"Кухня холостяка" - читать интересную книгу автора (Спичка Аркадий)

Глава 5 О том, как встретить, принять и выпроводить дорогих гостей

Назовите мне народ, который бы не считался либо не считал себя гостеприимным. Грузины? О чем вы говорите? Русские? Ну, это само собой… Молдаване? Да не выпустят из дому, пока не выпьешь кувшин вина и не съешь таз мамалыги! Евреи? Кто и когда уходил голодным из еврейского дома? Эстонцы? Не обижайте, Христа ради! Американцы? Прагматики, но для ближнего рубаху с себя снимут… И все правильно, все верно — и все неправда. Потому что в действительности у каждого народа есть свои жмоты, жлобы и подонки и есть добрые и чудесные лица. Остановимся на этом общем месте и отнесем себя, собратья-холостяки, к последнему разряду.

Если ты, мой читатель, не любишь и не хочешь принимать друзей, знакомых и совсем не знакомых тебе людей в своем доме — нам с тобой не по пути. Живи себе анахоретом, ты мне не нравишься. Не ты ли в общагах по ночам, накрывшись с головой одеялом, тихо, чтоб не услышали соседи по комнате, жрал свой кусок сала или лопал банку своего варенья? Помню филфаковское общежитие шестидесятых годов, помню нас, очень несытых студентов, которые, ие спросив у Стасика З., вшестером съели полбанки его варенья, спрятанного в тумбочке. Помню невероятный шухер и истерику, которую он учинил, вернувшись с поэтического вечера, помню его неиссякаемую злобу и непримиримую ненависть. Мы, конечно, были не правы — чужого брать нельзя ни при каких обстоятельствах, но мы-то своим всегда делились, и Стасик охотно участвовал в наших трапезах, этих молниеносных разгромах посылок из дому.

Давайте начнем с того постулата, что во все времена, с тех пор, как люди перестали регулярно перерезать друг другу глотки (ах, правы классики, есть она, эта зловещая спираль в человеческой истории…) и стали общаться друг с другом, находя в этом удовольствие, а некоторые, и нехудшие из нас — высшее удовольствие, с тех самых пор кроме званых гостей есть и те, что приходят без звонка и вообще какого-либо уведомления.

Им, женатым-замужним, еще ничего: жены, хоть чаще всего и ненавидят лютой ненавистью всяких приятелей мужа (о приятельницах вообще помолчим), но в зависимости от уровня воспитанности выдавливают более или менее естественную улыбку и чего-то там разыщут в закромах для угощения. Нам же, холостяки, надо сосредоточиться всерьез. Об этом и поговорим.

Но прежде чем поведать о том, как принять друзей, подруг и знакомых, давайте-ка вспомним, а как мы сами их навещаем, — возможно, некоторые проблемы это решит (но только для тех, кто, поступив исключительно разумно, купил и прочел эту замечательную книгу!).

Так вот, навещать близких, трактует бонтон, которому мы и будем следовать (хамство существуем без и вне правил — сами знаете), следует только в том случае, если вас пригласили или если ваши отношения позволяют вам время от времени без стеснения заглянуть на огонек. Если же вам нестерпимо захотелось пойти к кому-либо в гости, обязательно предупредите их об этом. В конце концов, даже если вам кажется, что вас в этом доме обожают и готовы на руках носить (хотел бы я видеть человека, который носил бы на руках меня!), помните, что у всякого человека есть свои планы, проблемы, хлопоты, занятия.

Если вы заскочили «на минутку», чтобы уладить какое-то дело, сразу предупредите хозяев об этом и будьте человеком — поговорили о деле и — привет!

Не в кайф, как говорят вьюноши, являться к приятелям в обеденные часы или во время ужина, если вас, конечно, не звали на обед или ужин: вы можете поставить их в неловкое положение. Но уж если вас пригласили, будьте любезны являться вовремя, точно в условленное время, не раньше и не позже, поскольку и то, и другое вызывает свои осложнения у хозяев. А если уж, мало ли, вовремя никак не попасть — не сочтите за труд сообщить об этом, но не позже назначенного часа, а до него. Длительное, а то и тщетное ожидание — занятие муторное и противное.

Вы уж простите меня за эти всем известные истины, но дело-то в том, что если этих элементарных правил будем придерживаться мы сами, то вправе ожидать, что и к нам отнесутся не хуже. Кстати, это один из краеугольных камушков моей собственной житейской философии — маленькой, понимаю, но собственной, которая формулируется как непременное соблюдение адекватности в отношениях: как ты — так и я, как ты со мной — так и я с тобой, если ты со мной — значит, и я с тобой. Нравится? Дарю! У меня так принято…

И все же, и все же — в любом случае на высоте должны быть вы! Даже если неожиданный звонок в дверь поверг вас в смятение, особенно если вы обедаете или ужинаете, чем Бог послал, если чем-то очень заняты, собираетесь уйти из дому или просто отдыхаете.

Соберитесь и даже самого неожиданного гостя встречайте приветливо. Если к вам заскочили по делу (скажем, взять взаймы книжку или — что хуже — денег), постарайтесь все уладить быстро, по-деловому, не отвлекаясь разговорами не на тему и расспросами о состоянии здоровья любимого эрдельтерьера.

Если гость, по душевной ли глухоте, по другой ли причине не изъявляет никакого желания покинуть ваш дом и расположился, как говаривали вожди, «всерьез и надолго», будет совершенно уместным, мило улыбнувшись, сказать впрямую, что вы очень заняты. Есть и другой проверенный способ (но только между нами!): хлопнув себя по лбу, взгляните на часы и, сославшись на то, что у вас срочное свидание (лекция, халтура, билет в кино и т. д.), выскакивайте вместе с гостем на улицу. Там, выяснив, в какую ему сторону, отправляйтесь в противоположную и, совершив небольшой променад, возвращайтесь домой. В конце концов, подышать воздухом полезно любому уважающему себя холостяку.

Как себя вести, если неожиданный визит вам доставил удовольствие, — чуть дальше. Впрочем, если ваш друг (подруга, коллега, приятель) скажет, что завтра заскочит к тебе на часок, можете считать, что это уже приглашенный гость. Это вовсе не означает, что он у вас должен наесться или напиться до омертвения. Достаточно будет бутылки сухого или отлично заваренного чая и бутербродов, а если он засидится, то и обычного своего ужина, съеденного на двоих. В конце концов, гораздо важнее, как себя человек чувствует у вас в доме, чем то, что и сколько он съел. Хотя и это теперь немаловажно.

Если вы обладатель всех альбомов «Битлз» или, допустим, малоизвестных сочинений Габриэля Форе, если вы играете в преферанс или просто известны и любимы друзьями как человек общительный и хлебосольный, тогда к вам непременно время от времени, а то и постоянно заглядывают друзья и знакомые. Чаще всего такие встречи назначаются заранее, но они, как сами понимаете, далеки от всякой официальности.

В таких случаях требуется немногое: во-первых, убрать комнату и проветрить ее, во-вторых, приготовить кое-какую простую закуску, не забыв о соответствующем количестве стаканов или чашек, тарелок; ложек и вилок.

Не исключено, что пить вы будете чай, и кое-что к чаю вам сообразить придется. Это могут быть скромные бутерброды, немного печенья или несколько пирожных.

Джером, кажется, утверждал, что лучшая компания состоит из трех человек, потому что двоим скучно, а четверо неизбежно разбиваются на пары. Думаю, что трое и даже четверо гостей — это оптимальная компания (что не исключает и пятидесяти — у меня иногда на день рождения сходилось и по столько человек), гарантия славной и сердечной атмосферы (если у вас нет, конечно, привычки приглашать к себе заклятых врагов).

Для четырех человек достаточно приготовить два-три десятка маленьких бутербродов-тартинок, триста граммов печенья и килограмма полтора яблок. Бывает так, что команда заваливается к вам после работы и готова сожрать все, что переварит желудок, включая и самого хозяина. На этот случай всегда держите в доме добрый шмат соленого сала (нашпигуйте его чесноком и лавровым листом, обсыпьте перцем — ему цены не будет) — это палочка-выручалочка на все времена.

Как сделать тартинки? Вчерашнюю сайку или французскую булочку нарежьте нетолстыми ломтиками и едва заметным слоем намажьте маслом. Кстати, из какого бы хлеба вы их ни делали — берите только вчерашний, чтобы он не крошился, да свежий хлеб тонко и не нарежешь. Все эти ломтики разрежьте на прямоугольники размером примерно четыре на шесть сантиметров и накройте не слишком тонким и подходящим по размеру кусочком чего добудете. Если будет, скажем, ветчина и сыр, то, укладывая тартинки на блюдо, перемешайте их — так будет симпатичнее.

Бутерброды можно сделать самые разные — с селедкой и луком, с печеночным паштетом или шпротным. А то сделайте сами паштет из крутых яиц: крутое яйцо основательно разомните вилкой, смешайте с ложкой сметаны или майонеза и жареным луком, не забудьте посолить и поперчить. Короче, соображайте.

Да, вот еще, хоть с куревом и трудно, но если гости ожидаются курящие, разбейтесь, а добудьте одну-две пачки сигарет или папирос. Не бегать же на улицу стрелять у прохожих. Да и реноме поддерживать надо, хозяин дома есть хозяин дома…

Ну а если нагрянет какой-нибудь экстраординарный прием — день рождения, Новый год, День танкиста? Попытайтесь соблюсти несколько принципов. Если у вас в доме есть обеденный стол (почти забытая роскошь, как и белая скатерть, — все на кухнях теснимся), да еще и стулья, то гостей приглашайте не больше, чем у вас сидячих мест, включая и диван, и кресла, и что еще там у вас есть. Если же фуршет, то мебель значения не имеет. Дальше — прикинув, сколько ожидается народу, побеспокойтесь о том, чтобы каждому хватило по тарелке, стакану и вилке. Конечно, можно гонять их по кругу, как братину или трубку мира, но это не совсем гигиенично, да и процедуру несколько затягивает.

Все, что холостяк может подать гостям, должно до их прихода быть приготовлено, разложено по тарелкам и блюдам и выставлено на стол. Приборы, конечно, тоже. Готовить горячий ужин — это, как правило, прерогатива семейных пар.

Конечно, украшение любого вечера не еда и не выпивка даже, а беседа, общение — в сущности, ради этого все и закручено, наесться ведь и дома можно.

Если герой торжества (он же хозяин) живет в коммуналке (это одно из преимуществ, подаренных холостякам любимым правительством), то лучше не горланить во всю глотку «Марш бригад коммунистического труда» или «Розпрягайтэ, хлопци, конэй» — соседи по коммуналке могут неправильно понять ваш порыв.

Когда-то, кстати, практиковались вечеринки в складчину. Сейчас, по-моему, это редкость — разве что гости шнапсу принесут с собой, входя в положение хозяина. А жаль… Что-то в этом было…

В гости есть смысл приглашать людей, к которым вы хорошо относитесь. В противном случае вам может опротиветь собственный дом. Человека, пришедшего впервые, обязательно познакомьте с присутствующими, не дожидаясь, пока он сам проявит инициативу.

Не выделяйте своим вниманием никого из гостей, но эаботьтесь о каждом. Сказано: «Пригласить человека в свой дом — это значит взять на себя ответственность за его счастье в течение всего времени, которое он проведет под вашим кровом!»

О том, как, что и сколько пить, как привести себя в порядок на следующий день (если случится «перебор»), читайте в соответствующей главе.

Вот примерный регламент приема. Можете ему следовать или нет — дело хозяйское, но на всякий случай прочтите.

До начала торжественного обеда или ужина предложите аперитивы (вермут, херес, мадеру, коньяк) и необильную закуску. Цель этого предзастолья благородна — кто-то пришел голодный, и закуска предупредит попадание алкоголя в пустой желудок. Кроме того, через полчаса, когда все начнется всерьез, после аперитива куда меньше шансов захмелеть.

