"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

Раз картошка, два картошка

Для любых разновидностей пюре – будь это воздушное, шелковистое творение профессионального повара (pommes puree), любимое традиционное английское пюре (mash) или давленый картофель a la mode (crushed potatoes) – существует технология приготовления, не только приносящая великолепные результаты, но еще и удивительно удобная.

В нашем ресторане нам приходилось готовить картофельное пюре два раза в день, и поддерживать его температуру на водяной бане, прежде чем вбивать в него горячее молоко перед подачей. Весь процесс был весьма утомительным, но и отходов была масса, потому что остатки пюре приходилось выбрасывать, а я терпеть не могу такого отношения к продуктам.

В своей книге "Человек, который ел все" Джеффри Штейнгартен (The Man Who Ate Everything, Jeffrey Steingarten) посвятил картофельному пюре целую главу, объясняя как производители картофельного порошка пытались снизить содержание клейких крахмалов в картофеле перед сушкой. Если этого не сделать, то крахмал во время сушки концентрируется и превращается в нечто вроде клея для обоев. В итоге в промышленном производстве сухого картофельного порошка применяется процесс, при котором картофель замачивают в большом количестве воды при комнатной температуре, крахмал начинает сгущаться, желироваться, и его молекулы сохраняются отделенными друг от друга и во время окончательной варки, когда картофель опускают в соленую кипящую воду до готовности. В результате крахмал не склеивается комками.

Прелесть адаптации этого процесса для домашнего применения заключается в том, что основу можно приготовить заранее. Перед подачей картофель нужно будет просто разогреть и вбить в него молоко до желаемой консистенции.

Разница между пюре, приготовленным по этому методу, и пюре, приготовленным по традиционному методу, заметна даже непрофессионалу. Пюре получается пушистым и совершенно без клейкости.

Несколько слов предупреждения: основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе. Для достижения наилучших результатов приобретите либо цифровой термометр, либо термометр, градуированный по шкале Фаренгейта.

В этом основном рецепте перечислены ступени, гарантирующие получение замечательного картофельного пюре.

Очистить картофель от кожуры и нарезать ломтиками толщиной примерно 2.5 см. Важно, чтобы ломтики были одинаковой толщины, потому что разница "на глаз" может зачастую составлять 15%, а значит 30 минут варки, необходимых для 2.5-сантиметровых ломтиков, будет недостаточно для более толстых ломтиков (или чересчур для более тонких). Нарезав картофель, уложите его в дуршлаг и оставьте под холодной проточной водой на несколько минут, чтобы смыть лишний крахмал. Обсушить.

Переходим к замачиванию: не укладывая картофель в кастрюлю, залить в нее воду с таким расчетом, чтобы она покрыла картофель на 2-3 см. Еще раз повторю – картофель в кастрюлю на этой стадии не закладывать.

На медленном огне разогреть воду до 175 Фаренгейта (80 С) и продержать при этой температуре 10 минут. Теперь добавить картофель. Температура воды снизится до 165 Фаренгейта (74 С). Проварить картофель, сохраняя температуру на этом уровне, в течение 30 минут. Затем слить воду и сразу же выложить картофель в миску под холодную проточную воду. Тщательно охладить.

Теперь картофель готов для дальнейшего приготовления. В отдельной кастрюле довести воду до точки кипения, но не кипятить. Посолить воду до солености морской воды. Добавить картофель и отварить до мягкости. Картофель готов, когда в него легко входит кончик ножа. Здесь также необходима осторожность – если картофель переварен, то пюре будет содержать слишком много влаги.

Откинуть картофель на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой до полного охлаждения картофеля. Хорошенько обсушить холодный картофель, прогрев его в кастрюле на очень слабом огне, слегка потряхивая. Наконец-то картофель готов для превращения в пюре.

Добавить сливочное масло или оливковое масло, или и то, и другое, вместе с разогретым до точки кипения молоком или сливками, или опять же, и тем, и другим. Размять картофель в пюре обычной мялкой/толкушкой. Если вы не собираетесь подавать пюре сразу же, добавьте только сливочное масло и полностью остудите пюре, затем переложите его в герметично закрывающуюся посуду и поставьте в холодильник. Перед подачей, разогрейте пюре на медленном огне в кастрюльке, вбив в него венчиком немного горячего молока и/или сливок по вкусу.

Здесь картофель не столько пюрирован, сколько раздавлен, растолчен в неоднородную массу, с сохранением небольших кусочков. Разомните картофель вилкой, добавляя сливочное масло и/или оливковое масло, а также другие ингредиенты по вкусу. Можно, например, добавить измельченный лук-шалот, или мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от семян и кожицы мелко нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или мелко накрошенный обжаренный бекон.

Опять же, если вы не подаете пюре немедленно, охладите его и поставьте в холодильник до добавления вкусовых добавок. Толченый картофель можно просто разогреть в духовке перед подачей, а затем уж добавлять вкусовые добавки.

В нашем ресторане это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом – но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла (примерно 200 г на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.

Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне – получается ужасная клейкая масса.

После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня.

Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу.