"Китайская кухня в вашем доме" - читать интересную книгу автора (Ушаков Юрий Андреевич)

Блюда из свинины

150 г свинины, 200 г молодых побегов чеснока, 25 г растительного масла, 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 белок, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:2), хорошо перемешать, добавить немного растительного масла. Побеги чеснока мелко нарезать.

Раскалить сковороду, влить растительное масло, дать последнему хорошо нагреться, опустить свинину соломкой и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, глутаминат натрия, перемешать. Подать в тарелке.

Этим же способом готовятся «Свинина, жаренная соломкой с черемшой» (жоусы чао цинцзю) и «Свинина, жаренная с ростками гороха маш» (жоусы чао доуяцай).

160 г свиной корейки, 15 г свиного жира, 12 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 3 г имбиря, 5 г уксуса, 1 г соли.

Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на раскаленную сковороду с жиром, добавив шинкованный репчатый лук, чеснок, сахар, соль, уксус, вино, имбирь, глутаминат натрия и бульон. Дать прокипеть, перемешать несколько раз и переложить на десертную тарелку.

250 г свинины, 50 г побегов чеснока, 40 г свиного жира, 10 г соевой пасты, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.

Мякоть свинины опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить в течение 25 минут. Затем откинуть и остудить. Охлажденную мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм. Побеги чеснока нарезать дольками.

Сковороду с жиром разогреть, обжарить побеги чеснока, положить свинину соломкой, соевую пасту, вино, и, помешивая, добавить соевый соус, сахар, глутаминат натрия. Полученную массу тщательно перемешать.

Свинину можно нарезать ломтиками или кубиками, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой или квадратиками. Так же готовятся блюда «Свинина ломтиками по-пекински» (цзин-цзян байжоу пять) и «Свинина кубиками по-пекински» (цзинцзян байжоу дин).

150 г мякоти свинины или корейки, 500 г растительного масла (для фритюра), 5 г соли, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, 1 яйцо, 40 г муки.

Мякоть свинины нарезать полосками толщиной 6 мм, шириной 3 см, затем каждую полоску нарезать косо, то есть сверху вниз, слева направо, получатся ломтики ромбовидной формы. Положить ромбики свинины в миску, добавить соль, вино, глутаминат натрия, перемешать и оставить на 15 минут. Взбить яйцо, добавить муку, хорошо перемешать, немного полить растительным маслом.

В сковороду влить масло, разогреть до температуры 13 °C. Каждый ромбик свинины быстро опустить в масло до образования хрустящей корочки золотистого цвета, откинуть и посыпать порошком душистого перца хуацзё, смешанного с солью.

Этим же способом готовятся «Курица фри кусочками» (жауаньчжа цзи) и «Креветки фри» (жуаньчжа дася).

150 г свинины или корейки, 150 г репчатого лука, 25 г грибов муэр, 500 г растительного масла для фритюра (фактический расход 75 г), 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 5 г уксуса, 75 г крахмала, 5 г имбиря, 10 г чеснока, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм. Положить в миску, добавить соль, глутаминат натрия, вино, крахмал, влить немного воды, хорошо перемешать, лук нарезать треугольными дольками, грибы муэр — ломтиками.

В отдельной миске приготовить смесь, состоящую из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, уксуса, крахмала, разбавленного водой.

Сковороду с растительным маслом нагреть до появления дымка (то есть до температуры 170˚С), каждый ломтик свинины быстро опустить в раскаленное масло, обжарить до появления желтой, хрустящей корочки, откинуть, спить масло. На сковороде оставить немного масла, обжарить репчатый лук, грибы, имбирь, чеснок, добавить смесь из специй, подождать, пока не загустеет приготовленная масса и опустить в нее ломтики свинины. Хорошо перемешать.

Примечание. Смеси из специй с крахмалом должно быть немного, чтобы ломтики свинины были хрустящими. Если смеси много — ломтики свинины обмякнут, а если мало — не получится соуса.

150 г свинины, 75 г огурцов, 50 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 15 г сахара, 5 г соли, 5 г глутамината натрия, 1 белок, 15 г крахмала, 10 г репчатого лука, 5 г чеснока.

Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, положить в посуду, добавить смесь из белка и крахмала, разведенного водой; хорошо перемешать. Огурцы нарезать ромбиками, посолить.

Сковороду с жиром разогреть, положить свинину ломтиками, быстро перемешать, чтобы ломтики не склеились, добавить томатную пасту, обжарить, опустить мелко нарезанный лук и чеснок. При появлении аромата лука и чеснока добавить нарезанные огурцы, сахар, соль и глутаминат натрия, хорошо перемешать.

Этот же способ применяется для приготовления «Рыбы ломтиками с томатным соусом» (фаньце юй пянь) и «Курицы ломтиками с томатным соусом» (фаньце цзи пянь).

150 г свинины или корейки, 150 г ростков бамбука (свежих или консервированных), 15 г грибов муэр, 15 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 50 г растительного масла, 10 г уксуса, 15 г сахара, 30 г крахмала, 15 г острой соевой пасты, 1 г репчатого лука, 2 г имбиря, 10 г чеснока соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм, положить в посуду, добавить крахмал, немного воды, хорошо перемешать. Ростки бамбука нарезать соломкой, посолить, грибы муэр размельчить, соевую пасту размять ножом.

Соевый соус, соль, уксус, сахар, вино, крахмал, глутаминат натрия смешать в посуде с мелко нашинкованными луком и чесноком, добавить немного воды (30–50 г).

Сковороду с растительным маслом нагреть, опустить свинину соломкой и, непрерывно перемешивая, хорошо прожарить. Добавить острую соевую пасту, ростки бамбука, грибы муэр и смесь из приправ. Вкус этого блюда кисло-сладко-острый.

Этим же способом готовят «Свинину ломтиками с остро-сладким соусом» (юйсян жоупянь) и «Почки свиные с остро-сладким соусом» (юйсян яопянь).

500 г свинины, 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 25 г крахмала, 25 г растительного масла, 5 г соли, 400 г отварной молодой кукурузы, 400 г грибов свежих, 100 г зеленого горошка, 30 г сахара.

Свинину нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле смешать вино, соевый соус и 5 г крахмала. Смочить в этой массе свинину.

В сковороде нагреть растительное масло, обжарить на нем свинину до светло-коричневого цвета. Добавить зеленый горошек и, помешивая, жарить еще 1 минуту.

Затем положить молодую кукурузу и грибы, обжарить в течение 1 минуты, всыпать сахар. Оставшийся крахмал развести в 10 г воды, тонкой струйкой влить в кастрюлю с мясом. Варить, постоянно помешивая, до загустения.

150 г свиной корейки, 30 г вермишели из гороха маш, 20 г грибов муэр, 20 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.

Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутаминат натрия, впить немного бульона, соевый соус, дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем. Выложить блюдо на тарелку.

150 г свиной корейки, 20 г ростков бамбука, 20 г грибов муэр, 12 г зеленого лука, 12 г чеснока, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 15 г свиного жира, 1 яйцо, 1 г соли.

Свиную корейку зачистить от лишнего жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре.

Зеленый лук нарезать шпалами (зеленый лук можно заменить репчатым), каждую дольку чеснока нашинковать в длину, ростки бамбука — тонкими ломтиками и положить на раскаленную сковороду с жиром, перемешать несколько раз, добавить грибы муэр, ранее прогретые в бульоне, глутаминат натрия, соевый соус, впить немного бульона, крахмал, разведенный водой. Дать прокипеть, а затем положить свиную корейку, тщательно перемешать.

150 г свиной грудинки, 500 г растительного масла (для фритюра), 15 г кинзы, 15 г крахмала, 15 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 20 г вина (или коньяка), 10 г уксуса, 10 г сахара.

Грудинку нарезать кусочками, посолить и хорошо перемешать с крахмалом. Лук нашинковать соломкой, кинзу измельчить. Соевый соус, имбирь, вино, сахар, уксус смешать с добавлением воды: (20 г).

В сковороду влить масло, нагреть до температуры 170˚ С, положить грудинку, хорошо обжарить во фритюре, не дать образоваться корочке, откинуть на дуршлаг. Слить большую часть масла и на оставшемся масле на сковороде обжарить лук, опустить грудинку, добавить соус из специй, обжарить на сильном огне, посыпать кинзой, влить кунжутное масло, перемешать и переложить в тарелку.

1,5 кг свиной грудинки, 10 г жасминного зеленого чая, 500 г куриного бульона, 150 г вина (или коньяка), 150 г соевого соуса, 100 г сахара, 25 г лука, 2 г имбиря, 1 г глутамината натрия.

В эпоху Сунской династии (960–979 гг. н. э.) жил знаменитый поэт и литератор Суши, известный под псевдонимом Дунпо. Он был автором предлагаемого рецепта.

Грудинку нарезать квадратиками 6x6 см, со стороны кожи сделать надрезы крест-накрест, лук нашинковать крупными дольками. Зеленый чай заварить в стакане крутым кипятком, закрыть и дать хорошо настояться.

Грудинку положить в кастрюлю, налить 1,5 л воды, прокипятить, слить бульон, грудинку промыть в теплой воде.

Грудинку уложить в кастрюлю, кожицей вниз, добавить вино, соевый соус, сахар, глутаминат натрия, лук, имбирь, куриный бульон и чай, довести до кипения, снять пену и на слабом огне тушить в течение 1 часа в посуде с закрытой крышкой. После этого мясо перевернуть и вновь тушить 2 часа. Бульона должно немного остаться, лук из кастрюли выбрать.

Примечание: тушить только на слабом огне, чтобы бульон чуть-чуть кипел. Вина и соевого соуса можно добавить и больше, чем указано в рецептуре. Нельзя добавлять воду. Грудинка, приготовленная этим способом, сохраняет свою форму, отличается отменным вкусом, ароматом, тает во рту.

150 г свиной корейки, 16 г репчатого лука, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока, 10 г соевого соуса, 15 г свиного сала, 5 г глутамината натрия, 30 г крахмала, 5 г уксуса, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Свиную корейку зачистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть.

Далее переложить свиную корейку на раскаленную сковороду с жиром, влить немного бульона, вино, положить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец хуацзё, глутаминат натрия, несколько раз перемешать, струйкой влить крахмал, разведенный водой, и переложить на десертную тарелку.

500 г свиной корейки, 30 г растительного масла, 10 г вина (или коньяка), 75 г соевого соуса, репчатый лук, имбирь, бадьян, соль по вкусу.

Корейку проварить до полуготовности, облить соевым соусом и обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Вынуть мясо, нарезать ломтиками, длиной 6 см, толщиной 2 мм, нашинковать лук соломкой. Корейку, нарезанную ломтиками, положить в четыре пиалы, посыпать луком, имбирем, бадьяном, вином, соевым соусом, сахаром, солью и влить в каждую пиалу по 50 г бульона. После чего поставить пиалы на паровое сито и варить на пару в течение 1 часа. При подаче пиалу с корейкой перевернуть быстрым движением на тарелку. В качестве гарнира можно подать зелень, вермишель из крахмала, листья капусты, ошпаренные в подсоленной воде.

150 г свиной корейки, 30 г томатной пасты, 20 г зеленого горошка, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г соли.

Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, обжарить во фритюре до появления бледной корочки.

В небольшую кастрюлю положить томат (пасту), зеленый горошек, соль, глутаминат натрия, крахмал, сахар, влить немного бульона, хорошо перемешать и переложить на раскаленную сковороду с жиром, несколько раз перемешать, опустить туда свиную корейку.

150 г свиной корейки, 1 белок, 15 г свиного сала, 20 г крахмала, 10 г соевого соуса, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Свиную корейку нарезать кусочками, смочить в смеси яйца, крахмала, соевого соуса, глутамината натрия, соли, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на десертную тарелку, положив сбоку хуацзе-янь (перец, смешанный с солью).

150 г свинины, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного жира, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Сырую свинину или корейку пропустить через мясорубку вместе с нарезанным луком, добавить глутаминат натрия, крахмал, соль и имбирь. Хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики, обжарить во фритюре, откинуть, переложив на десертную тарелку, положить сбоку хуацзеянь (перец, смешанный с солью).

150 г свинины, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 16 г репчатого лука, 6 г чеснока, 15 г свиного жира, 5 г уксуса, 1 г соли.

Свинину или корейку снять с кости, зачистить от лишнего жира, провернуть через мясорубку, положить крахмал, соевый соус, хорошо перемешать. Из фарша сформовать, шарики, обжарить во фритюре до коричневой корочки, откинуть.

Фрикадельки переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира, добавив нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, глутаминат натрия, сахар, уксус, немного бульона и дать прокипеть, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты, перемешать и уложить на десертную тарелку.

250 г свиного фарша, 500 г белокочанной капусты, 25 г вермишели из крахмала, 40 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Капусту руками разорвать на кусочки. Вермишель из крахмала, замочить в теплой воде, нарезать ножницами на части.

Фарш поместить в посуду, добавить мелко нарезанный лук, имбирь, соль, глутаминат натрия, молотый перец, крахмал, хорошо перемешать.

Горшочек поставить на огонь, влить воду, опустить капусту, после закипания положить приготовленные заранее фрикадельки, вермишель, соль, глутаминат натрия. Варить до готовности на среднем огне.

Примечание. Свиной фарш можно заменить говяжьим или бараньим фаршем.

250 г свиного фарша, 250 г клейкого риса, 25 г крахмала, 1 яйцо, 20 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 1 г молотого перца.

Клейкий рис промыть в холодной воде и замочить в теплой воде на 3 часа. Когда рис хорошо пропитается водой, выловить его шумовкой и ровным слоем разложить на тарелке.

Свиной фарш положить в миску, добавить смесь, состоящую из крахмала и яйца, соевого соуса, если, глутамината натрия, вина, мелко нашинкованного лука, имбиря, кунжутного масла, молотого перца. Хорошо перемешать по часовой стрелке и сделать фрикадельки величиной с вишню. Каждую фрикадельку обкатать в рисе и красиво уложить на тарелку. Фрикадельки поместить вместе с тарелкой в пароварку, варить в течение 20 минут.

250 г свиного фарша, 250 г протертого хлеба, 25 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 500 г растительного масла для фритюра (75 г фактический расход), 1 г молотого перца.

Со свежего хлеба срезать корочку, мякоть растереть, выложить на тарелку.

Фарш положить в миску, добавить крахмал, яйцо и все специи, хорошо перемешать по часовой стрелке. Сделать фрикадельки, обвалять их в протертом хлебе, а затем сложить в тарелку.

Растительное масло вылить в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, опускать фрикадельки по одной и жарить до образования золотистой корочки.

250 г свиного фарша, 50 г семян кунжута, 25 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла, для фритюра (50 г фактический расход), 1 г молотого перца.

Фарш положить в посуду, добавить измельченный репчатый лук, крахмал, яйцо и все специи (соль, глутаминат натрия, имбирь, молотый перец, вино), перемешать по часовой стрелке, сформовать фрикадельки величиной с вишню.

Семена кунжута высыпать в тарелку и каждую фрикадельку обвалять в кунжуте.

Масло влить в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, быстро по одной фрикадельке опустить во фритюр и обжарить до желто-коричневого цвета.

Этим же способом можно приготовить «Фрикадельки в миндале Фри» (синжэнь ваньцзы). Миндаль размельчить ножом.

250 г свиного фарша, 750 г зеленого горошка, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 5-г крахмала, 5 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Морковь нарезать кубиками величиной с горошек, ошпарить крутым кипятком.

В фарш вбить яйцо, добавить мелко нарубленный лук, соль, вино, имбирь, черный молотый перец, глутаминат натрия, положить морковь, зеленый горошек, перемешать. Из фарша сделать фрикадельки величиной с грецкий орех. Уложить в тарелку по кругу и поставить в пароварку на 15 минут (варить на сильном огне).

250 г свиного фарша, 30 г сушеных креветок (лучше свежемороженные), 4 кочана салатной капусты, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок), 15 г кунжутного масла, 500 г растительного масла (для фритюра).

Капустный салат промыть, удалить корень, разрезать пополам. Яйцо и 20 г крахмала перемешать в миске до получения однородной массы.

Фарш положить в миску, добавить крахмал, соевый соус, соль, вино, муку, имбирь, кунжутное масло и хорошо перемешать по часовой стрелке. Полученный фарш со специями разделить на 4 части и скатать 4 колобка (4 крупных фрикадельки).

Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 170–20 °C. Колобки обмакнуть в смеси белка и крахмала, опустить во фритюр, жарить до появления темно-золотистой корочки. Колобки уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные креветки, соевый соус, соль, глутаминат натрия, влить воды так, чтобы она закрыла колобки, довести до кипения и варить на очень слабом огне в течение 2 часов.

Перед подачей блюда положить на колобки салатную капусту, ошпаренную кипятком.

250 г свиного фарша, 1 шт. моркови, 50 г зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра), молотый перец по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с консервированным зеленым горошком.

Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.

Фарш поместить в другую посуду, добавить крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 17 °C. Из фарша сформовать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить во фритюре до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, глутаминат натрия и чуть посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

500 г свиных ребрышек, 500 г растительного масла (для фритюра), 100 г фактического расхода, 15 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 15 г уксуса, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря, 60 г крахмала, молотый перец по вкусу.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 г соевого соуса, соль, глутаминат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и замариновать на 30 минут.

В отдельную миску положить оставшийся соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, крахмал, воду (60 г), сахар, уксус, молотый перец. Полученную смесь тщательно перемешать.

Влить масло в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности. Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.

500 г свиных ребрышек, 250 г белой редьки, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 горошин перца хуацзё, 0,5 г молотого перца.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, редьку нарезать ломтиками длиной 3 см, шириной 1,5 см, толщиной 3 мм. Лук нарезать дольками.

Ребрышки положить в алюминиевую кастрюлю, напить 1 л воды, довести до кипения, снять пену и оставить на слабом огне, чтобы вода слегка кипела. Добавить в кастрюлю лук, имбирь, соль, вино, перец хуацзё, молотый перец. Кастрюлю закрыть крышкой, томить продукты 1,5 часа. Редьку ошпарить крутым кипятком, положить в кастрюлю с ребрышками, тушить еще 30 минут. При подаче посыпать глутаминатом натрия.

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 0,5 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 г воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца.

Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, отцедить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду, добавить порошок пяти специй, прожарить до коричневатого цвета.

Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо «Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой» (мифэнь чжэн жоу).

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 15 г острой соевой пасты, 40 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок).

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, соевую пасту, прожарить. Когда масло окрасится в красный цвет, добавить лук, имбирь, слегка обжарить, положить все специи, то есть соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, сахар и 75 г кипяченой воды, довести до кипения, перемешать, снять с огня и остудить.

В полученный соус опустить ребрышки и замариновать на 2 часа.

Рисовая сечка готовится, как описано в предыдущей рецептуре. Высыпать ее в миску с ребрышками, перемешать и переложить в пиалы, затем поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить грудинкой. Блюдо будет называться «Свиная грудинка паровая с острой приправой» (лацзян чжэн жоу).

500 г свиных ребрышек, 300 г соевых бобов, 50 г крахмала, 25 г соевого соуса, 5 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря (порошок), 1 г черного молотого перца.

Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имбиря, молотого перца и 50 г воды.

Соевые бобы замочить теплой водой на сутки (надо взять 75 г сухих бобов, чтобы получить 300 г размоченных бобов).

Крахмал развести в холодной воде, дать отстояться и слить воду, после чего выложить его в посуду с ребрышками, тщательно перемешать.

Размоченные соевые бобы соединить с маринованными ребрышками, перемешать, разложить в пиалы и варить в пароварке в течение 2 часов.

250 г свиных ребрышек, 500 г свиного жира (для фритюра), 2 яйца, 100 г крахмала, 150 г сахара.

Ребрышки порубить кусочками длиной 2 см. Взбить яйцо с крахмалом. Сковороду поставить на огонь, влить свиной жир, положить свиные ребрышки и жарить до золотистого цвета, откинуть на дуршлаг, остудить. Отдельно в сковороду влить воду, добавить сахар, растворить его, влага начнет выпариваться, а сахар — превращаться в зернистую массу. В это время положить туда ребрышки, хорошо перемешать, положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

4 шт. свиных ножек, 4 небольших ломтика жирной свинины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 1 долька чеснока (по желанию), 2 г гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 г имбиря.

Свиные ножки хорошо почистить, разрубить продольно пополам. Проварить в течение 5 минут, промокнуть салфеткой. Проложить между половинками ножек по одному ломтику свинины и туго перевязать.

В горячую воду (1л) влить соевый соус, вино, добавить измельченный чеснок, перец, имбирь, опустить туда свиные ножки, довести до кипения, затем убавить огонь и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне около 5 часов.

4–6 шт. свиных ножек, соевый соус, растительное масло, 50 г уксуса, 50 г сахара, 2 г имбиря, 4 горошины черного перца, 1 долька чеснока.

Ножки хорошо очистить, 5 минут проварить в кипятке, промокнуть салфеткой, разрубить на 6–8 кусочков, натереть соевым соусом. Обжарить ножки в небольшом количестве масла на слабом огне.

В уксус добавить воду, сахар, имбирь, горошины перца и чеснок. Довести до кипения. Положить туда свиные ножки, залить водой (200 г), чтобы вода их закрыла. На сильном огне быстро довести до кипения. Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов. Ножки должны быть очень мягкими, бульон — коричнево-красным и густым.

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить соевый соус, вино, соль, глутаминат натрия, хорошо перемешать.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить соевый соус, глутаминат натрия, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить.

Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

500 г огурцов, 250 г свиного фарша, 20 г соевого соуса, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 яйцо, 35 г растительного масла, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок).

Огурцы промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 см, вырезать середину (но не до конца), положить в миску и немного посолить.

Фарш положить в посуду, добавить соевый соус, соль, глутаминат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, яйцо и хорошо перемешать.

Полученный фарш, ложечкой положить в выемку на каждый кружок огурца.

Сковороду с маслом нагреть, положить фаршированные огурцы и на среднем огне обжарить, затем влить 50 г воды, через 2–3 минуты блюдо готово.

50 г свинины, 60 г грибов сянгу, 1 яйцо, 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 10 г муки, 1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 1 г соли, 15 г репчатого лука.

Сырую свинину или корейку снять с кости, зачистить от лишнего жира, пропустить через мясорубку, вбить яйцо, положить имбирь и нашинкованный репчатый лук, вино, глутаминат натрия, соль, кунжутное масло и хорошо размешать по часовой стрелке.

Замоченные грибы сянгу отобрать одинакового размера, отжать от воды. На один гриб положить приготовленный фарш и накрыть другим грибом, после чего обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде с небольшим количеством жира.

В раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить фаршированные грибы, добавить глутаминат натрия и держать на огне до тех пор, пока жидкость не испарится.

42 г свиной корейки, 15 г трепангов, 15 г грибов сянгу, 10 ростков бамбука, 2 яйца, 10 г репчатого лука, 25 г свежей капусты, 15 г моркови, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 10 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 10 г крахмала, 1 г соли.

Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, ошпарить до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глутаминат натрия, соль, имбирь, репчатый лук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Далее эту массу разложить на несколько блинчиков из яиц, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2–3 части.

250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 50 г томатной пасты, 25 г сахара, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком.

Фарш положить в миску, добавить яйцо, соевый соус, соль, глутаминат натрия, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.

На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, глутаминат натрия, имбирь, сахар, соевый соус. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 минут.

150 г свиного фарша, 300 г белокочанной капусты, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 3 яйца, 50 г растительного масла, 50 г муки.

Листья капусты ошпарить кипятком, удалить толстую часть. Яйца хорошо перемешать с мукой.

Фарш положить в миску, добавить соевый соус, соль, глутаминат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, хорошо перемешать по часовой стрелке. С каждого листа капусты срезать края, чтобы получился большой квадрат или прямоугольник. На каждый лист тонким слоем положить фарш и сложить листы капусты один на другой. Самый верхний оставить без фарша. Полученный слоеный квадрат разрезать на маленькие квадратики размером 2x2 см.

Сковороду с маслом нагреть до температуры 90-10 °C. Каждый квадратик обильно смочить в смеси яйца и муки, обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем посолить, добавить немного глутамината натрия и воды, закрыть крышкой и томить в течение 10 минут до полного выкипания жидкости.

120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, 1 г соли.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10–15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг, обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2–3 см.

Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глутаминат натрия, соль, крахмал, баклажаны, несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку.

250 г зеленой фасоли, 2 гриба (по времени года), 150 г свиного филе, 15 г соевого соуса, 5 г крахмала, 2 г сахара, 70 г растительного масла, 50 г миндаля, 1 г имбиря или чеснока, черный молотый перец по вкусу.

Фасоль очистить, промыть, разрезать пополам, а грибы — тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой длиной 2–3 см, положить в миску, добавить соевый соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить.

На сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы, фасоль в течение 1–2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде.

500 г постной свинины, 20 г сахара, 25 г соевого соуса, соль, перец, бадьян, корица или порошок имбиря, вино (по желанию), 30 г масла.