Застолье. Что к чему предлагать? Под сало, копченую колбасу, ветчину — красные вина, под птицу, салаты, рыбу — белые. Водка — само собой. Кстати, обычно говорят так: «Под водку грибочки — объедение!» Я же, следуя пуристам, сказал выше «под сало», а не «под вино или водку». Что ж, существует такой закон: не пить и закусывать, а есть и запивать. Вам предоставляется самим решить, как лучше, но, согласитесь, смысл в этом есть.

Есть еще одно, воистину золотое правило: «Не принуждай». Никаких «пей до дна!», «ты меня не уважаешь!», «зло в рюмке оставил», «да выпей ты штрафную!» — пусть каждый сам решает, сколько его организм может и хочет выпить. А вот притормозить приятеля, который «плохо держит удар» и может испортить всю затею, — это можно и нужно. На всякий случай всегда держите в ванной пузырек с нашатырным спиртом, хотя эта мера крайняя и, надеюсь, никому из вас не пригодится.

Мы как будто бы договорились с вами о том, что холостяку нет нужды «колотиться» насчет горячих блюд, но если вахочется, то имейте в виду, что, как считают, ни к одному виду первых блюд, кроме ухи, спиртное не полагается. Лично у меня на этот счет есть сомнения — а борщ с восхитительной мозговой косточкой, посыпанной крупной солью и намазанной горчицей, а кислые щи с грудинкой, а чанахи, наконец? Но я свое дело сделал, предупредил.

Такой совет; ин к закуске, ни к горячему не подавайте марочных, классных, высококачественных вин. И не из соображений мелочной экономии, а потому лишь, что марочные вина хороши сами по себе, они должны солировать за столом, а не вступать в конкуренцию с блюдами.

Хорошо поели, попили, поболтали, покурили, потанцевали — подавайте припрятанные до времени столовые вина. Хороши будут рислинг, Алиготе, Фетяска, Цинандали, Гурджаани (кстати, если «гурджаани» прочесть наоборот, получится чудовищное выражение — «и нааж друг»), Напареули, Каберне, Мукузани…

Марочными винами бокалы наполняйте не больше чем наполовину — тогда в верхней их части скапливаются пары, которые и определяют ценность напитка.

А когда вы спросите: «Ну что, кофе будем?» — умные гости поймут, что пора через некоторое время выдвигаться домой. А если им так хорошо у вас, что уходить не хочется, то есть два варианта. Первый — эта если сил уже не осталось ни на что, лучший из друзей хозяина решительно заявляет: «Ну все — посидели и будя!» — и уводит всю компанию из дома. Второй — сидите до утра, иногда получаются прелестные ночные посиделки…

А теперь, прежде чем перейти к «Заметкам на салфетках», которые могут оказаться вам полезными, я хочу приобщить вас к красивой жизни, хоть на короткое время оторвав от коммунальных будней.

Это небольшое повествование — совершенно нераспространенная информация тоже о приемах и банкетах, но совсем на другом уровне, куда нам с вами, пожалуй, не попасть, если вы, конечно, прочитав это, не загоритесь страстию немедленно сделать дипломатическую или политическую карьеру. В таком случае — желаю успеха!

Цитирую из солидной книги, купленной в книжном магазине на улице Куйбышева (ее еще в Самарскую не переименовали?). Продавец при этом продемонстрировал свою лингвистическую безграмотность. Я сказал: «Дайте, пожалуйста, справочник юного халдея!» А он мне: «Чего?» И только когда я указал ему на книжку в синем мягком переплете, он сообразил и протянул мне «Справочник молодого официанта». Шутка, конечно, так себе, третьего сорта.

Итак, гласит книга, прием — это одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями. Дальше авторы поясняют, что приемы есть официальные и неофициальные. О неофициальных мы уже малость потолковали, а вот «официальными являются приемы, когда присутствующие приглашены исключительно в силу их положения…» Дальше интересно, но очень нудно. Так что сразу перейдем к делу.

