Автор не берётся судить, что есть альфа и омега русской кухни, но уверен, что бета, конечно же, свёкла.

Винегрет — исконно русское блюдо с исконно французским названием. Vinaigre по французски — винный уксус, vinaigrette — соус из уксуса, соли и прованского масла. Именно от этого слова произошло название популярного блюда, хотя как раз уксуса в винегрет обычно не добавляют. Впрочем, сколько в России хозяек, столько и винегретов — найдётся на любой вкус.

Семейное предание рассказывает, будто мой дед, которого причудливая судьба занесла из родной Австрии в Россию, впервые увидав, как его молодая жена готовит это яство, заявил:

— У нас таким свиней кормят.

— Ты сначала попробуй, — отрезала юная бабушка.

Через четверть часа дед признал:

— Я был свиньёй, когда говорил такое. Дай ещё добавки.

Добавка четвёртая: С ЧЕМ ЕСТЬ

Винегрет, прежде всего, блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Тёмно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально — сложный гарнир.

Но наиболее часто винегрет подаётся к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селёдки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свёклы. Называлось сие изделие «винегрет с селёдкой» и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не «сельдь с винегретом» а «винегрет с сельдью». Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.

Однако, не будем о печальном, а вспомним лучше, как это же самое блюдо готовили мамы и бабушки. Селёдочка, хорошо очищенная и любовно вымоченная в молоке. Порой её делали под соусом «провансаль», в простоте душевной называя его «горчичным» соусом. Те люди, что позажиточней, могли потратить для вымачивания полстакана красного вина — и получалось такое, что и присниться не могло производителям исландских пресервов. Всё это подавалось с винегретом, любым из тех, что упомянуты или не упомянуты здесь.

Ах, эти старые застолья, когда вокруг столов, раздвинутых посреди необъятной кухни, собирались все жители огромной коммунальной квартиры: дяди Феди, тёти Маруси, бабушки Саши… Разве можно было тогда обойтись без винегрета?

А в будний день шла жареная рыба. Не хек, не минтай и не простипома; в ту пору эволюция ещё не породила этих съедобных чудищ. Ели жареную треску или пикшу, — они были впятеро дешевле говядины, которую далеко не все могли себе позволить. Жарили салаку — «салакушку», как говаривала тётя Маруся. По весне весь город питался до хруста прожареной корюшкой. И всё это было прекрасным дополнением к винегрету. Повторю: не гарнир к рыбе, а напротив — рыба к тарелке винегрета.

Нынешним гурманам трудно представить, что маринованные миноги некогда тоже ели с винегретом, а вовсе не смаковали всухую, деля одну рыбёшку на троих. А ведь как было вкусно! — чуть-чуть не написал: «непременно попробуйте»! Увы, сейчас миноги в двадцать раз дороже импортного ананаса. Военно-промышленный комплекс и вкусная рыбка в невских водах — вещи несовместные.

Конечно, случалось есть винегрет с котлетами, варёной курицей, тефтелями. Съедобно, но не более того. Лишь винегрет с жареной рыбой — это любовь до гроба.

Впрочем, люди бывалые утверждают, что в настоящей любви всегда найдётся место для кого-то третьего. Скажите, а вы случайно не пробовали вместо хлеба подавать к винегрету блины?