Нарезать мясо большим куском, хорошо натереть смесью, состоящей из соевого соуса, соли, перца, сахара, бадьяна, корицы, вина, и мариновать около 1 часа.

Поместить мясо в духовку на 30 минут, затем нарезать его тонкими ломтиками, полить натуральным соком.

125 г свинины, 40 г растительного масла, белок, 20 г крахмала, 10 г вина (или коньяка), 2 г соли, 15 г репчатого лука, 15 г стеблей чеснока, 1 г имбиря.

Мякоть свинины нарезать ломтиками, добавить белок с крахмалом, хорошо перемешать. В отдельную посуду положить крахмал, стебли чеснока, имбирь, соль, репчатый лук, впить вино и 25 г воды, тщательно перемешать.

Ломтики свинины обжарить на сковороде с маслом, впить смесь со специями, при загустении переложить на тарелку.

500 г свиной корейки, 100 г репчатого лука, 100 г сельдерея, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г соевого соуса, 15 г сахара, 1 г имбиря.

Корейку вдоль разрезать на четыре части, замариновать с луком, имбирем и соевым соусом.

Обжарить в масле, пока не зарумянится, добавить 300 г воды, соевый соус, муку, кусочки моркови, сахар, нарезать дольками сельдерей без листьев и томить до готовности. Выложить, нарезать поперек, толщиной 3 мм и уложить веерообразно на тарелку, полить оставшейся жидкостью.

250 г свиной грудинки, 250 г солонины, 150 г ростков бамбука, 25 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 20 г репчатого лука.

Грудинку и солонину отварить, нарезать кусочками 2x2 см. Ростки бамбука нарезать кусочками. В горшочек налить 750-1000 г воды, положить свинину и солонину, добавить специи (вино, имбирь, лук) и на сильном огне варить до полуготовности, затем опустить ростки бамбука. Готовое блюдо переложить на тарелку.

250 г свинины, 25 г ростков бамбука, грибов шампиньонов, стручковой фасоли (можно консервированные), 30 г растительного масла, 10 г сахара, 1,5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 10 г лука и чеснока, 1 г имбиря.

Свинину нарезать кубиками 1x1x1 см, замариновать в соли, глутаминате натрия, яйце, и крахмале. Грибы и ростки бамбука также нарезать кубиками. Лук и чеснок — соломкой. Соус приготовить следующим образом: 100 г бульона, в него добавить сахар, соевый соус, вино, имбирь, крахмал, перемешать в миске.

В сковороду влить масло, нагреть, прожарить кубики свинины, откинуть на дуршлаг. Далее обжарить лук и чеснок, положить ростки бамбука, грибы, фасоль и свинину. Влить соус, перемешать и переложить на тарелку.

150 г свиной грудинки, 50 г репчатого лука, 20 г крахмала, 1 г имбиря, 50 г зеленого горошка, 30 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.

Свиную грудинку нарезать кусочками, посолить, добавить крахмал и перемешать. Лук крупно нарезать. Соус приготовить из бульона (80 г), соевого соуса, вина, глутамината натрия, крахмала, хорошо перемешать в миске.

Сковороду с маслом нагреть, опустить свинину и хорошо прожарить, непрерывно помешивая, откинуть на дуршлаг. На сковороде обжарить лук, добавить имбирь, зеленый горошек и свинину, затем влить соус и перемешать.

100 г свинины, 100 г морской капусты (свежей или сушеной), 10 г соевого соуса, 30 г свиного жира, 120 г кунжутного масла, 20 г вина (или коньяка), 20 г крахмала, 25 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия.

Мякоть свинины нарезать ломтиками, морскую капусту — квадратиками, а лук — соломкой.

Обжарить свинину на сковороде с жиром, положить лук, морскую капусту, соевый соус, вино, влить 50 г бульона. Дать бульону закипеть, влить крахмал, разведенный водой, добавить кунжутное масло и глутаминат натрия.

100 г соевого творога, 100 г свинины, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 0,5 г глутамината натрия, 20 г свиного жира, 1 г соли.

Мякоть свинины или корейки нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть и положить на раскаленную сковороду с жиром, добавить соевый творог, предварительно нарезав его тонкими полосками и прожарив в небольшом количестве жира, влить соевый соус, глутаминат натрия, соль, немного бульона, перемешать несколько раз и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.