«В дипломатической практике общения существуют разные виды приемов.

Прием „бокал шампанского“ — по случаю национального праздника, в честь делегации, по случаю отъезда посла и т. д. На приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а иногда мелкие пирожные (будь моя воля — я бы непременно подал и щи из крапивы от мадам Молоховец. — А. С).

На приеме „бокал вина“ гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием „журфико“, что в переводе с французского означает точное время, обычно организуют в определенное время и день недели в течение зимнего или осеннего периода (именно так — не зимой или осенью, но в течение периода! — А. С). Часто по типу „журфико“ организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки, воду и горячие напитки.

Прием „бар-бекю“ устраивают на открытом воздухе в летнее время (обычно по воскресеньям). Гостям подают жаренное на вертеле мясо (неужто шашлык по-нашему? — А. С), вина и прохладительные напитки.

Эти приемы, как правило, устраивают в 12–13 часов. Чаще всего дипломатические приемы организуют в виде приглашений на завтрак, обед или чай, а иногда и ужин (банкеты)…

…Обед начинается в промежутке от 19 до 21 часа (разврат какой-то, а не обед. — А. С), продолжается до двух часов, из которых около часа гости проводят за столом…

Для проведения приемов необходимо иметь два смежных зала: один для приема и сбора гостей, другой для банкета. В зале для приема и сбора гостей (аванзал) ставят несколько кресел, круглый столик, накрытый скатертью, на который кладут сигареты (в пачках или сигаретницах), сигары в коробках, ножницы для срезки конца сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами или кладут спички (это вместо канделябров, со свечами, что ли? — А. С). Помещение украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят малую копию банкетного стола, на котором размешают карточки с фамилиями, именами и отчествами каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам, предусмотренным за банкетным столом…

Банкет — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай…

Банкет-фуршет. Название происходит от французского „а ля фуршет“, что означает „на вилку“ (см. словарь. — А. С). Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная („вилка закусочная“ — звучит так же торжественно, как „Союз нерушимый“. — Л. С.)…

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания (дураков, извините, нет! — А. С.).

Столы для банкета устанавливают в зале прямоугольником или в виде буквы П, Т, Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка (странно, конское седло гораздо больше и наверняка питательней! — А. С), поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки (учись, холостяк, придавать форму тушки — вот только, где тушки? — А. С.)…

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

…Характерные особенности банкета-коктейля следующие; все гости пьют и едят стоя;

…тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах (поэма: в обнос на подносах! — А. С.)…

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом (паштетки с тарталетом. — А. С), салатом, волованы и др.; из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте (минтай небось? — А. С), кусочки шашлыка и др…

Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям и датам (это неинтересно. — А. С.)…»

Вот такой текст для пополнения вашего общего образования. Может, что и пригодится, кто знает?

Вас же, уважаемые авторы «Справочника», прошу не обижаться на меня за то, что я малость «постебался» над текстом. Не в тексте дело, нормальный справочный текст, да и книжка, кстати, очень интересная. Так, пролетарская ненависть вдруг к буржуям воспылала, но ничего, у меня, к счастью, это быстро проходит.

Несколько элементарных блюд, приготовленных в алюминиевой фольге (замечательная для холостяка вещь — фольга — приготовил и выбросил, мыть не надо).

♦ Картофель. Крупную картошку вымойте и каждую в отдельности оберните фольгой. Пеките в духовке до полной готовности (примерно час). Подавайте горячей, со сливочным маслом и солью.

♦ Брынза. Этот сыр почему-то самый неистребимый в наших магазинах. Воспользуйтесь этим. Брынзу накрошите и положите в фольгу. Посыпьте красным перцем и не слишком обильно полейте подсолнечным маслом. Фольгу хорошо заверните и запекайте в духовке пятнадцать минут. Подавайте с белым охлажденным вином.

