"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

В чешуе, как жар горя…

Как удивительно красива свежая скумбрия – черные тигровые полоски на отливающей синевой серебристо-стальной коже … просто рыба-модница. Но несмотря на всю эту внешнюю красивость, кулинары-профессионалы редко употребляют скумбрию, хотя ее вкус и текстура вполне заслуживают этого.

Скумбрия – рыба с высоким содержанием жира, и я предпочитаю ее копченой, а не жареной. Вдобавок, копченая скумбрия лучше сохраняется – свежая портится очень быстро, как и любая рыба с высоким содержанием жира.

Если жарить скумбрию целиком – например, на гриле или рашпере – то не забудьте удалить центральную хребтовую вену, которая может придать рыбе горечь.

В этих двух рецептах скумбрия солено-маринованная, что сохраняет и улучшает ее вкус.

Все рецепты рассчитаны на 6 порций.

Это очень простой рецепт – и не верьте, если вас начнут убеждать, что это паштет из сырой рыбы. В конце концов, обычный окорок – это, в сущности, просоленное и слегка провяленное мясо. То же верно и для целого ряда копченостей и соленостей из мяса и рыбы – и, как правило, засоленный продукт хранится дольше, чем такой же продукт, но не засоленный, а термически обработанный. Подайте паштет из скумбрии с маринованными сладкими перцами, посолив крупной солью, присыпав щепоткой дробленого черного перца и слегка сбрызнув хересным уксусом.

Вам потребуются филе скумбрии. Набор пряностей и их количество – строго по вкусу. Я оставляю неизменными только базилик и чеснок, остальные пряности можно варьировать. Паштет хранится в холодильнике 2-3 дня. Это количество рассчитано на 6 порций, как закуска, с гарниром из маринованных сладких перцев. Если вы собираетесь подавать только скумбрию, то лучше увеличить количество продуктов, соблюдая пропорции.

Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.

В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.

Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.

По правде говоря, это минимально необходимое количество маринада – но он долго хранится и его можно использовать повторно.

Засолить, промыть и обработать скумбрию (см. предыдущий рецепт), отложить. Приготовить маринад: очистить морковь, лук и чеснок, нарезать по отдельности тонкой соломкой (не смешивайте овощи). В большую толстостенную кастрюлю влить 100 г оливкового масла, разогреть на умеренном огне, уменьшить огонь до слабого, добавить морковь, обжарить 5 минут, добавить лук и обжарить с морковью 5 минут, добавить чеснок, обжарить еще 5 минут. Теперь попробуйте морковь – она должна быть готова, но не чересчур мягкой. Дело в том, что уксус остановит процесс варки.

Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, шафрана и воды. Сохраните щепотку семян кориандра для украшения блюда при подаче. На очень слабом огне проварите смесь 5 минут, добавьте оливковое масло, шафран и воду и продолжайте варку еще 10 минут. Снимите сковороду с огня и остудите маринад до комнатной температуры.

Хорошенько разогреть сковороду с противопригарным покрытием, уложите на нее филе скумбрии кожей книзу, слегка придавите, подержав на сковороде секунд 10-15, снимите филе со сковороды. Эта процедура размягчит кожу. Выложите филе кожей кверху в остывший маринад и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, накрыв пластиковой пленкой.

Перед подачей хорошенько перемешайте маринад и подавайте по 1-2 филе на порцию, полив маринадом и присыпав семенами кориандра.

Для этого блюда вам потребуются маринованные анчоусы, а не засоленные баночные, вкус которых чересчур силен.

Хорошо разогреть гриль. Очистить перцы от плодоножек и семян, разрезать пополам, очистить от перегородок. Выложить на противень кожицей кверху, смазать оливковым маслом и запечь под грилем до черноты, чтобы кожица как следует подгорела.

Мелко нарезать филе анчоусов и раздавить в ступке чеснок. Сохранить для украшения несколько веточек тимьяна, остальное увязать в пучок. Разогреть в сковороде оливковое масло на умеренном жару, добавить анчоусы, чеснок и пучок тимьяна, прожарить 5 минут. Добавить хересный уксус, довести до кипения и уварить в течение 5 минут. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, посолить и поперчить по вкусу.

Вытащить из-под гриля запеченные перцы и немедленно переложить их в толстый пластиковый пакет, плотно закрыть и оставить на 10 минут, после чего кожа легко очистится. Не промывайте их холодной водой, так как это уменьшит аромат перцев.

Нарезать перцы вдоль полосками, смешать с подготовленным анчоусным соусом, замариновать на ночь или хотя-бы 2-3 часа. Перед подачей слить маринад, украсить мелко нарезанным свежим базиликом и листьями тимьяна.