12

Все моды, в том числе и мода на восточную стряпню, приходят к нам с Запада. Можно сказать, что гастрономия таким затейливым образом оппонирует астроному Копернику, сказавшему про Землю знаменитое «и все-таки она вертится». Да, вертится, пан Коперник, но в другую сторону.

Увы или ура, но любое глобальное кулинарное поветрие сегодня никто не станет считать таковым, если оно не пройдет освидетельствование в Нью-Йорке и Лондоне. Две гастрономические провинции, спионерившие титулы мировых гастростолиц, оценивают, судят и ставят разрешительную визу.

Так было и с японской кухней. Нью-Йорк и Лондон на паях с Голливудом превратили суши в предмет вселенского фетиша.

Японская диаспора довольно давно жила на Восточном побережье США и тихо крутила там свои роллы, но до определенного момента это странное занятие никого не интересовало.

Поворотными стали 80-е годы, когда сырой рыбой заинтересовались голливудские звезды. Есть мнение, что это был не вполне праздный интерес. Именно в восьмидесятые к голливудскому гетто миллионеров Беверли-Хиллз стали тянуть свои хищные ручонки японские финансовые воротилы. Киностудии переживали кризис, продюсеры искали новые источники денег, и тут подвернулись японцы со своими йенами. Переговоры велись в суши-барах Сан-Франциско и Лос-Анджелеса, велись долго и мучительно, но закончились к обоюдному удовольствию. Японцев пустили в святая святых американской поп-культуры, а Голливуд получил источники финансирования и диету из риса и сырой рыбы. Альянс между золотым тельцом и голубым тунцом оказался весьма эффективным. К началу 90-х планета была так унавожена соусом васаби, что уже не американцев с их гамбургерами, а японцев с их супом мисо впору стало обвинять в подрыве национальных гастрономических корней на всей территории земшара - от Свазиленда до России.

На самом же деле от этой экспансии все, разумеется, только выиграли. Западная кулинарная традиция нашла себе новый источник вдохновения и стала активно перенимать тысячелетний опыт медитации над редькой дайкон. Японцы, в свою очередь, тоже не стали отсиживаться в консервативном окопе. Покорив мир, они, как древние римляне, не ограничились установлением единственно своего порядка, но стали активно тянуть на себя одеяло местных обычаев. Не менявшаяся веками японская кухня чудесным образом поменялась всего за несколько лет.

Главным двигателем этого процесса стал Но-буюки Мацухиса, или просто Нобу. Тот фокус, который он проделал с японской кухней, принято называть модернизацией, но модернизация - уж больно неуклюжее слово. От него пахнет тосолом и ревкомом. Правильнее было бы назвать метод Нобу «изумлением» или - еще точнее - «отзывчивостью». Сам он придумал термин «кокоро», что одни переводят как «песнь души», а, например, ресторанный критик «Санди тайме» нашел более экстравагантный образ: «Кокоро - это то, что творится в голове у того, кто всегда мечтал и вдруг стал обладателем нижнего белья Кайли Миноуг».

Смех смехом, а меж тем все эти определения довольно точны. Нобу ухватил то главное, что составляет прелесть послевоенного японского миросозерцания - совершенную, до колик зача-рованность Западом, но зачарованность без потери национальной идентичности. Нобу - это квинтэссенция тех японцев, которые выращивают мох на склоне Фудзиямы, искренне надеясь сделать с его помощью шотландский японский виски. Нобу - это те японцы, которые кропотливо превращают творог тофу в сыр рокфор. Нобу, наконец, это те, кто совершенно ошалел от группы «Тату» и той же Кайли Миноуг, но не перестал при этом быть японцем. Это удивик'и.мое и очень важное свойство характера. Мандельштам в свое время писал про Чаадаева, что это «единственный русский, который побы-илл на Западе, влюбился в него, но смог остать-«я русским». В отличие от России в Японии та-кнн фабула - обычное дело. И Нобу только один, может быть, самый знаменитый, если не считать Мураками, белый японец. Оба они - и Мураками, и Мацухиса - сплясали в синтоистском храме зажигательную джигу в смеси с рок-н-роллом. Оба они настолько низкопоклонничали перед Западом, что совершили головокружительный кувырок, став своими и среди чужих, и к собственном доме.

Суть модернизма Мацухисы заключается в том, что он привнес в японскую кухню элемент фантазии, он раскрепостил ее и выпустил на волю дремавших джиннов. Он скрестил Японию с Перу, Францией, Аргентиной и Калифорнией. Причем сделал эту связь не механической, а органичной, как брак по любви.

Нобу довольно долго работал в Перу, и там он отыскал ту пронзительную кислинку, которой, как оказалось, только и не хватало сырой японской рыбе. Там же, в Перу, нашлись те несколько жгуче-острых ноток, без которых столетиями тосковали пресные японские соусы.

Из Аргентины Нобу вывез несколько трюков с мясом, которые естественнейшим образом вплелись в традиционную игру сукияки. В Калифорнии Нобу познакомился с черной треской, рыбой, которая до Нобу была, в общем-то, никому не нужна, но он так уместно приготовил ее в карамели, что теперь тысячи ресторанов во всем мире обязательно имеют в своем меню черную треску а-ля Нобу.

Из Франции Нобу экспортировал массу игривых кулинарных технологий, которые в Европе смотрелись уже архаично, но, будучи посаженными на японскую почву, пустили такие пышные ростки, что теперь уже французские повара приезжают к Нобу, чтобы поучиться у него приготовлению какого-нибудь омлета.

При этом кухня Нобу все равно оставалась японской.

Нобу действовал как хороший дизайнер одежды, который может заимствовать любые этнические мотивы, но сшитые им пиджаки все равно остаются пиджаками.

Вся эта перуано-японо-калифорнийско-фран-цузская круговерть оказалась настолько обаятельной, что всего за несколько лет из одного ресторанчика «Мацухиса» дело Нобу превратилось в империю. В долю с Нобу вошли Роберт Де Ниро и Джорджо Армани, люди, умеющие быть артистично-органичными точно так же, как артистично-органичны кулинарные фокусы Мацухисы.

С их помощью Нобу и его ресторанный бренд Nobu покорили Нью-Йорк, Лондон, Милан, далее везде. Новая японская кухня из частного случая стала тенденцией - и игра пошла уже на встречных курсах.

Одним из главных моторов японского гас-тропрогресса стал немец Райнер Беккер, который решительно и умело объединил в одном флаконе два высоких технологических подхода - немецкий и японский.

Беккер несколько лет заведовал кухней отеля «Хаятт» в Токио и настолько подробно изучил принципы японской стряпни, что, оказавшись по хитрой траектории судьбы в Лондоне и открыв там японский ресторан, моментально стал едва ли не лучшим в этом жанре.

Рестораны Беккера называются Zuma и Roka. Дизайн делали художники японской студии Super-Potato. Концепция такая. В центре - огромный гриль robata, на котором жарятся свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком - выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности отделаны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую IKEA, где демократизм обстановки вызван не экономической, а идеологической позой.

Меню вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества. Плюс имеется несколько ноу-хау в виде очень элегантных заправок (то же самое, кстати, стало основой успеха Нобу) и весьма элегантно понятых кулинарного эколо-гизма и тенденций диетической стряпни. В меню имеются также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное - это гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью и тонкостью. Беккер - Нобу, но лишенный божественного кокоро. Он просто взял метод Мацу-хисы - и с немецкой педантичностью довел его технологию до практически выхолощенного совершенства. Удивительно, но при этом все у него получается на редкость вкусно, хоть и без души. Но с другой стороны, и Рафаэль, и Челли-ни нравятся многим. Хотя один был гений, а другой - гениальный ремесленник.

Другой случай - великий француз Жоэль Ро-бюшон. Он, как хороший режиссер, понял, что задача художника - не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг - девяносто процентов успеха картины, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые отборнейшие продукты и самые тонкие их комбинации. Он, как и Нобу, наделен чувством кокоро, только использует его во благо французской кулинарии.

Робюшон берет на Востоке, в основном в Японии, только то, чего не хватает французской стряпне, - легкость, лаконизм, уважение к изначальному вкусу продукта. В его ресторанах - парижском «Ателье» и «Метрополь» в Монте-Карло - открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики, повара, одетые в черное. Все вместе добавляет оформительскому гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке при этом происходит праздник совершенно другого - светлого и радостно-детского восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так точно, что время для ее приготовления отмеряли не на атомных, а на каких-то божественных часах. А баранина, какая там баранина - сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо, такое впечатление, что ты не белки с углеводами поглощаешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух, такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем. И когда мир был таким же органичным, каким он предстает в работе Мацухисы, Беккера и Робюшона.