Раздел 2 ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Одним из главных аргументов, которыми обосновывался отказ от плановой системы хозяйства, было неудовлетворительное обеспечение населения СССР продуктами питания.

В действительности, по оценкам организации ООН в области сельского хозяйства и продовольствия (ФАО), СССР в середине 80-х годов входил в десятку стран мира с наилучшим типом питания[3]. Через 14 лет реформы, осенью 2004 г., Россия занимала по этому показателю 71-е место (согласно публикациям в прессе со ссылкой на Минсельхоз РФ). Строгого смысла такие точные оценки не имеют, поскольку точно оценить столь сложный многогранный показатель, как «качество питания», в принципе невозможно. Для нас здесь важно, что в СССР был достигнут тип питания, близкий к медицинским нормам, — тип питания наиболее развитых стран.

В 1985 г., по данным ФАО, приведенным в сводке этой организации в Интернете, житель СССР в среднем получал в день 51,5 г белка животного происхождения: в мясе 22,2 г, в молоке 15,2 г, в рыбе 9,5 г, в яйцах 4,6 г.

Особенно резко за советский период улучшилось питание крестьян. Согласно данным исследований дворовых бюджетов в последние годы перед Первой мировой войной и в 1986 г., средний рацион питания изменился следующим образом (табл. 2-1):

Таблица 2-1. Потребление продуктов питания в семьях крестьян (колхозников) в дореволюционный период и в 1986 г. (по материалам обследования семейных бюджетов)[4]

Основой для обеспечения питанием на таком уровне было отечественное сельскохозяйственное производство (см. табл. 2-2).

Таблица 2-2. Производство основных продуктов питания на душу населения (в кг) в 1989 году

* 1990 г.; всего зерна и бобовых на душу населения 686 кг.

** 1990 г.

Граждане СССР имели основания быть недовольными системой распределения продуктов питания (перебои в снабжении, очереди, неравномерность в поставках некоторых продуктов по регионам и пр.). Кроме того, после достижения уровня питания, удовлетворяющего базовые потребности человека, в обществе возникли новые требования — к разнообразию продуктов, их расфасовке, упаковке и т.д.

Однако восприятие этих недостатков во многом зависело от идеологического давления. Например, в 1989 г. в среднем по СССР потребляли молока и молочных продуктов 396 кг в год на человека, что является исключительно высоким показателем (в США в тот год потребляли по 263 кг молока на душу), но при социологических опросах 1989 года 44% опрошенных жителей СССР ответили, что потребляют молока недостаточно. Более того, в Армении, где в тот момент велась сильная антисоветская пропаганда, недовольно своим уровнем потребления молока и молочных продуктов было 62% населения. А между тем потребление молока составляло в Армении в 1989 г. 480 кг на человека. И самый красноречивый случай — сахар. Его потребление составляло в СССР 45,2 кг в год на человека (в США — 28 кг), но 52% опрошенных считали, что потребляют слишком мало сахара (а в Грузии недовольных было даже 67%).

Как изменилось питание граждан Беларуси, России и Украины в результате реформы? Уже в 1992 г. произошло резкое и глубокое ухудшение питания большинства населения. Калорийность и состав продуктов питания, потребляемых в среднем за сутки, изменялись следующим образом.

В России она снизилась с 2590 ккал в 1990 г. до 2200 в 1996 г. К 2004 г. она повысилась до 2458 ккал и в 2006 г. составила 2554 ккал. Однако вследствие социального расслоения средние величины стали гораздо менее информативны. Существенно изменилась структура питания: в калорийности рациона снизилась доля продуктов, богатых белком (и особенно животным белком — мяса, рыбы, молока и яиц), возросла доля картофеля и круп. В 1990 г. продукты животного происхождения (не считая жиров) давали 35,2% калорий среднего суточного рациона, в 2000 г. только 24,8% и в 2006 г. 28,4%[5]

На середине первого периода реформ уровень питания в России пересек критическую черту. В 1995 г. по сравнению с 1991 г. потребление мясопродуктов (включая импорт) в целом упало на 28%, масла на 37%, молока и сахара на 25%. В 1996 г. городское население в среднем получало менее 55 г белка в день. Здесь надо обратить внимание на исключительно важную вещь: спад потребления ценных продуктов питания сосредоточился почти исключительно в той половине народа, которая испытывала крайнюю бедность. Значит, в этой половине населения потребление самых необходимых для здоровья продуктов упало до крайне низкого уровня, при котором начинаются физиологические изменения в организме и деградация здоровья!

