесночно-томатный Соус томатный (холодный) Соус из зелёного горошка Соус из каштанов с красным вином Соус из молодой крапивы Соус из щавеля Грибной соус Грибной соус с луком и томатом Грибной соус кисло-сладкий Сметанный соус Сметанный соус на белом соусе Сметанный соус с луком Сметанный соус с томатом и луком Сметанный соус с хреном Сметанный соус с паприкой Сметанный соус для фруктовых салатов Сметанный соус для овощных салатов Соус сметанный острый Соус сметанный с хреном и яблоками Соус сметанный с луком Соус сметанный с томатом Соус сметанный с хреном Молочный соус (основной) Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках Молочный соус сладкий Молочный соус с луком Молочный соус с сыром Молочный соус с раковым маслом Молочный соус с мадерой Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом Горчичный соус Раковый соус Польский соус Сухарный соус Апельсиновый соус Соус каперсовый Слово о хрене Хрен с уксусом Хрен с уксусом и свеклой Горчица русская Майонезы Майонез Классический «Провансаль» Майонез со сметаной Майонез с белым соусом Майонез с зеленью Коричневый соус (шофруа) Белый соус (шофруа) Брусничный соус Соус из крыжовника Соус к холодным рыбным блюдам Черносмородиновый соус Соус ореховый (сациви) Соус по-нормандски Соус «Грибиш» Соус «Ремолад» Соус «Беарнез» Соус-Бешамель Соус Парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Соус Лионский Соус Кольбер белый к отварной рыбе Соус Провансаль к рыбе Сладкий соус из церковного красного вина Сабайон Ткемали Нар шэраб Второе, оно же основное, или Главное блюдо Слово о мясе Блюда из нарезанного мяса Жаркое из бармаглота Шашлык — царское блюдо Отбивные котлеты Котлеты, люля-кебаб, биточки Блюда из мяса куском Жареная баранья нога Пити Пельмени Пельмени сибирские Пельмени московские Пельмени жареные Пельмени в омлете Манты Пудинг из телячьих мозгов Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком Пилав из телятины Блюда из домашней птицы Окорочка и бёдрышки — спасение России Чохохбили или жаркое из кур Курица на банке, на подставке или сама по себе Джыз-быз или жареные потрошки Цыплята-табака Гусь с яблоками Блюда из рыбы Рыба в маринаде Рыба заливная Караси жареные со сметаной Карп варёный в пиве с красным вином Лещ варёный с красным вином Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой Карп, целиком запеченный в духовке Судак разварной Филе рыбное маринованное по-бразильски Сельдь в маринаде Сазан заливной фаршированный Гарниры под любое блюдо Картофель Макароны Макароны по русски Макароны по флотски И по-итальянски Каша русская Каша из ячменной муки с картофелем Каша из ржаной муки с ягодным соком Вербная каша Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем Тыквенная каша Каша пуховая Густая рисовая каша на молоке Каша рисовая, запеченная в тыкве Классическая овсянка на молоке с картофелем Каша костромская ячневая с горохом Каша гречневая рассыпчатая Каша гречневая молочная Каша ячневая размазня Каша из «Геркулеса» Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом Каша пшенная молочная Каша пшенная (тыковник) Плов по кавказски Плов по-узбекски Блюда из овощей Белая или красная фасоль Пюре из белой фасоли к котлетам Зелёная фасоль тушеная Зелёный горошек с грибными котлетами Баклажаны под соусом бешамель Баклажаны по-турецки Баклажаны маринованные Икра овощная Икра баклажановая Икра из печеных баклажанов Баклажаны запеченные со шпиком Баклажаны жаренные кружочками Голубцы Квашеная капуста с грибами и сметаной Солянка из кислой капусты с мясом Рыбная солянка с кислыми яблоками Каштаны печёные Каштаны варёные Помидоры фаршированные Тыква запечёная Третьи блюда. Домашние напитки Чай утренний и вечерний Чай с молоком Чай по-китайски Чай по-японски Чай-пунш по-китайски Чай-пунш по-индийски Чай-пунш по-кубински Чай по-вьетнамски Чай по-русски Степной чай Чай по-казахски Праздничный чай по-киргизски Пасечный чай по-грузински Апельсиновый холодный-чай Чай-лимонад Чай с шампанским по-русски Яичный чай-пунш Чайный пунш Чай по-английски Чай по-монгольски Высокогорный чай Высокогорный чай по-шотландски Молочный чай по-шотландски Молочный чай по-голландски Яичный чай Чай с молоком по-индийски Фруктовый чай Лимонный чай Витаминный чай Яблочный чай Клубничный чай Чай с соком красной смородины Чай с соком черной смородины Холодный лимонный чай Холодный пряный чай Холодный чай по-шведски Чай-кобблер Чай-гляссе Кофе — напиток турков и аристократов Кофе мокко по-турецки Кофе по-турецки с яичным желтком Кофе мокко по-арабски Мазагран — холодный кофе с ромом Кофе по-венгерски Кофе по-казацки Прочие домашние напитки Квас хлебный Квас «Жемчужинка» Петровский квас Буржуйские радости «Красная Шапочка» «Морская пена» «Царская водка» «Мare» «Гренада» «Ямайка» «Огненный шар» «Каrusel» «Маяк» «Подснежник» Улыбка богов Кровавая Мэри Отвертка Ржавый гвоздь Негрони Ширли-темпл Шерри-флип Шейди-лейди Харви Уоллбэнгер Текиловый коктейль Текиловый восход Сухой мартини Старомодный коктейль Специальный Бу-бу Ритц-физз Роб Рой Розовая киска Розовая леди Розовый джин Роллс-ройс Сайдкар Сангрия Серф-рейдер Сладкий мартини Соленая собака Ла-Манш Маргарита Московский мул Мятный джулеп с бурбоном Джон Коллинз Калуа-кофе Дон Жуан Кир Кир-рояль Бакс-физз Банановая корова Белая леди Би-энд-би Бикини Бладшот Буллшот Виски-коблер Белый русский коктейль Черный русский коктейль Дабл шерри Грин Ринг Коктейль-оранж с апельсиновым соком Праздничные напитки «Пиратский» пунш Коньячный пунш Лимонный пунш Пунш «Белый медведь» Крюшон[8] из апельсинов Крюшон арбузный Крюшон-ассорти из разных фруктов Крюшон чайный Флип черешневый Крамбамбули (жженка)[9] Винный пунш — глинтвейн Грог Грог по-рыбацки Кастэрд Пунш холодный Какао-пунш Чай-пунш по-русски Самодельное спиртное Цветные водки Запеканка Тминная Сладкая анисовая водка Спотыкач (самый общий способ) Спотыкач смородиновый Сливянка Вишневка Терновка Абрикосовая водка Шерри-бренди Ореховая водка ~ ~ ~ Варенуха Московская горькая Спотыкач (другой способ) Миндальная водка Паленка Мокруха Пенная водка Пенник из рябины Айвовка Апельсиновая Еще вишневая Из крыжовника Водка Ерофеич Шведский стол или что значит дешево и сердито Бутерброд с колбасой или ветчиной Бутерброд с сардинами Бутерброд с телятиной, языком заливными Бутерброд с мясом цыпленка Бутерброды с «пикантной смесью» Бутерброд с горячей начинкой Бутерброд, запеченный по-итальянски Бутерброд, запеченный с мясом или колбасой Бутерброды горячие типа «тост» Бутерброд «Пикантный» Бутерброды со скумбрией и орехами Бутерброды со скумбрией и лимоном Бутерброды со шпротами Бутерброды с сайрой и яблоками Бутерброды с икрой минтая Бутерброды с сельдью Бутерброды с брынзой и редисом Бутерброды острые Гренки по-английски Гренки с грибами Гренки с яйцами и шпигом Гренки с сосисками Канапе с курицей Канапе с мясом цыпленка Канапе с анчоусами и яйцом Канапе с анчоусами по-испански Канапе с анчоусами по-итальянски Канапе из анчоусов «Медальон» Канапе из анчоусов по-португальски Канапе с осетриной Канапе с раковыми шейками Бутерброд с раками («адмирал») Канапе с судаком Канапе с семгой Канапе с семгой, икрой и сельдью Канапе с сельдью Канапе с филе сельди Канапе с маринованной сельдью Канапе с рубленой сельдью Канапе с сардинами Канапе с молоками сельди и сельдью Канапе с сельдью, яблоками и луком Канапе с барабулькой (султанкой) на гренках Канапе с зернистой икрой Канапе с паюсной икрой Канапе с паюсной икрой, сельдью и яйцом Канапе с кетовой икрой Канапе с консервированной печенью трески Канапе с сардинами или шпротами Канапе с кильками Канапе с крабами Канапе с рыбными консервами Канапе с сыром Тартинки с ветчиной Тартинки с жареной ветчиной, беконом, корейкой или колбасой с яйцами Тартинки с жареной ветчиной и луком Тартинки с телячьими мозгами Тартинки с мозгами по-английски Тартинки с костным мозгом Тартинки с говядиной Тартинки со свининой Тартинки с жареной свининой и луком Тартинки с вареной свиной грудинкой Тартинки с бараниной Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами Тартинки с солониной Тартинки с языком Тартинки с горячими котлетами (из мяса) Тартинки с котлетами, сыром и томатами Тартинки с мясным фаршем Тартинки с сосисками, сыром и томатами Тартинки с рубленым шницелем и луком Тартинки из телятины с сыром Тартинки с курицей в сырном соусе Тартинки с паштетом из печени Тартинки с почками Тартинки с сыром по-венгерски Тартинки с запеченным сыром Тартинки с сыром и пивом Тартинки с омлетом и зеленым луком Тартинки с яйцами и шпинатом по-румынски Тартинки со взбитым яйцом и ветчиной Бутерброды с беконом, свежими помидорами и салатом Бутерброды с сыром, ветчиной, томатами и салатом Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом Бутерброды с курицей, беконом (колбасой), луком и томатами Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами и зеленым салатом Бутерброды с куриным салатом, беконом, томатами Бутерброды с курицей, сыром и зеленым салатом Бутерброды с курицей, томатами, языком и капустой Бутерброды с вяленым языком, томатами и крутыми яйцами Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами, томатами и зеленым салатом Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйцами и зеленым салатом Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами и салатом Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и репчатым луком Канапе с анчоусами Греночки к супам-пюре Гренки с мясным фаршем и пармезаном (из старинной поваренной книги) Тартинки с орешками Тартины с телячьими мозгами Тартины из телячьих почек В какой руке джентльмен должен держать котлету, или Уроки Этикета Алкоголь — важнейший фактор застолья Как пить вино Проблема тары Наливаем вино Когда и какое вино подавать Что у нас в закромах, или Уроки хранения продуктов Хранение мяса Изделия из мяса (копчёности, колбасы) Хранение рыбы Хранение яиц Хранение муки Хранение круп Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла Хранение овощей и картофеля Хранение фруктов и ягод ~ ~ ~ Уроки консервирования продуктов Мясопродукты Мясо варёное Языки в желе Свинина в смальце Колбасы консервированные Гуляш Печень в томатном соусе Паштет мясной Солонина Свиной шпик (малороссийское сало) Окорок солёный Окорок варёно-копчёный Колбаса вареная Копчёная колбаса Кровяная колбаса Свиной студень «Старец» Домашняя копчёная колбаса Македонская колбаса «Наденица» Охотничий суджук Карловская луканка Птица жареная, консервированная Птица варёная, консервированная Консервирование овощей Огурцы Томаты целые Баклажанная икра Грибы консервированные Икра грибная Квашение капусты Капуста краснокочанная квашеная Капуста белокочанная, квашенная с морковью Капуста белокочанная, квашенная с яблоками Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле Мочёные яблоки по-старорусскому рецепту Домашние запасы Винный уксус Уксус из яблок Горчица по-французски Запасаем зелень впрок Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона Эстрагон солёный Хрен сушеный Зелень солено-мороженная Майоран (душица) сушеный Спаржа (аспарагус) солёная Каперсы Пикули Пикули с грибами Фасоль солёная Морковь Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов Рыбу солим впрок Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая) Солёная рыба Осетровый клей Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски Селёдка маринованная Линь маринованный Корюшка Угорь маринованный Белуга, стерлядь маринованные Лососина маринованная Щука (или судак) маринованный Щука маринованная по-монастырски Маринованная рыба по-английски Маринование раковых шеек Маринование птицы и дичи Индейка в маринаде Гуси и утки в маринаде Соление диких уток Маринованный рулет из гуся Маринованные бекасы и рябчики Копчение рыбы и птиц Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы Угорь копчёный Селёдка копченая Копчёный рулет из гусиных потрошков Заяц (кролик) копчёный Полезные советы по домоводству Применение молока в домашнем хозяйстве Мытье и чистка посуды и не только Стирка и глажение Стирка вещей из хлопчатобумажных и льняных тканей Стирка шерстяных вещей Стирка вещей из натурального и искусственного шелка Стирка нейлоновых штор Стирка тюлевых покрывал, накидок и кружевных гардин Сушка белья Глажение Генеральная уборка квартиры Чистка мебели Мытье окон и дверей Мытье зеркал Чистка полов Уход за коврами Уход за одеждой Устранение блеска с тканей Уход за головными уборами Уход за обувью Уход за сумками и перчатками Уход за мехом и хранение его Удаление пятен Средства от домашней живности Защита жилища от мух и комаров Средство против укусов пчел Выведение блох на кошках, собаках и других домашних животных Средство против тараканов Средство против клопов Средство против мышей и крыс Китайское средство против червей Сохранение прорезиненных вещей Как избежать запотевания окон Очищаем стекла от льда Уход за мебелью Как убрать царапины Как убрать пятна с поверхности полированных столов Чистка медных, латунных и бронзовых предметов Чистка предметов из алюминия Удаление подпалин от горячего утюга Клеим все на свете Столярный клей Клеевая паста Переплётный клей Синдетикон Водоупорный клей Клейстер крахмальный Клейстер мучной Декстриновый клей Гуммиарабик Казеиновый клей Целлулоидный клей Клей для оргстекла (плексигласа) Резиновый клей Клей для наклейки сукна или кожи на столы Клей для папиросной бумаги Клей для изделий из стекла, фаянса, фарфора Клей для янтаря Клей для слоновой кости Клей для кожи Клей для мрамора Клей для гипсовых изделий Клей для точильных камней Приклейка фортепианных клавиш Склейка слюды Универсальный цемент Универсальный клей БФ-2 Клей БФ-6 Самодельная клееварка Как нанести клей ровным слоем Как лакировать картины, написанные маслом Таблицы Таблица исчисления мер продуктов Таблица продолжительности жарения продуктов Таблица продолжительности варки продуктов Таблица меры солений
Холостяк на кухне Кухонное оборудование и устройство кухни Будем продолжать оставаться прагматиками; кулинария — не искусство, а ремесло с элементами творчества, а кухня — не храм, а цех, минипредприятие общественного (а в нашем с вами случае — индивидуального) питания. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.
Предлагаем городской вариант:
1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.
2. 2–3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (не более).
6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).
7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.
В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:
Та же обстановка, но (если ее нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения — противни и сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, весёлки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на Вашем столе.
Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер — (это старинное «русское» слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то же, что нынешнее «барбекью» (из лексики «новых русских»), а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой).
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой для любого нормального мужчины.
На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).
Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.
Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.
Кофемолка — на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
Микроволновая печь — полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.
Кухонный комбайн, овощерезка, электронож, электроконсервооткрыватель, тостеры, ростеры, электроблинница, электрокофеварка, соковыжималка — все это на редкость полезные приспособления и могут значительно облегчить и украсить жизнь повара, но мы решились рассказать здесь чуть подробнее лишь о тех приспособлениях, без которых на кухне действительно тяжело обойтись повседневно.
В кухне надо иметь под рукой таблицы цен на основные продукты, вина и напитки (чтобы отчетливо представлять себе, какой сюрприз преподнесет вам нынешний рынок), мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.
Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.