♦ Скумбрия. И эта очень неплохая рыбка еще встречается в городе трех революций. Дайте двум скумбриям покрупнее (чем она больше — тем вкуснее) оттаять, не засовывая их в воду. Потом очистите, тщательно вымойте, посолите и оставьте ее на час отдохнуть. Потом каждую рыбу отдельно заверните в фольгу и пеките в нагретой духовке минут 35–40.

Есть восхитительное изобретение, придуманное наверняка холостяком, — скороварка. Купите, купите ее за любые деньги — и не раскаетесь. И вот несколько рецептов моей мамы.

♦ Каши гречневая и рисовая — одновременно. В скороварку налить полтора стакана воды. В литровую кастрюльку — пол-литра молока, всыпать полстакана риса, немного присолить, положить сахар и поставить в скороварку, накрыв перевернутой крышкой. Во вторую кастрюльку-малышку налейте пол-литра молока, всыпьте полстакана гречневой крупы, посолите и поставьте на крышку первой кастрюльки. Закройте скороварку и кипятите полчаса. Дайте скороварке остыть минут десять и подавайте к столу обе каши.

♦ А вот как с ходу сделать четыре омлета и картошку. Налейте в скороварку три четверти стакана воды. В двухсотграммовую чашку налейте 50 граммов томатного сока, во вторую — столько же молока, в третью — бульона, а в четвертую — сока из банки е зеленым горошком. В каждую вбейте по одному яйцу, посолите, взбейте вилкой и поставьте на решетку скороварки. Чашки накройте блюдцами или пиалами, в которые положите несколько очищенных некрупных картошек. Задрайте скороварку и ставьте ее на большой огонь. Когда она засвиристит, огонь уменьшите и через десять минут погасите. Остудите скороварку под струей холодной воды.

♦ Рыба в масле и овощное рагу. Нарезанную порционными кусками рыбу положите в литровую кастрюльку. Добавьте лавровый лист, перец, соль. Залейте растительным маслом и поставьте кастрюльку на маленький огонь, пока масло не станет прозрачным (это минут 25–30). Свеклу, морковь нарежьте кубиками. Поджарьте лук, смешайте с нарезанными овощами, положите, если есть, фасоль, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, помидоры (или томатную пасту). Все это сложите в кастрюльку. В скороварку налейте два — два с половиной стакана воды, поставьте в нее кастрюльку с овощами, а сверху — с рыбой. Через сорок минут после того, как скороварка закипит, погасите огонь, дайте остыть. Овощи можно менять — по вкусу и сезону.

♦ Рыба в собственном соку. Влейте в скороварку два стакана воды. Рыбу посолите, и положите в скороварку в один-два ряда. Добавьте лавровый лист, смажьте сверху маслом или маргарином. Заприте это чудовище и ставьте его на огонь. Через полчаса после того, как закипит, погасите огонь. Минут через десять — пятнадцать осторожно извлеките рыбу. Получается ничуть не хуже какой-нибудь сайры. А может, и лучше, попробуйте сами.

Мама для меня вообще авторитет, а в вопросах кулинарных — безусловный. С самого раннего детства помню ожидание праздников, дивные запахи и звон посуды, доносившиеся из кухни. А к вечеру дом был полон гостей, кажется, ни к кому так охотно не ходили в гости, как к нам. Эх, молодые мои родители, молодые гости, хохот, танцы — под «Эй, мамбо, мамбо италиано», «Джонни, ты меня не знаешь…», «Стамбул»…

Но я отвлекся. Дело в том, что, садясь за эту книжку, я попросил маму выписать мне на карточки какие-нибудь полезные, с ее точки зрения, советы для холостяцкой кухни. Некоторые из них и предлагаю вам:

♦ Оказывается, не надо оставлять ножи на горячей плите или в горячей воде — от этого, они тупятся.

♦ Варка с последующей обжаркой применяется тогда, когда продукт либо очень нежен (мозги), либо, напротив, очень груб (пожилая говядина).

♦ Процесс, обратный предыдущему, народ смело называет тушением. Это когда мясо, скажем, вначале обжаривают, а затем уже складывают в кастрюлю и долго доводят до восхитительного состояния на малом огне и в небольшом количестве соуса, бульона или воды.

♦ Вот самый актуальный совет. Устрицы, господа, хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями!!!

♦ Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

♦ Если вас раздражает запах вареной капусты, то, вздумав ее тем не менее варить, положите в кастрюлю кусочек белого хлеба — запах исчезнет.

♦ Чтобы легче снять юную шелуху с молодой картошки, подержите ее (не шелуху, конечно, а картошку) несколько минут в холодной воде. Кстати, для пюре молодая картошечка не годится.

♦ Если вы хотите, чтобы картошка сварилась гораздо быстрее, положите в воду ложку маргарина.

♦ Чтобы кабачки и зелень не завяли, подержите их в подсоленной воде.

♦ Чтобы масло легче намазывалось на бутерброды, извлеките его пораньше из холодильника, а чтобы оно на бутербродах было вкуснее — смешайте с горчицей или соусом «Южный» (20 граммов на 100 граммов масла).

♦ Гренки будут вкуснее, если перед тем, как ставить в духовку, вы посыплете их тертым сыром.

♦ Нарезая мягкий сыр, время от времени опускайте нож в горячую воду, но не оставляйте его там — помните, почему?

На газетных прилавках лежат тучи продаваемых за безумные деньги кулинарных брошюрок. Едва ли не в каждой — ссылки на мадам Молоховец. Это точно так же бестактно, как бесконечно практикуемые в советской сатире цитаты из Ильфа и Петрова. Кто ж она такая, эта легендарная Молоховец, с ее таинственной поваренной книгой (переиздали бы ее, ей-богу, трехсотмиллионным тиражом — и дело с концом!)?

Первые ресторации в России появились в семидесятых годах прошлого века. В них можно было заказать (держись, холостяк!) среди прочего уху из крупной стерляди, варенную на заграничном шампанском, или суп тортю из азиатской ящерицы с шелухой, беф-брезе, эскарго с рисом и т. д. Стоил такой обед каких-нибудь триста рублей золотом.

Куда дешевле было обедать дома, имея либо искусную кухарку, либо книгу кулинарных рецептов Елены Ивановны Молоховец (урожденной Бурман — вот задачка для коллег из «Нашего современника»: с одной стороны — Ивановна, а с другой — Бурман). Книжка носила пышное название: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Пользовалась она в дореволюционной России фантастической популярностью. Достаточно сказать, что переиздавалась она 29 раз! Первое издание вышло в 1861 году в Курске, последнее — в 1917 году в Петрограде. После чего ее не печатали, чтобы, вероятно, не возбуждать брожения в трудящихся массах.

Блюда, приготовленные по рецептам Елены Ивановны, не были столь изощренными, как стерлядь в шампанском, но удовлетворяли любые вкусы.

Предложу и я вам пару ее рецептов. Для начала запомните следующее:

♦ Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы он кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками.

♦ 1 фунт — это примерно 400 граммов, 1 гарнец — полный трехлитровый баллон.

А теперь внимайте и попытайтесь созвать гостей на торжественный вечер, посвященный памяти мадам Молоховец.

♦ Щи зеленые из крапивы. (Кстати, какие прогнозы насчет урожая крапивы в следующем году?) Сварить бульон из двух с половиной фунтов говядины и фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить. Когда бульон будет готов, взять два фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть через сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые, надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

А что — если исключить говядину, ветчину, пирожки, яйца и свиные сосиски, вполне доступное блюдо получается, верно?

♦ Жаркое обыкновенное. Взять 3–4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить в сотейник посолить, обсыпать нарезанными мелко морковью, луком, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного квасу, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-ложки масла растереть с полуложкою муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткою, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, полить соусом.

♦ Холодец из ягод. Три четверти гарнца ягод протереть через сито; полтора стакана вина, четыре с половиною стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного соку, три четверти фунта сахару вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

Ну что, холостяки, неплохой я вам обед предложил? Дерзайте! Будущее, как известно, в ваших руках!