"Китайская кухня в вашем доме" - читать интересную книгу автора (Ушаков Юрий Андреевич)

Блюда из рыбы и морских продуктов

150 г рыбы, 1 яйцо, 10 г вина (или коньяка), 10 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г муки, 15 г свиного сапа, 5 г кунжутного масла, соль по вкусу.

Рыбу (судак, карп, сазан) нарезать крупными ломтиками (3 куска на порцию), посыпать глутаминатом натрия, солью, добавить вина, обвалять в муке, смочить в яйце, обжарить с обеих сторон. По готовности переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, влить вино, соевый соус, добавить глутаминат натрия. Держать рыбу в сковороде до тех пор, пока не испарится жидкость. Переложить на тарелку, полить кунжутным маслом.

125 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сапа, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, соль по вкусу.

Рыбу (сазан, карп) очистить, не вынимая костей, отрубив голову и хвост, сделать на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест). После чего смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть. Одновременно на раскаленную сковороду влить бульон, соевый соус, вино, уксус, добавить имбирь, шинкованный лук, сахар, глутаминат натрия. Когда смесь закипит, снять пену, влить крахмал, разведенный водой, положить обжаренную рыбу, проварить, непрерывно помешивая, и переложить на тарелку.

Аналогично приготовляется ТАНЦУЮЙ ПЯНЬ (рыба разрезается пополам с удалением костей, нарезается ломтиками).

150 г речной рыбы, 20 г грибов муэр, 1 белок, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 30 г крахмала, 5 г сахара, соль по вкусу.

Судак (карп, сазан) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, добавив глутаминат натрия, сахар, вино. После закипания — снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до умеренной густоты и переложить на десертную тарелку. Сверху положить грибы муэр, которые предварительно прокипятить.

150 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сала, 1 г-глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Филе рыбы (судак, карп, сазан) нарезать брусочками (поперек филе), замариновать в вине с соевым соусом и глутаминатом натрия. Рыбу вынуть и смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, переложить на десертную тарелку, на края которой уложить хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

2 кг рыбы, 50 г растительного масла, 30 г соевого соуса, 5 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кинзы, 100 г зеленого лука, 2 г имбиря (порошок), черный молотый перец по вкусу.

Рыбу (судак, сазан, карп) обработать, сделать на коже поперечные надрезы, промыть.

Лук мелко нарубить, обжарить вместе с имбирем и глутаминатом натрия.

Куриный бульон (300 г) довести до кипения, добавить вино и соль, опустить рыбу и варить 15 минут. Рыбу нужно обязательно опускать в кипящий бульон, как только бульон вторично закипит, убавить огонь и на слабом огне варить 15 минут.

Рыбу выложить на блюдо, полить соевым соусом и маслом, пережаренным с луком и имбирем, посыпать черным молотым перцем. По краям блюда положить кинзу.

2 кг рыбы, 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахара, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 30 г зеленого салата.

Рыбу можно взять любую — сазана, карпа, окуня, палтуса. Резать на кусочки не нужно. Рыбу обработать, сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка.

Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 10 °C.

Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.

В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.

Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соусом. Блюдо украсить зеленым салатом.

100 г рыбы, 2 яйца, 10 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, соль по вкусу.

Филе рыбы (судак, карп, сазан) пропустить через мясорубку, влить воды, перемешать, положить взбитые белки яиц, добавить вино, хорошо перемешать. Приготовленный фарш небольшими частями опустить во фритюр и держать в нем до тех пор, пока кусочки фарша не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. На раскаленную сковороду с жиром влить немного бульона, вино, глутаминат натрия, соль и довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой, положить жареное филе, встряхиванием перемешать его с соусом.

125 г рыбы, 9 г грибов сянгу, 26 г ростков бамбука, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного сала, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать (по одному куску на порцию). На каждом куске рыбы сделать поперечные надрезы. После этого обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные кубиками ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить, влить соевый соус, вино, кунжутное масло, немного бульона, положить глутаминат натрия, мелко нарубленный репчатый лук, имбирь, соль, сахар и куски рыбы. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

После этого рыбу вместе с гарниром положить на тарелку, полить оставшимся бульоном, если он будет недостаточно густой, влить немного крахмала, разведенного водой.