В 2001 г. потребление белка в среднем на душу населения в группе 20% семей с самыми низкими доходами составило 39,2 г, а в группе 20% семей с самыми высокими доходами 89,1 г. Соответственно, жиров 48,3 г и 118,8 г, а углеводов 244,8 г и 482,5 г.

10% «самых бедных» в 2006 г. потребляли в день 48,2 г белка, в том числе 23,2 г белка животного происхождения. А в 10% «богатых» 87,3 г белка, из них 52,8 г животного происхождения. Различия в уровне потребления всех продуктов питания столь велики, что речь неизбежно идет о систематическом недоедании 20% населения с низкими доходами.

Резкое расслоение населения России по типу питания в результате реформы произошло не только в качественном, но и в количественном отношении. Обедневшая часть населения стала потреблять всех продуктов гораздо меньше, чем зажиточная часть (табл. 2-3).

Таблица 2-3. Потребление основных продуктов питания населением России с разным уровнем доходов в 1997, 2001 и 2006 гг., кг в год в среднем на члена домашнего хозяйства[6]

Главный государственный санитарный врач России, академик Российской академии медицинских наук Г. Они- щенко сообщил в сентябре 2007 г.: «За последние пять лет общая заболеваемость детей возросла на 16%. Более 32% шести-семилетних детей не готовы к систематическому обучению в школе. Еще совсем недавно мы толковали об акселерации, теперь же отмечается ухудшение показателей физического развития, нарастание процессов децелерации.

Причины? Их много. Одну из главных выявляют ежегодные эпидемиологические исследования. Это значительные нарушения, связанные с несоответствием между калорийностью пищи и фактическими энергозатратами, с разбалансировкой рациона по основным пищевым веществам. Результат? У 10% детей снижены показатели роста, веса, 7% страдают ожирением. В большинстве российских регионов в рационах питания детей дефицит витаминов, макро- и микронутриентов... К сожалению, многие беды питания школьников — результат недостаточного финансирования из бюджетов различных уровней. При средней стоимости завтраков в сельских районах 3—10 рублей, в городах от 7—15 рублей и обедов в сельских районах 5— 16 рублей, в городах 18—20 рублей, из местных бюджетов на организацию питания выделяются деньги только для детей из малообеспеченных и многодетных семей, и из расчета 1,5 рубля на ребенка»[7].

Примерно так же обстоит дело на Украине, и речь идет о фундаментальном социальном явлении. Если в среднем снижается на треть потребление белка, причем благополучная половина не снижает потребления мяса, молока и яиц, то это означает переход к несбалансированному питанию очень большой части населения. На рис. 2-1 показано, как изменялось содержание белка в рационе питания на Украине, в среднем на душу населения.

Рис. 2-1. Потребление белка на Украине, г/день в среднем на душу населения

Даже в 2005—2006 гг., когда период острого массового обеднения населения миновал, расслоение общества по типу питания остается исключительно глубоким — мяса, молока и рыбы бедная часть населения потребляет в три раза меньше, чем зажиточная, и почти вдвое меньше, чем в среднем (табл. 2-4).

Таблица 2-4. Потребление продуктов питания на Украине в среднем и по квинтилям, кг в месяц на душу населения[8]

Ниже приведены официальные статистические данные о динамике потребления различных продуктов питания в Беларуси, России и на Украине в конце советского периода и в годы реформы.

Важнейшим источником питания и особенно источником ценного белка животного происхождения является молоко и молочные продукты. В 90-е годы потребление молока стало быстро снижаться как в абсолютном измерении, так и относительно, в структуре потребляемых продуктов. В 1990 г. в России молоко и молокопродукты обеспечивали 17,1% калорийности среднего суточного рациона, в 2001 г. 9,9% калорийности среднего и в 2006 г. 11,2%.

Уже в 60-е годы в СССР был достигнут высокий уровень молочного животноводства, так что потребление молока возросло с 240 кг в 1960 г. до 307 кг в 1970 г. Этот уже весьма высокий, по международным меркам, уровень поддерживался до начала 80-х годов, а к концу 80-х годов поднялся почти до 360 кг в год. В Беларуси потребление молока было выше среднего по СССР. С 1980 по 2003 г. уровень потребления молока в Беларуси был намного выше, чем в России и на Украине, хотя стал снижаться с 1991 года (рис. 2-2).

В последнее время три республики сравнялись по этому показателю. Графики изменения по годам среднего душевого потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на цельное молоко) в Беларуси, России и на Украине представлены на рис. 2-3.

