"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

В своей тарелке

Отдаем ли мы должное супам? Суп – замечательная вещь, холодным зимним днем или как средство от простуды. Более того, супы предоставляют великолепную возможность приучить детей к новым вкусовым ощущениям и заставить их есть то, что они иначе есть не захотят.

Но даже и для самого простейшего супа существует секрет приготовления. Для начала следует решить, хотите ли вы густой суп, или наоборот – жидкий. Некоторые продукты загущают суп естественным образом, а для некоторых требуется помощь картофеля, яиц или крахмала.

Затем, подумайте о том, что послужит вам главным ингредиентом и как себя этот продукт поведет – требует ли он долгой варки или нет, окрасит ли он остальные ингредиенты и желательно ли это … Если же в супе присутствуют несколько основных продуктов, то можно ли начать отваривать их одновременном, или это следует сделать в определенном порядке?

Во многих рецептах овощных супов указано слишком долгое время варки, отчего теряется вкус и аромат овощей. Для того, чтобы сократить время варки, овощи следует нарезать очень мелко и тонко. Такая нарезка способствует и усилению вкуса и аромата.

И не бойтесь экспериментировать – попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде. К примеру, для морковного супа-пюре, натрите на мелкой терки немного сырой моркови и добавьте ее в суп непосредственно перед подачей. Казалось бы, простой прием, но суп приобретает новый, необычный вкус.

Все рецепты рассчитаны на 6 порций.

Это совершенно бархатный по консистенции суп с характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.

Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы. В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты. Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!

Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам и очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше, можно на терке-мандолине). Нарезать луковицу тончайшими полукольцами. В толстостенную большую кастрюлю добавить 150 г сливочного масла, ломтики лука и тыквы, припустить на медленном огне 10 минут.

Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить овощи 30 минут, до полной мягкости. Снять с огня, измельчить (желательно через терку-пресс для овощей (mouli legumes) – в блендере или в кухонном комбайне суп получится слишком жидким), а затем протереть через частое сито. Развести образовавшееся пюре молоком, добавив его по вкусу до желаемой консистенции, так, чтобы не утратить тыквенный аромат. Разогреть суп в толстостенной кастрюле на очень слабом огне, вбив в него венчиком оставшееся количество масла. Посолить и поперчить по вкусу.

Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils). Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы. Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.

Очистить чеснок от кожуры, измельчить. Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики. Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки. Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке. Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья. Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).

Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.

Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон. Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.

Откинуть чечевицу на дуршлаг, сохранив бекон, горсть отварной чечевицы и немного образовавшегося бульона, извлечь и выбросить овощи и букет гарни. Измельчить основное количество чечевицы в кухонном комбайне или блендере, добавив немного оставшегося бульона. При желании, протереть чечевичное пюре через частое сито. Залить в кастрюлю. На очень слабом огне постепенно вбить венчиком молоко до желаемой консистенции. Вбить сливки, затем вбить сливочное масло. Добавить уксус (при желании), при необходимости досолить.

Отваренный бекон можно мелко нарезать кубиками и обжарить, добавив его к супу при подаче вместе с оставшейся чечевицей. В суп также можно добавить слегка подваренные и нарезанные мелкими кубиками морковь и фенхель.

Для этого супа я использовал куриные крылья, но разумеется можно использовать и целую курицу или куриные кости. Количество овощей очень важно для этого супа, так как они придают бульону вкус и аромат. Аромат сельдерея очень хорош в этом супе, но сельдерей быстро портится, так что суп с сельдереем в холодильнике долго не сохранится.

Это рецепт для прозрачного супа с интенсивным вкусом. Измельченные овощи добавляются в суп в порядке, сохраняющем их вкус и аромат, без разваривания. В конце рецепта приводятся дополнительные сведения по варке овощей и курицы для закладки при подаче. Разумеется, этот суп можно сварить и добавив все овощи одновременно, после пассерования лука и чеснока, и проварив их на очень слабом огне 45 минут. Это гораздо легче, но суп получается менее вкусным. Из данного количества продуктов получается 1 литр супа.

Уложить крылья в кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы покрыть их с верхом, довести до кипения, снимая пену шумовкой. Извлечь крылья из кастрюли, охладить под проточной холодной водой, промокнуть бумажными полотенцами.

Очистить и мелко нарезать лук, чеснок, морковь и корень сельдерея. Нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. В большой кастрюле на умеренном огне спассеровать куриные крылья и подготовленные овощи в течение 15 минут в сливочном масле. Тем временем подготовить оставшиеся овощи – тонко нарезать сельдерей, срезать зеленую верхушку с лука-порея и тонко нарезать белую часть стебля, очистить корень имбиря.

Увеличить огонь, залить в кастрюлю белое вино, довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить холодной воды, покрыв крылья с верхом на 5 см, довести до кипения, снять пену шумовкой, добавить букет гарни, уменьшить огонь до слабого и проварить 45 минут.

Необходимо следить, чтобы жидкость не кипела, а находилась на грани кипения, и постоянно снимать пену, иначе суп станет мутным и приобретет горьковатый вкус. На данном этапе не удаляйте жир – он соберется на поверхности готового супа при его охлаждении, и тогда его очень просто снять, осторожно промокнув поверхность бумажным полотенцем.

Через 30 минут после начала варки добавить лук-порей, сельдерей и имбирь. По истечении 45 минут с начала варки выключите огонь, добавьте пучок петрушки и накройте крышкой на 20 минут. Процедите суп через частое сито, а затем через несколько слоев смоченной в воде и отжатой марли.

Полученный бульон можно подавать как есть, или охладить его, перелить в герметично закрывающуюся посуду и охладить в холодильнике сутки.

Этот бульон можно заправить, в сущности, чем угодно. Бланшируйте и охладите куриные крылья в зависимости от количества порций, отварите их в супе 45 минут. Затем добавьте любые измельченные овощи по вкусу, имея в виду, что у них разное время варки – картофель, например, варится чуть дольше моркови, а стручковая фасоль, лук-порей и салат-латук добавляются в конце варки. Можно добавить предварительно отваренные макаронные изделия, отварной рис или отварную фасоль или чечевицу. Необычный аромат придаст этому супу лемограсс (лимонное сорго). В суп можно добавить даже карамелизированный лук.

Не следует забывать и о пряной зелени – непосредственно перед подачей можно добавить свежий измельченный базилик или ложечку песто.