600 г карпа, 25 г соевого соуса, 30 г масла растительного, 20 г крахмала, 1 г имбиря, 10 г сахара, 5 г уксуса.

Карп очистить и промыть, сделать поперечные глубокие надрезы.

Карпа целиком опустить в кипяток, дать закипеть, снять пену и проварить 3–4 минуты, затем спить бульон, оставив около 400 г, не вынимая карпа, влить вино, соевый соус, имбирь, прокипятить и переложить рыбу в глубокую тарелку. В бульон добавить сахар, уксус, крахмал, разведенный водой, проверить и запить этим бульоном карпа.

750 г сазана, 100 г растительного масла, 15 г соевого, соуса, 15 г сахара, 1,5 г соли. 20 г вина, 20 г чеснока, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, грибы сянгу (или любые), 25 г ростков бамбука, 30 г крахмала.

Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения. Сазана полить приготовленным соусом.

1 кг сазана, 50 г свинины, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 1 шт. моркови, 25 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г соли, 10 г уксуса, 20 г сахара, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г крахмала.

Репчатый лук нашинковать часть соломкой, часть — дольками. Свинину, морковь и стручковый перец нарезать соломкой.

Сазана обработать и промыть натереть солью, положить в пароварку, добавить вино, репчатый лук, имбирь и варить 15 минут на сильном огне.

Растопить жир на сковороде, нагреть, обжарить стручковый перец, свинину, морковь, лук, имбирь, влить 100 г воды, посолить, положить сахар, глутаминат натрия. При закипании впить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2), и обпить этим соусом рыбу.

800-1000 г сазана, 30 г ветчины, 80 г ростков бамбука, грибы сянгу (можно заменить любыми сушеными грибами), 75 г свиного сала, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 30 г вина (или коньяка), 100 г бульона, 2 г соли, 10 г сахара, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу.

Сазан обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы от головы до хвоста, промыть, обварить, положить в глубокую посуду. На поверхности рыбы разложить грибы и ростки бамбука в виде цветов. Полить свиным жиром, вином, посыпать солью, сахаром, луком, имбирем, налить бульон и варить на пару 10–15 минут. По готовности посыпать молотым перцем и глутаминатом натрия.

1 кг рыбы (белый амур, сазан, карп), 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г свинины, 1 шт. моркови, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 50 г соевой пасты (острой), 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 50 г свиного фарша.

Рыбу обработать, с двух сторон сделать поперечные неглубокие надрезы (крест-накрест). Пасту размять, стручковый перец, морковь, свинину, репчатый лук нарезать соломкой.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить свинину соломкой, пасту, лук, имбирь, стручковый перец, морковь, влить соевый соус, вино, добавить сахар, глутаминат натрия и обжарить.

Рыбу смешать с приготовленной массой, поместить в блюдо и варить на пару в течение 20 минут.

1,5 кг толстолобика, 1 яйцо, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 20 г репчатого лука, 5 г имбиря, 20 г крахмала, 50 г свиного жира, черный молотый перец по вкусу.

Обработать толстолобика, мелко нашинковать лук.

Рыбу замариновать в вине, добавить соль, молотый перец, лук, имбирь и варить на пару 30 минут. После чего осторожно отделить мясо от костей.

Нагреть сковороду с небольшим количеством жира, положить репчатый лук, имбирь, обжарить, затем влить 400 г воды, опустить рыбу, посолить, добавить вино, молотый перец, глутаминат натрия. Крахмал, разведенный водой (1:2), влить в сковороду до образования киселеобразной массы, на рыбу положить ложечку взбитого яйца и протомить.

1 кг толстолобика, 30 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 г кинзы, 25 г кунжутного масла, молотый перец по вкусу.

Рыбу обработать, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, кинзу хорошо промыть и нарубить.

В маленькую миску влить соевый соус, вино, добавив молотый перец, соль по вкусу, глутаминат натрия, сахар, перемешать, поставить на огонь, прокипятить.

В сковороду влить воды, положив лук, имбирь, соль, вино, молотый перец и опустить рыбу, поставить на огонь и варить 15 минут. Затем вынуть рыбу, положить ее в тарелку, полить приготовленным соусом.

Отдельно в сковороде сильно нагреть кунжутное масло, полить им рыбу и посыпать кинзой.

180 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1 яйцо, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, соль и душистый перец по вкусу.

Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить.

Замариновать в соевом соусе на 10–15 минут, смешанным с кунжутным маслом, глутаминатом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.

Куски рыбы запанировать в луке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку. Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно. 115

500 г камбалы, 2 яйца, 25 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 10 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г чеснока.

Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, облить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.

В разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть. В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутаминат натрия, воды 400 г, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 минут.

1 кг камбалы, 75 г томатной пасты, 50 г сахара, 10 г уксуса, 25 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 3 г соли, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г крахмала, молотый перец по вкусу.

Камбалу обработать и промыть. Лук мелко нашинковать.

В сковороду налить немного воды, добавить лук, имбирь, соль, молотый перец, вино, поставить на огонь, при закипании опустить рыбу и на слабом огне варить 15 минут. Затем рыбу вынуть и обжарить.

Сковороду с маслом нагреть, обжарить лук, имбирь и томатную пасту, влить 100 г воды, добавить сахар, уксус, соль, глутаминат натрия, вино и соевый соус, при закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения густой киселеобразной массы, полить этим соусом рыбу.

500 г рыбы, 100 г свиного фарша, 100 г свежих креветок (или 25 г сушеных), 25 г соевого соуса, 1,5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 20 г глутамината натрия, 10 г сахара, 100 г растительного масла, 1 яйцо. 30 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусочками длиной 5 см, промыть в холодной воде. Свежие креветки очистить от панциря (употреблять только мякоть). Если креветки сушеные, то замочить их в горячей воде на 1 час или прокипятить до полного размягчения. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйцо разбить в миску и хорошо перемешать с крахмалом, разведенным водой.

Кусочки рыбы смочить в смеси яйца и крахмала и жарить на сковороде до золотистого цвета. Отдельно обжарить свиной фарш, добавить креветки, репчатый лук, имбирь, соевый соус, вино, соль, сахар, молотый перец, глутаминат натрия, залить 200 г воды, опустить туда рыбу и вскипятить на сильном огне. После чего переставить на слабый огонь и держать в течение 15 минут, пока не выпарится жидкость, переложить на тарелку.

1 кг угря, 100 г свинины (грудинки), 50 г ростков бамбука, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 30 г вина (или коньяка), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 15 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 50 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 10 г чеснока.

Угорь промыть, нарезать дольками длиной 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать дольками.

Угорь обжарить во фритюре. На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г) и тушить в течение 30 минут, в конце тушения влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:20).

б шт. крупных, креветок, 15 г томатной пасты, 1 г соли, 20 г сахара, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 2 г уксуса, 1 г имбиря, 1 яйцо, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), черный молотый перец по вкусу.

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветки замариновать в соли, вине, глутаминате натрия, крахмале, перемешать. В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глутаминат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать.

Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до 170˚С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус, непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветки.

6 шт. крупных креветок, 50 г растительного масла, 25 г сахара, 1 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря.

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), разрезать панцирь вдоль спинки ножницами, промыть в холодной воде.

На разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить креветки, обжарить на слабом огне с двух сторон до ярко-красного цвета. Опустить нарезанный соломкой имбирь, влить вино, немного воды, добавить сахар, глутаминат натрия и на слабом огне тушить 15 минут.

75 г креветок, 2 белка, 20 г муки, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.

Креветки очистить от панциря, оставить только мясо, посыпать глутаминатом натрия, смочить в хорошо взбитом белке, смешанном с мукой. Затем обжарить их во фритюре. Необходимо, чтобы креветки были внутри взбитого белка и имели после жарки форму шара.

По готовности переложить на тарелку.

140 г ростков бамбука, 65 г креветок, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 1 г соли.

Ростки бамбука нарезать брусочками, ошпарить в кипятке, откинуть, положить глутаминат натрия, соль, сахар, перемешать, обжарить во фритюре и откинуть. Отдельно креветки обжарить во фритюре и откинуть. Продукты смешать, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, соль, сахар и несколько раз перемешать.

250 г креветок, 1 головка лука, 1 г имбиря, 10 г сахара, 25 г соевого соуса, 20 г масла, 15 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), соль, перец и чеснок по вкусу.

Головы и хвосты креветок отрезать ножницами, ножки удалить, спинки креветок в панцире хорошо промыть. Лук мелко нарезать. Крахмал перемешать с сахаром и соевым соусом.