Таким образом, после резкого спада 90-х годов вплоть до последнего времени не наблюдается признаков существенного роста — потребление молока стабилизируется на уровне, который в 1,7 раза ниже уровня конца 80-х годов.

Рис. 2-2. Потребление молока и молочных продуктов в Белоруссии (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

Рис 2-3. Потребление молока и молочных продуктов в Беларуси, России и на Украине (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

Развитие, начиная с 60-х годов, современной пищевой промышленности дало возможность перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высок, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. В России оно стало выходить на стабильный режим лишь в 1995—1996 гг. и пока что выросло до уровня производства в два с лишним раза более низкого, нежели в 1990 г. (рис. 2-4). В Беларуси в 2007 г. это производство превысило уровень 1985 г. (рис. 2-5).

Рис. 2-4. Производство цельномолочной продукции в России (в пересчете на молоко), млн. т

Рис. 2-5. Индексы производства цельномолочной продукции в Беларуси и России (в пересчете на молоко), 1985 = 100

Из широкого набора потребляемых молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в Беларуси, России и на Украине масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.

Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (рис. 2-6...2-8). В результате реформы уже начиная с 1990 г. наблюдался резкий спад производства.

Рис. 2-6. Производство животного масла в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-7. Производство животного масла на Украине, тыс. т

Рис. 2-8. Индексы производства животного масла в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

С 1990 г. началось быстрое сокращение потребления сливочного масла — для большой части населения оно слишком дорого как продукт обыденного питания. Для примера дана динамика розничной продажи масла в России (рис. 2-9). Повышение средних доходов населения в 2000—2007 гг. в малой степени сказалось на среднем потреблении масла — за годы реформы стереотипы питания существенно изменились.

По-иному происходило реформирование производства растительного масла. На первом этапе реформы оно сократилось во всех трех республиках — сильнее всего в Беларуси — в 6 раз за 1991—1993 гг. (рис. 2-10). Затем это производство восстановилось и, начиная с 2000 г., резко выросло. То же произошло в России и на Украине. Самый большой рост наблюдался в России (см. рис. 2-11...2-13).

Рис 2-9. Розничная продажа масла животного в России, тыс. т

Рис. 2-10. Производство растительного масла в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-11. Производство растительного масла в России, тыс. т

Рис. 2-12. Производство растительного масла на Украине, тыс. т

Рис. 2-13. Индексы производства растительного масла в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

В структуре питания в Беларуси, России и на Украине мясо и мясные продукты занимают по своей важности примерно такое же место, как молоко. В 1990 г. они давали около 15% калорийности среднего суточного рациона. Уровень потребления мяса, свойственный развитым промышленным странам, был достигнут в СССР в 60-е годы. В 1989—1990 гг. этот уровень составлял (в пересчете на мясо) около 70 кг (в Беларуси 75 кг).

После 1990 г. потребление мяса в Беларуси, России и на Украине стало быстро сокращаться. Самый глубокий провал (с 70 до 30 кг на душу населения) произошел на Украине. Восстановление прежнего уровня потребления началось в последнюю пятилетку (рис. 2-14...2-17).

Рис. 2-14. Потребление мяса и мясопродуктов в Беларуси (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

Рис. 2-15. Потребление мяса и мясопродуктов в России (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

Рис. 2-16. Потребление мяса и мясопродуктов (с салом и субпродуктами) на Украине на душу населения в год, кг

На Украине статистика учитывает мясо вместе с салом и субпродуктами, поэтому в сравнимой форме динамика потребления во всех трех республиках представлена на рис. 2-17 в виде индексов, соотносящих потребление каждого года с уровнем 1980 года. Бросается в глаза тот факт, что в Беларуси удалось продержать высокий уровень потребления мяса в самый тяжелый период 1996—2000 гг.

В ходе урбанизации, которая проходила в СССР, с 60-х годов складывался современный «городской» тип питания большинства населения Беларуси, России и Украины. Одним из его важных признаков был рост масштабов промышленной переработки мяса и производства мясных изделий — полуфабрикатов и колбас.

Рис. 2-17. Индексы потребления мяса в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

Потребление этих продуктов, облегчающих ведение домашнего хозяйства, стало рассматриваться как необходимое. Недостатки в снабжении ими приобрели даже символический смысл и вызывали острое недовольство населения.