Разогреть масло на сковороде. Обжарить креветки с обеих сторон. Добавить соль, перец, лук и имбирь (по желанию измельченный чеснок) и обжарить еще 1–2 минуты. Затем полить креветки уксусом, крахмалом, разведенным водой, с добавлением вина и специй. Полученную массу довести до кипения. Блюдо подавать горячим.

75 г креветок, 140 г цветной капусты, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.

Креветки очистить от панциря, использовать только мясо.

Цветную капусту очистить, нарезать небольшими ломтиками, сварить до полуготовности и откинуть.

Креветки смешать с цветной капустой, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, имбирь, кунжутное масло, соль, влить немного бульона, соевый соус, перемешать и подавать.

500 г креветок, 100 г растительного масла, 50 г стеблей чеснока, 1/2 имбиря, 5 г уксуса, 10 г крахмала, 1 г глутамината натрия.

Креветки и стебли чеснока нарезать дольками (креветки крупные — на 4 части, мелкие на 2).

На сильно разогретую сковороду с маслом положить креветки, обжарить, слить лишнее масло, добавить стебли чеснока и специи, быстро перемешать.

500 г креветок, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г растительного масла.

Креветки очистить от панциря, оставив хвосты. В посуду положить муку, вбить яйца, хорошо перемешать.

Взять креветки за хвост, смочить их в приготовленной смеси и обжарить во фритюре. (Хвост приобретает ярко-красный цвет).

10 раков, корица, тмин, зелень петрушки по вкусу, 1 головка лука, 25 г масла, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 20 г кукурузного крахмала, 100 г воды, 15 г соевого соуса.

В кипящую воду положить раков, тмин и зелень петрушки. Варить до тех пор, пока раки не покраснеют (около 10 минут). Лук крупно нарезать.

На сковороде разогреть немного масла. Положить раков, лук, полить вином и жарить 2 минуты, постоянно помешивая.

Далее добавить крахмал, разведенный водой, дать массе загустеть, полить соевым соусом. Вместо раков можно использовать мясо крабов.

500 г креветок или паста «Океан», 100 г свиного сала, 500 г растительного масла (для фритюра), 2 белка, 20 г крахмала, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Креветки обработать, удалить голову, ножки, хвост и панцирь. Положить в. посуду, промыть и слить воду. Белки взбить в отдельной посуде.

Креветки (или паста), сало, лук мелко нарубить, добавить взбитые белки, соль, крахмал, вино, глутаминат натрия, молотый перец, имбирь, хорошо перемешать.

На сильно разогретую сковороду с маслом положите приготовленные из смеси фрикадельки, опустить их во фритюр и обжарить, пока не всплывут, выложить на тарелку.

500 г креветок или креветочной пасты «Океан», 100 г свиного сала, 1 яйцо, 40 г крахмала, 1,5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, имбирь и молотый перец по вкусу.

У креветок ножницами срезать головку, ножки и снять панцирь, промыть и вместе с салом мелко нарубить (если это паста, то смешать с мелко нарубленным салом). Положить продукты в посуду, взбить яйцо, добавить крахмал, соль, глутаминат натрия, вино, молотый перец, хорошо перемешать по часовой стрелке до образования однородной массы.

Ложкой сформовать из фарша фрикадельки, положить на сковороду с маслом, сплющить фрикадельки в лепешку и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. (Получается около 20 фрикаделек).

В сковороду с остатками масла положить лук, имбирь, влить бульон (любой), добавить фрикадельки и томить на огне до испарения жидкости.

160 г плавников акулы, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, 8 г репчатого лука, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Плавники акулы залить водой, прокипятить и оставить на слабом огне в отваре. Плавники откинуть, положить в сковороду с бульоном, влить соевый соус, вино, жженый сахар, положить глутаминат натрия, соль, довести до кипения, снять пену, струйкой впить крахмал, разведенный водой до средней густоты, перелить в десертную тарелку, полить хуацзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).

100 г плавников акулы, 50 г курицы, 20 г ростков бамбука, 21 г грибов сянгу, 15 г свиного жира, 20 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Вареную курицу (филе), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и обязательно отжать от воды. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить соевый соус, глутаминат натрия, имбирь, соль, вино, крахмал, положить подготовленные продукты — курицу, ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить и несколько раз перемешать.

Одновременно на отдельную сковороду положить плавники акулы, влить бульон, добавить глутаминат натрия, соевый соус, вино, соль, довести до кипения и снять пену. После этого впить крахмал, разведенный водой. Переложить на тарелку, сверху — грибы, ростки бамбука и курицу, попить приправой из сала и лука или пережаренным маслом с перцем и луком.

120 г плавников акулы, 20 г ростков бамбука, 25 г ветчины, 5 г соевого соуса, 15 г свиного жира, 1 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком и откинуть. В бульон положить ростки бамбука и ветчину, нарезанные соломкой, прокипятить и переложить на тарелку. Одновременно в другую сковороду влить бульон, положить плавники акулы, глутаминат натрия, имбирь, вино, прокипятить, положить на тарелку сверху ростков бамбука и ветчины, влить хуа-цзею (сало пережаренное с луком и перцем).

Подготовленные продукты положить на сковороду, впить бульон, добавить глутаминат натрия, имбирь, вино и довести до кипения. После этого снять пену и струйкой впить крахмал. Сначала на тарелку положить ростки бамбука и ветчину, а сверху — плавники акулы.

100 г плавников акулы, 2 яйца, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.

Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды.

Яйцо вабить и налить на разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Положить туда плавники акулы, глутаминат натрия, посолить, влить вино, немного бульона, обжаривая, несколько раз встряхнуть сковороду.

100 г мускула морского гребешка, 40 г ветчины, 10 г вина (или коньяка), 2 яйца, 10 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.

Яйца взбить в миске, положить туда мускул морского гребешка, глутаминат натрия, соль, хорошо перемешать и вылить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, перемешать, посыпать сверху ветчиной, нарезанной мелкими кубиками.

65 г- мускула морского гребешка, 95 г курицы, 10 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Мускул морского гребешка положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла, добавив вареное мясо курицы (без кости), нарезанное ломтиками, глутаминат натрия, влить соевый соус, жженый сахар, немного бульона, довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуацэею (свиным сапом, пережаренным с луком и перцем).

1 кг крабов, 100 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Крабы промыть. Напить в кастрюлю 1 л воды, положить соль и перец хуацзё, прокипятить и остудить, добавить вино и имбирь.

Уложить крабы в плотно закрываемый сосуд, запить приготовленным раствором, плотно закрыть и мочить 3–5 дней.

200 г кальмаров, 150 г свинины, 200 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 3 г соли, 15 г соевого соуса, 30 г куриного жира, 10 г крахмала.

Кальмары нарезать ломтиками, ошпарить куриным бульоном (150 г). Свинину мелко нарубить, добавить немного соевого соуса, соли и перемешать. Сельдерей промыть, удалить листья, стебель нарезать поперек дольками длиной 2,5 см.

Куриный бульон (300 г) вскипятить, свинину обжарить в курином жире. Переложить в бульон, положить туда кальмары и тушить 3 минуты, затем добавить сельдерей и продолжать тушить до готовности, в конце приготовления блюда впить крахмал, разведенный водой (1:2), до получения киселеобразной массы.

300 г кальмаров, 60 г ростков бамбука, 30 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г кунжутного масла, 15 г репчатого лука, 5 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока.

Кальмары очистить от пленки и вместе с ростками бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком.

В посуду налить 50 г бульона и положить все специи, хорошо перемешать.

Кальмары и ростки бамбука обжарить на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира, влить смесь со специями, хорошо перемешать. (Жарятся кальмары очень быстро, 2–3 минуты).

100 г трепангов, 70 г свинины, 1 яйцо, 12 г зеленого лука, 12 г чеснока, 20 г крахмала, 5 г соевого соуса, 20 г свиного жира, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Трепанги нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать в длину. Зеленый лук нарезать маленькими кусочками, сырую свинину или корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале, смешанном с яйцом, обжарить во фритюре.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нашинкованные лук и чеснок, трепанги, свинину, впить соевый соус, немного бульона, довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуа-цзею.

95 г трепангов, 35 г курицы, 35 г свинины, 20 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 20 г крахмала, 5 г сахара, 20 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Обработанные трепанги, мякоть вареной свинины и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Подготовленные продукты положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить бульон, вино, добавить глутаминат натрия, жженый сахар. Довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, попить хуа-цзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).