Ускоренный рост их производства начался за несколько лет до перестройки. Изменение экономической системы уже на самом первом этапе реформы вызвало удивительно быстрый, обвальный спад производства колбасных изделий. Восстановление и рост производства колбасы наблюдается в 2000—2006 гг.

Динамика этого производства представлена на рис. 2-18...2-21.

Рис. 2-18. Производство колбасных изделий в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-19. Производство колбасных изделий в России, тыс. т

Рис. 2-20. Производство колбасных изделий на Украине, тыс. т

Рис. 2-21. Индексы производства колбасных изделий в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

Из рис. 2-18 видно, что в Беларуси стали наращивать производство колбасных изделий уже в 80-е годы, затем резко (судя по перегибу кривой, политическими средствами) остановили спад производства в 1995 г. и продолжили развитие отрасли. Деградация этого производства дальше всего зашла на Украине.

Составной частью питания в современном обществе стали консервы. Их крупномасштабное производство было налажено в 60—70-е годы. С самого начала реформы это производство претерпело глубокий спад, минимум пришелся в Беларуси и России на 1994—1995 гг. Затем в этих республиках произошла модернизация отрасли и развитие производства. На Украине спад был глубже, выходить из него начали с 1997 г. Динамика процесса представлена на рис. 2-22...2-24.

Рис. 2-22. Производство консервов в Белоруссии, млн. условных банок

Рис. 2-23. Производство консервов в России, млн. условных банок

Рис. 2-24. Производство консервов на Украине, млн. условных банок

На рис. 2-25 динамика производства консервов в Беларуси, России и на Украине представлена в сравнимой форме.

Рис. 2-25. Индексы производства консервов в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

К числу важнейших продуктов питания, богатых белком, относятся яйца. За советский период после Великой Отечественной войны в стране было создано крупное промышленное птицеводство, и производство яиц в СССР возросло с 7,5 млрд. в 1946 г. до 84,8 млрд. в 1989 г. (в 1913 г. в России в границах СССР было произведено 9,5 млрд. яиц).

Динамика потребления яиц показана на рис. 2-26... 2-29.

Рис. 2-26. Потребление яиц в Беларуси на душу населения в год, штук

Рис. 2-27. Потребление яиц в России на душу населения в год, штук

Рис. 2-28. Потребление яиц на Украине на душу населения в год, штук

Для сравнения три графика сведены воедино на рис. 2-29.

Рис. 2-29. Потребление яиц в Беларуси, России и на Украине на душу населения в год, штук

В СССР был создан большой океанский рыболовецкий флот, и в 1980 г. улов рыбы на душу населения составлял 36 кг (в США 16 кг, в Великобритании 15 кг). Более 70% улова в СССР приходилось на РСФСР. За 80-е годы улов рыбы в СССР вырос почти на треть, а в РСФСР достиг к 1987-1988 гг. 56 кг на душу населения. С 1989 г., когда началась рыночная реформа, величина улова стала быстро и резко падать. После временной стабилизации в 1995 г. на уровне, в два с лишним раза более низком, чем в конце 80-х годов, в 2000—2004 гг. падение уловов продолжилось (рис. 2-30).

Рис. 2-30. Улов рыбы и добыча других морепродуктов в России, млн. т

В советское время поставляемая отечественным рыболовецким флотом свежемороженая рыба была дешевым продуктом массового потребления. При либерализации цен в 1992 г. рыба подорожала относительно сильнее, чем мясо. Падение улова и повышение цены сопровождались сокращением потребления рыбы. По сравнению с 80-ми годами оно упало к 1994 г. более чем в два раза в России, в пять раз на Украине и в восемь раз в Беларуси. С 2000 г. наметился небольшой рост, и потребление вышло на уровень 1994 г., что в два раза ниже уровня середины 70-х годов. В последние годы потребление стабилизировалось в Беларуси на уровне середины 80-х годов, а в России и на Украине на более низком уровне.

Этот процесс представлен на рис. 2-31.

Рис. 2-31. Потребление рыбы и рыбопродуктов в Беларуси, России и на Украине на душу населения в год, кг

В Беларуси в 90-е годы практически не произошло спада в потреблении овощей и бахчевых культур (см. рис. 2-32).

Рис. 2-32. Потребление овощей и бахчевых продуктов в Беларуси на душу населения, кг в год

Рис. 2-33. Потребление овощей и бахчевых продуктов на Украине на душу населения, кг в год

Напротив, на Украине потребление овощей и бахчевых сократилось к 1994 г. в полтора раза, после чего вышло на прежний уровень к 2006 году (рис. 2-33).

Для сравнения данные по трем республикам сведены в один рис. 2-34:

Рис. 2-34. Потребление овощей и бахчевых в Беларуси, России и на Украине, в год на душу населения, кг

В начале реформы упало и производство, и потребление сахара в Беларуси, России и на Украине. Динамика производства сахарного песка представлена на рис. 2-35...2-38.

Рис. 2-38, на котором динамика производства сахара представлена в сравнимой форме, показывает, что сахарная промышленность Украины переживает депрессию.

Рис. 2-35. Производство сахарного песка в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-36. Производство сахарного песка в России, млн. т

Рис. 2-37. Производство сахарного песка на Украине, млн. т

Рис. 2-38. Индексы производства сахарного песка в Беларуси, России и на Украине, 1990 = 100

В последние годы потребление сахара в Беларуси, России и на Украине стало возрастать, однако, видимо, уже не выйдет на прежний уровень — рацион за 20 лет модернизировался. Динамика потребления в сравнении представлена на рис. 2-39:

Рис. 2-39. Потребление сахара в Беларуси и России в год на душу населения, кг

Потребление кондитерских изделий и сладостей вместо чистого сахара — признак роста благосостояния и перехода к более современному типу питания. Вплоть до 1990 г. в Беларуси, России и на Украине наблюдался довольно быстрый рост промышленного производства сладостей (по сравнению с уровнем 1970 г. объем их производства вырос на 45%). После 1990 г. произошел исключительно резкий, обвальный спад производства кондитерских изделий, который продолжился, хотя и медленнее, до 1996 г. (рис. 2-40...2-43). Затем производство стало восстанавливаться. В Беларуси после резкого подъема в 1996—2000 годах дальнейшего расширения производства пока не происходит.

Рис. 2-40. Производство кондитерских изделий в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-41. Производство кондитерских изделий в России, тыс. т

Рис. 2-42. Производство кондитерских изделий на Украине, тыс. т

Рис. 2-43. Индексы производства кондитерских изделий в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

Важнейшим продуктом питания в Беларуси, России и на Украине был и остается хлеб. Его потребление в ходе реформы не претерпело больших изменений, несмотря на резкое повышение цены. Точные данные для первой половины 90-х годов получить трудно, поскольку в те годы производство муки и хлеба в большой мере «ушло в тень». Поэтому данные о количестве зерна, используемого на пищевые цели, количества произведенных муки и хлеба плохо стыкуются. Здесь эти данные не приводятся. Кроме того, потребление именно хлеба маскируется тем, что в статистике понятие «хлебные продукты» дается в сочетании с другими продуктами: «хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые».

Важное место в питании занимают алкогольные напитки. Данные об их потреблении в 90-е годы ненадежны, поскольку в середине 90-х годов значительным был их теневой оборот. Например, до 1990 г. производство водки практически совпадало с объемом ее продажи. Иными словами, вся продаваемая на рынке водка была произведена легально, с соответствующим контролем качества. Уже в 1991 г. эти два показателя стали расходиться. Для примера приведем данные по России (рис. 2-44).

Как видно на графике, начиная с 1993 г. произошел резкий разрыв — легальное производство упало более чем в два раза, а объем продаж резко возрос при незначительном легальном импорте. В 1996 г. лишь треть продаваемой на российском рынке водки была произведена легально. После 1999 г. этот разрыв сократился, но продолжает оставаться исключительно большим. Между производством и продажей пива в ходе реформы, как и в случае водки, также возникали разрывы, вызванные значительными объемами теневого производства и импорта. В России начиная с 1999 г. все производство пива «вышло из тени», и его потребление выросло вдвое по сравнению с первой половиной 80-х годов.

Рис. 2-44. Производство (1) и продажа (2) водки и ликеро-водочных изделий (в натуральном выражении) в России, млн. дкл

Рис. 2-45. Индексы объемов производства в пищевой промышленности Беларуси и России, 1980 = 100

В целом пищевая промышленность Беларуси, России и Украины пережила кризис 90-х годов относительно благополучно. Более того, после 1995 г. в Беларуси эта отрасль переживает бурное развитие и уже в 1999 г. превзошла дореформенный уровень. Динамика реального объема производства (в постоянных ценах) представлена на рис. 2-45.

Для Украины данные за 1980—1984 гг. были недоступны, и график по всем трем республикам с временным рядом 1984—2007 гг. дан на рис. 2-46.

Рис. 2-46. Индексы объемов производства в пищевой промышленности Беларуси, России и Украины, 1984 = 100